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CN109600984A - 乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法 - Google Patents

乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法 Download PDF

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CN109600984A
CN109600984A CN201780049314.2A CN201780049314A CN109600984A CN 109600984 A CN109600984 A CN 109600984A CN 201780049314 A CN201780049314 A CN 201780049314A CN 109600984 A CN109600984 A CN 109600984A
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CN
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cheese flavor
food
mass
fat
oil
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CN201780049314.2A
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西脇美香
今义润
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J Oil Mills Inc
Original Assignee
J Oil Mills Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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Abstract

本发明提供一种能够赋予食品乳酪风味或增强食品的乳酪风味的乳酪风味的赋予增强用组合物。此外，提供该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。所述乳酪风味的赋予增强用组合物将过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。此外，所述食品的乳酪风味的赋予增强方法中，向食品中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。进一步，所述乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法中，向食品中添加所述乳酪风味的赋予增强用组合物。其特别优选适用于含有乳酪的食品。

Description

乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合 物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味 经赋予增强的食品的制造方法
技术领域
本发明涉及适合于食品的乳酪风味的赋予和/或增强的、乳酪风味的赋予增强用组合物及该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。
背景技术
已知一种通过使用香料或食材对食用油脂进行处理，从而赋予了来自该香料或食材的风味的风味油。由于对于葱、蒜、辣椒、罗勒等蔬菜类或虾、鱼干、柴鱼等鱼贝类、酱油等调味料等各种食材而言，能够简单地对来自该食材的特有风味得以提高的食品进行烹调、加工等，因此不论是在商业用还是在一般家庭的消费者中均受到好评。
另一方面，对于向食品赋予香味或风味，尝试了利用乳脂从而赋予黄油风味。例如在专利文献1(日本特开昭64-39962号公报)中，公开了一种添加有以规定量含有规定化合物的黄油脂肪并赋予了黄油样香味的食品的制备方法。此外，在专利文献2(日本特开平09-94062号公报)中公开了一种黄油香味的制备方法，其中，使用酶对乳脂肪进行水解后，照射紫外线，从而以过氧化值(POV)为1.5～9.0的范围使其氧化。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭64-39962号公报
专利文献2：日本特开平09-94062号公报
发明内容
本发明要解决的技术问题
然而，即使按照通常的风味油的制备方法、以乳酪为食材制备风味油，也得不到乳酪风味的风味油。此外，专利文献1、2中公开的技术虽然带来了黄油风味，但缺乏赋予或增强食品乳酪风味的效果。
因此，本发明的目的在于提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物，其能够赋予食品乳酪风味、或增强食品的乳酪风味。此外，目的还在于提供该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。
解决技术问题的技术手段
本申请的发明人为了达成上述目的而进行了深刻研究，结果发现，含有乳脂并具有特定性质的氧化油脂的赋予食品乳酪风味或增强食品的乳酪风味的效果优异，从而完成了本发明。
即，本发明的第一方式提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物，其将过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。
在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物中，优选进一步含有食用油脂。
此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物中，优选所述组合物含有0.001～10质量％的所述氧化油脂。
本发明的第二方式提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其包括：向含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂中供给氧气并同时进行加热，得到过氧化值为15～280的氧化油脂的工序。
在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选所述原料油脂含有60质量％以上100质量％以下的乳脂。
此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选以65℃以上150℃以下、1小时以上72小时以下的条件进行所述加热。
此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选将每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给设为0.001～2L/分钟。
此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选所述乳脂为无水乳脂。
此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选包含向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。
此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选使所述组合物含有0.001～10质量％的所述氧化油脂。
此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选所述食品含有乳酪。
本发明的第三方式提供一种食品的乳酪风味的赋予增强方法，其特征在于，向食品中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
在本发明的食品的乳酪风味的赋予增强方法中，优选将所述氧化油脂作为进一步含有食用油脂的组合物而添加于所述食品。
此外，在本发明的食品的乳酪风味的赋予增强方法中，优选所述食品含有乳酪。
此外，在本发明的食品的乳酪风味的赋予增强方法中，优选所述氧化油脂相对于所述食品的添加量以所述食品中的所述氧化油脂的含量计为0.00005质量％以上3质量％以下。
本发明的第四方式提供一种乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法，其中，向食品中添加上述的赋予增强用组合物。
在本发明的乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法中，优选所述食品含有乳酪。
发明效果
根据本发明，通过含有乳脂并具有特定性质的氧化油脂，能够给添加了该氧化油脂的食品带来赋予和/或增强乳酪风味的效果。
具体实施方式
本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物将含有乳脂的氧化油脂作为有效成分。此处，乳脂是指由生鲜奶、牛奶、特别牛奶等得到的油脂含量为95质量％以上100质量％以下的乳脂。例如可列举出无水乳脂、澄清黄油等。无水乳脂为从牛奶等中去除了除乳脂肪以外的几乎所有成分的物质，有时也记作AMF(Anhydrous Milk Fat，无水奶油)等。澄清黄油为对黄油的脂肪成分进行分离而成的物质。本发明中的乳脂优选为无水乳脂或澄清黄油，更优选为无水乳脂。此外，乳脂的油脂含量优选为98质量％以上100质量％以下，更优选为99质量％以上100质量％以下。
本发明中使用的上述氧化油脂的乳脂含量为10质量％以上100质量％以下。乳脂含量优选为15质量％以上100质量％以下，更优选为20质量％以上100质量％以下，进一步优选为40质量％以上100质量％以下，进一步更优选为50质量％以上100质量％以下，特别优选为65质量％以上100质量％以下，尤其更优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。
此外，上述氧化油脂也可含有除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为菜籽油。只要不阻碍本发明的效果，上述氧化油脂也可含有通常能添加在油脂中的助剂等。
本发明中使用的上述氧化油脂的过氧化值(以下，也称作“POV”)为15～280。过氧化值(POV)优选为25～265，更优选为30～265，进一步优选为40～250，进一步更优选为52～250，特别优选为70～250。此处，过氧化值(POV)可通过收录在日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”等中的方法等进行测定。
例如，如下所述，可通过对规定的原料油脂进行氧化而制备本发明中使用的上述氧化油脂。但是，以下的记载并不旨在将本发明的范围特别限定于通过该方法得到的氧化油脂。即，只要是满足上述性质的氧化油脂，均可适用于本发明。
作为用于制备氧化油脂的原料油脂，其乳脂含量为10质量％以上100质量％以下。乳脂含量优选为15质量％以上100质量％以下，更优选为20质量％以上100质量％以下，进一步优选为40质量％以上100质量％以下，进一步更优选为50质量％以上100质量％以下，特别优选为65质量％以上100质量％以下，尤其更优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。
此外，原料油脂也可含有除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为菜籽油。此外，所述原料油脂的水的含量例如小于1质量％。
氧化的方法没有特别限定，但优选对原料油脂供给氧气从而进行氧化。作为氧气的供给源，可以仅为氧气，也可以为空气等含有氧气的气体，优选为空气。优选将每1kg原料油脂的氧气的供给量设为0.001～2L/分钟，更优选设为0.005～2L/分钟，进一步优选设为0.02～2L/分钟。例如在氧气的供给源为空气的情况下，优选每1kg原料油脂的空气的供给量为0.005～10L/分钟，更优选为0.025～10L/分钟，进一步优选为0.1～10L/分钟，进一步更优选为0.3～5L/分钟。此外，进行氧化时，优选对原料油脂进行搅拌。进行氧化的温度优选为65℃以上150℃以下，更优选为70℃以上140℃以下，进一步优选为75℃以上140℃以下，进一步更优选为90℃以上140℃以下。此外，进行氧化的时间没有特别限定，但优选为1小时以上72小时以下，更优选为3小时以上72小时以下，进一步优选为5小时以上72小时以下。
本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物将上述说明的氧化油脂作为用于赋予和/或增强食品的乳酪风味的有效成分，例如，可通过将该氧化油脂直接添加于食品中的方式而使用，或者也可通过制成组合有规定的食用油脂的组合物并添加于食品中的方式而使用。但是，并不限于这些方式，只要以用于赋予和/或增强食品的乳酪风味的有效量使用满足上述性质的氧化油脂即可。
作为与上述氧化油脂组合的食用油脂，可适当利用食用的油脂，例如可列举出大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、葵花油、棉籽油、大米油、落花生油、棕榈仁油、椰子油、可可脂等植物油脂、牛油、猪油、鸡油等动物油脂、中链脂肪酸甘油三酸酯、或者对这些油脂实施分提、氢化、酯交换等而成的加工油脂等。食用油脂可单独使用一种，或者也可同时使用两种以上。其中，从制备时的操作性等方面来看，优选掺合有60质量％以上的选自大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油精等碘值为50以上的油脂中的一种或两种以上的食用油脂，更优选掺合有80质量％以上的选自大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油精等碘值为50以上的油脂中的一种或两种以上的食用油脂。
在将上述氧化油脂与食用油脂组合使用时，上述氧化油脂在该油脂组合物整体中的含量优选为0.001质量％以上10质量％以下，更优选为0.001质量％以上8质量％以下，进一步优选为0.003质量％以上8质量％以下，最优选为0.005质量％以上5质量％以下。此外，上述氧化油脂在该油脂组合物整体中的含量以上述氧化油脂所含有的乳脂的含量计优选为0.0001质量％以上10质量％以下，更优选为0.0001质量％以上8质量％以下，进一步优选为0.0003质量％以上8质量％以下，最优选为0.0005质量％以上5质量％以下。因此，优选通过以成为上述范围的含量的方式向上述食用油脂中添加上述氧化油脂而进行制备。此外，只要在不损害本发明的作用效果的范围内，也可进一步掺合抗氧化剂、乳化剂、香料等添加素材。具体而言，例如可例举出抗坏血酸脂肪酸酯、木酚素、辅酶Q、γ-谷维素、生育酚等。
本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的使用形式没有特别限制，例如也能够以添加并使用于加工·烹调后的食品的食品添加用油脂组合物的形式进行使用。此外，也能够以风味油脂组合物、油炸食品用油脂组合物、炒制用油脂组合物、调味汁或沙司等形式进行使用。
向食品中添加的形态没有特别限制，作为该食品的原料的一部分而含有、或添加至加工·烹调后的食品中、或以制成烹调用油的形式而使用该烹调用油进行烹调即可。但是，为了更有效地享有本发明所带来的作用效果，上述氧化油脂相对于食品的添加量以食品中的上述氧化油脂的含量计优选为0.00005质量％以上3质量％以下，更优选为0.0001质量％以上3质量％以下，进一步优选为0.0005质量％以上2质量％以下，进一步更优选为0.001质量％以上1质量％以下。
本发明能够普遍地适用于需要赋予和/或增强乳酪风味的食品，对于所适用的食品的种类等没有特别限制。典型而言，例如可例举出奶汁烤菜、炖菜、披萨、炸薯条、意面、乳酪加工食品、奶汁烤饭、乳酪蛋糕、爆米花等。此外，其中，可特别适宜地使用于含有乳酪的食品。
此外，作为其他形态，作为油炸食品用油脂组合物使用时，作为该油炸食品，例如可优选列举出炸薯条、天妇罗、可乐饼、炸鸡、炸猪排、炸鱼排、美式热狗、炸鸡块、炸豆腐、甜甜圈、炸面包、炸米果、零食点心、方便面等。该油炸食品的制造方法没有特别限制，只要根据油炸食品的种类，使用适合该油炸食品的方法制造油炸食品即可。即，只要将本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物用作油炸食品用油脂组合物，以典型地将其温度设为150～210℃、更典型地设为160～200℃的状态，进行对规定的油炸食品原料进行炸制的烹调等即可。
另外，本说明书中所说明的各构成的任意组合、及含有该构成的组合物及方法等作为本发明的方式也可能是有效的。例如，根据本发明，能够提供“过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的用于乳酪风味的赋予增强的使用”或“过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的用于制备乳酪风味的赋予增强用组合物的使用”等。
实施例
以下，列举实施例对本发明进行进一步具体的说明，但本发明并不受这些实施例的任何限定。
(氧化油脂的制备其一)
向不锈钢烧杯中添加500g的无水乳脂(产品名称：无水奶油CML，MARUWAYUSHICO.,LTD.制造，油脂含量：99.8质量％，水的含量：小于1质量％)，保温至100℃并同时进行搅拌，供给空气(500mL/分钟)。在表1记载的保温时间后进行抽样，得到氧化油脂(制备例1～15)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。将其结果与制备时的保温温度、保温时间一并示于表1。
[表1]
表1-1
制备例1 制备例2 制备例3 制备例4 制备例5 制备例6 制备例7 制备例8
保温温度(℃) － 100 100 100 100 100 100 100
保温时间(小时) 0 18 19 20 20.5 21 22.5 23.5
过氧化值 0.9 15.0 30.0 45.0 60.0 80.0 110.0 140.0
表1-2
制备例9 制备例10 制备例11 制备例12 制备例13 制备例14 制备例15
保温温度(℃) 100 100 100 100 100 100 100
保温时间(小时) 24 24.5 25 25.5 25.75 26 26.25
过氧化值 160.0 180.0 200.0 220.0 240.0 250.0 265.0
[试验例1](炸薯条其一氧化油脂的高用量使用)
将菜籽油(J-OIL MILLS INC.制造)用作食用油脂，相对于99.9质量份的该菜籽油，添加0.1质量份的制备例1～9中的任一种氧化油脂，得到食品添加用油脂组合物(例1～9)。另外，使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条，相对于92质量份的烹调后的炸薯条，添加8质量份的上述食品添加用油脂组合物，充分拌匀。
根据如下所述的评价基准，汇总专业评审团(n＝3)对得到的炸薯条的黄油及乳酪风味的强度的评价。
(评价基准)
◎：感觉强烈
○：有感觉
△：感觉较弱
×：无感觉
将结果示于表2。
[表2]
其结果，在氧化油脂的过氧化值(POV)为0.9的制备例1中，虽然赋予了炸薯条黄油风味，但未感觉到乳酪风味。在氧化油脂的过氧化值(POV)为15.0的制备例2、氧化油脂的过氧化值(POV)为30.0的制备例3及氧化油脂的过氧化值(POV)为45.0的制备例4中，黄油风味变弱，感觉到了乳酪风味。在氧化油脂的过氧化值(POV)为60.0以上的制备例5～9中，未感觉到黄油风味，强烈地感觉到了乳酪风味。即，随着氧化油脂的过氧化值(POV)的上升，氧化油脂所带来的赋予黄油风味的效果消失，而炸薯条的乳酪风味的强度得以增加。
[试验例2](炸薯条其二氧化油脂的低用量使用)
将菜籽油用作食用油脂，相对于99.9质量份的该菜籽油，添加0.1质量份的制备例3～9中的任一种氧化油脂，得到食品添加用油脂组合物(例10～16)。另外，使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条，相对于98质量份的烹调后的炸薯条，添加2质量份的上述食品添加用油脂组合物，充分拌匀。
对于得到的炸薯条的黄油及乳酪的风味的强度，进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表3。
[表3]
其结果，观察到与试验例1的结果相同的倾向。即，在氧化油脂的过氧化值(POV)为30.0的制备例3和氧化油脂的过氧化值(POV)为45.0的制备例4中，除了赋予炸薯条较弱的黄油风味之外，还赋予了乳酪风味，在氧化油脂的过氧化值(POV)为60.0以上的制备例5～9中，没有赋予黄油风味的效果，而随着氧化油脂的过氧化值(POV)的上升，对于炸薯条强烈地感觉到了乳酪风味。
[试验例3](炸薯条其三高POV氧化油脂的使用)
将菜籽油用作食用油脂，相对于99.9质量份的该菜籽油，添加0.1质量份的制备例9～15中的任一种氧化油脂，得到食品添加用油脂组合物(例17～23)。另外，使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条，相对于98质量份的烹调后的炸薯条，添加2质量份的上述食品添加用油脂组合物，充分拌匀。
对于得到的炸薯条的黄油及乳酪的风味的强度，进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表4。
[表4]
其结果，观察到与试验例1、2的结果相同的倾向。即，在氧化油脂的过氧化值(POV)为160.0以上的制备例9～15中，没有赋予黄油风味的效果，而对于炸薯条强烈地感觉到了乳酪风味。
(氧化油脂的制备其二)
准备下述物质：(1)向20质量份的无水乳脂中混合了80质量份的高油酸低亚麻酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-OIL MILLS INC.制造，水的含量：小于1质量％)的、含有20质量％的乳脂的油脂；(2)向50质量份的无水乳脂中混合了50质量份的HOLL菜籽油的、含有50质量％的乳脂的油脂；(3)无水乳脂。向不锈钢烧杯中分别添加200g准备的油脂或无水乳脂，保温至100℃并同时进行搅拌，供给空气(200mL/分钟)。分别在30、36、22小时后进行抽样，得到氧化油脂(制备例16～18)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。将其结果与无水乳脂和HOLL菜籽油的掺合量、保温温度、保温时间一并示于表5。
[表5]
制备例16 制备例17 制备例18
无水乳脂(质量份) 20 50 100
HOLL菜籽油<sup>*</sup>(质量份) 80 50 0
保温温度(℃) 100 100 100
保温时间(小时) 30 36 22
过氧化值 105.0 100.0 100.0
HOLL菜籽油*：高油酸低亚麻酸菜籽油
[试验例4](炸薯条其四利用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂的使用)
将菜籽油用作食用油脂，相对于99.9质量份的该菜籽油，添加0.1质量份的制备例16～18中的任一种氧化油脂，得到食品添加用油脂组合物(例24～26)。另外，使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条，相对于98质量份的烹调后的炸薯条，添加2质量份的上述食品添加用油脂组合物，充分拌匀。
对于得到的炸薯条的乳酪风味的强度，进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表6。
[表6]
其结果，在使用利用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂时，也观察到了与试验例1～3的结果相同的倾向。即，通过添加由含有20质量％的乳脂的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为105.0的制备例16的氧化油脂，赋予了炸薯条乳酪风味。使用由含有50质量％的乳脂的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为100.0的制备例17的氧化油脂时，强烈地感觉到了乳酪风味，其与添加由无水乳脂形成的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为100.0的制备例18的氧化油脂时的程度相同。
[试验例5](奶汁烤菜)
将菜籽油用作食用油脂，相对于99质量份的该菜籽油，添加1质量份的制备例7(POV：110.0)的氧化油脂，得到食品添加用油脂组合物(例27)。使用微波炉对作为市售熟菜食品的、原材料中含有乳酪的奶汁烤菜进行加热。相对于99质量份的该奶汁烤菜，添加1质量份的例27的食品添加用油脂组合物，充分拌匀。
与未添加食品添加用油脂组合物的情况相比，得到的奶汁烤菜的乳酪般的酸味增加，乳酪风味得以增强。
[试验例6](天然乳酪)
使用微波炉将市售的天然乳酪(产品名称：融化混合乳酪，Eight CO-OPERATIVEBUYING CO.,LTD.制造)加热融化，相对于99质量份的该天然乳酪，添加1质量份的例27的食品添加用油脂组合物，充分拌匀。
与未添加食品添加用油脂组合物的情况相比，得到的天然乳酪的余味的深度和醇度增加，乳酪风味得以增强。
[试验例7](炖菜)
以使最终浓度为0.5、1、2、5质量％的量，向使用市售的调味块(含有乳酪)制备的炖菜中添加例27的食品添加用油脂组合物，充分拌匀。
根据如下所述的评价基准，汇总专业评审团(n＝3)对得到的炖菜的乳酪风味的强度的评价。
(评价基准)
◎：与无添加相比，感觉非常强烈。
○：与无添加相比，感觉强烈。
△：与无添加相比，感觉稍强。
×：与无添加相同。
将结果示于表7。
[表7]
其结果，与未添加食品添加用油脂组合物的情况相比，得到的炖菜的乳酪感增加，乳酪风味得以增强。
(氧化油脂的制备其三)
准备两种油脂，即在140g的无水乳脂中混合有60g的中链脂肪酸甘油三酸酯(产品名称：MCT ACTOR M-107FR，RIKEN VITAMIN CO.,LTD.制造，水的含量：小于1质量％)的含有70质量％的乳脂的油脂、在140g的无水乳脂中混合有60g的大豆油(水的含量：小于1质量％)的含有70质量％的乳脂的油脂。向不锈钢烧杯中分别添加200g准备的油脂，保温至120℃并同时进行搅拌，供给空气(200mL/分钟)。反应13小时，得到氧化油脂(制备例19、20)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。其结果，制备例19中的过氧化值(POV)为58.7，制备例20中的过氧化值(POV)为44.6。
＜制造例1＞(添加了使用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂的食品添加用油脂组合物的制备)
相对于99质量份的大豆油，添加1质量份的制备例19或制备例20中的任一种氧化油脂，得到食品添加用油脂组合物(例28、29)。
[试验例8](作为油炸食品用油脂组合物的使用例)
将棕榈油精(碘值67)(J-OIL MILLS INC.制造)用作食用油脂，相对于99.7质量份的该棕榈油精，添加0.3质量份的制备例7的氧化油脂，得到食品添加用油脂组合物(例30)。使用例30的食品添加用油脂组合物，以180℃的油温对市售的冷冻薯条(产品名称：SHOESTRING FRIED POTATOES，AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.,Inc.制造)进行炸制烹调。在食用烹调后的炸薯条时，强烈地感觉到了乳酪风味。

Claims (17)

1.一种乳酪风味的赋予增强用组合物，其将过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。
2.根据权利要求1所述的乳酪风味的赋予增强用组合物，其进一步含有食用油脂。
3.根据权利要求1或2所述的乳酪风味的赋予增强用组合物，其中，所述组合物含有0.001～10质量％的所述氧化油脂。
4.一种乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其包括：向含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂中供给氧气并同时进行加热，得到过氧化值为15～280的氧化油脂的工序。
5.根据权利要求4所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其中，所述原料油脂含有60质量％以上100质量％以下的乳脂。
6.根据权利要求4或5所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其中，以65℃以上150℃以下、1小时以上72小时以下的条件进行所述加热。
7.根据权利要求4～6中任一项所述的制备方法，其中，将每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给设为0.001～2L/分钟。
8.根据权利要求4～7中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其中，所述乳脂为无水乳脂。
9.根据权利要求4～8中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其包括：向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。
10.根据权利要求9所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其中，使所述组合物含有0.001～10质量％的所述氧化油脂。
11.根据权利要求4～10中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其中，所述食品含有乳酪。
12.一种食品的乳酪风味的赋予增强方法，其特征在于，向食品中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
13.根据权利要求12所述的食品的乳酪风味的赋予增强方法，其中，将所述氧化油脂作为进一步含有食用油脂的组合物而添加于所述食品。
14.根据权利要求12或13所述的食品的乳酪风味的赋予增强方法，其中，所述食品含有乳酪。
15.根据权利要求12～14中任一项所述的食品的乳酪风味的赋予增强方法，其中，所述氧化油脂相对于所述食品的添加量以所述食品中的所述氧化油脂的含量计为0.00005质量％以上3质量％以下。
16.一种乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法，其中，向食品中添加权利要求1～3中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物。
17.根据权利要求16所述的乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法，其中，所述食品含有乳酪。
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