CN101600353B

CN101600353B - 点心类食品

Info

Publication number: CN101600353B
Application number: CN200880003068.8A
Authority: CN
Inventors: 龟尾洋司; 土田真由子
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-01-24
Filing date: 2008-01-23
Publication date: 2013-06-26
Anticipated expiration: 2028-01-23
Also published as: JP2008200031A; JP4997088B2; CN101600353A

Abstract

本发明提供一种尽管含有大量儿茶素类，但口感、明度、风味都良好的点心类食品。该点心类食品通过添加含有儿茶素类的植物提取精制物，以使得相对于100重量份的谷粉类，儿茶素类的配合量为0.7～7重量份而制成，其中，含有儿茶素类的植物提取精制物中的儿茶素类/单宁重量比为0.81～1.10。

Description

点心类食品

技术领域

本发明涉及配合有儿茶素的点心类食品。

背景技术

已知儿茶素除了具有广为人知的作为抗氧化剂的功能以外，还具有α-淀粉酶活性阻碍作用、胆固醇吸收阻碍作用等生理作用(参考专利文献1，2)，近年来对于将其配合在各种食品中进行了研究。作为该儿茶素，由于被添加到食品中，因此广泛使用来自茶、葡萄、苹果、大豆等植物的儿茶素。

另一方面，在海绵蛋糕(sponge cake)、奶油蛋糕、戚风蛋糕、夹心蛋糕卷、瑞士卷、泡芙(bouchee)、年轮蛋糕卷、磅蛋糕、奶酪蛋糕、蒸蛋糕等蛋糕和小甜饼、饼干、卡路里棒(calorie bar)等烘焙点心类食品中，对于轻淡、口感良好有所要求，作为对应的技术，施行乳化剂、油脂、糖质等的配合或者由这些材料构成的乳化物等的配合。

因为这种状况，目前为止，虽然提出了各种配合茶提取物等的点心类食品，但是，由于涩味等儿茶素特有的味道，因此难以在点心类食品中大量配合。在专利文献3中公开了相对于100重量份蛋糕预混合物配合0.6重量份的茶多酚的例子，但涩味显著，还公开了通过并用多元醇脂肪酸酯和中性脂质来改善风味的技术。但是，由于多元醇脂肪酸酯和中性脂质的并用对配合构成了制约，因此期待自由度更大的改善风味的技术。

另外在专利文献4中公开了，相对于100g小甜饼中所使用的小麦粉，配合228mg作为表没食子儿茶素没食子酸酯的例子，还公开了添加乳化多酚类制剂以降低涩味的技术。但是，由于在制剂的使用形态方面有所制约，因此期待自由度更大的改善风味的技术。

另外，公开了一种饮料食品，含有通过并用阳离子交换技术和乙醇沉淀技术得到的茶叶单宁类。具体而言，相对于100重量份的小麦粉，配合约0.6重量份的茶叶单宁类，从而得到松脆的、口感轻淡的饮料食品，但是对于在高浓度下的效果则没有提及(参考专利文献5)。另外公开了一种含有大量食物纤维的烘焙食品，该食物纤维含有1～5重量％作为抗氧化剂的儿茶素，但是，在例如风味等方面还有进一步改善的余地(参考专利文献6)。

专利文献1：特开昭60-156614号公报

专利文献2：特开平3-133928号公报

专利文献3：特开2001-309764号公报

专利文献4：特开2001-316259号公报

专利文献5：特开平11-228565号公报

专利文献6：特开2003-250431号公报

发明内容

即，本发明提供一种点心类食品，该点心类食品是相对于100重量份谷粉类，添加含有儿茶素类的植物提取精制物以使儿茶素类含量为0.7～7重量份，并加热烹调而制造得到，其中，该含有儿茶素的植物提取精制物中的用高效液相色谱法测定的儿茶素类的含量和用酒石酸铁法测定的单宁含量的比(以下称为儿茶素类/单宁重量比)为0.81～1.10的点心类食品。

具体实施方式

如果在制造点心类食品的时候，为了得到儿茶素的生理效果，例如相对于100重量份以小麦粉为主的谷粉类，大量配合上述茶提取物等，使儿茶素类的量为0.7重量份以上的话，由于进一步产生来自该提取物的苦味、涩味等，造成风味下降，体积变小。而且，还发现产生了所得到的点心类食品的明度也变低的问题。

因此，本发明提供一种点心类食品，该点心类食品配合大量具有期待的生理活性的儿茶素类，以使得相对于100重量份以小麦粉为主的谷粉类，作为儿茶素类的量在0.7重量份以上，且口感、明度、风味均良好。

本发明人使用各种含有儿茶素类的物质制造点心类食品，对其口感、风味等进行了努力研究，结果发现，通过使用儿茶素类/单宁的重量比为0.81～1.10的含有儿茶素类的植物提取精制物，添加含有儿茶素类的植物提取精制物，以使得相对于100重量份的谷粉类，儿茶素类的配合量为0.7～7重量份，并加热烹调而制成的点心类食品的明度高，在吃的时候具有在口中的入口即化感良好、且易于食用的绵软口感，风味良好。

本发明的点心类食品，尽管添加大量的儿茶素类，但是呈现的苦味、涩味、收敛味小，明度也高，点心类食品本来的风味(例如，黄油风味及鸡蛋风味)也良好，在吃的时候不会在口中出现夹生块，具有入口即化感良好、且易于使用的口感，而且，具有作为点心类食品所要求的清淡的口感的效果。

本发明的蛋糕是以谷粉类(A)为主原料，添加作为副原料之一的含有儿茶素类的植物提取精制物(B)，以使得相对于100重量份的谷粉类(A)，儿茶素类的配合量为0.7～7重量份，并加热烹调而制成。

本发明中所谓的儿茶素类是指非聚合型儿茶素类，是综合了儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯等非表体儿茶素类，和表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯等表体儿茶素类的总称。

并且，本发明中所谓的单宁除了包括上述的儿茶素类之外，还包括缩合型单宁、水解性单宁。

本发明中的儿茶素类的量，是在实施例中所记载的条件下通过高效液相色谱法测定的值，单宁的量是在实施例中所记载的条件下通过酒石酸铁法测定的值。

本发明的点心类食品是添加(B)含有儿茶素类的植物提取精制物，以使得相对于100重量份谷粉类，儿茶素类的配合量为0.7～7重量份，而制成。但从风味、生理效果、明度、体积膨胀及口感、抗氧化效果等观点出发，儿茶素类的配合量优选为0.8重量份以上，更优选为1重量份以上，进一步优选为2重量份以上。从苦味、涩味的观点出发，儿茶素类的配合上限优选为6重量份以下，更优选为5重量份以下，特别优选为3重量份以下。即，优选为0.8～6重量份，特别优选为1～ 5重量份，更优选为2～5重量份。

在本发明中，使用儿茶素类/单宁重量比为0.81～1.10的含有儿茶素类的植物提取精制物。与使用儿茶素类/单宁重量比为0.81～1.10范围外的精制物等的情况相比较，当使用该精制物时，点心类食品的明度高，体积膨胀率好，在口中不容易出现夹生块，具有入口即化感良好且易于食用的口感，并且苦味、涩味等也得到降低，风味变好。

在本发明的点心类食品中所配合的含有儿茶素类的植物提取精制物(B)的儿茶素类/单宁的重量比率，特别从风味、色调的观点出发为0.81～1.10，优选为0.82～1.10，进一步优选为0.85～1.10。在儿茶素类/单宁的重量比低于0.81的情况下，由于为了配合儿茶素类而同时配合了大量的其他杂质，这对操作性及点心类食品的品质，特别是风味造成了不好的影响，因此不优选。

此外，含有儿茶素类的植物提取精制物(B)中没食子酸酯体的比率优选为75重量％以下。此处，所谓的没食子酸酯体的比率是以重量％来表示全部儿茶素类中没食子酸酯体的量，是从全部儿茶素类中存在的如上所述的称作儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯的没食子酸酯体，以及称作儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素及表没食子儿茶素的非没食子酸酯体而计算的。通过使用该没食子酸酯体为75重量％以下的儿茶素类，容易得到明度高、体积膨胀率良好、口感良好、风味好的点心类食品。更优选的没食子酸酯体的比率为5～70重量％，更优选为10～65重量％，进一步优选为20～60重量％的范围内，进一步优选为20～45重量％，特别优选为20～40重量％。

此外，含有儿茶素类的植物提取精制物(B)的儿茶素类浓度优选为40重量％以上，更优选为41～95重量％，进一步优选为45～90重量％，特别优选为50～85重量％。

并且，含有儿茶素类的植物提取精制物(B)，从降低来自点心中的咖啡因的风味的观点出发，优选咖啡因含量少的精制物，因此，其咖啡因/儿茶素类比(重量比)优选为0.20以下，更优选为0.10以下，特别优选为0.06以下。

并且，作为含有儿茶素类的植物提取精制物(B)，可以举出茶、葡萄、苹果、大豆等提取物的精制物，其中优选绿茶提取物的精制物，例如通过精制绿茶提取物或绿茶提取物的浓缩物而得到。此处所谓的绿茶提取物的浓缩物，具体而言，可以举出绿茶提取物的浓缩物的水溶液、在该绿茶提取物的浓缩物中配合有绿茶提取液的物质、或是绿茶提取物的粉末等。此处所谓的绿茶提取物的浓缩物，是指将通过热水或水溶性有机溶剂从绿茶叶中提取得到的溶液，从中除去一部分水分，从而使得儿茶素类的浓度得到提高的物质，作为其形态，可以举出固体、水溶液、浆状等各种形态。另外，绿茶提取物是指不进行浓缩或精制操作的提取液。作为绿茶提取物的浓缩物的市售品，可以举出三井农林株式会社的“Polyphenon”、伊藤园株式会社的“Teafuran”、太阳化学株式会社的“Sunphenon”等。

作为精制这些绿茶提取物的浓缩物而制备含有儿茶素类的植物提取精制物(B)的方法，可以举出将绿茶提取物的浓缩物悬浮在水或者水与乙醇等有机溶剂的混合物中，除去产生的沉淀，接着除去水和有机溶剂的方法。

另外，除了上述的除去沉淀的处理以外，可以举出以下方法：(i)在绿茶提取物中添加从活性炭、酸性白土及活性白土中选出的至少1种物质来进行处理的方法；(ii)用鞣酸酶处理绿茶提取物的方法；以及(iii)用合成吸附剂来处理绿茶提取物的方法等。

作为含有儿茶素类的植物提取精制物(B)，可以是使用热水或乙醇等水溶性有机溶剂对茶叶进行提取、再对提取物进行浓缩、进而精制而成的物质，或是对提取物进行直接精制而成的物质。

作为含有儿茶素类的植物提取精制物(B)的形态，可以举出液状、浆状、粉末状等任意形态，但是，在点心类食品中通过不配合水而只配合鸡蛋来制作胚子的情况，或者例如即使加水，水的量也很少的情况比较多，从调整胚子的粘度的观点出发，不优选添加多余的水。例如，由于添加多余的水，配合的鸡蛋必然减少，结果对赋予鸡蛋本来的风味及口感造成了不好的影响。因而，优选采用水分率低于10重量％的粉末形态的含有儿茶素类的植物提取精制物。

本发明的点心类食品，除了用谷粉类(A)作为主原料，用含有儿茶素类的植物提取精制物(B)作为副原料以外，还可以适当地使用油脂(C)、糖类(D)、酵母、酵母食物、水、乳制品、食盐、调料(谷氨酸钠类和核酸类)、防腐剂、维生素、钙等强化剂、蛋白质、乳化剂、氨基酸、化学膨胀剂、pH调节剂、香料、色素、葡萄干等干燥果实、坚果、麦麸、全粒粉、巧克力及巧克力类等。

本发明的点心类食品，优选儿茶素类的含量为0.1质量％以上，更优选为0.15质量％以上，进一步优选为0.2质量％以上。由于含有大量的儿茶素类，能更有效地得到儿茶素的生理效果。此外，儿茶素类的含量，从味道的观点出发，优选为3质量％以下，更优选为2质量％以下。

作为本发明中所用的谷粉类(A)，只要是通常点心类食品中所用的谷粉类，就可以配合，可以举出来自小麦粉、米、玉米、糯玉米(蜡质种玉米)、木薯淀粉等的淀粉类及其加工淀粉类等。作为小麦粉，主要使用低筋粉。通常小麦粉的分类是以小麦粉中的蛋白量来进行定义，低筋粉规定为6.5～8％的蛋白量。

作为油脂(C)，只要是通常点心类食品中所用的油脂，就可以配合，动物性油脂、植物性油脂都可以，像黄油、猪油、人造黄油、酥油等具有可塑性的油脂，液状油、或其加氢而成的硬化油(固形脂肪)、酯交换油等多种油脂均可以单独使用或使用多种。从点心类食品的口感的观点出发，油脂(C)的配合量相对于100重量份谷粉类，优选为2～300重量份，更优选为5～200重量份，特别优选为10～100重量份。尤其当点心是蛋糕的情况下，从制作蛋糕胚子时候的起泡性、泡沫稳定性及做好的蛋糕的口感的方面而优选。

作为糖类(D)，只要是通常点心类食品中所用的糖类，就可以配合。具体而言，可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖类；蔗糖、麦芽糖、糖稀、异性化糖、转化糖、环糊精、支链环糊精、糊精等没有二糖的多糖类；淀粉水解物等还原糖。这些糖类可以使用1种或组合2种以上使用。从操作性及风味的观点出发，本发明中的糖类(D)的配合量相对于100重量份谷粉类，优选为50～300重量份，更优选为75～250重量份，特别优选为90～200重量份。

另外，作为其他的甜味剂，可以使用山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类；三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜等。

为了强化营养和改善口感，优选配合蛋白质。作为蛋白质，从改善口感的观点出发，只要溶于水的时候呈现粘性即可，可以举出乳蛋白质及动植物蛋白质等。作为乳蛋白质，可以举出酪蛋白钠、酪蛋白钙、酶凝酷素、乳酪蛋白、乳清、乳清蛋白、乳球蛋白等。这些蛋白质可以单独使用，或者从中选择2种以上混合使用。从口感及风味的观点出发，本发明中蛋白质的配合量相对于100重量份谷粉类，优选为0.01～20重量份，更优选为0.1～15重量份，特别优选为0.5～10重量份。

作为乳化剂，只要是通常点心类食品中所用的乳化剂，就可以配合，例如，可以举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙烯二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。这些乳化剂可以单独使用，但是优选使用选自其中的2种以上混合物，理由是可以提高乳化剂自身的分散性，并且可以提高操作性及口感，特别是在保存时候可以实现抗氧化。从操作性及保存时候的抗氧化的观点出发，本发明中乳化剂的配合量相对于100重量份谷粉类，优选为0.01～15重量份，更优选为0.1～10重量份，特别优选为0.2～7重量份。

并且，为了更有效地发挥乳化剂所造成的起泡性、泡沫稳定性，优选使乳化剂的分散性提高。此处，乳化剂优选与糖类、油脂等一起以乳化形态来使用。使得乳化剂和糖类以及油脂成为乳化形态的物质通常被称作起泡性制剂或起泡性油脂而使用。作为这种起泡性油脂的组成，从起泡性、泡沫稳定性的观点出发，优选在起泡性油脂中，乳化剂为5～30重量％，糖类为5～40重量％，油脂为5～30重量％，水为5～40重量％。

本发明中所谓的点心类食品，是在作为主原料的小麦粉等谷粉类中加入上述副原料和适量的鸡蛋或者水来制作胚子，然后通过烘焙等加热烹调得到的点心的总称。在这些点心类食品中，包括蛋糕和烘焙点心类食品。此处，蛋糕是指海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕、夹心蛋糕卷、瑞士卷、泡芙蛋糕、年轮蛋糕卷、磅蛋糕、奶酪蛋糕、蒸蛋糕等。另外，本发明也适用于对胚子施以烘焙等加热工序而得到的馒头、甜甜圈、薄煎饼、铜锣烧、今川烧等点心类食品，本发明中的蛋糕也包括这些点心类食品。

本发明的蛋糕包括通常消费期限为3～4日的鲜蛋糕和消费期限为1～6个月的半鲜蛋糕。

作为本发明的蛋糕的制造方法，可以举出通常采用的全部混合(all-in mix)法、蛋黄和蛋白分开搅拌的方法、蛋黄和蛋白一起搅拌的方法等。其加热烹调条件，根据上述蛋糕的种类适当设定。

在本发明所谓的烘焙点心类食品中，包含以下物质：像脆饼和硬饼干等那样口感硬的硬类型；像威化、椒盐卷饼(Pretzel)、软饼干(包括小甜饼)、果馅饼杯中利用小甜饼胚而制成的果馅饼、馅饼、用于甜瓜面包和奶油松饼等的涂层(在面包胚或松饼胚上加上小甜饼胚后烘焙而成)等那样口感软的软类型；和像通常的饼干那样具有在硬类型和软类型之间的口感的饼干。

本发明的烘焙点心类食品通过对配合了上述原料的胚子进行烘焙而制成。在其制法中，可以使用糖油拌和法(Sugar batter)、粉油拌和法(Flour batter)等制法来制作胚子。还可以采用压模硬饼干(cuttinghard biscuit)、压模软饼干(cutting soft biscuit)(压花)、旋转饼干(rotarybiscuit)、造型挤花饼干(wire-cut biscuit)、route pressed饼干、库存饼干(deposited biscuit)(美式面糊(dropped))、手工饼干(hand madebiscuit)等制法。其烘焙条件，根据上述烘焙点心的种类而适宜设定。

实施例

(非聚合型儿茶素类的测定方法)

儿茶素制剂中的非聚合型儿茶素类的测定如下进行：用蒸馏水稀释儿茶素制剂，再经过滤器(孔径：0.8μm)过滤后，使用岛津制作所制造的高效液相色谱仪(型号SCL-10AVP)，并装上导入十八烷基的液相色谱用填充柱L-Column^TM ODS(4.6mm

×250mm；财团法人化学物质评价研究机构制造)，在柱温35℃下使用A液和B液按照梯度法进行测定。并且，测定的条件为：流动相A液为含有0.1mol/L醋酸的蒸馏水溶液，B液为含有0.1mol/L醋酸的乙腈溶液，试样注入量为20μL，UV检测器波长为280nm。

(点心类食品中儿茶素类的测定方法)

采用15g冻结干燥后的点心类食品，用甲醇和0.5mg/mL浓度的草酸的混合溶液(重量比率为8∶2)30mL振荡提取2次，20mL振荡提取1次。提取时间分别是10分钟。此后，对提取溶液进行离心分离(条件：2500r/min，5分钟)。用棉塞过滤离心分离后的上清液，得到分析试样溶液。用得到的分析试样溶液，按照上述“非聚合型儿茶素类的测定”进行定量。

(单宁的测定方法)

单宁的测定如下：根据酒石酸铁法，使用没食子酸乙酯作为标准液，求得没食子酸的换算量(参考文献：“绿茶多酚”饮料食品用功能性素材有效利用技术系列NO.10)。用酒石酸铁标准液5mL使试样5mL发色，用磷酸缓冲液定容至25mL，在540nm处测定吸光度，从标准曲线根据没食子酸乙酯来求得单宁。

酒石酸铁标准液的调制：用蒸馏水将100mg硫酸亚铁·7水合物和500mg酒石酸钠·钾制成100mL的溶液。

磷酸缓冲液的调制：混合1/15mol/L磷酸氢二钠溶液和1/15mol/L磷酸二氢钠溶液，并调整pH到7.5。

(咖啡因的测定方法)

使用下述装置。

HPLC(日立制作所公司制造)

绘图仪：D-2500，检测器：L-4200

泵：L-7100，自动进样器：L-7200

柱：lnertsil ODS-2，内径2.1mm×长250mm

分析条件如下所述。

进样量：10μL，流量：1.0mL/min

紫外分光光度计检测波长：280nm

洗提液A：0.1mol/L醋酸水溶液，洗提液B：0.1mol/L醋酸乙腈溶液

浓度梯度条件(体积％)

时间(分钟) 洗提液A 洗提液B

0 97 3

5 97 3

37 80 20

43 80 20

43.5 0 100

48.5 0 100

49 97 3

62 97 3

咖啡因的保留时间是27.2分钟。

从此处求得的面积％根据标准物质来求得重量％。

(儿茶素制剂水分率的测定方法)

称量2～3g儿茶素制剂，放入设定为105℃的恒温槽中2小时，将放入前后的重量差作为水分量，用放入前儿茶素制剂的重量除水分量所得到的百分率作为儿茶素制剂水分率。

制造例

(绿茶提取物：Polyphenon HG)

固形成分中非聚合型儿茶素类的浓度为33.7重量％。

没食子酸酯体的比率为51重量％。

非聚合型儿茶素类/单宁重量比为0.69。

(儿茶素制剂(i)三井农林公司制造的POL-JK)

固形成分中非聚合型儿茶素类浓度为30.6重量％。

没食子酸酯体的比率为50重量％。

非聚合型儿茶素类/单宁重量比为0.80。

儿茶素制剂(i)的水分率6.8重量％。

(儿茶素制剂(ii)太阳化学公司制造的Sunphenon 100S)

固形成分中非聚合型儿茶素类浓度为74.8重量％。

没食子酸酯体的比率75.7为重量％。

非聚合型儿茶素类/单宁重量比为0.77。

(儿茶素制剂(iii)的制造)

在常温、250r/min搅拌条件下，使200g绿茶提取物(PolyphenonHG，Tokyo Food Techno公司制造)分散在800g 68重量％的乙醇水溶液中，投入35g酸性白土MIZUKA-ACE#600(水泽化学公司制造)后，继续搅拌约10分钟。接着，用2号滤纸过滤。然后，添加20g活性炭再次用2号滤纸过滤。再用0.2μm孔径的膜滤器进行再过滤。在过滤液中添加200g离子交换水，在40℃、0.0272kg/cm²下除去乙醇，用离子交换水调整儿茶素类浓度得到绿茶提取物。再进一步冻结干燥上述绿茶提取物，得到粉末状的儿茶素制剂(iii)。

儿茶素制剂(iii)的固形成分中的非聚合型儿茶素类浓度为42.3重量％。

儿茶素制剂(iii)的非聚合型儿茶素类/单宁重量比为0.81。

儿茶素制剂(iii)的没食子酸酯体的比率为51重量％。

儿茶素制剂(iii)的水分率为5.4重量％。

(儿茶素制剂(iv)的制造)

在常温、250r/min搅拌条件下，使200g绿茶提取物(PolyphenonHG，Tokyo Food Techno公司制造)分散在800g 95重量％的乙醇水溶液中，投入100g酸性白土MIZUKA-ACE#600(水泽化学公司制造)后，继续搅拌约10分钟。接着，用2号滤纸过滤。然后，添加20g活性炭再次用2号滤纸过滤。再用0.2μm孔径的膜滤器进行再过滤。在过滤液中添加200g离子交换水，在40℃、0.0272kg/cm²下除去乙醇，用离子交换水调整儿茶素类浓度得到绿茶提取物。再进一步冻结干燥上述绿茶提取物，得到粉末状的儿茶素制剂(iv)。

儿茶素制剂(iv)的固形成分中的非聚合型儿茶素类浓度为62.5重量％。

儿茶素制剂(iv)的非聚合型儿茶素类/单宁重量比为0.94。

儿茶素制剂(iv)的没食子酸酯体的比率为51重量％。

儿茶素制剂(iv)的水分率为3.2重量％。

(儿茶素制剂(v)的制造)

在3kg绿茶叶(肯尼亚产，大叶种)中加入45kg 88℃的热水，搅拌60分钟，间歇提取后，用100目的金属网粗过滤后，进行离心分离操作以除去提取液中的细粉末，得到36.8kg“绿茶提取液”(pH5.3)(绿茶提取液中的非聚合型儿茶素类浓度＝0.88重量％，绿茶提取液的没食子酸酯体的比率＝51.6重量％，咖啡因为0.17重量％)。冻结干燥一部分绿茶提取液，得到儿茶素制剂(v)。在儿茶素制剂(v)的固形成分中的非聚合型儿茶素类浓度＝32.8质量％，儿茶素制剂(v)的没食子酸酯体的比率为51.6质量％，儿茶素制剂(v)的咖啡因/儿茶素比＝0.193。

(儿茶素制剂(vi)的制造)

在3kg绿茶叶(肯尼亚产，大叶种)中加入45kg 88℃的热水，搅拌60分钟，间歇提取后，用100目的金属网粗过滤后，进行离心分离操作以除去提取液中的细粉末，得到36.8kg“绿茶提取液”(pH5.3)(绿茶提取液中的非聚合型儿茶素类浓度＝0.88重量％，绿茶提取液的没食子酸酯体的比率＝51.6重量％，咖啡因为0.17重量％)。将该绿茶提取液保持在15℃温度下，以相对于绿茶提取液的浓度为430ppm来添加鞣酸酶(Kikkoman公司制造的鞣酸酶KTFH，500U/g)，保持55分钟，将溶液加热到90℃，保持2分钟，使酶失活，停止反应(pH5.2)。接着在70℃、6.7kpa的条件下，以减压浓缩进行浓缩处理至Brix浓度为20％，再进行喷雾干燥得到粉末状的经过鞣酸酶处理的儿茶素制剂(vi)1.0kg。儿茶素制剂(vi)的固形成分中的非聚合型儿茶素类含量为30.5重量％，儿茶素制剂(vi)的没食子酸酯体的比率为31.6重量％，儿茶素制剂(vi)的咖啡因/儿茶素比＝0.183。

(儿茶素制剂(vii)的制造)

在常温，250r/min搅拌条件下，使100g酸性白土(MIZUKA-ACE#600，水泽化学公司制造)分散在800g 92质量％乙醇水溶液中，搅拌约10分钟后，投入120g儿茶素制剂(v)、80g儿茶素制剂(vi)的混合物，直接在室温下继续搅拌约3小时(pH4.1)。然后，用2号滤纸过滤生成的沉淀及酸性白土。在得到的滤液中添加417g离子交换水，在15℃、100r/min搅拌条件下搅拌约5分钟。该混合溶液用小型冷却离心分离器(日立工机公司制造)在操作温度15℃下分离析出的浑浊成分(6000rpm，5分钟)。将分离的溶液与30g活性炭(Kuraray CoalGL，Kuraray-Chemical公司制造)接触，接着再用0.2μm的膜滤器进行过滤。然后，冻结干燥得到儿茶素制剂(vii)。

儿茶素制剂(vii)中固形成分中的非聚合型儿茶素类59.5为重量％，没食子酸酯体的比率为44.1重量％，儿茶素/单宁比＝0.928，水分率为4.6重量％。

(儿茶素制剂(viii)的制造)

在25℃下，用8415g去离子水搅拌溶解85g儿茶素制剂(vi)(鞣酸酶处理液)30分钟。将2048mL合成吸附剂SP-70(三菱化学(株)制)充填到不锈钢塔柱1(内径110mm×高230mm，容积2185mL)中。以SV＝1(h^-1)将8200g(相对于合成吸附剂4倍容积)鞣酸酶处理液流通于塔柱1，废弃透过液。随后，用2048mL(相对于合成吸附剂4倍容积)的水以SV＝1(h^-1)进行洗涤。水洗后，将4096mL 50质量％乙醇水溶液(相对于合成吸附剂2倍容积)以SV＝1(h^-1)流通于塔柱1，从而得到“树脂处理品1”4014g(pH4.58)。该提取物中非聚合型儿茶素类的含量为1.89质量％，非聚合型儿茶素类组合物的没食子酸酯体的比率36.2％。并且，咖啡因为0.281质量％。茶提取物的固形成分中的非聚合型儿茶素类为60.1质量％。接着，将8.5g粒状活性炭太閤SGP(Futamura Chemical(株)制造)充填到不锈钢塔柱2(内径22mm×高145mm，容积55.1mL)中。以SV＝1(h^-1)将1000g“树脂处理品1”流通于塔柱2(活性炭的量相对于经鞣酸酶处理后的绿茶提取物为0.4)。进一步冻结干燥得到儿茶素制剂(viii)。该儿茶素制剂(viii)中固形成分中的非聚合型儿茶素类的77.6重量％，没食子酸酯体的比率为26.1重量％，儿茶素/单宁比＝1.072，水分率为3.7重量％。

表1

※单位：重量份

<蛋糕的制作>

使用表1所记载的分量的原材料，按照下述方法制作实施例1～8及比较例1～3的蛋糕。

1)称量Malish Gold、鸡蛋、玉米油、水置于Quart Mixer(KANTOMIXER，型号CS型10(关东混合机工业株式会社制造))中，用搅打器高速搅拌10秒，打散鸡蛋。

2)在上述1)中加入称量过的绵白糖及儿茶素制剂，低速搅拌30秒，中速搅拌2分钟。

3)在上述2)中加上低筋粉、发酵粉，低速搅拌30秒后，再高速搅拌直到胚子的比重达到0.50。

4)6号蛋糕模中放入纸，再在上面倒入300g胚子，在烤箱中在180℃下烘焙40分钟，制作蛋糕。

5)从蛋糕模中取出烘焙后的蛋糕放在网上，在室温下冷却20分钟后，放入塑料制的箱子中，再在上面蒙上聚乙烯袋，在20℃下保存1天。

对于胚子及蛋糕，进行以下项目的测定及评价。结果在表2中显示。另外，实施例2所得到的蛋糕的儿茶素含量是0.21质量％，没食子酸酯体的比率是46质量％。

<粘度测定条件>

采用VISCPMETER TV-10(东机产业株式会社制造)，在25℃下，以测试速度(TEST SPEED)：1.5rpm的条件，用四轴设定(FOUR-SPINDLE SET)：SPINDLE No.M4、CORD No.23来进行测定。

<评价方法>

(1)色差测定

采用分光式色差计(Spectro Color Meter SE2000：NIPPONDENSHOKU公司制造)测定色差，以对实验室烘焙而成的蛋糕的中心部位的剖面的颜色进行评价。

(2)体积测定

采用“激光体积测量机WinVM200”(ASTEX公司制造)，测定已预先测定了重量的蛋糕的体积，通过以重量除得到的体积来计算出蛋糕比容积。测定方式采用2CCD精度测量来进行。

(3)压缩应力测定

沿着厚度方向将6号蛋糕切下厚度为10mm的薄片，然后再切下厚度为20mm的薄片，并作为试样。

从上述切片蛋糕中切出厚20mm×纵30mm×横30mm的薄片，作为测定试样。

采用岛津制作所制造的物性分析仪EZ Test，对上述试样测定其在厚度方向上压缩50％时的应力。

表2

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	比较例1	实施例5	实施例6	比较例2	实施例7	实施例8	比较例3
												儿茶素制剂	制剂(iii)	制剂(iv)	制剂 (vii)	制剂 (viii)	制剂(i)	制剂(iii)	制剂(iv)	制剂(i)	制剂(iii)	制剂(iv)	制剂(i)
制剂中儿茶素浓度(重量％)	42.3％	62.5％	59.5％	77.6％	30.6％	42.3％	62.5％	30.6％	42.3％	62.5％	30.6％
												制剂中没食子酸酯浓度 (重量％)	51	51	44.1	26.1	50	51	51	50	51	51	50
儿茶素类/单宁重量比	0.81	0.94	0.928	1.072	0.80	0.81	0.94	0.80	0.81	0.94	0.80
												儿茶素制剂添加量(重量份) (相对于100重量份小麦粉)	2.4	1.6	1.68	1.29	3.3	11.82	8	16.34	16.5	11.2	22.9
儿茶素类配合量(重量份) (相对于100重量份小麦粉)	1	1	1	1	1	5	5	5	7	7	7
												胚子比重	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
胚子粘度(Pa·s)	174	127	135	128	254	278	270	324	299	299	392
												面团操作性	3	3	3	3	2	2	2	1	2	2	1
色差计测定结果L(明度)	54	55	56	58	50	45	50	44	46	55	43
												体积测定结果体积(cc)	951	954	959	963	952	902	906	869	873	872	829
比容积(cc/g)	3.8	3.8	3.8	3.9	3.8	3.5	3.5	3.4	3.4	3.4	3.2
												压缩应力(N)	3.1	2.7	2.9	3.0	3.7	3.2	3.1	6.3	5.1	5.1	7.6
口感的官能评价
												柔软度	4	4	4	4	3	3	3	2	2	2	1
滋润感	4	4	4	4	2	2	2	2	2	2	1
												入口即化感	4	4	4	4	2	3	3	2	2	3	1
风味的官能评价
												鸡蛋风味的强度	3	3	3	4	2	2	2	1	2	2	1
没有苦味	3	4	4	4	2	2	2	1	2	2	1
												没有涩味	3	4	4	4	2	2	2	1	2	2	1
没有收敛味	3	4	4	4	2	2	2	1	2	2	1

<胚子的操作性>

对将制作好的胚子倒入模子时候的操作容易度进行评价。

3：胚子具有流动性，容易倒入模子中。

2：胚子粘度高，流动性小，难以倒入模子中。

1：胚子粘度非常高，没有流动性，因此不能倒入模子中。

<口感·风味的官能评价>

4：与没有添加儿茶素的蛋糕大致相同，口感·风味没有问题且良好。

3：与没有添加儿茶素的蛋糕相比，口感·风味稍差，但还处于良好的水平。

2：与没有添加儿茶素的蛋糕相比，口感·风味差，但还处于能吃的水平。

1：与没有添加儿茶素的蛋糕相比，口感·风味非常差，处于不能吃的水平。

从表2明显可知，分别在蛋糕中配合儿茶素制剂(iii)、(iv)、(vii)、和(viii)而成的蛋糕，与以同样的儿茶素配合量来配合比较儿茶素制剂(儿茶素制剂(i))而成的蛋糕相比，其粘度升高小，蛋糕胚子倒入蛋糕模中的容易度良好。

并且这还证实：蛋糕内相本来的明亮颜色得到了保持，并且体积也得到提高。就物性而言，没有在比较儿茶素制剂(儿茶素制剂(i))中所见的那样的硬度增大，结果柔软度得到了提高。而且可以证实：就口感而言，可以抑制在口中成块而变得难以下咽的倾向，并且入口即化感得到了提高。

并且，蛋糕本来的风味得到了保持。

就来自儿茶素的风味而言，与比较儿茶素制剂(儿茶素制剂(i))相比，呈现的苦味、涩味、收敛味少，在风味方面优选。

表3

※单位：重量份

实施例11～16及比较例11～13

<烘焙点心的制作>

采用表3所记载的分量的原材料，按照以下方法制作实施例11～16及比较例11～13的烘焙点心。

1)称量材料a(人造黄油、无盐黄油、绵白糖、脱脂奶粉)放入搅拌机(Hobart公司制造N50MIXER(5Quart Mixer))，用搅拌器低速搅拌30秒后，进而以中速搅拌直至胚子的比重为0.90。

2)一边低速搅拌上述1)30秒，一边分3次加入鸡蛋溶解而成的鸡蛋液。第一次添加鸡蛋后，低速搅拌30秒，在第2次添加的时候，在使食盐溶于鸡蛋液的状态下加入，同时将儿茶素制剂直接投入至搅拌机中，低速搅拌30秒。

上述步骤结束后，在附着在搅拌机的壁上的油滴落之后，最后一次加入鸡蛋，低速搅拌30秒后，进而中速搅拌直至成为均匀的奶油状(中速搅拌时间为2分钟)。

3)在上述2)中加入低筋粉，低速搅拌45秒。

4)称量上述3)20g，装入纵72mm×横22mm×高14mm的长方形的烘焙模中，并摆放在铺有剥离纸的展板上，用牙签在装入模中的胚子的表面上戳6个孔。在每1张展板上，按4个/4个/4个排放成3列，共计排放12个。

5)在上述展板的下面再重叠2张展板，在其表面蒙上铝箔。

6)在烤箱中，以160℃进行烘焙。其中，蒙上铝箔烘焙20分钟，取下铝箔后烘焙18分钟，制作烘焙点心。

7)烘焙后，在网上、室温下冷却20分钟后，放入带拉链的聚乙烯袋中，在20℃恒温室内放置1晚上，进行物性测定。结果在表4中显示。另外，实施例12得到的烘焙点心的儿茶素含量是0.38质量％，没食子酸酯体的比率是46质量％。

<评价方法>

(1)色差测定

用分光式色差计(Spectro Color Meter SE2000：NIPPONDENSHOKU公司制造)测定色差，以进行实验室烘焙而成的烘焙点心表面(上表面)的颜色的评价。

(2)体积测定

采用“激光体积测量机WinVM200”(ASTEX公司制造)测定烘焙点心的体积。测定方式采用2CCD精度测量进行。

(3)针刺穿时的最大应力

采用岛津制作所制造的物性分析仪“EZ test”来进行烘焙点心的刺穿强度的测定。具体而言，采用测定软件SHikiBU流变仪中的切断试验模式来进行测定。

将测定试样(烘焙点心)装载在直径50mm×高45mm的圆筒形冲压模的上面，测定直径5mm的针状夹具以300mm/min的速度刺穿试样时候的最大应力。

表4

评价结果

<口感·风味的官能评价>

4：与没有添加儿茶素的烘焙点心大致相同，口感·风味没有问题且良好。

3：与没有添加儿茶素的烘焙点心相比，口感·风味稍差，但还处于良好的水平。

2：与没有添加儿茶素的烘焙点心相比，口感·风味差，但还处于能吃的水平。

1：与没有添加儿茶素的烘焙点心相比，口感·风味非常差，处于不能吃的水平。

从表4明显可知，分别在烘焙点心中配合儿茶素制剂(iii)、(iv)、(vii)、和(viii)而成的烘焙点心，与以同样的儿茶素配合量来分别配合比较儿茶素制剂(儿茶素制剂(i)和(ii))而成的烘焙点心相比，作为烘焙点心本来的风味的黄油风味及鸡蛋风味可以得到保持。

并且，这还证实：烘焙点心本来的明亮颜色得到保持，并且体积也得到提高。

特别是与没有配合儿茶素制剂的对照例相比，体积提高的效果高，当配合量为5％时，该倾向更显著。

就物性而言，没有在比较儿茶素制剂(儿茶素制剂(i)和(ii))中所见的硬度增大，结果提高了食用的容易度。而且，就口感而言，在口中成块而变得难以下咽的倾向得到了抑制，并且产生夹生块的难度得到了提高。

就来自儿茶素的风味而言，与比较儿茶素制剂(儿茶素制剂(i)和与(ii))相比，呈现的苦味、涩味、收敛味少，在风味方面优选。

Claims

1.一种点心类食品，其特征在于，

该点心类食品是添加含有儿茶素类的植物提取精制物，以使得相对于100重量份谷粉类，儿茶素类的配合量为1～5重量份，并加热烹调而制成，其中，该含有儿茶素类的植物提取精制物中的用高效液相色谱法测定的儿茶素类的含量和用酒石酸铁法测定的单宁含量的比为0.81～1.10。

2.如权利要求1所述的点心类食品，其特征在于，

点心类食品的固形成分中儿茶素类的含量是0.1～3质量％。

3.如权利要求1所述的点心类食品，其特征在于，

含有儿茶素类的植物提取精制物是绿茶提取物的精制物。

4.如权利要求1～3中的任一项所述的点心类食品，其特征在于，

以水分率低于10重量％的粉末形态来添加含有儿茶素类的植物提取精制物。

5.如权利要求1～3中的任一项所述的点心类食品，其特征在于，

所述点心类食品选自海绵蛋糕、奶油蛋糕、奶酪蛋糕、蒸蛋糕。

6.如权利要求1～3中的任一项所述的点心类食品，其特征在于，

所述点心类食品选自戚风蛋糕、夹心蛋糕卷。

7.如权利要求1～3中的任一项所述的点心类食品，其特征在于，

所述点心类食品选自瑞士卷、泡芙、年轮蛋糕卷、磅蛋糕。

8.如权利要求1～3中的任一项所述的点心类食品，其特征在于，

所述点心类食品选自小甜饼、饼干、卡路里棒及脆饼。