CN109699800A - 一种多维核桃牛轧糖及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多维核桃牛轧糖及其加工方法，原料组份的质量配比为：核桃仁80‑100，奶粉80‑100，山楂粉20‑40，黄油10‑15，橄榄油30‑50，棉花糖100‑150，木糖醇粉20‑30；原料按如下方法制备：（1）制备核桃仁；（2）制备糖浆；（3）混合，将核桃仁、奶粉、山楂粉及糖浆混合均匀；（4）冷却成型，包装。本发明的牛轧糖具有酸甜可口、营养丰富等特点，同时，由于含糖量低，适合糖尿病人等特殊人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种牛轧糖及其制备方法。
背景技术
牛轧糖是一种结构比较酥松的半软性糖果，由于其甜美的口感、浓郁的奶香、丰富的营养等，深受消费者的喜爱。
目前市场上所销售的牛轧糖大都是由白砂糖、花生仁以及各种的原辅料混合制成的，含糖量较高。研究表明人体食糖摄入量过高会增强饱腹感，影响对其他重要营养素的吸收，同时会引起肝脏超负荷运作，将多余的糖分转化为脂肪。由于大量脂肪的囤积，可大大增加人体患病率，如冠心病、脂肪肝、肥胖、高血压等。另一方面，食糖的代谢过程需要消耗多种维生素和矿物质，因此，过量摄入糖分，会造成维生素、钙钾物质的缺乏。
随着人们生活水平的提高，人们对健康的要求也随之提高，人们不仅局限于自身的温饱，而是向着更健康、营养、美味的高品质要求发展，现有的高糖牛轧糖配方有待改进。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能改善牛轧糖糖分含量的配方及其制作方法，提高其食用品质。本发明采用如下技术方案：一种多维核桃牛轧糖，原料组份的质量配比为：核桃仁80-100，奶粉80-100，山楂粉20-40，黄油10-15，橄榄油30-50，棉花糖100-150，木糖醇粉20-30；上述原料按如下方法制备：（1）筛选核桃仁，采用冻融法脱去内种皮，然后将核桃仁放入烘箱中烘干至有核桃焦香味取出备用；（2）制备糖浆，将黄油化开，并加入橄榄油，然后加入木糖醇粉，加热至木糖醇粉融化，接着加入棉花糖并将棉花糖融化，直到完全融化后备用；（3）混合，将奶粉、山楂粉和步骤（1）中制备好的核桃仁加入根据步骤（2）制备好的糖浆中，搅拌均匀；（4）冷却成型，将步骤（3）中搅拌均匀的混合物放入模板中压平，至于冰箱中冷冻成型后取出切块，最后包装。
优选地，奶粉为富维生素婴幼儿奶粉，山楂粉为超微粉碎山楂粉，橄榄油为特级初榨橄榄油。
优选地，步骤（1）中将经筛选的核桃仁置于零下18摄氏度冷冻24小时后，取出置于常温下剥离核桃仁的内种皮。
优选地，步骤（1）中烘箱的温度为105度；步骤（4）中冷冻时间为30分钟。
优选地，原料组份的质量配比为：核桃仁80，奶粉80，山楂粉20，黄油10，橄榄油30，棉花糖100，木糖醇粉20。
优选地，原料组份的质量配比为：核桃仁90，奶粉90，山楂粉30，黄油12，橄榄油40，棉花糖125，木糖醇粉25。
优选地，原料组份的质量配比为：核桃仁100，奶粉100，山楂粉40，黄油15，橄榄油50，棉花糖150，木糖醇粉30。
另一方面，本发明还提供了一种多维核桃牛轧糖的制备方法，包含以下步骤：（1）制备核桃仁，筛选核桃仁，采用冻融法脱去内种皮，然后将核桃仁放入烘箱中烘干至有核桃焦香味取出备用；（2）制备糖浆，将黄油化开，并加入橄榄油，然后加入木糖醇粉，加热至木糖醇粉融化，接着加入棉花糖并将棉花糖融化，直到完全融化后备用；（3）混合，将奶粉、山楂粉和步骤（1）中制备好的核桃仁加入根据步骤（2）制备好的糖浆中，搅拌均匀；（4）冷却成型，将步骤（3）中搅拌均匀的混合物放入模板中压平，至于冰箱中冷冻成型后取出切块，最后包装。
优选地，步骤（1）中烘箱的温度为105度；步骤（4）中冷冻时间为30分钟。
本发明的有益效果在于：一方面，采用木糖醇替代了传统牛轧糖中的白砂糖等，木糖醇是自然界中广泛存在的天然物质，它是由五个碳原子组成的五元醇，原产地在芬兰，主要是由农业废弃物玉米芯等当中提取而得，木糖醇与糖相比其物理化学性质有显著不同，经过氢化后更有利于人体自身代谢，其甜度与蔗糖类似，白色结晶，与山梨醇、甘露醇一样入口清凉，具有多种功能，安全天然，不同于正常糖类代谢，代谢过程不需胰岛素参加，直接透过细胞膜，被细胞所利用，有助于防止人体肥胖、龋齿并可作为糖尿病人营养补充食品，且木糖醇是糖经过异构化处理后的产物，分子内的还原性基团经过异构化转化为糖醇，在适宜条件下也不会发生美拉德反应，对产品的色泽具有一定的保护作用；另一方面，山楂粉具备养颜、润肺止咳、通便秘等食疗功效，同时能有效中和核桃燥热上火的缺陷。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明的多维核桃牛轧糖配方为：烘干核桃仁80～100g，富维生素婴幼儿奶粉80～100g，超微粉碎山楂粉20～40g，黄油10～15g，特级初榨橄榄油30～50g，棉花糖100～150g，木糖醇粉20～30g。
核桃牛轧糖的加工方法为：
（1）制备核桃仁，筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的干核桃仁，剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致；在-18℃下冷冻24h，取出脱去内种皮；随后将脱去内种皮的核桃仁立即放入105℃烘箱中，烘去水分至有核桃焦香味取出备用。
（2）制备糖浆，将黄油放入锅中化开，并倒入橄榄油，稍微加热，在此以特级初榨橄榄油代替部分黄油，特级初榨橄榄油中富含天然抗氧化剂角鲨烯及脂溶性维生素A、D、E、K可替代人工合成的维生素营养强化剂，由此可减少反式脂肪酸对人体的危害。然后放入棉花糖及木糖醇粉，小火融化，因木糖醇粉相对棉花糖难融，所以先加热融化，再融棉花糖。
（3）混合，在已融化并降温的糖液中倒入营养强化奶粉特别是维生素强化奶粉及富含维生素的超微粉碎山楂粉，搅拌均匀，并化开；放入烘干脱内种皮核桃仁，搅拌均匀。
（4）冷却成型，将混合后的物质盛出放入模板中，压平，放冰箱冷冻30分钟，取出，切块，用充氮铝箔包装或真空铝箔包装，利于延长其贮藏稳定性。
上述多维牛轧糖配方具有如下特点：第一、采用木糖醇代替传统加工的白砂糖，形成低糖牛轧糖，同时以初榨橄榄油代替黄油，减少氢化脂肪酸对人体的危害。第二、橄榄油中富含脂溶性维生素，而婴幼儿奶粉该工艺生产的多维低糖牛轧糖保留了核桃的原有风味和营养成分，具有低糖、低脂和低热等特点，酸甜可口，风味独特。第三、采用低温融化工艺可最大程度的保留核桃中营养成分、风味成分以及功能因子，高脂、高糖对人体的危害。
上述多维牛轧糖符合如下指标：
感官指标：具有橄榄油及核桃香味；口感酸甜可口。
理化指标：含油量≤40%；水分≤5%；砷、铅未检出；维生素A=800～1000IU、维生素D=200～300IU、维生素B1=200～300ug/100g；维生素B2=300～400ug/100g、维生素C=100～150mg/100g、维生素E=150～200mg/100g。
微生物指标：细菌总数≤50个/g；大肠杆菌、致病菌未检出。
配方一：脱内种皮烘干核桃仁80g，富维生素婴幼儿奶粉80g，超微粉碎山楂粉20g，黄油10g，特级初榨橄榄油30g，棉花糖100g，木糖醇粉20g。
采用配方一中的原料，按前述的（1）制备核桃仁；（2）制备糖浆；（3）混合和（4）冷却成型步骤进行加工，所得多维牛轧糖符合如下指标：
感官指标：具有橄榄油及核桃香味；口感酸甜可口。
理化指标：含油量≤40%；水分≤5%；砷、铅未检出；维生素A=875IU、维生素D=214IU、维生素B1=256ug/100g；维生素B2=348ug/100g、维生素C=126mg/100g、维生素E=158mg/100g。
微生物指标：细菌总数≤50个/g；大肠杆菌、致病菌未检出。
配方二：脱内种皮烘干核桃仁90g，富维生素婴幼儿奶粉90g，超微粉碎山楂粉30g，黄油12g，特级初榨橄榄油40g，棉花糖125g，木糖醇粉25g。
采用配方二中的原料，按前述的（1）制备核桃仁；（2）制备糖浆；（3）混合和（4）冷却成型步骤进行加工，所得多维牛轧糖符合如下指标：
感官指标：具有橄榄油及核桃香味；口感酸甜可口。
理化指标：含油量≤40%；水分≤5%；砷、铅未检出；维生素A=915IU、维生素D=278IU、维生素B1=285ug/100g；维生素B2=386ug/100g、维生素C=142mg/100g、维生素E=175mg/100g。
微生物指标：细菌总数≤50个/g；大肠杆菌、致病菌未检出。
配方三：脱内种皮烘干核桃仁100g，富维生素婴幼儿奶粉100g，超微粉碎山楂粉40g，黄油15g，特级初榨橄榄油50g，棉花糖150g，木糖醇粉30g。
采用配方三中的原料，按前述的（1）制备核桃仁；（2）制备糖浆；（3）混合和（4）冷却成型步骤进行加工，所得多维牛轧糖符合如下指标：
感官指标：具有橄榄油及核桃香味；口感酸甜可口。
理化指标：含油量≤40%；水分≤5%；砷、铅未检出；维生素A=1056IU、维生素D=298IU、维生素B1=306ug/100g；维生素B2=395ug/100g、维生素C=148mg/100g、维生素E=202mg/100g。
微生物指标：细菌总数≤50个/g；大肠杆菌、致病菌未检出。
本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术，应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种多维核桃牛轧糖，其特征在于，原料组份的质量配比为：核桃仁80-100，奶粉80-100，山楂粉20-40，黄油10-15，橄榄油30-50，棉花糖100-150，木糖醇粉20-30；所述原料按如下方法制备：
（1）制备核桃仁
筛选核桃仁，采用冻融法脱去内种皮，然后将核桃仁放入烘箱中烘干至有核桃焦香味取出备用；
（2）制备糖浆
将黄油化开，并加入橄榄油，然后加入木糖醇粉，加热至木糖醇粉融化，接着加入棉花糖并将棉花糖融化，直到完全融化后备用；
（3）混合
将奶粉、山楂粉和所述步骤（1）中制备好的核桃仁加入根据所述步骤（2）制备好的糖浆中，搅拌均匀；
（4）冷却成型
将步骤（3）中搅拌均匀的混合物放入模板中压平，经冷冻成型后取出切块，最后包装。
2.根据权利要求1所述的多维核桃牛轧糖，其特征在于，所述奶粉为富维生素婴幼儿奶粉，所述山楂粉为超微粉碎山楂粉，所述橄榄油为特级初榨橄榄油。
3.根据权利要求2所述的多维核桃牛轧糖，其特征在于，所述步骤（1）中将经筛选的核桃仁置于零下18摄氏度冷冻24小时后，取出置于常温下剥离核桃仁的内种皮。
4.根据权利要求3所述的多维核桃牛轧糖，其特征在于，所述步骤（1）中烘箱的温度为105度；所述步骤（4）中冷冻时间为30分钟。
5.根据权利要求1-4任一项所述的多维核桃牛轧糖，其特征在于，所述原料组份的质量配比为：核桃仁80，奶粉80，山楂粉20，黄油10，橄榄油30，棉花糖100，木糖醇粉20。
6.根据权利要求1-4任一项所述的多维核桃牛轧糖，其特征在于，所述原料组份的质量配比为：核桃仁90，奶粉90，山楂粉30，黄油12，橄榄油40，棉花糖125，木糖醇粉25。
7.根据权利要求1-4任一项所述的多维核桃牛轧糖，其特征在于，所述原料组份的质量配比为：核桃仁100，奶粉100，山楂粉40，黄油15，橄榄油50，棉花糖150，木糖醇粉30。
8.一种权利要求1所述的多维核桃牛轧糖的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
（1）制备核桃仁
筛选核桃仁，采用冻融法脱去内种皮，然后将核桃仁放入烘箱中烘干至有核桃焦香味取出备用；
（2）制备糖浆
将黄油化开，并加入橄榄油，然后加入木糖醇粉，加热至木糖醇粉融化，接着加入棉花糖并将棉花糖融化，直到完全融化后备用；
（3）混合
将奶粉、山楂粉和所述步骤（1）中制备好的核桃仁加入根据所述步骤（2）制备好的糖浆中，搅拌均匀；
（4）冷却成型
将步骤（3）中搅拌均匀的混合物放入模板中压平，经冷冻成型后取出切块，最后包装。
9.根据权利要求8所述的多维核桃牛轧糖的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中烘箱的温度为105度；所述步骤（4）中冷冻时间为30分钟。
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