CN102697109A - 鲟鱼即食营养汤料的调制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲟鱼即食营养汤料的调制方法，制备工艺包括：清洗鲟鱼→去皮和内脏→漂洗→去骨、取肉→切分、炒制、入味→浓缩、干燥→粉碎→调味、包装、灭菌→成品。采用本发明方法制作的鲟鱼即食营养汤料，既保持了鲟鱼的特有风味，又可长期贮存，产品具有极高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺，具体地说，涉及一种鲟鱼即食营养汤料的调制方法。
背景技术
鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分(含骨骼)都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。鲟鱼肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有12.5％的“DHA”和“EPA”(亦称脑黄金)，对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效。因此鲟鱼具有极高的食用和药用价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲟鱼即食营养汤料的调制方法。
为了实现本发明目的，本发明的一种鲟鱼即食营养汤料的调制方法，包括以下步骤：1)清洗鲟鱼，去皮和内脏；2)将洗净并去皮和内脏的鲟鱼投入沸水中1～2min，然后捞出放入冷水中浸泡5min；3)将漂洗后的鲟鱼剔骨取肉；4)将鲟鱼肉切块后放入油锅中，加入调味料炒制1.5～3min；5)将经过炒制的原料加水煮制，待水快要烧干时，将预先溶好的β-环状糊精放入锅中，不断翻炒，直至炒干；然后将所得物放入干燥箱内烘干；6)将烘干的半成品粉碎成80～100目的颗粒，并将盐、糖、味精、动物水解蛋白(HAP)、植物水解蛋白(HVP)和呈味核苷酸二钠(I+G)与其混合；7)包装并灭菌，即得成品。
前述的调制方法，步骤4)中为将鲟鱼鱼肉切分成1～2cm的小块。
前述的调制方法，步骤4)中炒制过程为：在锅内放入色拉油，待油烧开后依次投入葱、姜、蒜和五香粉等炒制30～60s，再加入鲟鱼肉块、酱油、料酒、白酒和白糖等后，继续炒制1～2min。
前述的调制方法，步骤7)中灭菌采用微波间歇灭菌，输出功率为700W，灭菌总时间为4min。
前述调制方法中使用的鲟鱼原料为新鲜的或冷冻的。所有的辅料动物水解蛋白、植物水解蛋白和呈味核苷酸二钠分别购于上海爱普食品有限公司，其余辅料为市售商品。
本发明是根据鲟鱼的“食疗”、“食养”和“食补”功效，通过精心的工艺设计将鲟鱼调制成既保持其特有风味，又可长期贮存的即冲即饮汤料，产品中营养成分含量高，对人体具有全面的保健功能。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
实施例鲟鱼即食营养汤料的调制方法
1.1原料及设备
主料：新鲜鲟鱼(西伯利亚鲟)，体重1～1.5kg为宜，购于水产品市场。
辅料：色拉油、料酒、香辛调料、味精、食盐等购于食品超市；β-环状糊精等购于食品添加剂商店；葱、姜、蒜等购于食品市场。
调味料：HAP(动物水解蛋白)、HVP(植物水解蛋白)、I+G(呈味核苷酸二钠)等购于上海爱普食品有限公司。
仪器设备：电子天平，电热恒温干燥箱，均质机，真空包装机，微波炉等。
1.2工艺流程
选择优质鲟鱼→清洗和修整→去皮→漂洗、去腥→去骨、取肉→切分、炒制、入味→浓缩、干燥→超微粉碎→调味、包装、微波灭菌→成品。
1.3操作要点
1.3.1选择鲟鱼鲟鱼必须是新鲜的或冷冻的(冻藏温度-18℃，时间为5～7天)，而且符合卫生检测标准。
1.3.2清洗和修整用清水洗去鲟鱼体表的脏物，然后剥去鲟鱼鱼皮，除去内脏，放入清水内洗净，然后在清水中浸泡1h。
1.3.3漂洗、去腥将洗净并去皮的鲟鱼投入沸水中漂烫1～2min，然后捞出放入冷水中浸泡5min。
1.3.3去骨、取肉将漂洗后的鲟鱼捞出三片式方法开片，剔出鲟鱼软骨，取肉后备用。
1.3.4切分、炒制、入味将处理后的鲟鱼鱼肉切分成1～2cm的小块，有利于风味物质和营养物质的析出，然后在干燥的锅内放入工艺要求量的色拉油，待油烧开后依次投入葱、姜、蒜、紫菜等炒制1min，再加入切分的鲟鱼肉块、酱油、料酒、白酒、白糖等后，继续炒制1～2min。
1.3.5浓缩、烘干将经过炒制入味的原辅料加水后大火烧开，然后小火煮制，待水快要烧干时，将预先溶好的β-环状糊精放入锅中，不断翻炒，防止沾锅，直到炒干为止，将所得物放入电热恒温干燥箱内烘干。
1.3.6超微粉碎将烘干后的半成品放入超微粉碎机内粉碎，颗粒达100目，用舌感觉无颗粒感即可。
1.3.7调味、包装、微波灭菌将盐、糖、味精、鸡精、山梨酸钾、HAP、HVP、I+G等与粉状物料充分混匀，均质，确保产品感官一致。产品经检验合格后，装入复合膜包装袋内，排除袋内空气后热合封口。采用微波间歇灭菌，输出功率为700W，灭菌总时间为4min。
1.3.8成品将灭菌后的产品经检查无误时，贴上标签，即为成品。
上述原料的添加比例(按重量百分比计)如表1和表2所示。
表1各原料的添加比例
| 原辅料名称 | 百分比(％) |
| 鲟鱼肉 | 40～43 |
| 食盐 | 3.5～4.5 |
| 味精 | 0.7～1 |
| 鸡精 | 1.1～1.4 |
| 白糖 | 2.3～2.6 |
| 葱 | 4～6 |
| 姜 | 3～5 |
| 蒜 | 3～4 |
| 紫菜 | 16～20 |
| 老抽 | 0.4～0.7 |
| 白酒 | 1.2～1.6 |
| 料酒 | 2～4 |
| 色拉油 | 4～6 |
| I+G | 0.08～0.12 |
| HAP | 0.18～0.22 |
| HVP | 0.18～0.22 |
| 山梨酸钾 | 0.08～0.12 |
| β-环状糊精 | 11～13 |
表2各原料的最佳添加比例
| 原辅料名称 | 百分比(％) |
| 鲟鱼肉 | 42 |
| 食盐 | 4 |
| 味精 | 0.8 |
| 鸡精 | 1.2 |
| 白糖 | 2.4 |
| 葱 | 5 |
| 姜 | 3.5 |
| 蒜 | 0.5 |
| 紫菜 | 18 |
| 老抽 | 0.5 |
| 白酒 | 1.5 |
| 料酒 | 3 |
| 色拉油 | 5 |
| I+G | 0.1 |
| HAP | 0.2 |
| HVP | 0.2 |
| 山梨酸钾 | 0.1 |
| β-环状糊精 | 12 |
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种鲟鱼即食营养汤料的调制方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)清洗鲟鱼，去皮和内脏；
2)将洗净并去皮和内脏的鲟鱼投入沸水中1～2min，然后捞出放入冷水中浸泡5min；
3)将漂洗后的鲟鱼剔骨取肉；
4)将鲟鱼肉切块后放入油锅中，加入调味料炒制1.5～3min；
5)将经过炒制的原料加水煮制，待水快要烧干时，将预先溶好的β-环状糊精放入锅中，不断翻炒，直至炒干；然后将所得物放入干燥箱内烘干；
6)将烘干的半成品粉碎成80～100目的颗粒，并将盐、糖、味精、鸡精、山梨酸钾、动物水解蛋白、植物水解蛋白和呈味核苷酸二钠与其混合；
7)包装并灭菌，即得成品。
2.根据权利要求1所述的调制方法，其特征在于，步骤4)中为将鲟鱼鱼肉切分成1～2cm的小块。
3.根据权利要求1所述的调制方法，其特征在于，步骤4)中炒制过程为：在锅内放入色拉油，待油烧开后依次投入葱、姜、蒜和紫菜炒制30～60s，再加入鲟鱼肉块、酱油、料酒、白酒和白糖后，继续炒制1～2min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的调制方法，其特征在于，步骤7)中灭菌采用微波间歇灭菌，输出功率为700W，灭菌总时间为4min。
5.根据权利要求1-3任一项所述的调制方法，其特征在于，鲟鱼原料为新鲜的或冷冻的。
6.根据权利要求1-3任一项所述的调制方法，其特征在于，步骤6)中的辅料动物水解蛋白、植物水解蛋白和呈味核苷酸二钠分别购于上海爱普食品有限公司。
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2012
- 2012-05-31 CN CN2012101775164A patent/CN102697109A/zh active Pending
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