CN109982571A - 白糊精和羟丙基磷酸酯交联的淀粉的组合作为脂肪替代品的用途 - Google Patents
白糊精和羟丙基磷酸酯交联的淀粉的组合作为脂肪替代品的用途 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种包含羟丙基磷酸酯交联的淀粉和白糊精的组合物用于生产具有降低的脂肪含量的鲜乳产品的用途，其特征在于：‑该羟丙基磷酸酯交联的淀粉具有在0.09与0.2之间、优选在0.09与0.14之间、并且更优选在0.10与0.11之间的取代度，并且‑该白糊精具有o小于5、优选小于3、更优选小于2的DE，o在40％干物质下在3600与6000mPa.s之间的粘度，以及o小于30％的可溶物含量。
Description
技术领域
本发明涉及糊精和淀粉衍生物的组合在各种食物产品中作为脂肪替代品的用途。
更特别地，此成分组合可以有利地在鲜乳产品(甜品奶油、发酵产品、乳饮料及植物饮料、黄油、人造黄油、冰淇淋、芝士酱等)中、更特别地在甜品奶油中用作脂肪替代品。
背景技术
长期以来，淀粉已在食品工业中不仅用作营养成分，而且还用作增稠剂、粘合剂、稳定剂或胶凝剂。
在过去几年内，食物产品制造厂商一直致力于开发用于降低转化食品的脂质和卡里路含量的技术。
这些技术选择的起源是日益增强的对食品营养价值和卡路里含量的消费者意识，以及所述消费者对通过选择具有低脂肪含量的食品来降低他们饮食中的总脂肪含量以及还有使他们的体重下降或保持他们的体重的渴望增加。
鉴于淀粉具有仅4kcal/g的卡路里含量，而脂质具有约9kcal/g的卡路里含量，研究工作已经针对淀粉的功能特性和感官特性的改性使得改性淀粉可以用作有效的饮食脂质替代品。
因此，现有技术中已经实施了两种用于改性淀粉的策略：
-将淀粉酸转化或酶转化为低DE糊精，
-淀粉的化学改性，通过使淀粉的羟基与单官能试剂反应以便引入取代基团来产生稳定形式。这些是诸如淀粉醋酸酯、单磷酸酯和羟丙基醚的淀粉。
在通过淀粉的酸转化或酶转化获得的淀粉衍生物用作脂肪替代品的领域中，可以参考以下专利：
-US 4510166，其描述了将转化的淀粉用作脂肪替换品。这些淀粉被转化为小于5的DE并且具有一定热流粘度，以及还有当它们以10％至50％固体分散在水中时最低的凝胶阻力；
-US 3962465，其描述了用于用酶处理淀粉以便转化淀粉并且制备用于食品的淀粉水解产物的方法。该水解产物具有从5至10的DE并且当被分散在水中、蒸煮并且冷却时形成凝胶；
-US 3986890，其描述了可以成功地在诸如冰淇淋的深度冷冻产品或者诸如人造黄油的需要融化的产品中用作脂肪替代品的糊精。当它们作为部分替换品(高达大约50％)使用时，这些凝胶对食物产品诸如冰淇淋、人造黄油、上光食物(glazings)和酱给予与脂肪的那些可比较的感官特性。在某些食物产品中，糊精可以成功地作为完全替换品使用。
-US 4536408，其描述了用非胶凝淀粉水解产物制备的低脂肪涂抹物，该水解产物具有在4与25之间的DE。该非胶凝淀粉水解产物可以按制备物的重量计以从15％至35％的含量使用，以将该涂抹物中的脂肪降低50％。
在通过淀粉的化学改性获得的淀粉衍生物用作脂肪替代品的领域中，可以参考以下专利：
-US 5110612，其描述了适合用于替代食品中的蔗糖的膨胀剂。这些膨胀剂包含淀粉羟丙基醚衍生物的水解产物，其特征在于：该水解产物的至少15％由具有2至6的聚合度(DP)的淀粉聚合物组成。该水解产物具有大约20至45的DE；
-US 3369910，其描述了淀粉羟丙基醚衍生物，这些衍生物因其稳定的增稠特性而在经受冷冻/解冻循环和其他类型的温度循环(例如，蒸煮和冷却)的食品中使用。这些淀粉衍生物优选地具有大约0.15至0.21的取代度(或DS，即取代羟基的平均数/单位葡萄糖酐)；
-US 4981709，其披露了具有低或降低的脂肪含量的食物，这些食物用淀粉的羟丙基醚衍生物制备，该淀粉富含直链淀粉(具有至少40％直链淀粉的淀粉)，该淀粉是非交联的并且具有至少0.04的取代度。
尽管迄今为止在具有低或降低的脂肪含量的食品领域中做出了这些许多贡献，食品制造商仍坚持其对具有与含有脂肪的对照物相当的感官特征的改性淀粉的需求。
因此，本申请人公司已经发现这种经常性需求可以通过某些糊精与化学改性淀粉的特定组合来满足。
发明内容
本发明涉及含有交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精的组合物用于生产具有降低的脂肪含量的鲜乳产品的用途，其特征在于：
-该交联的羟丙基淀粉磷酸酯具有在0.09与0.2之间、优选在0.09与0.14之间、甚至更优先大约0.10至0.11的取代度，
-该白糊精具有：
o小于5、优选小于3、更优先小于2的DE，
o在40％固体时在3600与6000mPa.s之间的粘度，以及
o小于30％的可溶物含量。
本发明还涉及一种用于制备具有降低的脂肪含量的鲜乳产品的方法，其特征在于将交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精添加至所述鲜乳产品的组分中，并且在于：
-该交联的羟丙基淀粉磷酸酯具有在0.09与0.2之间、优选在0.09与0.14之间、甚至更优先大约0.10至0.11的取代度；
-该白糊精具有：
o小于5、优选小于3、更优先小于2的DE，
o在40％固体时在3600与6000mPa.s之间的粘度，以及
o小于30％的可溶物含量。
优选地，降低的脂含量是所述鲜乳产品的总脂肪含量的按重量计5％至50％、优选按重量计约50％的降低。
更特别地，用于制备该交联的羟丙基淀粉磷酸酯和该白糊精的淀粉的来源选自玉米、马铃薯、红薯、小麦、水稻、西米、木薯、玉米、大米、豌豆、藜麦和高粱，并且更特别地是：
-糯玉米，用于制备该交联的羟丙基淀粉磷酸酯，
-豌豆，用于制备该白糊精。
此外，
-该交联的羟丙基淀粉磷酸酯以按重量计在0.4％与5％之间、优选在1.5％与5％之间，甚至更优先按重量计约3.7％的含量掺入在该乳产品中，
-该白糊精以按重量计在0.1％与2％之间、优选按重量计在0.3％与0.5％之间、甚至更优先按重量计约0.4％的含量掺入在该乳产品中。
更特别地，此成分组合可以有利地在鲜乳产品中用作脂肪替代品，该鲜乳产品选自甜品奶油、发酵产品、乳饮料及植物饮料、黄油、人造黄油、冰淇淋、芝士酱，并且更特别是甜品奶油。
因此，这种包含交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精的组合物将用于乳产品制备中，在这些制备中脂肪含量已经减少了按重量计5％至50％、优选按重量计约50％。
具体实施方式
技术领域的定义
借助于其多种物理化学特性，淀粉和淀粉衍生物具有宽范围的食品应用，其中，除了他们特定于碳水化合物的营养价值之外，淀粉也对在粘度和质地产生很大影响。
如今，消费者想要消费营养品质高(低糖、低脂等)而同时保持相同的感官特性的产品。
在基于乳的甜品市场中，已经示出，质地会影响食品偏好并且奶油感(creaminess)是引导消费者品尝和选择的关键因素。
淀粉是高等植物的主要储存多糖，并且是以颗粒形式生物合成的，其尺寸、形状和直链淀粉/支链淀粉比率取决于其植物来源(马铃薯、玉米、小麦、豌豆等)。它在许多农业原材料中占有显著的重量分数，这些农业原材料诸如谷物(30％至70％)、根茎类植物(6％至90％)和豆科植物(25％至50％)。
天然淀粉对应于在不改性分子结构的情况下萃取的粗产品。这些是廉价的、可再生的、丰富的营养素，这些营养素在蒸煮之后在食品中具有很多功能，诸如增稠、胶凝、粘合或在其他方面增甜功能，但他们在食品工业中的使用仍然有限。
这是因为天然淀粉具有很多缺点，诸如不透明凝胶的形成，对高热处理、剪切力和酸度的差耐受性，以及随时间的推移由于回生(在冷却期间从直链淀粉中形成半晶体结构)而导致的差的质地稳定性。
保留了天然淀粉用于经受蒸煮和适度的技术处理的以及在他们已经制备之后被快速消耗的产品的用途。最广泛使用的天然淀粉是马铃薯粉和玉米淀粉。
为了克服上述缺点，淀粉可以经受物理和/或化学改性并且因此通过消费者需求针对食品生产商的要求来调整。
玉米淀粉用在甜品奶油中，并且为了最优结果所述淀粉需要被交联并且稳定化。
交联对应于能够实现对高温、酸度和剪切力更好耐受性的分子间键和分子内键的引入。
在另一方面，淀粉交联的越多，其溶胀能力越强并且因此其粘度减小。该交联通过添加交联剂诸如磷酸酯或己二酸酯进行。
稳定化就其本身而言是导致醋酸酯或羟丙基接枝到淀粉分子上的化学改性。这使得可以防止这些分子在蒸煮之后重新缔合并且因此来最少化回生相关的现象，也就是说，增加蒸煮后的粘度至到胶凝或在其他方面脱水收缩。
此外，降低了胶凝温度，该胶凝温度是达到最大粘度时所处的温度。
甜品奶油是在欧洲广泛消耗的产品，以西班牙的“纳提拉蛋糕(Natillas)”、荷兰的“Vla”或在其他方面英格兰的“卡仕达(Custards)”著称。甜品奶油由于其感官特性而且还有其营养品质而受到消费者青睐。
在研究中，此模型通常采取为半固体基质模型，因为其结构简单并且成分数量少。
甜品奶油可被定义为可变形颗粒(溶胀的淀粉粒状物)分散于含有乳蛋白以及还有水胶体诸如角叉菜胶和瓜尔胶和黄原胶的均质介质中的悬浮体。
在实践中，用于甜品奶油的标准配方由以下各项构成：
-乳(按重量计>80％)，
-糖(按重量计8％-12％)，
-改性淀粉(按重量计2％-4％)，
-角叉菜胶、瓜尔胶或黄原胶(按重量计0.01％-1％)，
-调味剂，以及如果需要，
-染料。
生产工艺遵循以下四个主要步骤：
-将粉末(改性淀粉、糖、角叉菜胶)/乳混合物加热至55℃，然后
-在0与200巴之间、优选50巴下均质化，
-之后在135℃下杀菌55秒(或通过UHT处理)；
-在10℃与20℃之间(有时<10℃)包装并且在4℃下储存。
在流变学中，甜品奶油是剪切稀化流体，对其而言，当剪切速率增大时其表观粘度ηa减小。
其流动曲线通过Oswald-de Waele关系式来描述：
其中“n”是流动指数(n<1)并且“k”是稠度指数。
甜品奶油的粘弹行为是通过谐波体制测量来建立，推导出测量中的弹性模量G’和粘性模量G”(当G’>G”时为粘弹性固体并且当G”<G’时为粘弹性流体)。
因此，流动阈值在G’＝G”时确定。
甜品奶油的流变和感官特性受不同成分的特定特征影响，这些特征诸如乳的脂肪含量、角叉菜胶和淀粉的类型和浓度、以及其中接着发生的相互作用。
甜品奶油由大于80％的乳构成，该乳是其主要成分。
在全脂乳与脱脂乳之间的区别涉及粘度：含有全脂乳的甜品奶油是更大粘性的并且从感官角度来看在感知上更浓稠、更具脂肪感且更具奶油感。
对于水胶体而言，常规做法是使用κ-、ι-或λ-角叉菜胶，或瓜尔胶或黄原胶，作为调质剂。实际上，在乳的存在下，角叉菜胶被酪蛋白胶束吸收，这些酪蛋白胶束尺寸增大并且因此形成胶凝网络。
角叉菜胶含量的增加导致在流变学方面粘度和粘性模量以及弹性模量增加并且还有在感官分析方面浓稠度和奶油感增加。
含有λ-角叉菜胶的基质在感知上比含有κ-角叉菜胶的那些更甜、更具奶油感并且更光滑。
对于改性淀粉的使用，由于与天然淀粉相比其更高的耐热性和随时间推移其更高的稳定性，而同时提供具有更高质地和较少脱水收缩的乳产品，因此其使用越来越常见。
淀粉的选择在甜品奶油生产工艺中至关重要。
这是因为，取决于其改性，淀粉不提供相同的质地特性：在用相同交联剂的情况下，淀粉交联得越多，其粘度将增加越少，并且其在配制品中的浓度将必定越高，从而获得等同的质地。
此外，磷酸酯/羟丙基改性的淀粉将对甜品奶油给予比己二酸酯/醋酸酯改性的淀粉更大粘度并且此奶油将在感知上更具奶油感、更光滑并且更具脂肪感。
最后，很多作者已经在关注作为仿脂肪成分的HP菊粉(平均聚合度≥25)。
他们已经证明，在贫脂肪基质中使用菊粉在流变学和感官分析两方面给出了与富脂肪对照物相似的结果。
然而，大于某个浓度(6％)，粘度降低，这是由于菊粉/淀粉为水竞争，淀粉没有足够的水来溶胀。
成分的选择
为了寻找在作为基质模型采用的甜品奶油中脂肪的替代品，本申请人公司已经测试了若干种成分(单独或者以组合采用)。
因此鉴定了交联的羟丙基淀粉磷酸酯和低DE白糊精的组合在鲜乳产品中给出了好得多的结果，该鲜乳产品具有按重量计降低50％的脂肪含量。
根据本发明，用于制备该交联的羟丙基淀粉磷酸酯和该白糊精的淀粉的来源可衍生自任何源，包括玉米、马铃薯、红薯、小麦、水稻、西米、木薯、谷物、大米、豌豆、藜麦和高粱。
该交联的羟丙基淀粉磷酸酯可以由以上基础淀粉中的任何一种并且更特别地由糯玉米淀粉(蜡质淀粉)通过本领域技术人员另外已知的任何方式来制备。
该交联的羟丙基淀粉磷酸酯交联的淀粉还被称为羟丙基二淀粉磷酸酯。它是与三偏磷酸钠或与三氯氧磷交联并且与环氧丙烷醚化的淀粉。它被定义为E1442并且以编号172.892登记于FDA(CFR标题21)。对应于此产品的CAS编号是53124-00-8。
合适的交联的羟丙基淀粉磷酸酯必须具有在0.09与0.2之间、优选在0.09与0.14之间、甚至更优先在大约0.10至0.11的取代度(DS)，使得其稳定，也就是说，在水分散体中不胶凝。
术语“DS”或“取代度”旨在意指取代羟基的平均数/葡萄糖酐单位。
术语“大约”旨在意指值的±10％、优选其±5％。例如，“大约100”意指在90-110之间、优选在95-105之间。
例如，由本申请人公司以商标CR3010出售的交联的羟丙基淀粉磷酸酯完美地适合用于本发明。
将该交联的羟丙基淀粉磷酸酯以在0.4％与5％之间、优选按重量计在1.5％与5％之间或者按重量计在3％与5％之间、甚至更先选按重量计约3.7％的含量掺入到食品制备物中。
该低DE白糊精是具有以下特性的低DE糊精：
o小于5、优选小于3、更优先小于2的DE(葡萄糖当量)，
o在40％固体时在3600与6000mPa.s之间的粘度，以及
o小于30％的可溶物含量。
该白糊精更特别地由豌豆淀粉通过本领域技术人员另外已知的任何方式制备。
该白糊精对应于CAS号9004-53-9。
该白糊精的粘度特别地是在30℃下测量的。更特别地，它可以通过以下描述的方法测量。可溶物含量特别地通过以下描述的方法测量。例如，本申请人公司以商标B 735出售的低DE白糊精完美地是适合用于本发明。
该白糊精以按重量计在0.1％与2％之间、优选按重量计在0.3％与0.5％之间、甚至更优先按重量计约0.4％的含量掺入在食品制备物中。
为了测定根据本发明的组合的替换甜品奶油中脂肪的能力，本申请人公司进行了若干次数的分析。
白糊精、特别是豌豆白糊精的粘度的测量
粘度使用粘度分析仪(Physica MCR 501型的快速粘度计分析仪或等同物)在给定浓度条件下并且根据合适的温度/时间分析曲线测量。
分析曲线：
测试结束：00:12:10(hh:mm:ss)
初始温度：90℃±3℃
数据采集间隔：4秒
灵敏度：低
测试样品：浓度40％，即无水重量11.20g。
程序：
-将11.20g±10mg引入到粘度计的碗状物中,
-引入脱矿质水直到获得等于28.00±0.01g的总重量，
-用微抹刀小心将整个混合物均质化并且将该微抹刀在搅拌器叶片一端上彻底擦拭，
-将该搅拌器叶片放置到该粘度计的碗状物中，
-将系统引入到仪器的加热室中，自动记录分析。
粘度的变化通过RVU中的微处理器测量。保留的测量值是在12分钟时的测量值(以mPa.s表示，已知1 RVU＝12mPa.s)。
白糊精、特别是豌豆白糊精的可溶物含量的测量
糊精化淀粉增溶是其改性的指示。通过以下方式进行增溶：将已知量的糊精样品溶解在200ml蒸馏水中，并且过滤，并且对滤液进行可溶物测定。
程序：
-将5.0g待分析样品引入到300ml烧瓶中并且用200ml蒸馏水分散。塞住该烧瓶，
-置于放置在磁力搅拌器上的调节为22℃±1℃的恒温水浴中，
-搅拌5分钟并且静置4小时同时每30分钟搅拌5分钟，
-移除该烧瓶，
-在折叠的Whatman2V过滤器(孔隙率8μm)上过滤并且将50ml滤液移液至预干燥并且预去皮重的结晶皿中，
-在烘箱(红外的，通气的，允许在50℃-60℃下干燥)中蒸发掉大部分的水，然后于烘箱(调节为130℃±3℃)中1h30in，
-在干燥器中冷却并且再称重。
表示为产物本身重量百分比的可溶物含量由下式给出：
(P–P')x200x100
50x w
其中：
P’是空结晶皿的以克计重量
P是结晶皿已在干燥箱里之后的该结晶皿的以克计重量
w是测试样品的以克计重量。
因此，根据本发明的交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精的组合使得可以减少鲜乳产品的脂肪含量。
该乳产品可以是甜品奶油，常规地含有：
-乳、优选脱脂乳，特别地以按重量计至少80％的比例；
-糖，优选以按重量计8％-12％的比例；
-奶油，优选含有35％脂肪，特别地以按重量计0至10％、优选在3％与8％之间的比例；
-角叉菜胶、瓜尔胶或黄原胶，特别地以按重量计0.01％至1％的比例；
-调味剂，例如香草或巧克力调味剂；以及
-任选地染料。
本发明涉及根据本发明的交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精的组合或者包含根据本发明的交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精的组合物用于降低鲜乳产品的脂肪含量或用于制备具有降低的脂肪含量的鲜乳产品的用途。
表述“降低或减少的脂肪含量”旨在意指相对于参比鲜乳产品，该鲜乳产品具有总脂肪含量的按重量计5％至50％，优选从10％至50％，例如从10％至20％、20％至30％、30％至40％或40％至50％的降低。例如，在甜品奶油的上下文中，具有降低的脂肪含量的甜品奶油包含按重量计小于3％、优选小于2％并且例如大约1.5％的脂肪。
本发明涉及一种用于制备具有降低的脂肪含量的鲜乳产品的方法，其特征在于将根据本发明的交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精添加至所述鲜乳产品的组分中。
优选地，所述鲜乳产品的组分包含乳、优选脱脂乳，特别地按重量计至少80％的比例。他们还可以包含：
-糖，优选以按重量计8％-12％的比例；
-奶油，优选含有35％脂肪，特别地以按重量计0至10％、优选在3％与8％之间的比例；
-角叉菜胶、瓜尔胶或黄原胶，特别地以按重量计0.01％至1％的比例；
-调味剂，例如香草或巧克力调味剂；以及
-任选地染料。
该方法包括，例如，将所述鲜乳产品的组分与根据本发明的交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精混合、均质化、消毒并且包装。
本发明还涉及一种具有降低的脂肪含量的鲜乳产品，包含根据本发明的交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精，其中
·该交联的羟丙基淀粉磷酸酯以按重量计在0.4％与5％之间、优选在1.5％与5％之间、甚至更优先按重量计大约3.7％的含量存在于该乳产品中，
·该白糊精以按重量计在0.1％与2％之间、优选按重量计在0.3％与0.5％之间、甚至更优先按重量计大约0.4％的含量存在于该乳产品中。
优选地，该鲜乳产品含有按重量计小于3％、优选小于2％并且例如大约1.5％的脂肪。
借助于以下实例，本发明将被更清楚地理解，这些实例旨在说明而非限制。
实例
实例1：香草甜品奶油
制备根据本发明的第一香草甜品奶油配方，其中50％的脂肪用以下的组合替换：
o豌豆糊精(由本申请人公司以商标名B 735出售)与
o交联的羟丙基淀粉磷酸酯衍生物(HP淀粉)(由本申请人公司以商标名CR3010出售)。
作为对比，开发了四种其他配方，
-1号配方：其中通过以下的组合进行脂肪替代的配方：
o豌豆糊精与
o另一类别的化学改性淀粉：由本申请人公司以商标名CH3010出售的乙酰化改性淀粉(常规地用作调质剂)；
-2号配方：其中通过以下的组合进行脂肪替代的配方：
o常规地在乳产品中用作脂肪替代品的试剂：HP菊粉(Raftiline HP，Beneo-Orafti，Oreye，比利时)(代替糊精)与
o交联的羟丙基淀粉磷酸酯衍生物(由本申请人公司以商标名CR3010出售)；
-3号配方：其中通过以下的组合进行脂肪替代的配方：
o常规地在乳产品中用作脂肪替代品的试剂：菊粉与
o由本申请人公司以商标名CH3010出售的乙酰化改性淀粉；
-4号配方：富脂肪配方，含有单独的CR3010(没有豌豆糊精)；
-5号配方：富脂肪配方，含有单独的CH3010(没有豌豆糊精)。
用于制备这些配方的方案如下：
-将该乳加热至50℃，
-添加粉末并且在50℃下静置水合1h，
-使用(来自Rayneri的Turbotest型)搅拌器/混合器添加剩余的粉末并且静置搅拌5分钟，
-使用PT45型Polytron均质器添加奶油，
-静置搅拌5分钟，
-添加染料，
-添加磷酸氢二钾(pH调节)，
-校准pH(pH7)，
-使用水浴加热至55℃，
-在50巴(1个阶段)下用均质器(Niro Panda)进行均质化，
-在135℃下进行热处理持续55s，
-包装并且在4℃下储存。
感官分析
获得的结果在下表中给出：
这些结果表明可以将这些配方分类成3族：
-族1，将根据本发明的配方和对照配方4一起归为一组；根据本发明的配方(脂肪降低50％，并且组合Tackidex B 735豌豆糊精+HP淀粉CR3010)实际上具有与对照配方4(100％脂肪+单独HP淀粉)相同的行为；
-族2，将配方1、3和5一起归为一组；组合豌豆糊精+乙酰化淀粉的配方1具有与配方3菊粉+乙酰化淀粉和对照配方5(100％脂肪+单独乙酰化淀粉)相同的行为；
-族3，仅包括配方2(菊粉+HP淀粉)。
总之，根据本发明的含有1.5％脂肪的配方给予像含有3％脂肪的对照配方一样的脂肪感的感官效果，具有用勺子的涂覆形貌，并且还具有比组合菊粉与HP淀粉的更常规配方更具脂肪感效果。
通过将感官特征与流动性/粘度、质地和粒度测量比较进行附加的研究。
粒度分析
甜品奶油的粒度分布示出，粒状物的尺寸根据淀粉而不同：乙酰化/己二酸酯淀粉的尺寸为约55μm，而羟丙基淀粉的尺寸为45μm。
与感官结果相比，应注意，淀粉粒状物越小，奶油在感知上更具奶油感。
流变分析
当使用HP菊粉时，该奶油的粘度相当于含有1.5％脂肪的奶油粘度。
事实上，应注意，含有豌豆糊精的奶油的粘度相当于含有3％脂肪的对照奶油的粘度。
与感官结果相比，奶油感与滞后回线(r＝0.85)相关；产物的变构能力因此影响奶油感。
用羟丙基淀粉的滞后面积比用乙酰化淀粉的高。
含有3.7％羟丙基淀粉(CR3010)和1.5％脂肪的甜品奶油可以替换含有3.7％乙酰化淀粉(CH3010)和3％脂肪的甜品奶油，以便保持相同的滞后面积数量级。
此外，这些值示出，关于滞后，基于豌豆的糊精(B 735)相当于HP菊粉。
然而，用菊粉的测试在感官分析方面显露出比包括所述豌豆糊精的测试更低的奶油感和脂肪感。
实例2：巧克力甜品奶油
根据下表开发了两种配方：
成分：
用于制造巧克力奶油的工艺如下：
-在50℃水浴中加热脱脂乳，
-将糖、淀粉、可可粉和角叉菜胶混合成混合料A，
-将乳巧克力和奶油混合成混合料B；加热至50℃；在混合器(装备有商标转子-定子主轴)中在4700rpm搅拌下将炼乳蛋白添加到其中，
-将混合料A引入到脱脂乳中，在混合器(Silverson)中在4700rpm搅拌下在50℃下水合30分钟，
-将混合料B添加至混合料A(在10,000rpm下乳化5分钟)。
以20l/h在管式交换器中：
-以100巴/第1阶段在63℃下均质化，
-在133℃下消毒55秒，
-冷却至15℃，
-在+4℃储存。
在Physica MCR301流变仪(Anton Paar)上在以下条件下进行流变分析：
-主轴：CC27
-平衡时间：300秒
-施加应力：0–350s-1 180s并且返回350–0s-1 180s；
-温度：13℃。
在D+1进行测量
在D+14进行测量
在D+21进行测量
这些测试值示出根据本发明的配方是可接受的，即使比对照配方粘性更小。
对于脂肪感的感知和巧克力的感知，对于所有甜品奶油是相同的。然而，感知的区别涉及质地。
根据本发明的甜品奶油更具用勺子的涂覆性。
可以通过两次提交具有根据本发明的配方的奶油接近与感兴趣的描述语相关的第一维来验证质地的组内(intra-session)重复性。
通过增加(对于本申请)HP淀粉含量至2.3％而不是1.8％同时保持豌豆糊精含量在0.4％进行其他测试。
获得的结果示出该配方比对照物更大粘性。
巧克力的感知(既具奶油感又是粒状的质地)对于所有甜品奶油也是相同的。
对照和根据本发明的配方仍然是最具质地的样品，即，在口中有涂覆性并且浓稠，具有酥且浓稠勺子质地。
总之，在1.8％与2.3％之间的中间浓度使得可以容易地实现与对照物相当的粘度。
材料和方法：
粒度的测量
淀粉粒状物尺寸测量使得可以了解淀粉颗粒的蒸煮状态(溶胀或爆炸)。这些粒度测量根据米氏理论(Mie theory)在来自莫尔文(Malvern)的Mastersizer 3000颗粒尺寸分析仪上在液体中进行，分散剂是水。
每种测量重复三次。
记下每个样品的特征体积直径Dv10、Dv50和Dv90和体积模式(volume mode)。
Dv50是直径，对于该直径，50％的颗粒是更小的；它表示颗粒的中值粒径。
Dv10和Dv90以相同的方式定义并且分别表征最细部分和最粗部分的尺寸。
该模式其本身对应于最多遇到的群体的平均直径。
流变学测量
粘度和滞后回线或触变性测量在来自TA仪器公司(TA Instruments)的AR2000rheometer上进行：
-温度20℃，
-按以下流动模式进行测量：从0.01至200s-1呈对数增加的剪切速率。
此触变性测量使得可以观察甜品奶油或酸乳的结构损失以及其自我重构的能力或无能。
用来自稳定微系统公司(Stable Micro Systems)的TAXT PLUS进行质地测量；对于其本身而言，由在20℃下用带有锥形几何体的质地仪进行的穿透测量来计算流滴(flowtrickle)的坚固性(最大力)、粘附性(在负曲线下的面积)和长度：主轴以2mm/s下降至甜品奶油中并且只要力度达到1g就触发测量。
当主轴返回来时，测量流滴的长度。
奶油质地的测定
甜品奶油的质地，特别是奶油感，是复杂的感官参数，其包括基于研究和量化合适的描述语的方法学。选择涉及定量描述性分析–或常规曲线–来表征甜品奶油。
小组
该小组由18名个体组成。
该小组有尝测配制产品的资格。该小组接受训练以便检查其以下方面的性能：
-在产品之间作出辨别的能力
-一致性，描述语的正确使用
-重复性，检测两次提交的产品的能力。
尝测条件
-在感官分析实验室中：单独的尝测隔间、白色墙壁、平静的环境(有利于集中)
-白光(以具有完全相同的产品视觉)
-在早晨或下午结束时(处于感官能力的最高点)
-使用三位数字代码匿名提供产品(以防止代码影响产品评估)
-产品以随机形式呈示(防止顺序和持久性影响)
练习
比较产品采用的方法是Flash Profile(J.M.Sieffermann，2000)。
产品全部同时呈现。这是通过进行一系列分类来相互比较产品的问题：小组成员选择对于他们似乎最贴切的描述语，来在产品之间作出辨别并且根据这些描述语将产品分类；可能的是，若干产品分组在同一行中。
实例：
感官描述语：奶油感
描述语列表根据制备的奶油呈现于小组成员，以下例示了详细的定义和程序：
数据处理：
适用于这类数据的统计处理方法是对产品的记录的多因素分析(J.Pagès，1994)。
由评判机构生成的描述语集是一组变量。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
用软件R2.14.1版(2011-12-22)(在附件中的执行脚本和数据)进行统计处理。
Claims (10)
1.一种含有交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精的组合物用于生产具有降低的脂肪含量的鲜乳产品的用途，其特征在于：
-所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯具有在0.09与0.2之间、优选在0.09与0.14之间、甚至更优先大约0.10至0.11的取代度；
-所述白糊精具有：
○小于5、优选小于3、更优先小于2的DE，
○在40％固体时在3600与6000mPa.s之间的粘度，以及
○小于30％的可溶物含量。
2.如权利要求1所述的用途，其特征在于，所述降低的脂肪含量是所述鲜乳产品的总脂肪含量的按重量计5％至50％、优选按重量计约50％的降低。
3.如权利要求1和2中任一项所述的用途，其特征在于，用于所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯和所述白糊精的淀粉的来源选自玉米、马铃薯、红薯、小麦、水稻、西米、木薯、玉米、大米、豌豆、藜麦和高粱，并且更特别地是：
-糯玉米，用于所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯，和/或
-豌豆，用于所述白糊精。
4.如权利要求1至3中任一项所述的用途，其特征在于：
-所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯以按重量计在0.4％与5％之间、优选按重量计在1.5％与5％之间、甚至更优先按重量计大约3.7％的含量掺入所述鲜乳产品中，
-所述白糊精以按重量计在0.1％与2％之间、优选按重量计在0.3％与0.5％之间、甚至更优先按重量计大约0.4％的含量掺入所述鲜乳产品中。
5.如权利要求1至4中任一项所述的用途，其中，所述鲜乳产品选自甜品奶油、发酵产品、乳饮料和植物饮料、黄油、人造黄油、冰淇淋、和奶酪酱、并且更特别是甜品奶油。
6.一种用于制备具有降低的脂肪含量的鲜乳产品的方法，其特征在于，将交联的羟丙基淀粉磷酸酯和白糊精添加至所述鲜乳产品的组分中，并且在于：
-所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯具有在0.09与0.2之间、优选在0.09与0.14之间、甚至更优先大约0.10至0.11的取代度；
-所述白糊精具有：
○小于5、优选小于3、更优先小于2的DE，
○在40％固体时在3600与6000mPa.s之间的粘度，以及
○小于30％的可溶物含量。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述降低的脂肪含量是所述鲜乳产品的总脂肪重量的按重量计5％至50％、优选按重量计约50％的降低。
8.如权利要求6或7所述的方法，其特征在于，用于所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯和所述白糊精的淀粉的来源选自玉米、马铃薯、红薯、小麦、水稻、西米、木薯、玉米、大米、豌豆、藜麦和高粱，并且更特别地是：
-糯玉米，用于所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯，和/或
-豌豆，用于所述白糊精。
9.如权利要求6至8之一所述的方法，其特征在于，
●所述交联的羟丙基淀粉磷酸酯以按重量计在0.4％与5％之间、优选按重量计在1.5％与5％之间，甚至更优先按重量计约3.7％的含量掺入所述鲜乳产品中，
●所述白糊精以按重量计在0.1％与2％之间、优选按重量计在0.3％与0.5％之间、甚至更优先按重量计大约0.4％的含量掺入所述鲜乳产品中。
10.如权利要求6-9中任一项所述的方法，其特征在于，所述鲜乳产品选自甜品奶油、发酵产品、乳饮料和植物饮料、黄油、人造黄油、冰淇淋、和奶酪酱、并且更特别是甜品奶油。
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