CN103687502A - 来自未加工的原材料的干燥果蔬肉质制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了干燥的水果或蔬菜肉质制品，其包含干燥的水果或蔬菜肉质和至少一种密度调节成分。密度调节成分可选自复杂碳水化合物或湿润剂。

Description

来自未加工的原材料的干燥果蔬肉质制品

本发明一般地涉及食品和饮料领域。具体地，本发明涉及干燥的水果和蔬菜肉质(pulp)，以及涉及含有此类肉质制品的产品。一个实施方案涉及包含密度调节成分(density modifying ingredient)的干燥的水果或蔬菜肉质制品。

基于果汁或水果香料的饮料一般很受消费者欢迎，并且被认为是清爽的，尤其是在温暖季节，而且同时它们对消费者的健康通常是有益的。

有时由于季节或区域的限制，不可能直接从新鲜水果制备此类饮料，或者其是太过昂贵的。在这种情况下，从浓缩物例如从粉末状饮料制备基于果汁或水果香料的饮料。

大多数当前市售的天然的粉末状或固体饮料制品含有在水中重构后完全溶解的水果粉。此类水果粉通常通过喷雾干燥制备。然而，水果粉在饮料中溶解的后果是消费者通常意识不到水果的存在。

为克服这一点，可将(果蔬)肉质(pulp)颗粒加入到果汁制品中。饮料中肉质颗粒的存在会被消费者认为是愉悦的，因为例如其更类似于新鲜榨取的果汁的口感。然而，例如由于成本或技术限制，将脱水的水果肉质施用于干粉饮料中，从而在重构后给予肉质口感不是简单的任务。

在这一方面已公开了一些专利申请。

例如，US4233334公开了适于在冷水中重构的干粉饮料混合物。该粉末混合物包含敲打的(beaten)纤维素肉质，其赋予类似于新鲜压榨的天然果汁的外观和口感。当制备所述干粉饮料混合物时，将该敲打的肉质与糖混合，然后风干肉质/糖混合物以形成干燥的饼，然后将该干燥的饼压碎成粉末。

当肉质在饮料中可见、在饮料中良好地水合并且保持漂浮状态时，其尤其被认为是令人愉悦的。

EP0098120B1解决了这样一个问题，即天然柑橘肉质在干燥后通常难以再水合，并且因此通常结成块且产生具有高密度的颗粒。其建议调节柑橘肉质的pH至至少4.0，然后冷冻干燥肉质至低于10%重量的水分含量，然后将其磨碎。通过这种方法，得到了具有改善的湿度和分散特性的干燥柑橘肉质。

例如在粉末状饮料组合物中存在糖颗粒和肉质颗粒，使得具有结实且锋利边缘的糖颗粒会研磨肉质颗粒，并且因此至少部分地破坏肉质结构。还可在肉质颗粒之间观察到类似的摩擦作用。这尤其发生在生产和运输期间，但也发生在储存期间。此外，在加工中将相对低密度的肉质与糖颗粒混合至均匀也是一技术挑战。在运输和储存期间可观察到进一步的分离(segregation)。

结果是与牛奶或水重构后肉质颗粒分离、损害的水合性质和损害的终产品的口感。

因此，本发明的目的是制备例如用于粉末状饮料的肉质，其在水中重构后清晰可见，具有良好的再水合性质，具有令人愉悦的咀嚼口感和能够允许该肉质保持漂浮状态的密度范围。

理想地，此类肉质应当可通过产生更不粘合的且避免结块的肉质的具有高冷冻干燥效率的用于干燥肉质的方法获得。

本发明人解决了这些需求。

他们惊奇地发现，他们可通过独立权利要求的主题实现这一目的。从属权利要求进一步发展了本发明的构思。

本发明人惊奇地发现，在干燥步骤之前加入密度调节成分(例如复杂碳水化合物或甘油)至肉质制品即能克服现有技术中的问题，并且实现本发明的目的。

例如，如果在存在诸如淀粉的低水溶性复杂碳水化合物的情况下干燥肉质制品，则可避免肉质颗粒的粘结。

如果在诸如甘油的湿润剂的存在下干燥肉质制品，则能获得更软的肉质颗粒。发现此类肉质颗粒对机械应力更有抵抗力。因此，可避免不希望的颗粒破损。

此外，所述更软的颗粒避免了肉质颗粒间不必要的摩擦及所产生的分离。

此外，本发明人发现添加复杂碳水化合物允许其调节肉质密度。这一经调节的肉质密度使得其更好地满足在制备不同产品中的各种要求。

不希望被理论束缚，本发明人认为这一效果是因为这样的事实，即湿润剂可使得肉质颗粒柔软并降低肉质颗粒间的摩擦。复杂碳水化合物是不可水溶的，并且被认为可防止肉质颗粒间的粘结。

因此，本发明的一个实施方案是包含干燥水果或蔬菜肉质及密度调节成分的干燥水果或蔬菜肉质制品。

如果其含有低于10%重量、低于5%重量、或例如低于3%重量的水含量，则认为水果或蔬菜肉质制品是干燥的。

本领域技术人员将能够鉴定密度调节成分。干的密度调节成分可含有小于10%重量、小于3%重量、小于1%重量的水，或不含水。密度调节成分还具有比待制备的干肉质更高的密度，并且可用水再水合。

密度调节成分可选自复杂碳水化合物或湿润剂。

合适的湿润剂例如可以是甘油。

理想地，该至少一种复杂碳水化合物应当不可溶于水。

对于本发明目的，如果室温下在水中30分钟期间10%重量的化合物未实质性地完全溶解，则认为该化合物在水中具有低溶解性。

密度调节成分可以以相应于相对肉质干重的约至少0.5%重量、至少10%重量或至少20%重量的量存在。

该具有低水溶解性的复杂碳水化合物例如可以是淀粉。

密度调节成分可由至少一种复杂碳水化合物组成。

其还可含有至少1%重量、至少10%重量、至少20%重量、或至少50%重量的具有低水溶解性的复杂碳水化合物，以及其他碳水化合物。

这些其他碳水化合物可以是可水溶的或可以不是可水溶的。

可使用可水溶的糖。

典型的糖例如可以是麦芽糖糊精、葡萄糖、海藻糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖或其组合。

因此，水果或蔬菜肉质制品可包含密度调节成分，该密度调节成分包含至少一种糖和/或至少一种复杂碳水化合物的混合物。

密度调节成分例如还可含有湿润剂，诸如甘油。

典型地，水果或蔬菜肉质制品能够通过下述方法获得，且可以由下述方法得到，所述方法包含以下步骤：从水果或蔬菜中分离肉质，添加密度调节成分至该肉质中，以及干燥该肉质。

从水果中分离肉质使得除去水果或蔬菜中的赋予肉质制品不希望的味道或性质的所有成分。例如，果皮通常具有一些苦味。

例如，在橙子或柚子的情况下，将外皮、膜状物和种子均除掉，并且仅将肉质用于进一步加工。

在干燥步骤之前将密度调节成分添加至肉质中。这使得均匀分布并且使得密度调节成分在后续干燥过程期间保护肉质并避免不希望的粘连。

干燥使得降低肉质中的水活性和水含量，使得更易于储存且避免腐烂。

水果或蔬菜肉质可通过本领域已知的任何方法干燥。

例如，该肉质例如可通过风干(AD)、冷冻干燥(FD)、滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥(VD)、微波干燥或其组合来干燥。

本发明人探索了多种干燥技术，并且惊讶地发现冷冻干燥相比于其他干燥技术而言具有多种优点。

冷冻干燥的肉质具有很好的视觉特性，在重构后也如此，比其他干燥技术显著更好。

冷冻干燥还使得肉质在水中重构后产生了改善的漂浮状态。

冷冻干燥还使得肉质在重构后有更好的咀嚼感。

冷冻干燥的肉质还显示具有最好的再水合性质。

与其他干燥方法相比，冷冻干燥还使得在干燥过程肉质的皱缩最小化。

水果肉质通常从果汁生产的废产品中产生，例如产生自榨取果汁后的柑橘颗粒(grains)。通常该颗粒在应用于果肉生产之前被干燥。

此类肉质可很好地用于本发明的上下文中，并且可使得要不然将被扔掉的产品增值。

然而，本发明人能够证实从新鲜水果或蔬菜中获得的干水果或蔬菜肉质比从果汁生产的废产品中获得的肉质具有更好的性质。

此外，使用新鲜完整的水果或蔬菜作为肉质源是非常具有商业效益的替代方案，因为当使用未加工的新鲜水果或蔬菜时，每千克肉质的原料成本得以降低。

本发明人发现，当使用果汁生产中的废产品或副产品时，需要更多的工作步骤来产生肉质，产生了更高的劳动成本。这使得使用完整水果或蔬菜作为肉质生产的原料可能更为经济。

显著地，以未加工的新鲜水果或蔬菜作为原料获得的干水果或蔬菜肉质在水中重构后提供了好得多的口感。获得独特的、非常愉悦的咀嚼质地，这是用来自果汁生产废料的肉质所不能产生的。

当将水果或蔬菜本身作为原料制备肉质，并且尤其是在肉质收集前未事先处理以移除果汁(例如通过榨取或敲打水果或蔬菜以提取果汁)，则认为该水果或蔬菜是“未加工的”。典型地，水果或蔬菜的果肉(flesh)用于制备肉质。削皮后的水果或蔬菜可认为是未加工的。

不希望被理论所束缚，本发明人认为这一区别是因为如下事实，即在从已加工的水果或蔬菜获得的肉质中，肉质的质地和结构已被强烈的榨取或敲打操作显著地破坏掉。

如果将未加工水果或蔬菜用于干燥肉质生产，则水果或蔬菜颗粒受到保护并且不会在肉质生产过程中受到破坏。

因此，有利地，可从新鲜、未加工的水果或蔬菜获得干燥水果或蔬菜肉质制品。

如果水果或蔬菜在收获后正常消费时间内使用，则认为它们是“新鲜”的。这些时间段取决于水果或蔬菜而不同。例如，新鲜水果是不干燥的，且具有相应于刚收获的水果或蔬菜的至少50%、优选至少75%、甚至更优选至少90%的含水量。

显著地，通过使用新鲜未加工的水果或蔬菜作为原料，在干燥时其营养可得以最大保留且其自然性质可得以最佳保存。

特别是，本发明人还发现使用新鲜未加工的水果或蔬菜作为原料，而不是使用榨取果汁后的加工的水果，使得显著提高了冷冻干燥效率，从而大大降低了获取固定量干燥肉质对于原料所花费的成本。

例如，10kg榨取后的橙子肉质能够制备1kg的干燥橙子肉质。如果使用新鲜橙子作为原料，17kg新鲜橙子足以制备1kg的干燥橙子肉质。一千克经榨取的橙子肉质的购价比新鲜橙子的购价高3-4倍。因此，通过使用未加工的水果作为原料，可显著地降低每千克干肉质的成本。

可在干燥前，例如尤其是在冷冻干燥之前切割水果或蔬菜肉质。例如，将肉质切成方块或其他形状，使得改善得到的肉质制品的再水合性质。

可将肉质切成边长为约0.5-30mm的块。例如，可将肉质切成边长为0.5-30mm、例如3–6mm的方块。

本发明人发现了具有约3或约6mm边长的方块的特别优良的性质。切割尺寸对肉质尺寸和视觉特性有影响。具有更长边长的方块在重构后产生更大的肉质片段，并且减小了产生不期望的非常细小的肉质片段的风险。

对于一些饮料应用而言，切成具有更小边长的方块可产生从感官视角而言优选的产品。

为了使得能够容易地切割，可在切割前冷冻肉质。

可热烫(blanch)肉质，优选在冷冻和/或切割前热烫。

热烫将有助于对肉质消毒。热烫还可用于终止肉质中不希望的酶活性，移除不期望的强烈味道和/或软化肉质，或杀死制品中不期望的微生物以控制微生物水平。

肉质可在冷冻和/或干燥前在糖溶液中热烫。对于糖，可使用任何食品级糖。实例是蔗糖。

糖溶液可含有水和糖。热烫典型地可在沸水中进行，尽管也可使用更低的温度。例如，可将溶液加热至至少约60℃，至少约80℃或至少约100℃。

糖溶液可含有约0.1-99%重量的糖，例如10-30%重量的糖，例如约20%重量的糖。

热烫操作的持续时间将取决于所使用的肉质的种类，但典型地为约30秒至5分钟，例如约1-3分钟，诸如约2分钟。

此类对肉质的预处理将进一步促进最终水果或蔬菜肉质制品的良好视觉外观。

此外，热烫步骤还有助于进一步从不希望的皮或其他组分残留物中纯化肉质，这些不希望的皮或其他组分残留物在肉质的分离步骤中可能未被完全从水果或蔬菜的其他部分中移除。

本发明的方法具有这样的优势，即肉质的个体颗粒被非常小心地处理，保持了它们的天然特征和外观。

结果，处于脱水状态的根据本发明的水果或蔬菜肉质制品可具有超过50%的尺寸为0.5mm至30mm的颗粒。

可将其他成分，例如密度调节成分，诸如至少一种复杂碳水化合物、麦芽糖糊精、蔗糖、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、甘油或其组合，添加至肉质中，例如在热烫步骤之后。

这些成分应当在干燥前加入到肉质中。例如，此类成分可在冷冻前添加至肉质中。

添加了这些成分后，本发明人发现最终的干燥肉质的摇落密度(shake-down density)是不同的，并且例如可为0.02至0.50g/ml。

不同类型的淀粉可用于这一目的。例如，可使用改性淀粉，诸如酸处理的淀粉、碱处理的淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、酶处理的淀粉、单淀粉磷酸酯、二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉乙酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉甘油、辛烯基琥珀酸淀粉钠(starch sodium octenyl succinate)、乙酰化氧化淀粉或其组合。

理想的肉质颗粒摇落密度将取决于许多因素，诸如肉质颗粒的总平均尺寸以及用于制备本发明肉质颗粒的最初组合物的性质和密度。

粉末的“摇落密度”或“摇实密度”在本领域中被理解为其质量与其在特定条件下进行了固定次数的拍击后(例如，在30秒内，应用500mL不锈钢用8.5高度的冲程手工震摇密度计100次)所占体积之比。其通常表达为克/毫升。

通过应用冷冻干燥技术，能够确保得到的肉质在水中重构后维持其漂浮状态。

肉质可从可食用水果或蔬菜获得。“可食用”的意思是材料已被许可用于人或动物消费。

例如，肉质可从柑橘属水果，例如橙子、橘子(tangerines)、柠檬、葡萄柚、柚子(pomelos)；或者苹果；桃子；菠萝；樱桃；杏；葡萄；番石榴；人心果(sapodillas)；西红柿；芒果；香蕉；或其组合获得。

橙子肉质广泛使用并且因此可以是优选的实例。

柚子是更优选的实例，因为它们使得容易地将肉质从完整的水果中分离，并且在肉质生产中显示出特别好的效率和高产率。此外，它们还具有高营养价值且相对便宜。

本发明的组合物可用于制备任何类型的食用组合物。可食用组合物包括饮料。所述组合物在消费前一般是液体，但这不是必须的。该组合物也可以是在干燥状态下被消费，或者可以掺入其它组合物中，例如凝胶状组合物或奶油状组合物，诸如酸奶、冰淇淋或布丁。本发明的组合物还可被掺入到干燥制品例如蛋糕中。

本发明组合物也可以用于化妆品组合物和/或保健产品，例如诸如沐浴露或面膜。

在本发明一个实施方案中，组合物是粉末状饮料，也可以是粉末状饮料的一部分。

此类粉末状饮料包含本发明的组合物。

例如，所述粉末状饮料在干燥状态下可含有至少0.1%重量、至少2%重量的水果或蔬菜肉质制品，以及任选的食品添加剂和/或食品成分。可以添加食品添加剂和/或其它食物成分。

根据本发明生产的肉质制品使得在加工过程中得到被保护的肉质结构并使破损最小化。

这使得根据本发明的粉末状饮料组合物可具有最高为25%的变异系数的均匀度。

本发明进一步扩展至至少一种复杂碳水化合物在生产干燥水果或蔬菜肉质中用于防止干燥后肉质颗粒的粘连的用途。

本发明还包括至少一种复杂碳水化合物在生产干燥水果或蔬菜肉质中用于调节干燥肉质的密度的用途。

如上所述，复杂碳水化合物可优选具有低水溶解性。复杂碳水化合物可以是如上所述的密度调节成分的一部分

有利地，在本发明肉质制品的制备中使用密度调节成分也将允许肉质着色。

这可以通过在干燥之前加入着色剂至肉质中而实现，例如连同密度调节成分一起加入。不希望受理论束缚，发明人认为复杂碳水化合物使得颜色更好地粘附到肉质颗粒，从而颜色被有效地保留。

密度调节成分也可用于在肉质生产中产生防结块作用。例如，如果密度调节成分是淀粉，这可以得以实现，所述淀粉任选地与其他碳水化合物组合。

密度调节成分也可以用于避免干燥肉质的破损。例如，如果密度调节成分是甘油时，这可以得以实现。

任选与糖组合的密度调节成分也可用于改善含有干燥肉质制品的粉末状饮料制品的流动能力。

本领域技术人员将会理解，他们可以自由地组合本文所描述的本发明的所有特征，而不会脱离本发明披露的范围。特别是，针对本发明干燥水果或蔬菜肉质制品、和/或粉末状饮料描述的特征可以应用于本发明中描述的用途和方法，反之亦然。

针对本发明干燥水果或蔬菜肉质制品描述的特征也可用于本发明的粉末状饮料，且反之亦然。

本发明的其他优点和特征从以下实施例和附图中是显而易见的。

图1显示了本发明方法的一个实例。

图2显示了在水中重构的由图1方法获得的水果肉质

图3显示了本发明干燥肉质制品的破损测试结果

图4显示了本发明干燥肉质制品结块测试结果；A：具有添加剂组合物1的FD柚子肉质，B：无添加剂的FD柚子肉质

图5显示了本发明干燥肉质制品的摇落密度测试结果

图6显示了在终产品中本发明干燥肉质制品的流动能力测试结果

实施例：

从完整的柚子中分离水果肉质。下表概述了这一分离操作。百分比以重量%给出。柚子约40%重量是可用于生产本发明的干燥水果肉质制品的水果肉质。

本发明人根据本发明制备了干燥的柚子肉质。

该用于柚子肉质的方法描述于图1中。图2显示了在水中重构后漂浮的柚子肉质。

本发明人还进行了消费者测试，以调查相比传统地从橙汁生产的废产品中制备的水果肉质，消费者是否更喜欢从未经加工的新鲜水果或蔬菜制备的干燥肉质。

使用了以下肉质：

将5g每一干燥的肉质制品与500ml水在环境温度下混合。

邀请10位消费者从感官上评价肉质样品。结果如下

明显地，本发明的干燥水果或蔬菜肉质制品更受消费者喜欢。品味者尤其注意到样品2和3比样品1具有更好的咀嚼感，更好看且具有更好的口感。

此外，本发明人还研究了糖和其他添加剂对肉质产率和质量的影响。结果显示如下：

添加糖和/或淀粉使得进一步显著地升高了肉质产量。添加了蔗糖和淀粉获得的干燥肉质含有以下：

本发明人进一步测试了添加剂对降低不期望作用例如结块以及对得到的脱水肉质的总体质量的效果。

作为实例，测试了从新鲜的、未加工的柚子(Guangxi)获得的肉质。

下表阐述了结果。百分比作为相对于新鲜肉质重量的重量%给出。

因此，添加复杂碳水化合物例如淀粉，允许其改善脱水肉质的质量并减少结块。添加其它低水溶性复杂碳水化合物可进一步用于克服由其它成分(诸如麦芽糖糊精)引起的冷冻干燥后结块的问题。添加糖可以用于调节干燥肉质的密度。

甘油也有助于防止结块。

添加诸如淀粉的复杂碳水化合物允许其进一步在肉质中保留着色剂，使得能够调节颜色。

本发明人进行了进一步的实验来研究密度调节成分的抗破损性质。

抗破损性质对于在加工和运输的情况下的脱水肉质及其应用的产品非常重要。

此外，对不同干燥技术进行了比较。特别是，将通过滚筒干燥(RD)、风干(AD)和真空干燥(VD)得到的肉质与通过冷冻干燥(FD)得到的肉质进行了比较。

本发明人进行了进一步的实验以研究密度调节成分的抗结块性质。

本发明人还进行了进一步实验，以研究含有或不含密度调节成分的本发明肉质制品的摇落密度。

本发明人还进行了进一步实验以研究含有或不含密度调节成分的本发明干燥肉质制品的流动能力。

本发明的脱水肉质制品的关键应用是其在具有额外的含糖量的粉末状饮料中的应用。发现含有或不含密度调节成分制得的不同干燥肉质改变了最终产品的流动性质。

Claims (21)

1.干燥的水果或蔬菜肉质制品，其包含干燥的水果或蔬菜肉质和至少一种密度调节成分，其中所述密度调节成分的量为相对于肉质干重的至少0.5%重量。

2.根据权利要求1的水果或蔬菜肉质制品，其中所述密度调节成分选自复杂碳水化合物或甘油。

3.根据权利要求2的水果或蔬菜肉质制品，其中所述至少一种复杂碳水化合物具有低的水溶解性。

4.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述密度调节成分是淀粉。

5.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述密度调节成分还包含至少一种糖。

6.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述肉质制品可通过包含以下步骤的方法获得：从水果或蔬菜分离肉质，添加密度调节成分至所述肉质，和干燥肉质。

7.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述肉质从新鲜的、未加工的水果或蔬菜获得。

8.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述肉质通过冷冻干燥、真空干燥、风干、滚筒干燥、微波干燥或其组合来干燥。

9.根据权利要求8的水果或蔬菜肉质制品，其中所述肉质在冷冻干燥前被冷冻并且切割。

10.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中在被冷冻和/或干燥前，所述肉质被在糖溶液中热烫或在溶液中蒸汽灭菌。

11.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述密度调节成分在热烫步骤期间或之后添加至肉质中。

12.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中处于脱水状态的干燥的水果或蔬菜肉质具有超过50%的尺寸为0.5mm至30mm的颗粒。

13.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述肉质颗粒具有0.02g/cm3至0.50g/cm3的摇落密度。

14.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜肉质制品，其中所述肉质获得自柑橘属水果，例如橙子、橘子、柠檬、葡萄柚、柚子；或者苹果；桃子；菠萝；樱桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；西红柿；芒果；香蕉；或其组合。

15.粉末状饮料，其包含根据权利要求1-14之一的水果或蔬菜肉质制品。

16.根据权利要求15的粉末状饮料，其含有至少0.1%重量的干燥状态的所述水果或蔬菜肉质制品，以及任选的食品添加剂和/或食品成分。

17.至少一种密度调节成分在生产干燥的水果或蔬菜肉质中用于防止干燥后肉质颗粒的粘连的用途。

18.至少一种密度调节成分在生产干燥的水果或蔬菜肉质中用于调节所述干肉质的密度的用途。

19.至少一种密度调节成分在生产干燥的水果或蔬菜肉质中用于在肉质生产中产生抗结块作用的用途。

20.至少一种密度调节成分在生产干燥的水果或蔬菜肉质中用于避免干肉质的破损的用途。

21.至少一种密度调节成分在生产干燥的水果或蔬菜肉质中用于改善含有所述干燥的水果或蔬菜肉质的粉末状饮料组合物的流动能力的用途。

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