CN106819978A

CN106819978A - 果糖水果罐头及其制备方法

Info

Publication number: CN106819978A
Application number: CN201710012893.5A
Authority: CN
Inventors: 郭丽蓉; 蒋道林; 陈玉梅
Original assignee: Zhanjiang Huanlejia Food Co Ltd
Current assignee: Zhanjiang Huanlejia Food Co Ltd
Priority date: 2017-01-09
Filing date: 2017-01-09
Publication date: 2017-06-13

Abstract

本发明涉及一种果糖水果罐头及其制备方法，该方法包括果肉预处理、糖液配制、装罐、排气、密封、巴氏杀菌和冷却等步骤。其中，配制糖液时果糖的添加量为相应白糖水果罐头所使用糖液中白砂糖添加量的大约70％。本发明的果糖水果罐头可以改善肠道内消化环境，促进有益菌生长；由于果糖在人体小肠内吸收速度慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，彻底颠覆了罐头中加白砂糖的不健康形象，打破了老百姓的“恐糖症”，为大众的健康饮食提供了一个新选择，解决了糖尿病人、肥胖病人、三高人群、肝功能不全者、儿童不宜吃糖水罐头的问题。

Description

果糖水果罐头及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种采用果糖来替代白糖的水果罐头及其制备方法。

背景技术

目前，市场上的水果罐头以糖水罐头为主。随着蛀牙儿童、肥胖者和三高人群的不断增多，限制糖分摄入量已成为大家日常饮食关注的焦点，很多食品研发机构和生产厂家为了保持产品具有白糖的甜感，在水果罐头中采用木糖醇、低聚果糖、甜菊糖、已基麦芽酮糖等代糖或甜味剂来替代白糖，但由于消费者认为甜味剂不健康，木糖醇、低聚果糖食用后易腹泻，甜菊糖、已基麦芽酮糖的口感不够纯正，所以这些罐头产品在市场大家的认可度并不高。

另外，也有在山楂罐头中采用果糖来替代白糖的尝试。例如，中国专利文献CN91106273.4公开了一种山楂罐头的加工方法，由经预煮、分离、保脆处理的山楂和由果糖(或果糖加少许蛋白糖)、增稠剂经加水加热制成的增稠甜液与由绿茶、藿香、薄荷、甘草、生姜(鲜)五种中草药提取的浓缩液及高精滤无菌水混合制得。其中，预煮后的山楂保脆处理采用浓度为0.3-0.6％的CaCl₂溶液，处理温度在80-85℃；取8-10％(重量)的果糖和0.05-0.1％的蛋白糖加水加热至85℃溶解，并加增稠剂增稠，经超精滤(滤材孔径为0.6-0.8微米)制成增稠甜液；五种中草药加水冷浸后再进行加热回流、静置冷却过滤，并加羟丙基纤维素钠吸附，制成浓缩液。

对于白糖水果罐头来说，通常要求开罐时的糖液浓度为14‐18％。然而，在专利文献CN91106273.4所公开的山楂罐头加工方法中，虽然考虑到了果糖的甜度大于白糖，但由于该加工方法所采用的增稠甜液中果糖的含量仅为8-10％，因此所制得的山楂罐头仍然达不到相应白糖山楂罐头的口感甜度。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的第一方面提供了一种果糖水果罐头的制备方法，其包括果肉预处理、糖液配制、装罐、排气、密封、巴氏杀菌和冷却步骤；其中，糖液配制时按照如下公式控制糖液中结晶果糖的质量浓度：

式中：

w₂-糖液中结晶果糖的质量浓度，％；

m₂-每罐装入糖液量，g；

m₁-每罐装入果肉量，g；

w₁-装罐前果肉可溶性固形物含量，％；

m₃-每罐净重(果肉量与糖液量之和)，g；

w₃-预设的开罐糖度，％。

本发明中，果糖水果罐头的预设开罐糖度可以控制在14-18％的范围内，且该预设开罐糖度是根据相应白糖水果罐头的实际开罐糖度来确定的。例如，假设某一白糖水果罐头的实际开罐糖度要求为15％，那么以果糖来取代其中白糖而得到的果糖水果罐头的预设开罐糖度同样为15％。

糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，指的是100克糖液中所含的固体物质的溶解克数。然而，需要注意的是，本发明中果糖水果罐头的预设开罐糖度并非等于开罐时糖液中可溶性固形物的含量，因为该预设开罐糖度是根据相应白糖水果罐头开罐时糖液中可溶性固形物的含量来确定的。

结晶果糖具有冷甜特点，其甜度大约为白糖的1.2至1.8倍，且会随着温度的高低而发生变化，温度越低，甜度越高。本发明中，糖液配制时按照上述公式控制糖液中结晶果糖的质量浓度，使得果糖水果罐头具有与相应白糖水果罐头基本上相同的甜度。容易理解，由于结晶果糖的甜度随温度变化而变化，因而可以根据罐头的销售区域、销售季节等与温度有关的因素来确定糖液中结晶果糖的具体质量浓度。

优选地，糖液配制时按照如下公式确定糖液中结晶果糖的质量浓度：

本发明中，优选采用纯度≥98％的结晶果糖。

根据本发明的一种具体实施方式，糖液配制时先将纯净水煮沸，然后在水温大于等于82℃、小于等于95℃时按预定比例向纯净水中添加结晶果糖。

本发明中，根据需要，还可以向糖液中添加适当的添加剂和/或辅料，例如护色剂、pH调节剂等。

由于白糖中含有硫化物(碳化糖中含有约10ppm的硫化物，硫化糖中含有约30ppm的硫化物)，因而在制备白糖水果罐头的过程中，配制糖液时需要在纯净水处于煮沸的状态下添加白糖，以去除白糖中所含有的硫化物。但是，因结晶果糖具有易焦化的特点，故在配制糖液时反而不可高温或长时间加热。上述方案中，先将纯净水煮沸而对其进行杀菌处理，然后在水温大于等于82℃、小于等于95℃时按预定比例向纯净水中添加结晶果糖，搅拌均匀即可，从而能够有效防止结晶果糖的焦化。

虽然结晶果糖有易发生焦化反应的特点，但常压巴氏杀菌基本上不会导致果糖水果罐头中的结晶果糖发生焦化，此点通过货架期测试已验证。

本发明的另一方面提供了根据以上任意一种方法所制备的果糖水果罐头。

本发明的果糖水果罐头具有以下有益效果：

1、健康、低热量、营养性

果糖水果罐头中添加的结晶果糖具有低热量性，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，彻底颠覆了传统罐头中加白砂糖的不健康形象，打破老百姓的“恐糖症”，为大众的健康饮食提供了一个新选择，解决了糖尿病人、肥胖病人、三高人群、肝功能不全者、儿童不宜吃糖水罐头的问题。

结晶果糖与脂肪同食，可抑制脂肪的过量储存，改善肠功能和代谢，促进有益菌生长；结晶果糖在人体内代谢比蔗糖快，容易被机体吸收，是人体很好的营养来源。在医疗方面，结晶果糖被欧、美、日均已列入药典，作为口服或注射用的营养剂，特别是葡萄糖代谢障碍者(糖尿病人)适用。

另外，与代糖相比，结晶果糖更稳定和健康，且其口感也更为纯正。

2、甜度、风味

果糖水果罐头中添加的结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.2-1.8倍，是糖类产品中甜度最高的糖，因而在不降低产品甜度的情形下，能减少产品的热量，口感清甜纯正，且具有冷甜特点。

结晶果糖具有清甜适口的浅甜特点，不会遮蔽水果果味的香气释放，所以能更好地体现出水果罐头的风味。

3、功能性

果糖水果罐头食用不引起血糖水平的急剧升高，提供能量的同时有助于糖原的消耗，对耐力提高极有好处。对酒精分解速度高，饮酒后食用可起到快速解酒的作用。

4、货架期的稳定性

与蔗糖不同，果糖水果罐头中添加的结晶果糖不会在酸性条件下分解和酸化，使得成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味，能够有效延长产品的货架期。

为了更清楚地阐述本发明的目的、技术方案及优点，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

具体实施方式

本发明的果糖水果罐头制备方法包括以下步骤：

果肉预处理：采用新鲜、适合罐藏食品加工的原料，并根据不同原料的特性和加工需要进行相应预处理，使之达到装罐质量要求；

通常，果肉预处理包括分选、洗涤、去皮(和去核)、切割、预煮、抽空和/或护色等步骤；容易理解，不同水果罐头可能采用不同的果肉预处理步骤；

糖液配制：先将纯净水煮沸，然后在水温大约等于90℃时按预定比例向纯净水中添加结晶果糖，搅拌均匀即可；其中，采用果糖含量为99.8％以上的结晶果糖来代替白糖，糖液中结晶果糖的质量浓度按照如下公式确定：

式中：

w₂-糖液中结晶果糖的质量浓度，％；其中，部分果糖水果罐头所采用糖液中结晶果糖的质量浓度列于下表1；

m₂-每罐装入糖液量，g；

m₁-每罐装入果肉量，g；

w₁-装罐前果肉可溶性固形物含量，％；

m₃-每罐净重(果肉量与糖液量之和)，g；

w₃-预设的开罐糖度，％；其中，预设的开罐糖度等于相应白糖水果罐头所要求的实际开罐糖度；

装罐：按照预定果肉装罐量将经预处理后的果肉灌装到罐藏容器内，然后加入糖液；其中，部分水果罐头的果肉装罐比例列于下表1；

排气、密封：采用自动封罐机进行封口，封口机蒸汽压力控制在0.02-0.05MPa，具体以成品真空检测达到-0.025-0.045Mpa为准。

杀菌、冷却：采用常压巴氏杀菌法(杀菌温度低于100℃)对果糖水果罐头进行杀菌，并在杀菌后快速冷却至38-40℃。

表1：部分果糖水果罐头所采用糖液中结晶果糖的质量浓度

由上表1可见，采用结晶果糖来代替白糖的果糖水果罐头中，结晶果糖的添加量为相应白糖水果罐头中白糖添加量的大约72％。也就是说，结晶果糖的甜度按白糖的1.4倍计算，这样结晶果糖72千克相当于白糖100千克，虽然糖液的折光度会降低，但口感甜度不会降低。需要说明的是，采用结晶果糖来代替白糖不影响其他辅料和/或添加剂的添加量。

上表1中，每一类别白糖水果罐头所要求的开罐糖度被设定为相应果糖水果罐头预设的开罐糖度。容易理解，即使是同一种类但不同批次的果肉，其中可溶性固形物的含量也可能会发生变化。因此，在实际制备过程中，应视装罐前果肉中可溶性固形物含量和预设开罐糖度等因素来确定结晶果糖的具体添加比例。

本发明中，果糖水果罐头使用结晶果糖来替代白糖，其成份中基本上只含有果肉本身自带的蔗糖和葡萄糖，因而其中蔗糖和葡萄糖的含量非常低。以水果中含糖量较高的菠萝罐头为例，对果糖菠萝罐头成品进行检测，其中蔗糖含量仅为1.1-1.2％，葡萄糖含量仅为0.52-0.83％。

虽然以上通过优选实施例描绘了本发明，但应当理解的是，本领域普通技术人员在不脱离本发明的发明范围内，凡依照本发明所作的同等改进，应为本发明的保护范围所涵盖。

Claims

1.一种果糖水果罐头的制备方法，包括果肉预处理、糖液配制、装罐、排气、密封、巴氏杀菌和冷却步骤；其中，糖液配制时按照如下公式控制所述糖液中结晶果糖的质量浓度：

\frac{m_{3} w_{3} - m_{1} w_{1}}{1.6 m_{2}} \leq w_{2} \leq \frac{m_{3} w_{3} - m_{1} w_{1}}{1.3 m_{2}}

式中：

w₂-糖液中结晶果糖的质量浓度，％；

m₂-每罐装入糖液量，g；

m₁-每罐装入果肉量，g；

w₁-装罐前果肉可溶性固形物含量，％；

m₃-每罐净重(果肉量与糖液量之和)，g；

w₃-预设的开罐糖度，％。

2.如权利要求1所述的制备方法，其中，糖液配制时按照如下公式确定所述糖液中结晶果糖的质量浓度：

w_{2} = \frac{m_{3} w_{3} - m_{1} w_{1}}{1.4 m_{2}} .

3.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述结晶果糖的纯度≥98％。

4.如权利要求1所述的制备方法，其中，糖液配制时先将纯净水煮沸，然后在水温大于等于82℃、小于等于98℃时按预定比例向所述纯净水中添加结晶果糖。

5.一种根据权利要求1至4任一项的制备方法所制备的果糖水果罐头。