CN108782681A - 一种开酥式肉松面包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种开酥式肉松面包的制作方法，所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发烤制等步骤，采用含水率为12‑15%的肉松与其面团进行烤制可以避免其在烤制过程中烤糊，且进一步进行烤制脱水，肉松更加蓬松酥香，入口即化，其肉香味和部分油脂渗透融入面包内，得到更好的结合和搭配。本发明采用二次冷冻的方式进行肉松面包的加工，使得面包能更好的塑形，成型效果更好，不易塌陷，保证优良的造型；通过先抹酱对卷后再次抹酱的加工方式可以使得酱料和面包在口感上较好的融合，达到不分层的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺技术领域，具体是一种开酥式肉松面包的制作方法。
背景技术
面包是一种经发酵的烘焙食品，是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团，再经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸而制成的一类方便食品，是西点中的一类，在我国也是重要的面制食品之一。因具有易于机械化和大规模生产、食用方便、易被人体消化吸收、营养价值高、对消费需求的适应性广等特点，深受人们喜爱。但是传统的面包营养成分和口味都比较单一，已经不能满足人们日益提高的消费需求。面包从传统的单一口味到后来添加谷物泥内陷到现在的添加肉制品等，足见人们对于食物的追求在不断的改变和创新。
肉松是将肉除去水分后制成的粉末肉绒，主要原料为牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉和鸡肉。目前肉松营养丰富但不平衡，热量高、易于吸收容易导致肥胖，结构松软而不易即食。开发一种营养较全面，可即食，方便携带的肉松产品将满足消费者对健康、口感、方便等的需求。传统的肉松面包虽然有，但是由于肉松蓬松结构和面包无法较好的融合，面包烤制较为酥脆时肉松容易烧焦发糊，烤制未到合适的程度时其含水率过高容易塌陷，软烂，且保存时间缩短。因此在工艺上进行研究和改进是本发明研究的目标。
发明内容
本发明的目的在于提供一种开酥式肉松面包的制作方法，其制作的肉松面包外皮香脆酥香内层柔软蓬松，肉松入口即化不一掉落。
一种开酥式肉松面包的制作方法，所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发，烤制等步骤，具体步骤如下：
（1）面团制作：将下述重量份计的原辅料混合制成面团：面粉40-60份，白砂糖5-10份，海藻糖1.0-2.0份，鸡蛋5.5-8.5份，酥油6.2-7.5份，山梨醇1.5-3.5份，甘油0-1.5份，麦芽糖浆1.2-3.5份，乳化膏0.1-1.5份，酵母0.5-3.5份，盐0.1-1.5份，保软粉0-2.5份，改良剂0-1.5份，脱氢（脱氢乙酸钠）0-1.0份，奶粉0-3份，丙酸钙0.01-2.00份，食品保湿剂0.1-2份，水15-30份；
（2）冷冻、开酥、二次冷冻：将和好的面团放入零下10℃的冻库冷冻，保持产品中心温度为18-22℃；冷冻后的面团进行常规包油开酥后继续放置零下10℃的冻库冷冻15-25min，保持产品中心温度为18-22℃；
（3）成型、涂酱、加肉松：将面团上均匀涂抹一层可丝达酱后对卷，在对卷的中心处涂抹一层可丝达酱后切断；在涂抹可丝达酱的面团上撒上含水率为12-15%的肉松；
（4）醒发烤制：将涂酱撒肉松的面团放置在湿度90-95%，温度38-39℃条件下醒发2-3.5h后在180℃条件下烤制10-20min得到肉松面包，烤制后面包的产品湿度为5-6%。
所述步骤（3）面团、可丝达酱和肉松的添加比例为5:1:1-10:3:1。
所述步骤（3）面团30-50份，可丝达酱达到5-10份分两次涂抹，撒上肉松3-8份。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明采用二次冷冻的方式进行肉松面包的加工，使得面包能更好的塑形，成型效果更好，不易塌陷，保证优良的成型造型；通过先抹酱对卷后再次抹酱的加工方式可以使得酱料和面包在口感上较好的融合，达到不分层的效果；采用含水率为12-15%的肉松进行添加且面团、可丝达酱和肉松的添加比例控制在5:1:1-10:3:1的合理比例，可以避免肉松在面包烤制过程中烤糊或烤焦；肉松在烤制的过程中也进一步进行烤制脱水，肉松更加蓬松酥香，入口即化，且其肉香味和部分油脂渗透融入面包内，得到更好的结合和搭配；肉松和面包在烤制后的含水率均在合格范围内，避免因两者加工中含水率问题缩短其保存期，且不会因为肉松过度的烤制加工，变糊变干失去口感和风味。
具体实施方式：
为了便于本领域技术人员理解，以下通过实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
以下实施例中的可丝达酱和肉松均为市购，且肉松的含水率控制在12-15%。
实施例1
一种开酥式肉松面包的制作方法，所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发，烤制等步骤，具体步骤如下：
（1）面团制作：将下述重量份计的原辅料混合制成面团：面粉40份，白砂糖5份，海藻糖1.0份，鸡蛋5.5份，酥油6.2份，山梨醇1.5份，甘油0.5份，麦芽糖浆1.2份，乳化膏0.1份，酵母0.5份，盐0.1份，保软粉0.5份，改良剂0.1份，脱氢（脱氢乙酸钠）0.04份，奶粉1份，丙酸钙0.01份，食品保湿剂0.1份，水15份；
（2）冷冻、开酥、二次冷冻：将和好的面团放入零下10℃的冻库冷冻，保持产品中心温度为18-22℃；冷冻后的面团进行常规包油开酥后继续放置零下10℃的冻库冷冻15min，保持产品中心温度为18-22℃；
（3）成型、涂酱、加肉松：将面团上均匀涂抹一层可丝达酱后对卷，在对卷的中心处涂抹一层可丝达酱后切断；在涂抹可丝达酱的面团上撒上含水率为12%的肉松；所述步骤（3）面团30份，分两次涂抹可丝达酱达到5份，撒上肉松3份；
（4）醒发烤制：将涂酱撒肉松的面团放置在湿度90%，温度38℃条件下醒发2h后在180℃条件下烤制10min得到肉松面包，烤制后面包的产品湿度为5-6%。
实施例2
一种开酥式肉松面包的制作方法，所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发，烤制等步骤，具体步骤如下：
（1）面团制作：将下述重量份计的原辅料混合制成面团：面粉50份，白砂糖8份，海藻糖1.5份，鸡蛋7份，酥油7份，山梨醇2份，甘油1份，麦芽糖浆2份，乳化膏1份，酵母1.1份，盐0.4份，保软粉1份，改良剂0.5份，脱氢（脱氢乙酸钠）0.10份，奶粉2份，丙酸钙0.12份，食品保湿剂0.3份，水21份；
（2）冷冻、开酥、二次冷冻：将和好的面团放入零下10℃的冻库冷冻，保持产品中心温度为18-22℃；冷冻后的面团进行常规包油开酥后继续放置零下10℃的冻库冷冻20min，保持产品中心温度为18-22℃；
（3）成型、涂酱、加肉松：将面团上均匀涂抹一层可丝达酱后对卷，在对卷的中心处涂抹一层可丝达酱后切断；在涂抹可丝达酱的面团上撒上含水率为14%的肉松；所述步骤（3）面团45份，分两次涂抹可丝达酱达到8份，撒上肉松5份；
（4）醒发烤制：将涂酱撒肉松的面团放置在湿度93%，温度38.5℃条件下醒发2.8h后在180℃条件下烤制15min得到肉松面包，烤制后面包的产品湿度为5-6%。
实施例3
一种开酥式肉松面包的制作方法，所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发，烤制等步骤，具体步骤如下：
（1）面团制作：将下述重量份计的原辅料混合制成面团：面粉60份，白砂糖10份，海藻糖2.0份，鸡蛋8.5份，酥油7.5份，山梨醇3.5份，甘油1.5份，麦芽糖浆3.5份，乳化膏1.5份，酵母3.5份，盐1.5份，保软粉2.5份，改良剂1.5份，脱氢（脱氢乙酸钠）1.0份，奶粉3份，丙酸钙2.00份，食品保湿剂2份，水30份；
（2）冷冻、开酥、二次冷冻：将和好的面团放入零下10℃的冻库冷冻，保持产品中心温度为18-22℃；冷冻后的面团进行常规包油开酥后继续放置零下10℃的冻库冷冻25min，保持产品中心温度为18-22℃；
（3）成型、涂酱、加肉松：将面团上均匀涂抹一层可丝达酱后对卷，在对卷的中心处涂抹一层可丝达酱后切断；在涂抹可丝达酱的面团上撒上含水率为15%的肉松；所述步骤（3）面团50份，分两次涂抹可丝达酱达到10份，撒上肉松8份；
（4）醒发烤制：将涂酱撒肉松的面团放置在湿度95%，温度39℃条件下醒发3.5h后在180℃条件下烤制20min得到肉松面包，烤制后面包的产品湿度为5-6%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属于本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种开酥式肉松面包的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发，烤制等步骤，具体步骤如下：
（1）面团制作：将下述重量份计的原辅料混合制成面团：面粉40-60份，白砂糖5-10份，海藻糖1.0-2.0份，鸡蛋5.5-8.5份，酥油6.2-7.5份，山梨醇1.5-3.5份，甘油0-1.5份，麦芽糖浆1.2-3.5份，乳化膏0.1-1.5份，酵母0.5-3.5份，盐0.1-1.5份，保软粉0-2.5份，改良剂0-1.5份，脱氢（脱氢乙酸钠）0-1.0份，奶粉0-3份，丙酸钙0.01-2.00份，食品保湿剂0.1-2份，水15-30份；
（2）冷冻、开酥、二次冷冻：将和好的面团放入零下10℃的冻库冷冻，保持产品中心温度为18-22℃；冷冻后的面团进行常规包油开酥后继续放置零下10℃的冻库冷冻15-25min，保持产品中心温度为18-22℃；
（3）成型、涂酱、加肉松：将面团上均匀涂抹一层可丝达酱后对卷，在对卷的中心处涂抹一层可丝达酱后切断；在涂抹可丝达酱的面团上撒上含水率为12-15%的肉松；
（4）醒发烤制：将涂酱撒肉松的面团放置在湿度90-95%，温度38-39℃条件下醒发2-3.5h后在180℃条件下烤制10-20min得到肉松面包，烤制后面包的产品湿度为5-6%。
2.根据权利要求1所述的一种开酥式肉松面包的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）面团、可丝达酱和肉松的添加比例为5:1:1-10:3:1。
3.根据权利要求1所述的一种开酥式肉松面包的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）面团30-50份，可丝达酱达到5-10份分两次涂抹，撒上肉松3-8份。
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| CN111493113B (zh) * | 2020-04-03 | 2023-06-23 | 浙江科技学院 | 一种低压低氧条件下的面包生产工艺 |
| CN113892506A (zh) * | 2021-10-09 | 2022-01-07 | 合肥光辉食品有限公司 | 一种肉松面包及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20181113 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |