CN107372794A - 一种水果的干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种水果的干燥方法，属于食品加工领域，主要包括的步骤为：原料预处理、加压处理、微波处理和冷冻处理，其中所述加压处理可使气体充分渗透至物料内部，在加压状态下能迅速带出水果片中大部分的自由水，进而提高干燥速度，并于水果片内部形成大量的蜂窝状松脆形态，再经过微波真空干燥和真空冷冻干燥的方法于特定的条件下进行联合干燥，可除去水果片中的剩余水分，可以较为完全的保持水果中的营养成分不被破坏，制成的水果干口感优良，且具有较长的保质时间，食用方便，适合各类人群食用。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种水果的干燥方法。
【技术背景】
大量水果鲜果的成熟期集中在夏季，采果以后受高温的影响水果的生理活动旺盛，同时也易受各种微生物侵染，所以果实采后易变质腐烂，丧失原来的色、香、味，给贮运、保鲜带来很大的困难，传统的加工方法罐藏和干制，技术含量低，营养成份损失大；真空冷冻干燥技术在果蔬加工中的应用较多，现有的真空冷冻干燥方法，产品干燥时间长，效率低，干燥后的产品易发生体积缩小、出现气泡、颜色加深及复水困难等现象，外形、颜色保持不好，营养成分损失较大，且如果原料方面微生物滋生较多的话，冻干的工艺是没有任何手段灭菌的，无法控制微生物；微波干燥技术则完全没有微生物的担忧，甚至连寄生的虫卵也可一并灭除，成本低，由于通过微波从水果的中心控制扰动水分子从而去除水分，对于水果的外表完全没有破坏，也没有膨胀或者收缩，保持鲜果的形态。
目前我国市场上水果以鲜食居多，水果加工量不足10％，因此水果一但不能及时售出，口感变差，对果农经济造成一定损失，因此，现需一种能将水果制成容易保存的成品或半成品的方法，以最大限度的保护果农的收益和消费人群的需求。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种水果的干燥方法，可以较为完全的保持其营养成分不被破坏，食用方便，口感优良，适合各类人群食用。
本发明的技术方案如下：
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成5-8mm的水果片；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.5-0.8Mpa，维持5-7min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；
(3)微波处理：将步骤(2)所述水果片a放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，所述干燥的微波功率密度为0.7-0.8w/g，真空度为30-35KPa；
(4)冷冻处理：将步骤(3)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为56-58℃的条件下干燥6-6.5h，取出后密封保存即可。
进一步地，在步骤(1)中，所述水果原料为苹果、桃、芒果、梨、芭乐、榴莲、木瓜或枣。
进一步地，在步骤(1)中，所述水果片放于浓度为0.08-0.15wt％的营养液中浸泡2-3min。
进一步地，所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.5-0.8:0.02-0.04:120-150的质量比混合制成。
进一步地，在步骤(2)中，所述惰性气体为氮气。
进一步地，在步骤(2)中，所述水果片a的含水量为30-35％。
进一步地，在步骤(3)中，所述水果片b的含水量为15-20％。
进一步地，在步骤(3)中，所述微波干燥处理时间为15-18min。
进一步地，在步骤(4)中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为15-18Pa条件下开始干燥过程。
进一步地，在步骤(4)中，所述干燥后水果片的含水量小于5％。
本发明提供了一种水果的干燥方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明的水果干燥方法，主要包括主要包括的步骤为：原料预处理、加压处理、微波处理和冷冻处理，上述方法于特定的条件下进行联合干燥，可除去水果片中的剩余水分，制成的水果干口感优良，且具有较长的保质时间；其中，原料预处理过程中将切片后水果片放于营养液中浸泡，所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸按照特定的质量比混合制成，可防止水果在预处理阶段产生的褐变和营养物质的流失；再经过加压处理可使气体充分渗透至物料内部，在加压状态下能迅速带出水果片中大部分的自由水，进而提高干燥速度，并于水果片内部形成大量的蜂窝状松脆形态，还可杀灭细菌和微生物；微波真空干燥的方法的干燥速度快，干燥时间短，微波是具有穿透性的电磁辐射波，微波发生器将微波辐射到干燥物料上，当微波射入物料内部时，穿透使水等极性分子随微波的频率作同步旋转，极性分子作如此高速旋转的结果使物料瞬时产生摩擦热，导致物料表面和内部同时升温，使大量的水分子从物料逸出，达到物料干燥的效果，由于加热使温度梯度同水分蒸发方向一致,提高干燥推动力致使干燥时间非常短,一般可缩短50％以上；微波干燥过程可使被加热物体本身成为发热体，故称之为内部加热方法，微波从四面八方穿过食品，水果内外同时加热，既不需要传热介质，也不利用对流，水果内外温度同时上升，不仅加热速度快，而且加热温度均匀，表里一致干燥产品，可以做到水分分布均匀，而避免解析阶段物料温度过高引起产品色泽、形状等品质变化；微波还兼有杀菌、灭酶功效，因此所生产的产品比其他方法生产的产品保质期长。本发明将真空冷冻干燥与微波真空干燥两种方法相结合，可在保留水果色香味和营养成分的基础上，很好的保持水果原有形状，并且具有很好的速溶性和复水性，同时还可节约成本；真空冻干干燥技术可在短时间之内，于低温之间除去水果90％以上的水分，确保了产品的感官的完整性，营养成分的最小损失以及微生物的最大程度灭除，无添加香精，色素以及防腐剂的产品。本发明所采用的每一技术手段都是相互配合、相互促进的，且步步为营、环环相扣的，所产生的总的技术效果远远高于单个技术手段所产生的技术手段的简单加和。
总之，本发明提供的水果的水果的干燥方法，可以较为完全的保持其营养成分不被破坏，食用方便，口感优良，保质时间长，适合各类人群食用，且加工成本低，制作过程简单，适合大规模使用。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成5mm的水果片；其中，所述水果原料为苹果、桃、芒果、梨、榴莲、木瓜或枣；所述水果片放于浓度为0.08wt％的营养液中浸泡2min；所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.5:0.02:120的质量比混合制成；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.5Mpa，维持5min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；其中，所述惰性气体为氮气；所述水果片a的含水量为30％；
(3)微波处理：将步骤(2)所述水果片a放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，其中，所述干燥的微波功率密度为0.7w/g，真空度为30KPa，所述水果片b的含水量为15％，所述微波干燥处理时间为15min；
(4)冷冻处理：将步骤(3)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为56℃的条件下干燥6h，取出后密封保存即可；其中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为15Pa条件下开始干燥过程；所述干燥后水果片的含水量小于5％。
实施例2
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成8mm的水果片；其中，所述水果原料为苹果、桃、芒果、梨、榴莲、木瓜或枣；所述水果片放于浓度为0.15wt％的营养液中浸泡3min；所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.8:0.04:150的质量比混合制成；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.8Mpa，维持7min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；其中，所述惰性气体为氮气；所述水果片a的含水量为35％；
(3)微波处理：将步骤(2)所述水果片a放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，其中，所述干燥的微波功率密度为0.8w/g，真空度为35KPa，所述水果片b的含水量为20％，所述微波干燥处理时间为18min；
(4)冷冻处理：将步骤(3)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为58℃的条件下干燥6.5h，取出后密封保存即可；其中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为18Pa条件下开始干燥过程；所述干燥后水果片的含水量小于5％。
实施例3
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成7mm的水果片；其中，所述水果原料为芭乐；所述水果片放于浓度为0.12wt％的营养液中浸泡2.5min；所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.6:0.03:140的质量比混合制成；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.6Mpa，维持6min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；其中，所述惰性气体为氮气；所述水果片a的含水量为32％；
(3)微波处理：将步骤(2)所述水果片a放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，其中，所述干燥的微波功率密度为0.75w/g，真空度为32KPa，所述水果片b的含水量为18％，所述微波干燥处理时间为16min；
(4)冷冻处理：将步骤(3)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为57℃的条件下干燥6.2h，取出后密封保存即可；其中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为16Pa条件下开始干燥过程；所述干燥后水果片的含水量小于5％。
对比例1
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成7mm的水果片；其中，所述水果原料为芭乐；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.6Mpa，维持6min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；其中，所述惰性气体为氮气；所述水果片a的含水量为32％；
(3)微波处理：将步骤(2)所述水果片a放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，其中，所述干燥的微波功率密度为0.75w/g，真空度为32KPa，所述水果片b的含水量为18％，所述微波干燥处理时间为16min；
(4)冷冻处理：将步骤(3)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为57℃的条件下干燥6.2h，取出后密封保存即可；其中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为16Pa条件下开始干燥过程；所述干燥后水果片的含水量小于5％。
对比例2
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成7mm的水果片；其中，所述水果原料为芭乐；所述水果片放于浓度为0.12wt％的营养液中浸泡2.5min；所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.6:0.03:140的质量比混合制成；
(2)微波处理：将步骤(1)所述水果片放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，其中，所述干燥的微波功率密度为0.75w/g，真空度为32KPa，所述水果片b的含水量为18％，所述微波干燥处理时间为16min；
(3)冷冻处理：将步骤(2)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为57℃的条件下干燥6.2h，取出后密封保存即可；其中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为16Pa条件下开始干燥过程；所述干燥后水果片的含水量小于5％。
对比例3
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成7mm的水果片；其中，所述水果原料为芭乐；所述水果片放于浓度为0.12wt％的营养液中浸泡2.5min；所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.6:0.03:140的质量比混合制成；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.6Mpa，维持6min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；其中，所述惰性气体为氮气；所述水果片a的含水量为32％；
(3)冷冻处理：将步骤(2)所述水果片a采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为57℃的条件下干燥6.2h，取出后密封保存即可；其中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为16Pa条件下开始干燥过程；所述干燥后水果片的含水量小于5％。
对比例4
一种水果的干燥方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成7mm的水果片；其中，所述水果原料为芭乐；所述水果片放于浓度为0.12wt％的营养液中浸泡2.5min；所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.6:0.03:140的质量比混合制成；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.6Mpa，维持6min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；其中，所述惰性气体为氮气；所述水果片a的含水量为32％；
(3)微波处理：将步骤(2)所述水果片a放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，其中，所述干燥的微波功率密度为0.75w/g，真空度为32KPa，所述水果片b的含水量为18％，所述微波干燥处理时间为16min；
(4)冷冻处理：将步骤(3)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为57℃的条件下干燥6.2h，取出后密封保存即可。
实验例
感官评价试验：采用系统评分法，由50名专业为食品科学的人员组成评价小组，按实施例1-3与对比例1-4的制备方法制备的水果片，进行感官评定。评定指标为色泽、滋味及形态，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为30分，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1水果干的感官评分标准
表2水果干的感官评分结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 外观(10分) | 10 | 10 | 10 | 7 | 8 | 6 | 8 |
| 滋味(10分) | 9 | 10 | 10 | 6 | 6 | 4 | 7 |
| 形态(10分) | 10 | 10 | 9 | 4 | 6 | 8 | 5 |
| 总计 | 29 | 30 | 29 | 17 | 20 | 18 | 20 |
表2的结果表明：总分越高，说明制备的水果片的品质越好。对比例1与实施例3相比，未将水果片放入营养液中进行预处理，所得产品的形态略皱缩、且口感不够细腻；对比例2与实施例3相比，水果片未经过加压处理，所得产品的口感不够脆；对比例3与实施例3相比，未经过微波处理，导致其产品颜色分布不均，口感不够细腻；对比例4与实施例3相比，冷冻处理时真空干燥未在本发明条件下进行，所得产品的口感不够细腻，略有皱缩。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种水果的干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取成熟饱满的水果作为原料，将水果清洗干净后去除果皮和果核，将所得的果肉切成5-8mm的水果片；
(2)加压处理：将步骤(1)所述水果片放到压力容器中，排出所述压力容器中的空气，再注入惰性气体保持所述压力容器内的气体压力为0.5-0.8Mpa，维持5-7min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出水果片a；
(3)微波处理：将步骤(2)所述水果片a放入微波真空干燥器中干燥得到水果片b，所述干燥的微波功率密度为0.7-0.8w/g，真空度为30-35KPa；
(4)冷冻处理：将步骤(3)所述水果片b采用真空冷冻干燥的方法进行干燥，将水果片b放于冻结室中，于温度为-30℃的条件下冻结至所述水果片的中心温度为-18℃，再将冻结后的水果片放于真空干燥室中，于温度为56-58℃的条件下干燥6-6.5h，取出后密封保存即可。
2.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述水果原料为苹果、桃、芒果、梨、芭乐、榴莲、木瓜或枣。
3.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述水果片放于浓度为0.08-0.15wt％的营养液中浸泡2-3min。
4.根据权利要求3所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，所述营养液是由木糖醇、海藻酸钠、植酸、水按照1:0.5-0.8:0.02-0.04:120-150的质量比混合制成。
5.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述惰性气体为氮气。
6.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述水果片a的含水量为30-35％。
7.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述水果片b的含水量为15-20％。
8.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述微波干燥处理时间为15-18min。
9.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述真空干燥时，使冷阱温度降至-45℃后开启真空泵，于真空度为15-18Pa条件下开始干燥过程。
10.根据权利要求1所述的一种水果的干燥方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述干燥后水果片的含水量小于5％。
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