CN115316611B - 一种肉类腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种肉类腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；S2、配置腌料卤汁，腌料卤汁与肉片混合，经滚揉处理，取出肉片，制得腌料肉；S3、腌料肉中添加卵磷脂溶液进行滚揉处理，然后取出腌料肉，制得半成品；S4、半成品经后处理、煮制、包装、储存，制得成品；使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种肉类腌制方法。
背景技术
肉类分为鱼肉、牲畜肉、禽肉等，肉类均含有丰富的动物蛋白、脂肪、矿物质和维生素等，不仅能够补充给身体充足的能量，而且能够补充给身体所需营养物质成分。
随着世界局势的变化，各国越来越重视军事发展，而军事实力与军人息息相关，在演戏对抗或实战中，军人需要长时间在野外环境下生存，而野外环境不可能具有同军事基地般的饮食补给，在野外大多采用速食速热的食物作为作战补给；所以为了给军人补充充足的能量以及营养物质，速食肉类更受到欢迎。
但是普通的肉类自身不具有良好的口感和风味，所以一般对肉类进行腌制处理后，装入包装袋，等待食用时，直接微波炉加热即可，不仅满足作战需要，而且具有较高的营养，从而保证军人具有较好的身体素质。
肉类一般在腌制过程中，常需要肉类组织结构疏松，便于腌制料的渗入，从而赋予腌制肉较好的食用口感；但对于军人而言，食物补给很大程度决定了在战场上的生存率，所以疏松的组织结构会使同体积肉的质量小于密实组织结构的肉的质量，而多1g的食物对于作战军人而言都是十分重要的。
因此，急需提供一种肉类的腌制方法，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
发明内容
为了使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用，本申请提供一种肉类腌制方法。
本申请提供的一种肉类腌制方法，采用如下的技术方案：
一种肉类腌制方法，包括如下步骤：
S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；
S2、配置腌料卤汁，腌料卤汁与肉片混合，经滚揉处理，取出肉片，制得腌料肉；
S3、腌料肉中添加卵磷脂溶液进行滚揉处理，然后取出腌料肉，制得半成品；
S4、半成品经后处理、煮制、包装、储存，制得成品。
通过采用上述技术方案，肉片经腌料卤汁腌制后，改变了肌肉纤维蛋白的空间结构，暴露了分子内部苯丙氨酸、色氨酸残基等疏水性的氨基酸残基，使肌肉纤维蛋白的表面疏水性增强；采用卵磷脂对腌料肉进行处理，使卵磷脂疏水基在腌料肉肌肉纤维蛋白表面附着，亲水基朝向背离腌料肉肌肉纤维蛋白一侧；利用卵磷脂溶液作为肌肉纤维的填充连接物质，从而提高肌肉纤维结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
优选的，所述腌料卤汁包含如下重量份的原料：香叶0.2-1份、桂皮0.2-0.5份、八角0.1-1份、茴香0.5-1.2份、柠檬汁0.2-1份、胡萝卜泥0.2-1份、红枣浆0.1-0.5份、胡椒粉0.2-0.5份、桂花0.1-0.4份、料酒2-5份、花椒0.5-1.5份、辣椒粉5-10份、油22-28份、盐3-5份、味精1-3份、冰糖1-2份、水180-240份。
通过采用上述技术方案，香叶、桂皮、八角、茴香、桂花相配合，能够激发肉的香味；柠檬汁、胡萝卜泥、红枣浆相配合，能够平衡肉的食用口感；淀粉、油相配合，能够通过锁水而保持成品腌制肉的口感；盐、辣椒粉、冰糖、味精相配合，使腌料卤汁不仅具有咸味，而且具有略微辣味、鲜味，从而使成品具有较好的食用口感；同时腌料卤汁能够延长成品的货架期，使成品具有较长的保质期。
优选的，所述卵磷脂溶液由大豆卵磷脂溶于植物油制得。
通过采用上述技术方案，大豆卵磷脂、植物油相配合，使得大豆卵磷脂溶于植物油，进一步促使大豆卵磷脂的疏水基与肌肉纤维蛋白表面疏水基相吸引、连接，从而进一步提高肌肉纤维蛋白之间的结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
优选的，所述后处理包括如下步骤：
半成品与复合液混合，然后进行滚揉处理；复合液由重量比为1:0.2-0.5:5-10的明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉和水组成。
通过采用上述技术方案，卵磷脂溶液、明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉相配合，经过卵磷脂溶液处理后的半成品亲水基朝外，半成品与复合液混合并进行滚揉处理，使得复合液进入肌肉纤维内部，利用明胶包膜燕麦粉表面的明胶膜含有的羟基、羧基，能够与卵磷脂的亲水基反应、连接，使得明胶包膜燕麦粉能够连接两相邻经过卵磷脂溶液处理的肌肉纤维，从而起到连接架桥的作用，进一步提高成品肌肉纤维的密度。
腌料卤汁未到达的肌肉纤维蛋白位置处，肌肉纤维蛋白表面仍呈现亲水效果，此时卵磷脂溶液的处理，容易使卵磷脂亲水基朝里，而疏水基朝外；利用蜂胶包膜燕麦粉表面蜂胶膜的疏水作用，能够与其相吸引、连接，从而进一步提高成品肌肉纤维蛋白的结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
优选的，所述明胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦磨粉制得燕麦粉，制备质量分数0.2-1％的明胶溶液，将燕麦粉均匀分散在明胶溶液中，燕麦粉与明胶溶液重量比为1:2-3，经喷雾干燥，制得包膜粉；在包膜粉表面均匀喷涂谷胱甘肽溶液，包膜粉与谷胱甘肽溶液质量比为1:0.2-0.5，经干燥，制得成品。
通过采用上述技术方案，燕麦粉、明胶溶液、谷胱甘肽溶液相配合，依次采用明胶溶液和谷胱甘肽溶液对燕麦粉进行包膜；在成品腌制肉熟制过程中，利用燕麦粉支撑填充作用配合明胶溶液受热与谷胱甘肽形成的交联网络结构，促使微波炉中热气流快速渗透至肌肉纤维组织内，并且燕麦粉、明胶受热后产生略微膨胀，进一步扩充肌肉纤维组织内空间结构的疏松度，从而进一步促进热气流快速渗透至肌肉纤维组织内各位置处；使成品腌制肉在包装储存过程中结构致密，在同等体积下肉的质量更高，并且在成品腌制肉熟制时，能够快速熟制完全，从而满足战时需要。
优选的，所述蜂胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦磨粉制得燕麦粉，称取蜂胶热熔后制得蜂胶液，称取蜂胶液均匀喷涂在燕麦粉表面，蜂胶液与燕麦粉质量比为0.2-0.45:1，经干燥，分散至互不粘结，制得成品。
通过采用上述技术方案，蜂胶、燕麦粉相配合，利用蜂胶对燕麦粉进行包膜，使得燕麦粉在肌肉纤维组织结构中较为稳定的附着，从而使成品腌制肉在熟制过程中能够快速熟制完全；并且蜂胶在微波作用下逐渐热熔，不仅促进燕麦粉膨胀，而且蜂胶能够改善成品腌制肉的口感，同时流动态蜂胶能够较为均匀的流通到肉的内部组织结构孔隙中，从而便于将燕麦粉、腌料卤汁中有效成分封锁在成品腌制肉的肌肉纤维组织内，保证成品腌制肉食用口感的同时能够促使成品腌制肉快速熟制完全。
优选的，所述肉料为猪肉、牛肉中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，不同类型的原料肉具有不同的口感并且含有不同比例的营养物质，从而使作战军人摄入营养较为全面、完善，便于提高军人的身体素质。
优选的，所述滚揉处理的转速为5-10r/min。
通过采用上述技术方案，限定滚揉处理的转速，使得腌料卤汁、卵磷脂溶液、复合液够较为均匀的渗透至肌肉纤维组织内，保证成品腌制肉口感的同时提高成品腌制肉的熟制效率。
优选的，所述S2中腌料卤汁的温度为40-50℃。
通过采用上述技术方案，限定腌料卤汁的温度，便于腌料卤汁渗透至肌肉纤维组织内，从而进一步提高成品腌制肉的食用口感。
优选的，所述S4中煮制步骤如下：
经后处理的半成品置于腌料卤汁中浸泡，然后在80-120℃条件下煮制15-25min。
通过采用上述技术方案，采用腌料卤汁对经过后处理的半成品进行升温煮制处理，使半成品熟制的同时保证成品腌制肉肌肉纤维组织内仍稳定附着有腌料卤汁、卵磷脂、明胶包膜燕麦粉、蜂蜡包膜燕麦粉；从而使成品腌制肉在储存过程中具有较密实的组织结构，当需要微波加热进行二次熟制时，具有快速且均匀的熟制效果。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、肉片经腌料卤汁腌制后，改变了肌肉纤维蛋白的空间结构，暴露了分子内部苯丙氨酸、色氨酸残基等疏水性的氨基酸残基，使肌肉纤维蛋白的表面疏水性增强；采用卵磷脂对腌料肉进行处理，使卵磷脂疏水基在腌料肉肌肉纤维蛋白表面附着，亲水基朝向背离腌料肉肌肉纤维蛋白一侧；利用卵磷脂溶液为肌肉纤维填充连接物质，从而提高肌肉纤维结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
2、卵磷脂溶液、明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉相配合，经过卵磷脂溶液处理后的半成品亲水基朝外，半成品与复合液混合并进行滚揉处理，使得复合液进入肌肉纤维内部，利用明胶包膜燕麦粉表面的明胶膜含有羟基、羧基，能够与卵磷脂的亲水基反应、连接，使得明胶包膜燕麦粉能够连接两相邻经过卵磷脂溶液处理的肌肉纤维，从而起到连接架桥的作用，进一步提高成品肌肉纤维密度。
3、燕麦粉、明胶、谷胱甘肽、肌肉纤维蛋白相配合，利用燕麦粉中较高的蛋白质含量配合谷胱甘肽、明胶以及肌肉纤维蛋白，使得肌肉纤维内部组织结构形成交联度较高的网络结构，不仅便于将腌料卤汁中有效成分封锁在鸡肉纤维蛋白表面，而且便于提高肌肉纤维组织的结构密度，在成品腌制肉加工和熟制过程中，成品腌制肉仍具有较好食用口感的同时具有较高的组织结构致密度，从而便于提供给作战军人食用。
4、明胶不溶于冷水，蜂胶也不溶于冷水，复合液中明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉在水中分散，配合滚揉以及水分的渗透，促进明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉进入肌肉纤维组织内部，最后与卵磷脂相配合，实现提高成品腌制肉结构密实度的效果。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
腌料卤汁的制备例
制备例1：腌料卤汁采用如下方法制备而成：
香叶0.6kg、桂皮0.35kg、八角0.6kg、茴香1kg、柠檬汁0.5kg、胡萝卜泥0.5kg、红枣浆0.2kg、胡椒粉0.3kg、桂花0.25kg、料酒3kg、花椒1kg、辣椒粉8kg、油25kg、盐4kg、味精2kg、冰糖1.5kg、水210kg；
制备方法如下：
称取香叶、桂皮、八角、茴香、料酒、水总量1/3的水混合搅拌均匀，静置15min，制得混合料A；
称取柠檬汁、胡萝卜泥、红枣浆、桂花、水总量1/3的水混合搅拌均匀，静置5min，制得混合料B；
称取辣椒粉、花椒、胡椒粉混合均匀制得混合料C，称取冰糖、淀粉、剩余水总量1/3的水混合搅拌均匀，制得混合浆D；将混合料A、混合料B、混合料C混合均匀，然后添加油、盐、味精继续混合搅拌均匀，最后添加混合浆D，在80r/min的转速下搅拌15min，混合均匀后，制得成品腌料卤汁。
制备例2：本制备例与制备例1的不同之处在于：
香叶0.2kg、桂皮0.2kg、八角0.1kg、茴香0.5kg、柠檬汁0.2kg、胡萝卜泥0.2kg、红枣浆0.1kg、胡椒粉0.2kg、桂花0.1kg、料酒2kg、花椒0.5kg、辣椒粉5kg、油22kg、盐3kg、味精1kg、冰糖1kg、180kg。
制备例3：本制备例与制备例1的不同之处在于：
香叶1kg、桂皮0.5kg、八角1kg、茴香1.2kg、柠檬汁1kg、胡萝卜泥1kg、红枣浆0.5kg、胡椒粉0.5kg、桂花0.4kg、料酒5kg、花椒1.5kg、辣椒粉10kg、油28kg、盐5kg、味精3kg、冰糖2kg、水240kg。
明胶包膜燕麦粉的制备例
以下原料中的明胶和谷胱甘肽均为食品级。
制备例4：明胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦经研磨制得燕麦粉，燕麦粉粒径为150目，称取明胶置于水中浸泡分散，升温至50℃并伴随搅拌至明胶完全溶解，制得质量分数0.5％的明胶溶液；称取1kg燕麦粉均匀分散在2.5kg明胶溶液，经喷雾干燥，制得包膜粉；称取谷胱甘肽置于水中搅拌溶解，制得质量分数1％的谷胱甘肽溶液；在1kg包膜粉表面均匀喷涂0.35kg谷胱甘肽溶液，经干燥、分散至互不粘结，制得成品。
制备例5：明胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦经研磨制得燕麦粉，燕麦粉粒径为150目，称取明胶置于水中浸泡分散，升温至50℃并伴随搅拌至明胶完全溶解，制得质量分数0.2％的明胶溶液；称取1kg燕麦粉均匀分散在3kg明胶溶液，经喷雾干燥，制得包膜粉；称取谷胱甘肽置于水中搅拌溶解，制得质量分数1％的谷胱甘肽溶液；在1kg包膜粉表面均匀喷涂0.2kg谷胱甘肽溶液，经干燥、分散至互不粘结，制得成品。
制备例6：明胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦经研磨制得燕麦粉，燕麦粉粒径为150目，称取明胶置于水中浸泡分散，升温至50℃并伴随搅拌至明胶完全溶解，制得质量分数1％的明胶溶液；称取1kg燕麦粉均匀分散在2kg明胶溶液，经喷雾干燥，制得包膜粉；称取谷胱甘肽置于水中搅拌溶解，制得质量分数1％的谷胱甘肽溶液；在1kg包膜粉表面均匀喷涂0.5kg谷胱甘肽溶液，经干燥、分散至互不粘结，制得成品。
蜂胶包膜燕麦粉的制备例
以下原料中的蜂胶为食品级蜂胶。
制备例7：蜂胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦经研磨制得燕麦粉，燕麦粉粒径为150目；称取蜂胶加热至68℃，热熔后制得蜂胶液；称取0.34kg蜂胶液均匀喷涂在1kg燕麦粉表面，蜂胶液的喷涂速度为2g/s，喷涂过程中燕麦粉不断在60r/min的搅拌速度搅拌，喷涂结束后经干燥，分散至互不粘结，制得成品。
制备例8：蜂胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦经研磨制得燕麦粉，燕麦粉粒径为150目；称取蜂胶加热至68℃，热熔后制得蜂胶液；称取0.2kg蜂胶液均匀喷涂在1kg燕麦粉表面，蜂胶液的喷涂速度为2g/s，喷涂过程中燕麦粉不断在60r/min的搅拌速度搅拌，喷涂结束后经干燥，分散至互不粘结，制得成品。
制备例9：蜂胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦经研磨制得燕麦粉，燕麦粉粒径为150目；称取蜂胶加热至68℃，热熔后制得蜂胶液；称取0.45kg蜂胶液均匀喷涂在1kg燕麦粉表面，蜂胶液的喷涂速度为2g/s，喷涂过程中燕麦粉不断在60r/min的搅拌速度搅拌，喷涂结束后经干燥，分散至互不粘结，制得成品。
实施例
实施例1：一种肉类腌制方法：
S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；肉料为猪肉，肉片厚度2cm，重800g；
S2、将28kg肉片置于16kg制备例1制备的腌料卤汁中，腌料卤汁的温度为45℃，置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理20min，然后取出肉片，制得腌料肉；
S3、称取1kg大豆卵磷脂添加9kg植物油，搅拌溶解，制得卵磷脂溶液，大豆卵磷脂为食品级，植物油为大豆油；腌料肉中添加8kg卵磷脂溶液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出腌料肉，制得半成品；
S4、称取2kg制备例4制备的明胶包膜燕麦粉、0.7kg制备例7制备的蜂胶包膜燕麦粉与16kg水，混合分散均匀，制得复合液；半成品中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例2：一种肉类腌制方法：
S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；肉料为牛肉，肉片厚度2cm，重800g；
S2、将28kg肉片置于16kg制备例2制备的腌料卤汁中，腌料卤汁的温度为40℃，置于滚揉机中在10r/min的转速下滚揉处理20min，然后取出肉片，制得腌料肉；
S3、称取1kg大豆卵磷脂添加9kg植物油，搅拌溶解，制得卵磷脂溶液，植物油为大豆油；腌料肉中添加8kg卵磷脂溶液，然后置于滚揉机中在10r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出腌料肉，制得半成品；
S4、称取2kg制备例5制备的明胶包膜燕麦粉、0.4kg制备例8制备的蜂胶包膜燕麦粉与10kg水，混合分散均匀，制得复合液；半成品中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在10r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在80℃条件下煮制25min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例3：一种肉类腌制方法：
S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；肉料为猪肉，肉片厚度2cm，重800g；
S2、将28kg肉片置于16kg制备例3制备的腌料卤汁中，腌料卤汁的温度为50℃，置于滚揉机中在5r/min的转速下滚揉处理20min，然后取出肉片，制得腌料肉；
S3、称取1kg大豆卵磷脂添加9kg植物油，搅拌溶解，制得卵磷脂溶液，植物油为大豆油；腌料肉中添加8kg卵磷脂溶液，然后置于滚揉机中在5r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出腌料肉，制得半成品；
S4、称取2kg制备例6制备的明胶包膜燕麦粉、1kg制备例9制备的蜂胶包膜燕麦粉与20kg水，混合分散均匀，制得复合液；半成品中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在5r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在120℃条件下煮制15min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S2中腌料卤汁的温度为25℃。
实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S4、称取2kg制备例4制备的明胶包膜燕麦粉与16kg水，混合分散均匀，制得复合液；半成品中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S4、称取0.7kg制备例7制备的蜂胶包膜燕麦粉与16kg水，混合分散均匀，制得复合液；半成品中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例7：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S4、半成品置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例8：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S4、称取0.5kg淀粉、9.5kg水混合搅拌均匀，制得复合液；半成品中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例9：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S4、称取燕麦经研磨后制得燕麦粉，称取2.7kg燕麦粉与16kg水，混合分散均匀，制得复合液；半成品中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出半成品，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
实施例10：本实施例与实施例1的不同之处在于：
明胶包膜燕麦粉制备过程中，原料中未添加谷胱甘肽溶液。
对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于：
S2、将28kg肉片置于16kg制备例1制备的腌料卤汁中，腌料卤汁的温度为45℃，置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理20min，然后取出肉片，制得腌料肉；
S3、腌料肉置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没腌料肉，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于：
S2、将28kg肉片置于16kg制备例1制备的腌料卤汁中，腌料卤汁的温度为45℃，置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理20min，然后取出肉片，制得腌料肉；
S3、称取1kg大豆卵磷脂添加9kg植物油，搅拌溶解，制得卵磷脂溶液，植物油为大豆油；腌料肉中添加8kg卵磷脂溶液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出腌料肉，制得半成品；
S4、半成品置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没半成品，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于：
S2、将28kg肉片置于16kg制备例1制备的腌料卤汁中，腌料卤汁的温度为45℃，置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理20min，然后取出肉片，制得腌料肉；
S3、称取2kg制备例4制备的明胶包膜燕麦粉、0.7kg制备例7制备的蜂胶包膜燕麦粉与16kg水，混合分散均匀，制得复合液；腌料肉中添加10kg复合液，然后置于滚揉机中在8r/min的转速下滚揉处理10min，然后取出腌料肉，置于腌料卤汁中浸泡，腌料卤汁浸没腌料肉，然后在100℃条件下煮制20min，冷却后经真空包装，低温储存，制得成品。
性能检测试验
1、密度检测
分别采用实施例1-10以及对比例1-3的制备方法制备成品腌制肉，分别切出1cm×1cm×1cm的立方的试样肉块，实施例1-10以及对比例1-3切出的试样肉块均为对应的成品腌制肉的同一位置，使实施例1-10以及对比例1-3的试样肉块体积相同，分别检测试样肉块的质量，记录数据，同等体积条件下，试样肉块的质量大则试样肉块的密度大。
2、速热检测
分别采用实施例1-10以及对比例1-3的制备方法制备成品腌制肉，分别取实施例1-10以及对比例1-3同质量的肉置于微波炉中加热，在微波炉温度100℃条件下加热2.5min，然后立即采用食品温度计检测成品腌制肉的中心温度，记录数据。
3、风味检测
分别采用实施例1-10以及对比例1-3的制备方法制备成品腌制肉，分别取实施例1-10以及对比例1-3同质量的肉放于盆中，然后置于微波炉中加热，微波炉在100℃条件下加热3min；寻找130名食品鉴评人员分别对实施例1-10以及对比例1-3制备的成品腌制肉进行评分，评分标准如下：肉香醇厚、香味明显、口感鲜嫩、咸度适中、口感较好10分→肉香不明显、干硬、口感差1分。
表1性能检测表
| 项目 | 质量/g | 中心温度/℃ | 分数/分 |
| 实施例1 | 1.12 | 100.0 | 10 |
| 实施例2 | 1.10 | 99.6 | 10 |
| 实施例3 | 1.13 | 100.0 | 10 |
| 实施例4 | 1.08 | 99.2 | 9.5 |
| 实施例5 | 1.06 | 98.8 | / |
| 实施例6 | 1.03 | 98.2 | / |
| 实施例7 | 1.01 | 98.0 | / |
| 实施例8 | 1.04 | 98.4 | / |
| 实施例9 | 1.00 | 97.8 | / |
| 实施例10 | 1.07 | 99.0 | / |
| 对比例1 | 0.98 | 97.4 | 9.0 |
| 对比例2 | 0.99 | 97.5 | / |
| 对比例3 | 1.02 | 98.1 | / |
结合实施例1-3并结合表1可以看出，本申请制备的成品腌制肉具有同体积下较高质量的优点，说明成品腌制肉的密度较高，能够减少占用空间的条件下提高肉的质量，从而满足军人摄入更多的营养，并且成品腌制肉具有较好的口感，在微波炉中加热短时间内即可快速熟制完全，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
结合实施例1和实施例4-10并结合表1可以看出，实施例4的S2中腌料卤汁温度为25℃，相比于实施例1，实施例4制备的成品腌制肉质量低于实施例1，中心温度低于实施例1，并且分数低于实施例1；说明腌料卤汁较高的温度，能够促进腌料卤汁渗透至肌肉纤维组织内，从而赋予成品腌制肉较好的食用口感，并且便于与复合液相配合，提高成品腌制肉密度的同时便于腌制肉快速熟制。
实施例5的S4步骤中复合液原料中未添加蜂胶包膜燕麦粉，实施例6的S4步骤中复合液原料中未添加明胶包膜燕麦粉，实施例7的S4步骤中中半成品未经复合液进行处理，仅仅采用滚揉的手段作为后处理的手段，相比于实施例1，实施例5、6、7制备的成品腌制肉质量低于实施例1，中心温度低于实施例1；说明蜂胶包膜燕麦粉、明胶包膜燕麦粉相配合，使得腌制处理后表面疏水基的肌肉纤维组织和部分表面亲水基的肌肉纤维组织能够较为密实的连结，从而提高成品肌肉纤维的结构致密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下具有较好的食用口感，便于提供给作战军人食用。
实施例8的S4步骤中以淀粉水溶液作为复合液，相比于实施例1，实施例8制备的成品腌制肉质量低于实施例1，中心温度低于实施例1；说明淀粉水溶液具有粘结效果，并且具有亲水作用，不仅肌肉纤维组织表面疏水基无法与淀粉水溶液产生连接，而且不容易渗透至肌肉纤维组织内，从而影响成品腌制肉的密度；同时在没有燕麦粉的支撑作用下，成品腌制肉的速热效果受到影响。
实施例9复合液中燕麦粉未经包膜处理，相比于实施例1，实施例9制备的成品腌制肉质量低于实施例1，中心温度低于实施例1；说明没有经过包膜处理的燕麦粉，不易进入到肌肉纤维组织内，从而影响成品腌制肉的内部结构密度。
实施例10明胶包膜燕麦粉制备过程中，原料中未添加谷胱甘肽，相比于实施例1，实施例10制备的成品腌制肉质量低于实施例1，中心温度低于实施例1；说明燕麦粉、明胶溶液、谷胱甘肽溶液相配合，在成品腌制肉熟制过程中，利用燕麦粉支撑填充作用配合明胶溶液受热与谷胱甘肽形成的交联网络结构，促使微波炉中热气流快速渗透至肌肉纤维组织内，并且燕麦粉、明胶受热后产生略微膨胀，进一步扩充肌肉纤维组织内空间结构的疏松度，使成品腌制肉在包装储存过程中结构致密，在同等体积下肉的质量更高，但在成品腌制肉熟制时，能够快速熟制完全，从而满足战时需要。
结合实施例1和对比例1-3并结合表1可以看出，对比例1成品腌制肉制备过程中，未经卵磷脂溶液和后处理等工艺处理，对比例2成品腌制肉制备过程中，未经后处理工艺的处理，对比例3成品腌制肉制备过程中，未经卵磷脂溶液处理，相比于实施例1，对比例1、2、3制备的成品腌制肉质量低于实施例1，中心温度低于实施例1；说明肉片经腌料卤汁腌制后，改变了肌肉纤维蛋白的空间结构，暴露了分子内部苯丙氨酸、色氨酸残基等疏水性的氨基酸残基，使肌肉纤维蛋白的表面疏水性增强；采用卵磷脂对腌料肉进行处理，使卵磷脂疏水基在腌料肉肌肉纤维蛋白表面附着，亲水基朝向背离腌料肉肌肉纤维蛋白一侧；利用卵磷脂溶液为肌肉纤维填充连接物质，从而提高肌肉纤维结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (6)
1.一种肉类腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；
S2、配置腌料卤汁，腌料卤汁与肉片混合，腌料卤汁的温度为40-50℃；经滚揉处理，取出肉片，制得腌料肉；
S3、腌料肉中添加卵磷脂溶液进行滚揉处理，然后取出腌料肉，制得半成品；
S4、半成品经后处理、煮制、包装、储存，制得成品；
后处理包括如下步骤：
半成品与复合液混合，然后进行滚揉处理；复合液由重量比为1:0.2-0.5:5-10的明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉和水组成；
所述明胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦磨粉制得燕麦粉，制备质量分数0.2-1%的明胶溶液，将燕麦粉均匀分散在明胶溶液中，燕麦粉与明胶溶液重量比为1:2-3，经喷雾干燥，制得包膜粉；在包膜粉表面均匀喷涂谷胱甘肽溶液，包膜粉与谷胱甘肽溶液质量比为1:0.2-0.5，经干燥，制得成品；
所述蜂胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：
称取燕麦磨粉制得燕麦粉，称取蜂胶热熔后制得蜂胶液，称取蜂胶液均匀喷涂在燕麦粉表面，蜂胶液与燕麦粉质量比为0.2-0.45:1，经干燥，分散至互不粘结，制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于：所述腌料卤汁包含如下重量份的原料：香叶0.2-1份、桂皮0.2-0.5份、八角0.1-1份、茴香0.5-1.2份、柠檬汁0.2-1份、胡萝卜泥0.2-1份、红枣浆0.1-0.5份、胡椒粉0.2-0.5份、桂花0.1-0.4份、料酒2-5份、花椒0.5-1.5份、辣椒粉5-10份、油22-28份、盐3-5份、味精1-3份、冰糖1-2份、水180-240份。
3.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于，所述卵磷脂溶液由大豆卵磷脂溶于植物油制得。
4.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于，所述肉料为猪肉或牛肉。
5.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于，所述滚揉处理的转速为5-10r/min。
6.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于，所述S4中煮制步骤如下：
经后处理的半成品置于腌料卤汁中浸泡，然后在80-120℃条件下煮制15-25min。
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