CH494815A - Verfahren zur Herstellung von Bier - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zur Herstellung von Bier
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres, insbesondere Lagerbieres, das beim Lagern, z.B. in Fässern oder Flaschen, während mindestens 6 Monaten, etwa bei Raumtemperatur oder unter Kühlung, klar bleibt. Das erfindungsgemäss herstellbare Bier weist ausserdem einen wesentlich niedrigeren Dextringehalt und in der Regel weniger sonstige kalorienhaltige Substanzen, im Verhältnis zum Alkoholgehalt, im wahren Extrakt auf als übliche Biere.



   Die Bildung einer Trübung im Bier auf Grund von klimatischen Veränderungen oder durch Oxydation stellt ein spezielles Problem der Bräuindustrie dar. Das Problem wurde durch die Einführung der Pasteurisierung von Bier verschärft, da sich Trübungen in pasteurisiertem Bier in verhältnismässig kurzer Zeit entwickeln.



   Die Anwendung proteolytischer Enzyme, die vor ca.



  50 Jahren entdeckt wurden, verzögert die Bildung einer Trübung bestenfalls um nur wenige Monate. Ohne proteolytische Enzyme hergestelltes Bier bleibt beim Abkühlen bis zur Nähe des Gefrierpunktes nicht klar, auch nicht direkt nach dem Abfüllen.



   Durch den erhöhten Verkauf von Flaschenbier durch Vertriebsstellen bzw. indirekten Verkauf an den Endverbraucher ergeben sich längere Lagerzeiten beim Wiederverkäufer; auch beim Verbraucher treten häufig längere Lagerzeiten unter Kühlung auf; die steigende Nachfrage nach Importbieren verursacht ferner den Transport über grosse Distanzen. In allen Fällen spielt das Problem der Lagerung ohne Eintreten von Trübungen eine erhöhte Rolle.



   Die bisherige Behandlung des Bieres, insbesondere von Flaschenbier, mit proteolytischen Enzymen, die zur Verhinderung einer Trübung im Zeitraum zwischen dem Abfüllen und dem Verbrauch vorgenommen wird, ist absolut unzureichend. In weniger als 3 Monaten beginnt bereits bei einer Lagerung bei Raumtemperatur die Bildung einer Trübung. Die Verwendung von proteolytischen Enzymen kann in der Tat nicht als universell brauchbares Hilfsmittel angesehen werden, das unter jeglichen Bedingungen wirksam ist, auch wenn man nur eine Wirkung während begrenzter Zeit erwartet.



   In neuester Zeit wurden Absorbentien oder Adsorbentien wie Bentonit, Silikagel oder Polyvinylpyrrolidon vor oder während einer Filtrationsstufe der Bierherstellung eingesetzt, von denen sich jedoch zeigte, dass sie nicht wirksamer als die proteolytischen Enzyme sind.



  Obgleich diese unlöslichen Hilfsmittel als weniger teuer als die proteolytischen Enzyme und weniger nachteilig für den Bierschaum empfohlen wurden, haben sie sich doch in der Praxis nicht durchgesetzt.



   Das Problem, eine Trübung beim Bier schon bei kürzeren Lagerzeiten, insbesondere aber bei langen Lagerzeiten zu vermeiden, besteht somit weiterhin. Die vorliegende Erfindung stellt nun ein Verfahren bereit, gemäss welchem man erreichen kann, dass das Bier während aussergewöhnlich langer Zeit ohne Trübung bleibt. Das erfindungsgemäss hergestellte Bier bleibt bei Lagerung, z.B. sowohl bei Raumtemperatur als auch unter Kühlung bis sogar ca.   OOC,    während mindestens 6 Monaten ohne Trübung.



   Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man beim Gärzprozess und/oder Maischprozess eine solche Menge an Amyloglucosidase zugibt, die ausreicht, um 20% bis 100% der im Extrakt vorhandenen Dextrine zu spalten, welche durch die im Malz vorhandenen a- und   p-    Amylasen nicht angegriffen werden. Das so hergestellte Bier mit geringem oder fehlendem Dextringehalt hat weiterhin den Vorteil, dass es einen wesentlich geringeren Kaloriengehalt als bisher herstellbare Biere mit gleichem Alkoholgehalt aufweist.



  Danach kann aus einer vorgegebenen Menge an Getreidematerial oder Extrakt lieferndem Material (z.B. Malz, Mais oder Reis) ein Bier hergestellt werden, das einen höheren Alkoholgehalt aufweist als ein Bier, hergestellt aus der gleichen Menge an Ausgangsmaterial bei Anwendung bisher üblicher Verfahrensbedingungen; mit andern Worten, um die gleiche Alkoholmenge zu erzielen, die eines der bisherigen Verfahren lieferte, wird nur eine geringere Menge an Ausgangsmaterial benötigt. Beträchtliche Einsparungen an Ausgangsstoffen können daher gemacht werden.



   Die Menge an amyloglucosidasehaltigem Präparat sollte ausreichend sein, um die gesamten Kohlenhydrate  im Ausgangsmaterial aufzuspalten (wobei die 1-6-Bindung gespalten   wird),    und der Dextringehalt im wahren Extrakt des fertigen Bieres kann auf weniger als 80% und bis zu 20% des Dextringehalts der ohne den Enzymzusatz herstellbaren Biere herabgesetzt werden; der Abbau des Dextrins kann sogar auch quantitativ sein.



   Die zuzusetzende Menge an amyloglucosidasehaltigem Präparat hängt ab von der Aktivität dieses Präparates, wie auch von den Maisch- und/oder Fermentationsbedingungen, z.B. dem pH-Wert, der Temperatur und Zeit.



   Beispielsweise kann man bei 20000 Litern Malzextrakt von 120 P. (P.=Plato) 100 bis 2000 Gramm eines derartigen Präparates einsetzen, je nach der Aktivität, dem pH, der Temperatur und der Gärzeit. Je höher der pH-Wert, desto langsamer ist die Enzymwirkung.



   Es scheint, dass die Amyloglucosidase am   wirtschaft-    lichsten eingesetzt wird, wenn ihre Verwendung nur bei der Gärung erfolgt. Sie lässt sich jedoch auch wirksam in der   Maischstufe    gebrauchen. Bei kurzen Bräuzeiten von beispielsweise 7 Tagen empfiehlt es sich, die Amyloglucosidase sowohl beim Maischen wie beim Vergären zu verwenden. Je höher die Temperatur, desto wirksamer wird das amyloglucosidasehaltige   Präparat.    Selbstver   stündlich    muss die Temperatur unter dem Wert liegen, bei dem die   Enzymwirksarukeit    zerstört wird.



   Anhand der bekannten Eigenschaften des Ausgangsmaterials, der in Aussicht genommenen Gärbedingungen wie auch der Aktivität des betreffenden amyloglucosidasehaltigen Präparates (in Einheiten pro Gramm) kann der Fachmann mit wenigen Vorversuchen ohne Schwierigkeit die in jedem speziellen Fall einzusetzende Menge an Enzym bestimmen.



   Die durch das Gerstenmalz gebildeten   sc-    und   ,8-    Amylasen bringen den erfindungsgemäss erzielbaren   Ef-    fekt offensichtlich nicht zustande, so dass der Einsatz der weniger leicht zugänglichen Enzyme gemäss vorliegender Erfindung notwendig wird.



   Das erfindungsgemäss erhältliche Bier enthält, wie bereits erwähnt, weniger als etwa 80% bis hinunter zu etwa 20% des Dextringehalts; erfindungsgemäss lassen sich sogar auch Biere ohne Dextringehalt herstellen.   Die    so erhaltenen Produkte bleiben klar und ohne Trübung bei der Lagerung während mindestens 6 Monaten und auch bei Lagerzeiten von mehr als einem Jahr.



   Die Amyloglucosidase oder Glucoamylase wird zweckmässig in Form eines amyloglucosidasehaltigen Präparates eingesetzt. Derartige Präparate erhält man gewöhnlich bei von Pilzen bewirkten Vergärungen in Form des Filtrats. Besonders geeignet ist das bei der Vergärung mit Aspergillus niger erhältliche Filtrat, dessen Amyloglucosidase-Aktivität im allgemeinen hoch ist. Unter dem Ausdruck    amyloglucosidasehaltiges    Präparat  wird in vorliegender Beschreibung praktisch jedes aktive Material dieser Art verstanden, d.h. nicht nur Gärbrühen von Aspergillus niger, sondern auch von anderen Pilzen, sowie andere, die obige Wirkung aus übende Präparate.



   Die Wirksamkeit eines amyloglucosidasehaltigen Präparates wird in Amyloglucosidase-Einheiten angegeben.



  Eine Amyloglucosidase-Einheit stellt die Menge an enzymhaltigem Material dar, die 1 Gramm Dextrose (= Glukose) innerhalb 4 Stunden bei   15,6 C    bei einem pH-Wert von 4,3 aus einer 6%igen wässrigen Lösung löslicher Stärke produziert.



   Beispiel   1   
Verwendung von Amylglucosidase während der Vergärung.



   Ein Gemisch aus 99 kg   Gerstenmalz    und 1500 kg Maisschrot in 4400 Litern Wasser wird 15 Minuten lang gekocht. Das kochende Gemisch wird einem Gemisch aus 2310 kg Gerstenmalz in 7700 Litern Wasser zugesetzt, wobei die Temperatur der resultierenden Maische   650C    beträgt. Diese Temperatur wird während 1 Stunde aufrechterhalten, worauf filtriert und der Rückstand mit   12 700    Litern Wasser von 650C gewaschen wird.



  Filtrat und Waschlösungen (120 Plato; spezif. Gewicht 1,048 bei 200C) werden dann mit   24 kg    Hopfen (ofentrocken, d.h. 10% Wassergehalt) 2 Stunden lang gekocht, geläutert und auf 60C abgekühlt.



   Bei der Überführung der Flüssigkeit in den Gärbottich werden 2200 g eines amyloglucosidasehaltigen Präparates (mit einer Aktivität von etwa 100 Amyloglucosidase-Einheiten pro Gramm) und 75 kg Hefe zugesetzt.



  Die enzymhaltige Würze wird dann 11 Tage lang vergoren (Gärzeiten von 7 bis 14 Tagen möglich), wobei die Temperatur auf etwa 100C ansteigt. Das Gemisch wird danach auf etwa 2 bis 40C abgekühlt. Man lässt die Hefe absetzen und filtriert sodann. Das Filtrat (Bier) wird karbonisiert, mit 2 kg üblichem (proteolytischem) Enzym versetzt und in Flaschen abgezogen. Dieses Bier, dessen Alkoholgehalt etwa   6 Gew.- %    beträgt, bleibt beim Lagern bei Raumtemperatur und auch zeitweise unter Kühlung bis zu einem Jahr und mehr ohne Trübung.



   Beispiel 2
Wiederholung von Beispiel 1 ohne Zusatz von proteolytischem Enzym.



   Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt mit der Abweichung, dass kein übliches (proteolytisches) Enzym am Ende des Verfahrens zugesetzt wird. Es wird festgestellt, dass auf ansonst identische Weise hergestelltes, in Flaschen abgezogenes Bier, das sowohl bei Raumtemperatur wie auch unter Kühlung aufbewahrt wird, nach 10 Monaten noch klar ist.



   Beispiel 3
Wiederholung von Beispiel 1 mit weniger extrakthaltigem Material.



   Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abweichung, dass   66 kg    Malz und   1000 kg    Maisschrot in 4400 Litern Wasser gekocht wurden, worauf diesem Gemisch   1530 kg    Malz in 7700 Litern Wasser zugegeben wurde. Nach dem Filtrieren und Waschen des Rückstandes wurde das Filtrat (80 Plato; spezifisches Gewicht 1,032 bei 200C) mit 15 kg Hopfen gekocht, geläutert und auf etwa   6 C    abgekühlt. Beim Überführen der abgekühlten Würze in den Gärtank wurden 1450 g des Amyloglucosidase-Präparats (100 Einheiten pro Gramm) und 55 kg Hefe zugegeben. Die Gärung dauerte 11 Tage. Nach dem Absetzen der Hefe wurde filtriert und das filtrierte Bier wurde in Flaschen abgezogen. 

  Der Alkoholgehalt betrug   4 Gew.-%.    Das so erhaltene Bier bleibt während 9 Monaten und länger als 1 Jahr sowohl beim Lagern bei Raumtemperatur wie auch beim Kühlen auf etwa   0 C    klar.



   Beispiel 4
Verwendung von Amyloglucosidase während des Maischens und Gärens.  

 

   Das Verfahren von Beispiel 3 wird wiederholt mit der Abweichung, dass 300 g Amyloglucosidase-Präparat (100 Einheiten pro Gramm) der Maische zugesetzt werden, und dass weiterhin 1450 g des amyloglucosidasehaltigen Präparates der geläuterten und gekühlten Würze beim Einbringen in das Gärgefäss zugegeben werden. Das so hergestellte Bier ist nach 9 Monaten und auch noch nach mehr als 12 Monaten, bei Raumtemperatur oder unter Kühlung gelagert, noch klar.



   Die Menge an amyloglucosidasehaltigen Präparat in den vorstehenden Beispielen kann entsprechend geändert werden, um Produkte anderer Zusammensetzung zu erzielen. Auch können andere amyloglucosidasehaltige Präparate eingesetzt werden, die dieselbe Wirkung entfalten. Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich auf die Herstellung jeder beliebigen Biersorte, z.B. Malzbier, Starkbier, dunkles Bier und dgl. anwenden. 

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH

   Verfahren zur Herstellung von Bier, insbesondere Lagerbier, das während mindestens 6 Monaten klar bleibt, dadurch gekennzeichnet, dass man beim Gärprozess und/oder Maischprozess eine solche Menge an Amyloglucosidase zugibt, die ausreicht, um 20% bis 100% der im Extrakt vorhandenen Dextrine zu spalten, welche durch die im Malz vorhandenen - und p Amylasen nicht angegriffen werden.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass eine solche Menge an Amyloglucosidase zugesetzt wird, die ausreicht, um 20 bis 80% der genannten Dextrine zu spalten.

   2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Amyloglucosidase nur der Maische zugesetzt wird.

   3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Amyloglucosidase in Form eines amyloglucosidasehaltigen Präparates der Maische zugesetzt wird, und dass weitere Amyloglucosidase der Würze zugesetzt wird, um den Kohlehydratgehalt während der Gärung zu beeinflussen.

   4. Verfahren nach Unteranspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als amyloglucosidasehaltiges Präparat bei von Pilzen bewirkten Vergärungen erhaltene Filtrate verwendet.

   5. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als amyloglucosidasehaltiges Präparat ein bei der Vergärung mit Aspergillus niger erhältliches Filtrat verwendet.

   6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man ein amyloglucosidasehaltiges Präparat der geläuterten Würze zusetzt.

   7. Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das amyloglucosidasehaltige Präparat der geläuterten Würze unter die Gärung zulassenden Bedingungen zugesetzt wird.

   8. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man 220 000 Amyloglucosidaseeinheiten auf geläuterte Würze mit 120 Plato anwendet, die mit 24 8001 Wasser bereitet wurde.

   9. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man 145 000 Amyloglucosidaseeinheiten auf geläuterte Würze mit 8 Plato anwendet, die mit 24 8001 Wasser bereitet wurde.