CN106754158A - 朗姆酒果汁牛奶饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种朗姆酒果汁牛奶饮品及其制备方法，所述饮品的组分及各组分的质量份数包括：原料乳6～85份、朗姆酒0.1～2份、果汁0.1～6份、白砂糖3～7份、果葡糖浆0.1～3份、变性淀粉0.3～2.5份、复配乳化增稠剂0.2～0.6份、香精0.001～0.05份，水补足至100份。本发明通过不同比例的牛奶、朗姆酒、果汁的混合，使产品具有朗姆酒的独特风味，同时加入复配乳化稳定剂，降低了添加酸性果汁以及酒精对蛋白不利影响，可以防止产品在保质期现沉淀、蛋白絮凝、分层、发花等问题，保证产品的品质，为风味拓展提供技术支持，具有极高的推广应用价值。本发明用于饮料制备领域。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域以及食品饮料加工技术领域，具体涉及一种朗姆酒果汁牛奶饮品及其制备方法。
背景技术
牛奶营养丰富，容易消化吸收，且食用方便，已成为人们日常饮食的重要组成部分。目前，市场上牛奶饮料产品风味较为单一，但随着消费水平的不断提升，消费者在追求营养的同时，也越来越关注产品的口味以及产品新颖性。
朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38％～50％，酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。研究发现，朗姆酒与果汁进行调配后，风味独特，果汁一定程度上烘托出酒的香气，降低酒精用量即可达到酒香浓郁的效果，与牛奶相结合，使酒精香气更加柔和，是一款集美味与营养的不可多得的饮品，赋予产品更多年轻、时尚元素，同时也使牛奶饮料产品口味更加新颖、多样化，使牛奶饮料品类得以拓展。
但是在目前研究条件下在高牛乳含量中添加朗姆酒、果汁、可可粉、榛子酱等物质后，会给产品稳定性带来一系列问题。添加酒精易造成蛋白脱水聚集变性，表现出发花、蛋白变性等不稳定现象；添加果汁等酸性物质由于pH降低也容易导致蛋白发生聚集、絮凝；添加可可粉、榛子酱等原料均易导致产品在货架期内出现分层、沉淀，影响产品的货架期稳定性。
按照目前GB2760食品分类不含酒精的为软饮料，所以普通的牛奶饮品均为软饮料，其中，牛奶蛋白含量低于2.3属于含乳饮料，高于2.3则属于调制乳。目前市场上还没有以牛奶为基料添加酒风味的具有较长保质期的风味饮品，因此，急需一种能在牛奶饮料的基础上增加朗姆酒风味，同时实现工业化生产的朗姆酒果汁牛奶饮品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以鲜乳或乳粉为主要原料，辅以朗姆酒、果汁等多种配料的朗姆酒果汁牛奶饮品；同时加入复配乳化增稠剂，以解决添加朗姆酒等原料后产品蛋白絮凝、沉淀等稳定性问题，使酒风味牛奶产品实现工业化成为可能。
为实现上述目的本发明公开了一种朗姆酒果汁牛奶饮品，所述饮品的组分及各组分的质量份数包括：原料乳6～85份、朗姆酒0.1～2份、果汁0.1～6份、白砂糖3～7份、果葡糖浆0.1～3份、变性淀粉0.3～2.5份、复配乳化增稠剂0.2～0.6份、香精0.001～0.05份，水补足至100份。
优选地，所述饮品的组分及各组分的质量份数包括：原料乳50～70份、朗姆酒0.5～1.5份、果汁0.5～4份、白砂糖4～6份、果葡糖浆0.5～2份、变性淀粉0.5～2份、复配乳化增稠剂0.3～0.5份、香精0.01～0.04份，水补足至100份。
优选地，所述饮品的组分及各组分的质量份数包括：原料乳65份、朗姆酒1份、果汁2份、白砂糖5份、果葡糖浆1.5份、变性淀粉1.5份、复配乳化增稠剂0.4份、香精0.035份，水补足至100份。
优选地，所述的原料乳为生鲜牛乳或复原乳中的一种；所述朗姆酒为浓香型，酒精度为38％；所述果汁为青葡萄汁、红葡萄汁、红提汁、青提汁或玫瑰汁中的一种或多种；所述变性淀粉为羟丙基化淀粉；所述香精为巧克力香精、牛奶香精、朗姆酒香精、青提香精或葡萄香精中的一种或多种。
优选地，所述复配乳化增稠剂的组分及各组分的质量份数包括：单、双硬脂酸甘油脂肪酸酯1～7份，酪蛋白酸钠1～10份，微晶纤维素1～6份，卡拉胶0.1～0.3份，三聚磷酸钠0.3～1.5份和碳酸氢钠0.5～1.5份。
优选地，所述复配乳化增稠剂的组分及各组分的质量份数包括：单、双硬脂酸甘油脂肪酸酯5份，酪蛋白酸钠7份，微晶纤维素3份，卡拉胶0.2份，三聚磷酸钠0.5份和碳酸氢钠1份。
优选地，所述一种朗姆酒果汁牛奶饮品还包括配料0.1～3份。
优选地，所述配料为可可粉、可可脂或榛子酱中的一种或多种。
另外一方面，本发明公开了一种朗姆酒果汁牛奶饮品的制备方法，所述方法包括以下步骤：
一、将生鲜牛乳加热至65～70℃处理5～10s，降温至10℃以下，制得原料乳；或将奶粉加入至40～50℃水中搅拌15min，静置30min，降温至10℃以下，制得原料乳；
二、将白砂糖、果葡糖浆、复配乳化增稠剂及配料加入75～85℃热水中搅拌15～20min，降温至60℃以下加入变性淀粉，50～55℃20Mpa条件下高压均质机均质1次，降温至10℃以下，制得增稠辅料；
三、将果汁用8～18℃水稀释2～3倍，调节pH值至6.8～7，制得稀释果汁；
四、将步骤二中制得的增稠辅料、步骤三中制得的稀释果汁搅拌条件下与步骤一中制得的原料乳混合，并继续搅拌5～10min，加入朗姆酒、香精及水，65～85℃25～35Mpa条件下高压均质机均质1～2次，134～140℃3～15s条件下超高温瞬时杀菌后，冷却至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶饮品。
酒精能使牛奶蛋白发生聚集沉淀，本发明的朗姆酒果汁牛奶饮品使用复配乳化增稠剂提供稳定性解决方案，主要是使用乳化剂、胶体包裹蛋白，防止与酒精分子结合、使用碳酸氢钠等pH调节剂，使牛奶蛋白保持一定酸碱度，防止产品添加朗姆酒、果汁等酸性物质后絮凝沉淀，解决产品货架期稳定性。
上述复配乳化增稠剂中，单，双硬脂酸甘油酯HLB值为3.8，为油溶性乳化剂，其分子结构中同时具有亲油的烷基和亲水的羟基，但其亲油性超过亲水性。牛乳和可可粉中的油脂和其它部分所构成的体系中加入该种乳化剂后，它就在两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜。在这种界面膜中，乳化剂按其分子内极性发生定向排列。即亲油部分伸向油，而亲水部分朝水定向排列。其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方，与水分子和乳化剂的亲水部分为另一方的相互作用。这种相互作用使界面张力发生变化。界面张力变化可以使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚集。乳化剂的使用使蛋白分子彼此分离，与溶解在水中酒精分子隔离，有效阻止了牛奶蛋白与酒精发生絮凝的风险。
微晶纤维素是一种以β-1，4葡萄糖苷键结合的直链式多糖，由植物原料水解成α-纤维素后，再经部分解聚后形成的结晶状纤维。呈白色细小结晶性粉末，无臭、无味、不溶于水，在水中可以分散。晶体颗粒大小在2～200μm的微晶纤维素为粉状级别，主要用作填充剂或膳食纤维补充等，无稳定功能，其中直径：2～15μm的微晶纤维素有脂肪替代作用；机械剪切力研磨将粒径降低至小于1μm，即得具有胶体特性的胶态级MCC。经由适当分散的胶态级MCC，能以微弱的的氢键结形成三维网络结构从而体现胶体的特性。与CMC复合后，在水中易于分散。MCC/CMC复合物在液态乳制品中，经高剪切力(高速搅拌或过均质机)作用分散后，可与水以氢键形成有效的三维网络，可防止不可溶的颗粒(如变性蛋白质等)沉降。
卡拉胶可以与酪蛋白反应形成酪蛋白胶束，对酪蛋白起到很好保护，防止蛋白酸变性以及聚集沉淀，保证了体系的均一稳定状态，同时卡拉胶分子还能与酪蛋白结合形成三维网络结构，防止溶液中颗粒沉降。
磷酸盐作为pH缓冲调节剂，能缓冲加酸后pH变化，起pH稳定作用；防止酪蛋白与酸反应，变为游离态而发生絮凝，提高乳化液的热稳定性，同时具有螯合金属离子的作用，主要是钙离子，从而减少了对钙离子敏感的蛋白胶束与钙离子接触的机会，防止蛋白与钙离子发生聚集沉淀，提高乳化液的缓冲能力，改善了乳化液的热稳定性。
本发明具有如下优点：
1、本发明通过不同比例的牛奶、朗姆酒、果汁的混合，使产品具有朗姆酒的独特风味，同时保留牛奶营养成分，拓展产品风味及品类，使产品风味混搭成为可能。
2、本发明通过加入复配乳化稳定剂，降低了添加酸性果汁以及酒精对蛋白不利影响；同时提高了可可粉、榛子酱的悬浮，可以防止产品在保质期现沉淀、蛋白絮凝、分层、发花等问题，保证产品的品质，为风味拓展提供技术支持。
3、本发明富含多种水果维生素，口感润滑，酒精含量低，在保存了朗姆酒独特风味的同时，具有极高的营养价值，产生工艺简单，安全卫生，易于大规模生产推广。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例的朗姆酒果汁牛奶饮品，按以下步骤制备：
一、将65份生鲜牛乳加热至70℃处理5s，降温至10℃以下，制得原料乳；
二、将5份白砂糖、1.5份果葡糖浆、0.4份复配乳化增稠剂、0.5份可可粉、0.5份可可脂和1份榛子酱加入76℃热水中搅拌20min，降温至60℃以下加入1.5份羟丙基化淀粉，51℃20Mpa条件下高压均质机均质1次，降温至10℃以下，制得增稠辅料；
三、将1份青葡萄汁和1份玫瑰汁用16℃水稀释3倍，使用碳酸氢钠调节pH值至6.8，制得稀释果汁；
四、将步骤二中制得的增稠辅料、步骤三中制得的稀释果汁搅拌条件下与步骤一中制得的原料乳混合，并继续搅拌8min，加入1份酒精度为38％的浓香型朗姆酒、0.015份巧克力香精、0.01份牛奶香精、0.01份朗姆酒香精及水，85℃30Mpa条件下高压均质机均质1次，135℃15s条件下超高温瞬时杀菌后，冷却至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶饮品；
其中，所述复配乳化增稠剂含有5份单，双硬脂酸甘油脂肪酸酯、7份酪蛋白酸钠，3份微晶纤维素、0.2份卡拉胶、0.5份三聚磷酸钠和1份碳酸氢钠。
实施例2
本实施例的朗姆酒果汁牛奶饮品，按以下步骤制备：
一、将85份奶粉加入至50℃水中搅拌15min，静置30min，降温至10℃以下，制得原料乳；
二、将6份白砂糖、0.1份果葡糖浆、0.6份复配乳化增稠剂及0.1份可可脂加入75℃热水中搅拌19min，降温至60℃以下加入2.5份羟丙基化淀粉，53℃20Mpa条件下高压均质机均质1次，降温至10℃以下，制得增稠辅料；
三、将0.1份青葡萄汁、0.1份红葡萄汁、0.1份红提汁、0.2份青提汁和0.3份玫瑰汁用18℃水稀释2倍，使用碳酸氢钠调节pH值至6.9，制得稀释果汁；
四、将步骤二中制得的增稠辅料、步骤三中制得的稀释果汁搅拌条件下与步骤一中制得的原料乳混合，并继续搅拌6min，加入0.5份酒精度为38％的浓香型朗姆酒、0.015葡萄香精及水，75℃35Mpa条件下高压均质机均质1次，140℃10s条件下超高温瞬时杀菌后，冷却至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶饮品；
其中，所述复配乳化增稠剂含有4份单，双硬脂酸甘油脂肪酸酯、10份酪蛋白酸钠，1份微晶纤维素、0.1份卡拉胶、1.5份三聚磷酸钠和1.3份碳酸氢钠。
实施例3
本实施例的朗姆酒果汁牛奶饮品，按以下步骤制备：
一、将6份生鲜牛乳加热至65℃处理10s，降温至10℃以下，制得原料乳；
二、将5份白砂糖、2份果葡糖浆、0.5份复配乳化增稠剂、0.5份可可粉、0.5份可可脂和1份榛子酱加入78℃热水中搅拌18min，降温至60℃以下加入2份羟丙基化淀粉，55℃20Mpa条件下高压均质机均质1次，降温至10℃以下，制得增稠辅料；
三、将3份青葡萄汁和3份红提汁用10℃水稀释3倍，使用碳酸氢钠调节pH值至7，制得稀释果汁；
四、将步骤二中制得的增稠辅料、步骤三中制得的稀释果汁搅拌条件下与步骤一中制得的原料乳混合，并继续搅拌5min，加入2份酒精度为38％的浓香型朗姆酒、0.01份巧克力香精、0.01份牛奶香精、0.01份朗姆酒香精、0.01份青提香精、0.01份葡萄香精及水，80℃33Mpa条件下高压均质机均质2次，139℃8s条件下超高温瞬时杀菌后，冷却至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶饮品；
其中，所述复配乳化增稠剂含有3份单，双硬脂酸甘油脂肪酸酯、2份酪蛋白酸钠，6份微晶纤维素、0.2份卡拉胶、0.7份三聚磷酸钠和0.5份碳酸氢钠。
实施例4
本实施例的朗姆酒果汁牛奶饮品，按以下步骤制备：
一、将40份生鲜牛乳加热至68℃处理8s，降温至10℃以下，制得原料乳；
二、将7份白砂糖、0.8份果葡糖浆、0.4份复配乳化增稠剂及2.8份可可粉加入85℃热水中搅拌15min，降温至60℃以下加入0.3份羟丙基化淀粉，50℃20Mpa条件下高压均质机均质1次，降温至10℃以下，制得增稠辅料；
三、将1份青葡萄汁、1份红葡萄汁和2份红提汁用12℃水稀释2倍，使用碳酸氢钠调节pH值至6.8，制得稀释果汁；
四、将步骤二中制得的增稠辅料、步骤三中制得的稀释果汁搅拌条件下与步骤一中制得的原料乳混合，并继续搅拌10min，加入0.1份酒精度为38％的浓香型朗姆酒、0.01份牛奶香精、0.01份朗姆酒香精及水，70℃25Mpa条件下高压均质机均质2次，137℃3s条件下超高温瞬时杀菌后，冷却至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶饮品；
其中，所述复配乳化增稠剂含有7份单，双硬脂酸甘油脂肪酸酯、1份酪蛋白酸钠，3份微晶纤维素、0.1份卡拉胶、0.3份三聚磷酸钠和0.8份碳酸氢钠。
实施例5
本实施例的朗姆酒果汁牛奶饮品，按以下步骤制备：
一、将30份奶粉加入至50℃水中搅拌15min，静置30min，降温至10℃以下，制得原料乳；
二、将3份白砂糖、3份果葡糖浆、0.2份复配乳化增稠剂、1份可可粉和2份可可脂加入82℃热水中搅拌16min，降温至60℃以下加入1.5份羟丙基化淀粉，52℃20Mpa条件下高压均质机均质1次，降温至10℃以下，制得增稠辅料；
三、将2.5份玫瑰汁用8℃水稀释2倍，使用碳酸氢钠调节pH值至6.8，制得稀释果汁；
四、将步骤二中制得的增稠辅料、步骤三中制得的稀释果汁搅拌条件下与步骤一中制得的原料乳混合，并继续搅拌10min，加入1份酒精度为38％的浓香型朗姆酒、0.001份牛奶香精及水，65℃28Mpa条件下高压均质机均质2次，134℃12s条件下超高温瞬时杀菌后，冷却至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶饮品；
其中，所述复配乳化增稠剂含有1份单，双硬脂酸甘油脂肪酸酯、4份酪蛋白酸钠，4份微晶纤维素、0.3份卡拉胶、1.2份三聚磷酸钠和1.5份碳酸氢钠。
产品可以实现工业化生产，能在PET、玻璃瓶、利乐砖等不同包装形式下的货架期具有良好的稳定性，给消费者以及生产厂家提供更多选择。
评测结果：
将实施例1～5制得的朗姆酒果汁牛奶饮品进行评测，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观状态、风味、甜度和产品喜好度等指标进行判定。采用5分制，产品评分在3.5分以上表示均可接受，≥4分表示均在乐于接受范围。
表1为评测标准
表2评测结果
从表2中可以看出，实施例1～5制得的朗姆酒果汁牛奶饮品实际酒精度均低于1％，既满足消费者口感需求，又不会带来饮酒负担，具有良好的稳定性和被大众认可的风味，是一款营养价值极高、安全卫生的风味饮品，具有极高的推广应用价值。
本发明朗姆酒果汁牛奶饮品配料简单，同时使用一种复配乳化增稠剂解决了添加朗姆酒、果汁所带来的体系沉淀、分层，絮凝、发花等稳定性问题，并具有成熟、安全、卫生的生产工艺。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式作出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述饮品的组分及各组分的质量份数包括：原料乳6～85份、朗姆酒0.1～2份、果汁0.1～6份、白砂糖3～7份、果葡糖浆0.1～3份、变性淀粉0.3～2.5份、复配乳化增稠剂0.2～0.6份、香精0.001～0.05份，水补足至100份。
2.根据权利要求1所述的一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述饮品的组分及各组分的质量份数包括：原料乳50～70份、朗姆酒0.5～1.5份、果汁0.5～4份、白砂糖4～6份、果葡糖浆0.5～2份、变性淀粉0.5～2份、复配乳化增稠剂0.3～0.5份、香精0.01～0.04份，水补足至100份。
3.根据权利要求1所述的一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述饮品的组分及各组分的质量份数包括：原料乳65份、朗姆酒1份、果汁2份、白砂糖5份、果葡糖浆1.5份、变性淀粉1.5份、复配乳化增稠剂0.4份、香精0.035份，水补足至100份。
4.根据权利要求1-3任一项权利要求所述的一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述的原料乳为生鲜牛乳或复原乳中的一种；所述朗姆酒为浓香型，酒精度为38％；所述果汁为青葡萄汁、红葡萄汁、红提汁、青提汁或玫瑰汁中的一种或多种；所述变性淀粉为羟丙基化淀粉；所述香精为巧克力香精、牛奶香精、朗姆酒香精、青提香精或葡萄香精中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述复配乳化增稠剂的组分及各组分的质量份数包括：单、双硬脂酸甘油脂肪酸酯1～7份，酪蛋白酸钠1～10份，微晶纤维素1～6份，卡拉胶0.1～0.3份，三聚磷酸钠0.3～1.5份和碳酸氢钠0.5～1.5份。
6.根据权利要求5所述的一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述复配乳化增稠剂的组分及各组分的质量份数包括：单、双硬脂酸甘油脂肪酸酯5份，酪蛋白酸钠7份，微晶纤维素3份，卡拉胶0.2份，三聚磷酸钠0.5份和碳酸氢钠1份。
7.根据权利要求1-3任一项权利要求所述的一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述一种朗姆酒果汁牛奶饮品还包括配料0.1～3份。
8.根据权利要求7所述的一种朗姆酒果汁牛奶饮品，其特征在于：所述配料为可可粉、可可脂或榛子酱中的一种或多种。
9.一种朗姆酒果汁牛奶饮品的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
一、将生鲜牛乳加热至65～70℃处理5～10s，降温至10℃以下，制得原料乳；或将奶粉加入至40～50℃水中搅拌15min，静置30min，降温至10℃以下，制得原料乳；
二、将白砂糖、果葡糖浆、复配乳化增稠剂及配料加入75～85℃热水中搅拌15～20min，降温至60℃以下加入变性淀粉，50～55℃、20Mpa条件下高压均质机均质1次，降温至10℃以下，制得增稠辅料；
三、将果汁用8～18℃水稀释2～3倍，调节pH值至6.8～7，制得稀释果汁；
四、将步骤二中制得的增稠辅料、步骤三中制得的稀释果汁搅拌条件下与步骤一中制得的原料乳混合，并继续搅拌5～10min，加入朗姆酒、香精及水，65～85℃、25～35Mpa条件下高压均质机均质1～2次，134～140℃3～15s条件下超高温瞬时杀菌后，冷却至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶饮品。
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