CN107836640A - 一种高纤维高蛋白营养面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高纤维高蛋白营养面，主要包括：小麦粉、小麦膳食纤维粉、谷朊粉、葛根提取物、枸杞子提取物、山药提取物、苦荞粉、大麦若叶粉、抗性淀粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉和L‑阿拉伯糖。制备方法包括：将葛根、枸杞子、山药乙醇提取，减压浓缩、干燥得到葛根提取物、枸杞子提取物以及山药提取物，备用；将谷朊粉、魔芋粉加水混合搅拌均匀，添加小麦粉、苦荞粉，再添加其余组分搅拌，即得。本发明的高纤维高蛋白营养面起到作用显著同时兼备营养均衡的作用，是适合糖尿病预防和控制人群的优选医学营养治疗选择。

Description

一种高纤维高蛋白营养面及其制备方法

技术领域

本发明涉及面条加工领域，具体而言，涉及一种高纤维高蛋白营养面及其制备方法。

背景技术

近几十年中，全球糖尿病患者数以惊人的速度增长，预计到2030年，糖尿病患者将增长到3.8亿，且大部分将集中于发展中国家。2013年报告中国成人糖尿病患病率已达11.6％，糖尿病已成为严重影响国人身心健康的主要公共卫生问题。

根据《中国糖尿病医学营养治疗指南(2013)》提示，营养治疗是糖尿病治疗的基础，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制必不可少的措施。而日前对于药食同源成分、苦荞、膳食纤维成分、高蛋白质成分、新食品资源成分等领域的研究是糖尿病人群医学营养治疗的研究热点，虽然各成分都有部分作用，但是单一应用功能较为单一、营养较为单一，不能满足糖尿病预防和控制人群的全面营养治疗需求。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种高纤维高蛋白营养面的配方，本发明配方中含有多种药食同源的成分，许多食物即药物，通过药食同源成分、苦荞成分、膳食纤维成分、高蛋白质成分、新食品资源成分的协同互补作用，起到作用显著同时兼备营养均衡的作用，是适合糖尿病预防和控制人群的优选医学营养治疗选择。

本发明的第二目的在于提供上述高纤维高蛋白营养面的制备方法，该制备方法操作步骤比较简单，工艺流程容易产业化，所涉及到的各个工艺流程均属于比较先进的制备工艺，绿色无污染，环保，值得广泛推广应用。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明提供了一种高纤维高蛋白营养面，主要包括如下组分：以质量份数计，小麦粉1-80份、小麦膳食纤维粉1-5份、谷朊粉0-5份、葛根提取物0-5份、枸杞子提取物0-5份、山药提取物0-10份、苦荞粉1-30份、大麦若叶粉1-10份、抗性淀粉0-20份、魔芋粉0-10份、菊粉0-20份、大豆分离蛋白粉1-10份、乳清蛋白粉1-10份和L-阿拉伯糖0-10份。

本发明涉及的复合型高纤维高蛋白营养面，面粉原料适应性广，可以做成多种制品(如：面条、饼干、代餐粉、面点、蛋糕、压制大米、代餐棒等)统称为复合营养面制品，本发明复合营养面制品的有益效果在于药食同源组分中富含黄酮类、萜类、多糖类成分，控制餐后血糖上升和改善糖耐量等多重功效；膳食纤维组分中富含水溶性和非水溶性膳食纤维，具有促进肠胃蠕动、延缓碳水化合物吸收、增加饱腹感等多重协同作用；蛋白质组分中富含优质谷物蛋白、动物性蛋白，补充人体所需优质蛋白质；L-阿拉伯糖有益于抑制血糖升高、控制血脂的作用。本发明复合营养面制品主要适应糖尿病预防和控制人群食用，同时也是心脑血管疾病人群、肥胖人群、便秘人群、老年人群、胃肠调理人群、养生人群等人群的优选制品。

在本发明的配方中含有苦荞粉，苦荞粉是一种药食两用作物，其所含的苦荞黄酮、荞麦糖醇等生物活性物质对降血糖具有重要作用。另外苦荞还具有降血压、降血糖、降血脂、改善微循环等作用。

本发明配方中含有多种可溶性和不可溶性膳食纤维，其中可溶性膳食纤维通过魔芋粉和菊粉提供，可减缓消化速度和最快排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水准，还可帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂；其中不可溶性膳食纤维由小麦膳食纤维、大麦若叶粉、抗性淀粉提供，不可溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时能够吸收食物中的有毒物质，预防便秘并弱化消化道中细菌排出的毒素。同时魔芋粉的有效成分为葡苷聚糖，吸水后体积可以膨胀80～100倍，能够增加饱腹感，对抑制餐后血糖的升高非常有效，因此在本发明中添加了魔芋粉。通过均衡摄取可溶性与不可溶性纤维才能具备全面功效。

本发明配方中含有大豆分离蛋白粉、谷朊粉、乳清蛋白粉，大豆分离蛋白粉是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，可以弥补面粉中蛋白质营养价值低的缺点；谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75％-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源，同时由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，不仅增加制品的蛋白质含量还能优化制品的质量；乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”，乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品。

本发明配方中含有的L-阿拉伯糖，属于新食品资源成分，一是能抑制水解双糖的酶，因此抑制因摄入蔗糖(在小肠蔗糖酶的作用下分解成葡萄糖和果糖而被吸收)而导致的血糖升高；二是因L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠里没被分解的蔗糖在大肠里被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，再加上L-阿拉伯糖在小肠里对吸收蔗糖的抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生。

本发明的配方中含有的谷朊粉和魔芋粉不仅是高纤维高蛋白营养面的原料组成部分，同时也起到提高产品成品质量的效果。添加谷朊粉时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高操作性，增加筋力，改良触感的效果。煮面时，能减少面条成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，增加面延伸效果；魔芋粉的添加可以具有较少的断条率、较好的吸水率、减少蒸煮损失的作用。

总之，本发明的配方通过结合药食同源成分、苦荞成分、膳食纤维成分、高蛋白质成分、新食品资源成分的协同互补作用，起到的作用非常显著，同时兼备营养均衡的作用，是适合糖尿病预防和控制人群的优选医学营养治疗选择。

为了进一步优化各组分之间的协同作用，优选地，以质量份数计，小麦粉10-60份、小麦膳食纤维粉2-4份、谷朊粉1-4份、葛根提取物1-4份、枸杞子提取物1-4份、山药提取物1-9份、苦荞粉4-15份、大麦若叶粉2-8份、抗性淀粉1-15份、魔芋粉1-8份、菊粉1-15份、大豆分离蛋白粉2-8份、乳清蛋白粉1-8份、L-阿拉伯糖1-9份。

更优地，以质量份数计，小麦粉50份、小麦膳食纤维粉3份、谷朊粉2份、葛根提取物2份、枸杞子提取物2份、山药提取物5份、苦荞粉10份、大麦若叶粉6份、抗性淀粉10份、魔芋粉6份、菊粉10份、大豆分离蛋白粉5份、乳清蛋白粉5份、L-阿拉伯糖8份。

优选地，本发明的配方中还包括：食品添加剂以及调味剂，食品添加剂包括海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐，所述调味剂包括食用盐、食用碱。

其中，海藻酸钠可改善面制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。黄原胶通过加大面筋网络和淀粉颗粒之间结合的紧密程度，进而起到增强韧性、增强吸水率、延长保质期的作用。复合磷酸盐能提高面团的保水性，增加产品的筋度，使产品弹性好、耐煮、口感滑爽。

食用盐的作用为：①有收敛面筋组织的作用,能够增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，可以减少挂面的湿断条,提高正品率；②由于盐水有较强的渗透作用，因而在和面时可使小麦粉吸水快而均匀，容易使面团成熟；③有一定的保湿作用,在烘干时,湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件，但加盐过多，干燥就会困难，要延长干燥时间；④有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败；⑤有一定的调味作用。

食用碱的作用为：①食碱(碳酸钠)和食盐(氯化钠)对面筋质有相似的作用，也能收敛面筋质，碱的作用能使面团弹性更大，但在提高延伸性方面比盐的作用差；②因碱性作用，能使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮；③能使面条产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口不黏，煮时不浑汤；④能使湿切面不容易酸败变质，便于流通销售。

当然，为了提高品质，对本发明中每一个组分有更高的质量要求，比如小麦膳食纤维粉中，纤维长度在32μm以下的最好需要占总质量的95％以上，谷朊粉中的蛋白质含量最好控制在80wt％以上，更优为85wt％以上。

通过上述方案中各种组分之间合理配伍制备得到的高纤维高蛋白营养面，具有如下品质：熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0，具有良好的口感，营养丰富，可以实现面条的量产。

本发明除了提供了一种高纤维高蛋白营养面的配方，还提供了该高纤维高蛋白营养面的制备方法，具体包括如下步骤：

(A)将葛根、枸杞子、山药乙醇提取，减压浓缩、干燥得到葛根提取物、枸杞子提取物以及山药提取物，备用；

(B)将谷朊粉、魔芋粉加水混合搅拌均匀，添加小麦粉、苦荞粉，再添加其余组分搅拌3-5min，加入所有组分总量的28-32wt％的水搅拌10-15min；

(C)经过熟化、压延、复压、切条以及干燥后，即得。

其中，步骤(A)中，提取的步骤最好为：先添加8-10倍的60-70wt％乙醇后70-80℃下提取1-2h，过滤后再添加4-5倍的的60-70wt％乙醇后70-80℃下提取1-2h，连续提取2-3次。

此外，减压浓缩的压力最好控制在-0.04MPa至-0.06MPa之间，减压浓缩后得到的稠膏60℃测定相对密度为1.15-1.20之间。

优选地，干燥最好采用喷雾干燥的方式，将浸膏加入喷雾干燥机中，进口温度设定为220℃，出口温度设定为120℃，进行喷雾干燥得固体干燥粉末，对干燥粉末进行检验，符合要求可进入辐射灭菌流程。

其中，步骤(B)中，最好将食品添加剂、调味剂与谷朊粉、魔芋粉一起添加混合搅拌。

本发明的小麦粉、小麦膳食纤维、谷朊粉、苦荞粉、大麦若叶粉、抗性淀粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白粉和L-阿拉伯糖先过120-150目筛网再混合，通过将各组分进行粉碎后，混合更为均匀。

优选地，步骤(C)中，干燥采用低温慢速干燥法，温度不超过42℃，干燥时间为4-8h。此法的特点是模仿自然干燥，可以最大程度的保留苦荞营养成分不被破坏、同时确保面条的成条性，使出条率达95％以上生产稳定，产品质量可靠。

上述制备方法中需要注意的各组分的混合添加顺序，需要严格按照本发明的方案执行，只有采用本发明的方法添加后得到的高纤维高蛋白营养面，才能将各个成分的营养物质完全发挥出来。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明的高纤维高蛋白营养面解决营养治疗面制品的营养不均衡问题，本发明配方通过结合药食同源成分(葛根提取物、枸杞子提取物、山药提取物)、苦荞成分(苦荞皮粉)、膳食纤维成分(魔芋粉、菊粉、抗性淀粉、小麦膳食纤维粉、大麦若叶粉)、高蛋白质成分(大豆分离蛋白、谷朊粉、乳清蛋白粉)、新食品资源成分(L-阿拉伯糖)的协同互补作用，具有高膳食纤维、高蛋白质、低脂肪、含有总黄酮的特征，克服普通制品膳食纤维含量低、蛋白质营养价值低、不含总黄酮的问题；

(2)本发明的高纤维高蛋白营养面解决营养治疗面制品的作用单一的问题，普通面制品含有较多的碳水化合物，容易引起餐后血糖的波动，不利于糖尿病的预防和控制。目前针对糖尿病预防和控制人群发明的功能性面制品主要以富含膳食纤维或含有药食同源成分为主。本发明复合营养面制品有益效果在于药食同源组分中富含黄酮类、萜类、多糖类成分，控制餐后血糖上升和改善糖耐量等多重功效；膳食纤维组分中富含水溶性和非水溶性膳食纤维，具有促进肠胃蠕动、延缓碳水化合物吸收、增加饱腹感等多重协同作用；蛋白质组分添加有乳清蛋白，乳清蛋白的摄入有助于改善糖代谢，减轻体重；L-阿拉伯糖由益于抑制血糖升高、控制血脂的作用。通过联合多重原料成分,起到多重机理协同控制餐后血糖的作用，并有助于改善糖耐量；

(3)解决了营养治疗面制品的适口性问题，目前针对糖尿病预防和控制人群发明的功能性面制品因添加有其他非面粉成分，粉末的精细度差，口感粗糙，有异味引入，适口性较差。本发明通过优选原料、使用提取纯化技术等技术克服了适口性差的问题；

(4)本发明解决营养治疗面条制品的生产工艺问题，因营养治疗需要，本产品成分多达14种，采用传统的面条制作工艺，产品成型困难，产品断条率高，生产损耗大，无法完成量产。本发明采用独特的生产工艺并配合改良剂的使用，使得本产品与普通面条相比成品率相当、口感相当。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

按照如下质量份数进行配料：小麦粉80份、小麦膳食纤维粉1份、谷朊粉3份、葛根提取物5份、枸杞子提取物5份、山药提取物10份、苦荞粉1份、大麦若叶粉1份、抗性淀粉20份、魔芋粉10份、菊粉20份、大豆分离蛋白粉1份、乳清蛋白粉2份和L-阿拉伯糖10份。

1)葛根、枸杞子、山药原料预处理：

原料筛选：将原料粉碎过20目筛进行筛选，筛选后将原料投入提取罐；提取罐提取：加入8倍60wt％乙醇溶剂在70℃下提取2小时，减压过滤后滤渣中加入5倍60wt％乙醇溶剂在70℃下提取1小时，再次减压过滤后滤渣中加入4倍60wt％乙醇溶剂在75℃下提取1小时，连续提取三次；减压浓缩：将提取液进行减压浓缩，滤液温度设置为70℃，过滤真空度设置为-0.04MPa至-0.06MPa，浓缩至相对密度1.15-1.20(60℃)的浸膏；喷雾干燥：将浸膏加入喷雾干燥机，进口温度设定为220℃，出口温度设定为120℃，进行喷雾干燥得固体干燥粉末；半成品检验：对干燥粉末进行检验，符合要求进入辐射灭菌流程；辐射灭菌：利用辐射杀灭微生物；成品提取物：辐照灭菌后过120目筛网后进行包装，制得成品提取物；

2)将小麦粉、小麦膳食纤维、谷朊粉、苦荞粉、大麦若叶粉、抗性淀粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、L-阿拉伯糖过120目筛网；

3)将改良剂：海藻酸钠0.1份、黄原胶0.3份、复合磷酸盐0.3份、谷朊粉5份、魔芋粉4份(改良剂中的谷朊粉、魔芋粉是额外添加的)、食用盐1份、食用碱0.15份与10倍体积的净化水加入电加热搅拌罐中，经电加热搅拌罐混匀得组分1；

4)将小麦粉、苦荞粉加入混料机，经混料机混合均匀后得组分2；

5)将葛根提取物、枸杞子提取物、山药提取物、小麦膳食纤维、大麦若叶粉、抗性淀粉、谷朊粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、L-阿拉伯糖加入混料机，经混料机混匀得组分3；

6)将组分2与组分3加入混料机，经混料机混合均匀后得组分4；

7)将组分1、组分4混合加入搅拌机搅拌3-5分钟，然后加净化水充分搅拌10-15分钟进行和制，得到松散待制备面团，加水量为28％-32％之间；

8)将经过步骤7)得到的面团经15-20分钟的熟化后进行压延，得到面片。

采用双层复式压延工艺，其为：第一道压延辊出双层面板叠加后再经8道辊的复式压延，可使面条不易断，口感劲道。

9)将经过步骤8)压延好的面片进行切条,切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断；

10)低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过42℃，距离为500米左右，时间长达4-8小时。此法的特点是模仿自然干燥，可以最大程度的保留成品营养成分不被破坏、同时确保面条的成条性，使出条率达95％以上生产稳定，产品质量可靠；

11)切面机切断面条后称量包装，产品品质：高纤维高蛋白营养面的熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0。

实施例2

按照如下质量份数进行配料：小麦粉1份、小麦膳食纤维粉5份、苦荞粉20份、大麦若叶粉10份、乳清蛋白粉10份、大豆分离蛋白粉8份。

1)将小麦膳食纤维、苦荞粉、大麦若叶粉、大豆分离蛋白粉、L-阿拉伯糖过150目筛网；

2)将改良剂：海藻酸钠0.1份、黄原胶0.3份、复合磷酸盐0.3份、食用盐1份、食用碱0.15份与10倍体积的净化水加入电加热搅拌罐中，经电加热搅拌罐混匀得组分1；

3)将苦荞粉加入混料机，经混料机混合均匀后得组分2；

4)将小麦膳食纤维、大麦若叶粉、大豆分离蛋白加入混料机，经混料机混匀得组分3；

5)将组分2与组分3加入混料机，经混料机混合均匀后得组分4；

6)将组分1、组分4混合加入搅拌机搅拌3-5分钟，然后加净化水充分搅拌10-15分钟进行和制，得到松散待制备面团，加水量为28-32％之间；

7)将经过步骤6)得到的面团经15-20分钟的熟化后进行压延，得到面片。

采用双层复式压延工艺，其为：第一道压延辊出双层面板叠加后再经8道辊的复式压延，可使面条不易断，口感劲道。

8)将经过步骤7)压延好的面片进行切条,切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断；

9)低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过40℃，距离为500米左右，时间长达4-8小时。此法的特点是模仿自然干燥，可以最大程度的保留成品营养成分不被破坏、同时确保面条的成条性，使出条率达95％以上生产稳定，产品质量可靠；

10)切面机切断面条后称量包装，产品品质：高纤维高蛋白营养面的熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0。

实施例3

按照如下质量份数进行配料：小麦粉10份、小麦膳食纤维粉4份(纤维长度在32μm以下的占总质量的95％以上)、谷朊粉1份(蛋白质含量为80wt％以上)、葛根提取物4份、枸杞子提取物1份、山药提取物9份、苦荞粉15份、大麦若叶粉2份、抗性淀粉15份、魔芋粉1份、菊粉15份、大豆分离蛋白粉1份、乳清蛋白粉1份和L-阿拉伯糖9份。

1)葛根、枸杞子、山药原料预处理：

原料筛选：将原料粉碎过20目筛进行筛选，筛选后将原料投入提取罐；提取罐提取：加入10倍70wt％乙醇溶剂在80℃下提取1小时，减压过滤后滤渣中加入4倍70wt％乙醇溶剂在75℃下提取2小时，再次减压过滤后滤渣中加入5倍70wt％乙醇溶剂在80℃下提取2小时，连续提取三次；减压浓缩：将提取液进行减压浓缩，滤液温度设置为70℃，过滤真空度设置为-0.04MPa至-0.06MPa，浓缩至相对密度1.15-1.20(60℃)的浸膏；喷雾干燥：将浸膏加入喷雾干燥机，进口温度设定为200℃，出口温度设定为100℃，进行喷雾干燥得固体干燥粉末；半成品检验：对干燥粉末进行检验，符合要求进入辐射灭菌流程；辐射灭菌：利用辐射杀灭微生物；成品提取物：辐照灭菌后过130目筛网后进行包装，制得成品提取物；

2)将小麦粉、小麦膳食纤维、谷朊粉、苦荞粉、大麦若叶粉、抗性淀粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、L-阿拉伯糖过130目筛网；

3)将改良剂：海藻酸钠0.1份、黄原胶0.3份、复合磷酸盐0.3份、谷朊粉1份、魔芋粉0.5份(改良剂中的谷朊粉、魔芋粉是额外添加的)、食用盐1份、食用碱0.15份与10倍体积的净化水加入电加热搅拌罐中，经电加热搅拌罐混匀得组分1；

4)将小麦粉、苦荞粉加入混料机，经混料机混合均匀后得组分2；

5)将葛根提取物、枸杞子提取物、山药提取物、小麦膳食纤维、大麦若叶粉、抗性淀粉、谷朊粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、L-阿拉伯糖加入混料机，经混料机混匀得组分3；

6)将组分2与组分3加入混料机，经混料机混合均匀后得组分4；

后续操作步骤与实施例1一致，最后得到的产品品质：高纤维高蛋白营养面的熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0。

实施例4

按照如下质量份数进行配料：小麦粉60份、小麦膳食纤维粉2份(纤维长度在32μm以下的占总质量的95％以上)、谷朊粉4份(蛋白质含量为85wt％以上)、葛根提取物1份、枸杞子提取物4份、山药提取物1份、苦荞粉4份、大麦若叶粉8份、抗性淀粉1份、魔芋粉8份、菊粉1份、大豆分离蛋白粉8份、乳清蛋白粉5份和L-阿拉伯糖1份。

1)葛根、枸杞子、山药原料预处理：

原料筛选：将原料粉碎过20目筛进行筛选，筛选后将原料投入提取罐；提取罐提取：加入9倍65wt％乙醇溶剂在75℃下提取1小时，减压过滤后滤渣中加入4倍65wt％乙醇溶剂在75℃下提取2小时，再次减压过滤后滤渣中加入5倍65wt％乙醇溶剂在75℃下提取2小时，连续提取三次；减压浓缩：将提取液进行减压浓缩，滤液温度设置为70℃，过滤真空度设置为-0.04MPa至-0.06MPa，浓缩至相对密度1.15-1.20(60℃)的浸膏；喷雾干燥：将浸膏加入喷雾干燥机，进口温度设定为200℃，出口温度设定为100℃，进行喷雾干燥得固体干燥粉末；半成品检验：对干燥粉末进行检验，符合要求进入辐射灭菌流程；辐射灭菌：利用辐射杀灭微生物；成品提取物：辐照灭菌后过130目筛网后进行包装，制得成品提取物。

后续操作步骤与实施例1一致，最后得到的产品品质：高纤维高蛋白营养面的熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0。

实施例5

按照如下质量份数进行配料：小麦粉50份、小麦膳食纤维粉3份(纤维长度在32μm以下的占总质量的95％以上)、谷朊粉2份(蛋白质含量为85wt％以上)、葛根提取物2份、枸杞子提取物2份、山药提取物5份、苦荞粉10份、大麦若叶粉6份、抗性淀粉10份、魔芋粉6份、菊粉10份、大豆分离蛋白粉5份、乳清蛋白粉5份和L-阿拉伯糖8份。

后续操作步骤与实施例4一致，最后得到的产品品质：高纤维高蛋白营养面的熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0。

实施例6

按照如下质量份数进行配料：小麦粉60份、小麦膳食纤维粉2份、谷朊粉0份、葛根提取物0.25份、枸杞子提取物0.25份、山药提取物0.25份、苦荞粉20份、大麦若叶粉1份、抗性淀粉1份、魔芋粉2份、菊粉3份、大豆分离蛋白粉5份、乳清蛋白粉2份和L-阿拉伯糖1份。

1)葛根、枸杞子、山药原料预处理：

原料筛选：将原料粉碎过20目筛进行筛选，筛选后将原料投入提取罐；提取罐提取：加入8倍60wt％乙醇溶剂在75℃下提取2小时，减压过滤后滤渣中加入6倍60wt％乙醇溶剂在75℃下提取1小时，再次减压过滤后滤渣中加入4倍60wt％乙醇溶剂在75℃下提取1小时，连续提取三次；减压浓缩：将提取液进行减压浓缩，滤液温度设置为70℃，过滤真空度设置为-0.04MPa至-0.06MPa，浓缩至相对密度1.15-1.20(60℃)的浸膏；喷雾干燥：将浸膏加入喷雾干燥机，进口温度设定为220℃，出口温度设定为120℃，进行喷雾干燥得固体干燥粉末；半成品检验：对干燥粉末进行检验，符合要求进入辐射灭菌流程；辐射灭菌：利用辐射杀灭微生物；成品提取物：辐照灭菌后过120目筛网后进行包装，制得成品提取物；

2)将小麦粉、小麦膳食纤维、谷朊粉、苦荞粉、大麦若叶粉、抗性淀粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、L-阿拉伯糖过120目筛网；

3)将改良剂：海藻酸钠0.1份、黄原胶0.3份、复合磷酸盐0.3份、谷朊粉2份、魔芋粉0.4份(改良剂中的谷朊粉、魔芋粉是额外添加的)、食用盐1份、食用碱0.15份与10倍体积的净化水加入电加热搅拌罐中，经电加热搅拌罐混匀得组分1；

4)将小麦粉、苦荞粉加入混料机，经混料机混合均匀后得组分2；

5)将葛根提取物、枸杞子提取物、山药提取物、小麦膳食纤维、大麦若叶粉、抗性淀粉、剩余的魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、L-阿拉伯糖加入混料机，经混料机混匀得组分3；

6)将组分2与组分3加入混料机，经混料机混合均匀后得组分4；

7)将组分1、组分4混合加入搅拌机搅拌3-5分钟，然后加净化水充分搅拌10-15分钟进行和制，得到松散待制备面团，加水量为28％-32％之间；

8)将经过步骤7)得到的面团经15-20分钟的熟化后进行压延，得到面片。

采用双层复式压延工艺，其为：第一道压延辊出双层面板叠加后再经8道辊的复式压延，可使面条不易断，口感劲道。

9)将经过步骤8)压延好的面片进行切条,切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断；

10)低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过42℃，距离为500米左右，时间长达4-8小时。此法的特点是模仿自然干燥，可以最大程度的保留成品营养成分不被破坏、同时确保面条的成条性，使出条率达95％以上生产稳定，产品质量可靠；

11)切面机切断面条后称量包装，产品品质：高纤维高蛋白营养面的熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0。

实验例1

将本发明实施例1-6的高纤维高蛋白营养面进行感官以及理化方面的评价，具体结果如下表1所示，从表1中可以看出本发明的感官指标和理化指标都超过LS/T3212-2014中的行业标准。

表1试验结果

将实施例6的高纤维高蛋白营养面经通标标准技术服务(上海)有限公司检测，主要营养成分测试结果如下：

表2检测结果

将实施例6的高纤维高蛋白营养面与普通面条对比如下：

表3对比结果

普通挂面平均含量来源：北京大学医学出版社-中国食物成分表(第2版)

实验例2营养质量指数

营养素密度是指：一份食物中某种营养素占该营养素每日推荐摄入量的比例，除以该份食物所提供能量占每日推荐摄入能量的比例，所得的数值。

当营养素密度≥1时，代表该食物在满足能量供给的同时，必须营养素也能够满足人体需求。

而当营养素密度<1时，代表这份食物能够带给人们足够的能量，却不能满足营养素的供给。

营养质量指数＝(食物中某种营养素含量/该营养素的RDA)/(该食物提供的能量/能量的RDA)

实施例6的膳食纤维营养质量指数＝(7.9/25)/(1426/8400)≈1.86

蛋白质营养质量指数＝(18.4/60)/(1426/8400)≈1.81

综述所诉，本发明高纤维高蛋白营养面是高膳食纤维营养质量指数、高蛋白质营养质量指数的食物，适合高膳食纤维、高蛋白质饮食人群食用，是糖尿病预防和控制人群、肥胖人群、便秘人群、老年人群、胃肠调理人群、养生人群等人群的优面选制品。

实验例3血糖生成指数研究

GI＝(Glycemic Index)“血糖生成指数”是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。

GI＝某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积*100％。

GI>75的食物为高GI食物，GI≤55的食物为低GI食物。GI高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，所以易导致高血压、高血糖的产生。而GI低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。

此外，GI低的食物非常容易产生饱腹感，同时引起较低的胰岛素水平，而胰岛素能够促进糖原、脂肪和蛋白质的合成，因此食用低GI的食物一般能够帮助身体燃烧脂肪，减少脂肪的储存，达到瘦身的作用。而高GI的食物恰恰相反。

1、研究对象：

志愿者符合下列条件：①身体健康，无任何代谢性疾病，无糖尿病家族史和其他代谢病史；②选择健康成年志愿者10例进行测试，志愿者年龄18～27岁，男女志愿者比例1：1；③体重质量正常，体质量指数(BMI)18.5-23.9。

试验分两期，每种试验均为同样10名受试者参加。

2、受试食物

实施例6的高纤维高蛋白营养面CHO含量为61.1g/100g

试验食物质量＝100*50/食物CHO含量≈81.8g

3、试验方法：

试验方法采用指尖毛细管法测试血糖，所用仪器为：罗氏怡动血糖仪逸动型，葡萄糖测定方法为葡萄糖脱氢酶法。

受试者于试验前1日20:00后禁食，至次日清晨(禁食10h)，用指尖毛细血管法测定空腹血糖。口服50g纯葡萄糖(溶于200ml温水)，于5min内服完，于服后第5、15、30、45、60、90、120min用指尖毛细血管法测定空腹血糖。

受试者于试验第三天清晨(禁食10h)，用指尖毛细血管法测定空腹血糖。进食81.8g高纤维高蛋白营养面(等量50g碳水化合物、中火烹饪3分钟)，于10min内进食完，于服后第5、15、30、45、60、90、120min用指尖毛细血管法测定空腹血糖。

4、食物GI值计算：

以葡萄糖为参照物(GI＝100)，食物GI的计算采用Wolever的方法，GI值的计算由Graphpad Prism软件完成。以时间为横坐标，各时间点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线。

GI＝餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积/等量葡萄糖2h血浆葡萄糖曲线下面积*100

5、结果：

葡萄糖及高纤维高蛋白营养面的餐后血糖平均值

经Graphpad Prism软件计算，GI≈38.8，普通面条GI为61，本发明制备的高纤维高蛋白营养面属于低GI食物(GI≤55)，容易产生饱腹感，达到减肥作用；能够有效降低餐后血糖，达到协助控制血糖的功能。

从上述结果可以看出本发明实施例的高纤维高蛋白营养面具有有效降低餐后血糖的作用。

其他实施例的高纤维高蛋白营养面经过上述试验也有相同的试验结果。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种高纤维高蛋白营养面，其特征在于，主要包括如下组分：以质量份数计，小麦粉1-80份、小麦膳食纤维粉1-5份、谷朊粉0-5份、葛根提取物0-5份、枸杞子提取物0-5份、山药提取物0-10份、苦荞粉1-30份、大麦若叶粉1-10份、抗性淀粉0-20份、魔芋粉0-10份、菊粉0-20份、大豆分离蛋白粉1-10份、乳清蛋白粉1-10份和L-阿拉伯糖0-10份。

2.根据权利要求1所述的高纤维高蛋白营养面，其特征在于，以质量份数计，小麦粉10-60份、小麦膳食纤维粉2-4份、谷朊粉1-4份、葛根提取物1-4份、枸杞子提取物1-4份、山药提取物1-9份、苦荞粉4-15份、大麦若叶粉2-8份、抗性淀粉1-15份、魔芋粉1-8份、菊粉1-15份、大豆分离蛋白粉2-8份、乳清蛋白粉2-15份、L-阿拉伯糖1-9份。

3.根据权利要求2所述的高纤维高蛋白营养面，其特征在于，以质量份数计，小麦粉50份、小麦膳食纤维粉3份、谷朊粉2份、葛根提取物2份、枸杞子提取物2份、山药提取物5份、苦荞粉10份、大麦若叶粉6份、抗性淀粉10份、魔芋粉6份、菊粉10份、大豆分离蛋白粉5份、乳清蛋白粉5份、L-阿拉伯糖8份；

优选地，所述组分中还包括：食品添加剂以及调味剂，所述食品添加剂包括海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐，所述调味剂包括食用盐、食用碱。

4.根据权利要求1-3任一项所述的高纤维高蛋白营养面，其特征在于，所述小麦膳食纤维粉中，纤维长度在32μm以下的占总质量的95％以上；

优选地，谷朊粉中的蛋白质含量控制在80wt％以上，更优为85wt％以上。

5.根据权利要求1-3任一项所述的高纤维高蛋白营养面，其特征在于，所述高纤维高蛋白营养面的熟断条率≤0％，不整齐度≤8％，弯曲折断率≤5％，烹调损失≤10％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0。

6.权利要求1-5任一项所述的高纤维高蛋白营养面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(A)将葛根、枸杞子、山药乙醇提取，减压浓缩、干燥得到葛根提取物、枸杞子提取物以及山药提取物，备用；

(B)将谷朊粉、魔芋粉加水混合搅拌均匀，添加小麦粉、苦荞粉，再添加其余组分搅拌3-5min，加入所有组分总量的28-32wt％的水搅拌10-15min；

(C)经过熟化、压延、复压、切条以及干燥后，即得。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，先添加8-10倍的60-70wt％乙醇后70-80℃下提取1-2h，过滤后再添加4-5倍的的60-70wt％乙醇后70-80℃下提取1-2h，连续提取2-3次；

优选地，减压浓缩的压力控制在-0.04MPa至-0.06MPa之间，减压浓缩后得到的稠膏60℃测定相对密度为1.15-1.20之间；

优选地，干燥采用喷雾干燥的方式，进口温度为200-220℃，出口温度为100-120℃之间。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，将食品添加剂、调味剂与谷朊粉、魔芋粉一起添加混合搅拌。

9.根据权利要求8述的制备方法，其特征在于，小麦粉、小麦膳食纤维、谷朊粉、苦荞粉、大麦若叶粉、抗性淀粉、魔芋粉、菊粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉和L-阿拉伯糖先过120-150目筛网再混合。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，干燥采用低温慢速干燥法，温度不超过42℃，干燥时间为4-8h。