[go: up one dir, main page]

BRPI0506847B1 - Método para inibição do crescimento de um microorganismo em um produto alimentício, e derivado antimicrobiano de fumaça líquida - Google Patents

Método para inibição do crescimento de um microorganismo em um produto alimentício, e derivado antimicrobiano de fumaça líquida Download PDF

Info

Publication number
BRPI0506847B1
BRPI0506847B1 BRPI0506847-9A BRPI0506847A BRPI0506847B1 BR PI0506847 B1 BRPI0506847 B1 BR PI0506847B1 BR PI0506847 A BRPI0506847 A BR PI0506847A BR PI0506847 B1 BRPI0506847 B1 BR PI0506847B1
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
liquid smoke
food product
smoke
derivative
per unit
Prior art date
Application number
BRPI0506847-9A
Other languages
English (en)
Inventor
Sreekumar Ramakrishnan
Patrick W Moeller
Original Assignee
Mastertaste
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mastertaste filed Critical Mastertaste
Publication of BRPI0506847A publication Critical patent/BRPI0506847A/pt
Publication of BRPI0506847B1 publication Critical patent/BRPI0506847B1/pt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D15/00—Improving finished, partly finished or par-baked bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B2/7295—Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/27—Smoke flavours

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Description

MÉTODO PARA INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO DE UM MICROORGANISMO EM
UM PRODUTO ALIMENTÍCIO, E DERIVADO ANTIMICROBIANO DE FUMAÇA
LÍQUIDA
Pedidos relacionados Este pedido reivindica o benefício do Pedido de Patente Provisória U.S. N° de série No. 60/536.160, depositado em 13 de janeiro de 2 004, cuja revelação está aqui incorporada em sua totalidade por referência.
Campo técnico O atual assunto revelado relaciona-se a métoclos e composições para tratamento antimicrobiano de produtos alimentícios. Mais particularmente,o atual assunto revelado relaciona-se a derivados de fumaça líquida ' e métodos de tratar produtos alimentícios com o derivados para inibir o crescimento de microorganismos sem transmitir sabores de fumaça ao produto alimentício.
Tabela de abreviações CFU unidade de formação de colônia DLS derivado de fumaça líquida KSU Kansas State University LS fumaça líquida MEB caldo de extrato de malte MIC concentração inibidora mínima MOX Agar Oxford modificado PDA Agar de dextrose de batata PW água peptona RTE pronto para consumo RTC pronto para cozimento TSA Agar tríptico de soja TSB Caldo tríptico de soja Fundamento A presença de microorganismos em produtos alimentícios é uma preocupação de saúde pública considerável. Por exemplo, surtos de doenças originadas em alimentos e morte associada a várias cepas de Escherichia coli são frequentemente relatadas. De fato, E. coli 0157:H7 é um patógeno reconhecido que surge em alimentos e que contamina produtos de carne mal cozidos, especialmente carne moída.
Um outro patógeno que surge em alimentos é Listeria monocytogenes, que pode causar pneumonia, meningite e sépsis. A incidência de Listeria monocytogenes na indústria de processamento de carne causou grande preocupação aos embaladores e acredita-se que seja uma grande ameaça â saúde atualmente. A presença da bactéria Listeria monocytogenes em produtos de carne processada representa um perigo para o público pelo fato da bactéria poder crescer no alimento e aumentar até uma dose infecciosa sob condições de refrigeração.
Dada a importância de manutenção de um suprimento seguro de alimento, foram tomadas várias abordagens em tentativas de matar os patógenos que estariam presentes no alimento. Uma abordagem tradicional é o de defumar o produto alimentício em uma casa de defumação. Isso é, no entanto, um processo demorado que requer grandes espaços e assim são desejadas abordagens mais eficientes.
Atualmente, o tratamento de alimentos com fumaça de madeira tem sido substancialmente substituído pelo uso de "fumaça líquida", que é uma solução que compreende condensados líquidos capazes de transmitir tom ou coloração de fumaça e sabor de fumaça a uma carne exposta a uma fase líquida ou de vapor da solução. Além desses atributos de fumaça líquida, sabe-se também que as preparações de fumaça líquida que são aplicadas na manufatura dos produtos de carne têm atividade antimicrobiana contra bactérias como histeria monocytogenes.
Infelizmente, embora a aplicação de fumaça líquida seja provavelmente bastante eficaz durante o processamento da carne para matar a bactéria histeria monocytogenes, recentemente tornou-se aparente que hã um perigo de que a re-inoculação ou re-contaminação pela bactéria histeria monocytogenes possa ocorrer em algum ponto entre o cozimento e o processo de embalagem final durante a seqüência de processamento da carne. Infelizmente, mesmo níveis muito baixos de contaminação bacteriana por re- inoculação pode resultar em níveis perigosamente altos de bactérias no momento que o produto de carne está na prateleira de estoque por um período de tempo.
Em um esforço para lidar com este problema, foi conduzida pesquisa pela indústria de processamento de carne quanto ao uso de uma aplicação de fumaça líquida diretamente ao produto de carne antes da embalagem para prevenir a re-inoculação e subseqüente crescimento de bactéria histeria monocytogenes no produto de carne embalada. Veja, Patente U.S. N° 5.043.174 para Lindner.
Portanto, a bactéria é inicialmente morta ou minimizada pela fumaça líquida e tratamento por calor que ocorre durante o ciclo de processamento da carne, e anterior à embalagem, um outro tratamento de fumaça líquida é aplicado diretamente à superfície do produto alimentício processado para controlar a re-inoculação do produto de carne com bactéria ou outros microorganismos.
Embora simples e eficiente, esta abordagem não é sempre aceitável, no entanto, visto que produtos de carne tendo uma aplicação de fumaça líquida aplicada a eles subseqüente ao processo convencional de embalagem da carne são afetados desfavoravelmente com relação ao sabor. A fumaça liquida adicional resulta em uma indesejável super- intensificação do sabor de fumaça do produto de carne e um produto geralmente insatisfatório comercialmente. De forma ainda mais considerável, o tratamento de um produto alimentício com fumaça liquida seria particularmente indesejável com alimentos que não devem conter de forma alguma um sabor de fumaça. Portanto, a pesquisa continua por uma solução para o problema de crescimento de patógenos perigosos em produtos alimentícios que torne o produto de carne substancialmente não-comestível e conseqüentemente não comercializável. O que é necessário, então, é um derivado de fumaça líquida que retenha a atividade antimicrobiana mas que não transmita sabores de fumaça ao produto alimentício. Para estar de acordo com esta necessidade, o assunto atualmente revelado fornece derivados de fumaça líquida e métodos de tratamento de produtos alimentícios com derivados de fumaça líquida para inibir o crescimento de microorganismos sem alterar o sabor do produto alimentício.
Sumário O assunto atualmente revelado fornece métodos para inibição do crescimento de um microorganismo em um produto alimentício. Em algumas modalidades, o método compreende o tratamento do produto alimentício com um derivado de fumaça líquida que não transmite sabor de fumaça ao produto alimentício, pelo qual o crescimento de um microorganismo é inibido. Em algumas modalidades, o microorganismo é selecionado do grupo que consiste em uma bactéria, uma levedura e um fungo. Em algumas modalidades, a bactéria é selecionada do grupo que consiste em uma cepa de Streptococcus, Shígella, Hafnia, Enterobacter, Serratia, Staphylococcus, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia coli, Listeria ou Salmonella. Em algumas modalidades, a levedura é uma cepa de Saccharomyces. Em algumas modalidades, o fungo é uma cepa de Aspergillus.
Em algumas modalidades do assunto atualmente revelado, o produto alimentício é um produto alimentício pronto para consumo (RTE). Em algumas modalidades, o produto alimentício pronto para consumo compreende aves, suínos ou bovinos. Em algumas modalidades, alimentos RTE incluem frios (por exemplo, peru, rosbife, presunto, frango, salame, mortadela etc.) e salsichas.
Em algumas modalidades do assunto atualmente revelado, o produto alimentício é um produto alimentício pronto para cozimento (RTC). Em algumas modalidades, o produto alimentício pronto para cozimento compreende produto de ave, suíno, bovino ou um produto de massa parcialmente cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício pronto para cozimento compreende carne moída ou produtos de massa parcíalmente cozidos como pães e brioches.
Em algumas modalidades do assunto atualmente revelado, o derivado de fumaça líquida compreende: (a) acidez titulãvel em uma concentração de 0 a cerca de 6% em peso por unidade de volume (p/v) ; (b) pelo menos cerca de 3% em peso por unidade de volume (p/v) de carbonil; (c) fenol em uma concentração de menos que cerca de 0,5 -s em peso por unidade de volume (p/v); e (d) água em uma concentração de menos que cerca de 97% em peso por unidade de volume (p/v).
Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende carbonil em uma concentração de cerca de 8,0 a cerca de 12,0% em peso por unidade de volume (p/v), e um pH de cerca de 5,0 a cerca de 6,0. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende carbonil em uma concentração de cerca de 3,0 a cerca de 8,0% em peso por unidade de volume (p/v), fenol em uma concentração de cerca de 0,01 a 0,5% em peso por unidade de volume (p/v), e um pH de cerca de 5,0 a cerca de 6,0. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida tem um pH de pelo menos cerca de 3,0. Em algumas modalidades, o pH está entre cerca de 4,5 e 6,5. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende carbonil de pelo menos 10% em peso por unidade de volume (p/v).
Em algumas modalidades, um derivado de fumaça líquida é produzido por processamento de fumaça líquida através de um evaporador para separar e condensar os elementos de baixa ebulição desse para produzir o derivado de fumaça líquida. Em algumas modalidades, a serragem é deslignifiçada antes de pirólise para produzir produtos de pouco sabor. Vários desses produtos e derivados podem ser misturados para produzir uma faixa de níveis de carbonil.
Eles podem ser tratados com carbono para reduzir substancialmente os fenóis. Eles também podem ser tratados com agentes de neutralização para ajustar pH/acidez. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida é pulverizado sobre o produto alimentício. Em algumas modalidades, o produto alimentício é mergulhado em um banho do derivado de fumaça líquida. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende um agente umectante.
Em algumas modalidades, o agente umectante adicional compreende polissorbato.
Em algumas modalidades, o assunto atualmente revelado também compreende o aquecimento do produto alimentício a pelo menos cerca de 73,88°C por pelo menos cerca de 1 minuto. Em algumas modalidades, a etapa de aquecimento é realizada após a etapa de tratamento. 0 assunto atualmente revelado também fornece derivados antimicrobianos de fumaça líquida. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida: {i) compreende carbonil de pelo menos 3% em peso por unidade de volume (p/v); (ii) não transmite sabor de fumaça líquida a um produto alimentício quando o produto alimentício é tratado com o derivado de fumaça líquida; e (iii) inibe o crescimento em um produto alimentício de um microorganismo selecionado do grupo que consiste em Streptococcus, Shigella, Hafnia, Enterobacter, Serratía, Staphylococcus, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella, Bscherichia coli, Listeria, Salmonella, Saccharomyces, e Aspergillus quando o produto alimentício é tratado com o derivado de fumaça líquida. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida tem um pH de cerca de 3,0 ou mais. Em algumas modalidades, o pH está entre cerca de 4,5 e 6,5. Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende carbonil de pelo menos 10% em peso por unidade de volume (p/v).
Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende: (a) acidez titulável em uma concentração de 0 a cerca de 6% em peso por unidade de volume (p/v) ; (b) pelo menos cerca de 3% em peso por unidade de volume (p/v) de carbonil; (c) fenol em uma concentração de menos que cerca de 0,5% em peso por unidade de volume (p/v); e (d) agua em uma concentração de menos que cerca de 97% em peso por unidade de volume (p/v). Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende carbonil em uma concentração de cerca de 8,0 a cerca de 12,0% em peso por unidade de volume (p/v) e um pH de cerca de 5,0 a cerca de 6,0, Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende carbonil em uma concentração de cerca de 5,0 a cerca de 8,0% em peso por unidade de volume (p/v), fenólícos em uma concentração de cerca de 0,01 a 0,5% em peso por unidade de volume (p/v) e um pH de cerca de 5,0 a cerca de 6,0.
Em algumas modalidades do assunto atualmente revelado, o produto alimentício é a produto alimentício pronto para consumo.
Em algumas modalidades, o produto alimentício pronto para consumo compreende ave, suíno, bovino ou um produto de massa cozida. Em algumas modalidades, alimentos RTE incluem frios (por exemplo, pe.ru, rosbife, presunto, frango, salame, mortadela etc.) e salsichas.
Em algumas modalidades, o produto alimentício é um produto alimentício pronto para cozimento.
Em algumas modalidades, o produto alimentício pronto para cozimento compreende ave, suíno ou bovino. Em algumas modalidades, o produto alimentício pronto para cozimento compreende carne molda. Em algumas modalidades, o alimento RTC compreende produtos de massa parcialmente cozida como pães e bríoches.
Em algumas modalidades, o derivado de fumaça líquida compreende um agente umectante adicional. Em algumas modalidades, o agente umectante adicional compreende polissorbato.
Um objetivo do assunto atualmente revelado foi acima determinado, outros assuntos, e vantagens do assunto atualmente revelado serão aparentes para aqueles de habilidade comum na técnica após um estudo da descrição a seguir e exemplos não limítantes.
Breve descrição dos desenhos Figura 1 mostra curvas de crescimento de Escherichia coli 8677 em Caldo tríptico de soja (TSB) suplementado com diluições de Fumaças 1 (0,75%), 2 (1,00%), 3 (1,00%), ou 8 (2,00%). As diluições foram escolhidas para estarem abaixo da Concentração Inibidora Mínima (MIC) para cada derivado de fumaça líquida individual (DLS).
Figura 2 mostra curvas de crescimento de Escherichia coli 8677 em Caldo tríptico de soja (TSB) suplementado com concentrações de Fumaça 1 entre 0,00% e 0,75%.
Figura 3 mostra curvas de crescimento de Salmonella seftenherg em Caldo tríptico de soja (TSB) suplementado com diluições de Fumaças 1 (0,50%), 2 (1,00%), 3 (1,00%), e 8 (2,00%).
Figura 4 mostra curvas de crescimento de Salmonella seftenherg em Caldo tríptico de soja (TSB) suplementado com concentrações de Fumaça 1 entre 0,00% e 0,50%, Figura 5 mostra curvas de crescimento de Listeria innocua Ml em Caldo tríptico de soja (TSB) suplementado com diluições de Fumaças 1 (0,50%), 2 (0,40%), 3 (0,50%) e 8 (2,00%) .
Figura 6 mostra curvas de crescimento de Listeria innocua Ml em Caldo tríptico de soja (TSB) suplementado com concentrações de Fumaça 1 entre 0,00% e 0,75%.
Figura 7 mostra curvas de crescimento de Saccharomyces cerevisiae em caldo de extrato de malte (MEB) suplementado com diluições a 0,50 % de Fumaças 1, 2, 3 e 8.
Figura 8 mostra curvas de crescimento de Saccharomyces cerevisiae em caldo de extrato de malte (MEB) suplementado com concentrações de Fumaça 1 entre 0,00% e 0,75%.
Figura 9 mostra a circunferência média de esporos de Aspergillus níger crescidos em Agar de dextrose de batata (PDA) na presença de diluições de Fumaças 1 (0,75%), 2 (1,25%), 3 (1,25%) e 8 (5,00%) nos dias 1, 3, 4 e 7.
Figura 10 mostra os efeitos de tratamento combinado da superfície de peito de peru reestruturado com derivados de fumaça líquida (Fumaça 2 ou Fumaça 3) e pasteurização baseada em vapor saturado da superfície (0, 1, 2 e 3 minutos) sobre o crescimento de Listeria monocytogenes enumerado em Agar tríptico de soja. Os números de colônias são apresentados como logio CFU/cm2.
Figura 11 mostra os efeitos de tratamento combinado da superfície de peito de peru reestruturado com derivados de fumaça líquida (Fumaça 2 ou Fumaça 3) e pasteurização baseada em vapor saturado da superfície (0, 1, 2 e 3 minutos) sobre o crescimento de Listeria monocytogenes enumerado em Agar Oxford modificado (MOX). Os números de colônias são apresentados como logio CFU/cm2.
Figura 12 mostra as reduções nos números de colônias (apresentados como logi0 CFU/cm2) que resultam do tratamento combinado da superfície de peito de peru reestruturado com derivados de fumaça líquida (Fumaça 2 ou Fumaça 3) e pasteurização baseada em vapor saturado da superfície (0, 1, 2 e 3 minutos) sobre o crescimento de Listeria monocytogenes enumerado em Agar tríptico de soja, Figura 13 mostra as reduções nos números de colônias (apresentados como logio CFU/cm2) que resultam do tratamento combinado da superfície de peito de peru reestruturado com derivados de fumaça líquida (Fumaça 2 ou Fumaça 3) e pasteurização baseada em vapor saturado da superfície (0, 1, 2 e 3 minutos) sobre o crescimento de Listeria monocytogenes enumerado em Agar Oxford modificado (MOX).
Figuras 14Α-14Ξ mostram o resultado de tratamento de brioches parcialmente cozidos com Fumaça 1. Brioches parcialmente cozidos comerciais foram adquiridos 2 dias antes da data de validade na embalagem. Um dia antes da data de vencimento, eles foram pulverizados levemente com uma solução a 30% DLS, embalados e mantidos em temperatura ambiente. O nível "Pick-up" foi de 1,5 a 2,0% para assegurar cobertura. Foram feitas fotografias iniciando 24 horas depois da data de validade.
Figura 14A mostra fotografias dos brioches parcialmente cozidos 1 dia após o tratamento com DLS (dois painéis superiores). O painel inferior mostra um controle negativo não tratado. Figura 14B mostra fotografias dos brioches parcialmente cozidos 2 dias após o tratamento com DLS (dois painéis superiores). O painel inferior mostra um controle negativo não tratado. Figura 14C mostra fotografias dos brioches parcialmente cozidos 3 dias após o tratamento com DLS (dois painéis superiores). 0 painel inferior mostra um controle negativo não tratado. Figura 14D mostra fotografias dos brioches parcialmente cozidos 4 dias após o tratamento com DLS (dois painéis superiores). 0 painel inferior mostra um controle negativo não tratado.
Figura 14E mostra fotografias dos brioches parcialmente cozidos 1 semana após o tratamento com DLS. Todos os 12 brioches eram da mesma embalagem que a comprada. Os 8 brioches tratados (dois painéis superiores em cada Figura) foram todos tratados igualmente com a mesma DLS e embalados separadamente. Os 4 brioches de controle (painel inferior nas Figuras 14A-14D) foram deixados não tratados e colocados em um saco plástico fechado.
Figuras 15-18 mostram o resultado de inoculação de baixo nível (103-104 CFU) com histeria monocytogenes.
Figura 15 mostra o resultado de tratamento de salsichas que foram inoculadas com cerca de 3500 CFU de histeria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3 . Figura 16 mostra o resultado de tratamento de rosbife que foi inoculado com cerca de 1700 CFU de histeria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3 . Figura 17 mostra o resultado de tratamento de presunto que foi inoculado com cerca de 17 00 CFU de Lísteria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3. Figura 18 mostra o resultado de tratamento de peru que foi inoculado com cerca de 7500 CFU de histeria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3.
Figuras 19-23 mostram o resultado de inoculação de alto nível (105-107 CFU) com Listeria monocytogenes. Figura 19 mostra o resultado de tratamento de salsichas que foram inoculadas com cerca de 1,6 x 105 CFU de Listeria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3. Figura 20 mostra o resultado de tratamento de rosbife que foi inoculado com cerca de 2,4 x 106 CFU de Listeria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3. Figura 21 mostra o resultado de tratamento de presunto que foi inoculado com cerca de 3,8 x 106 CFU de Listeria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3. Figura 22 mostra o resultado de tratamento de peru que foi inoculado com cerca de 1,2 x 106 CFU de Listeria monocytogenes com Fumaça 8 e Fumaça 3. Figura 23 mostra o efeito de Fumaça 2 e/ou tratamento por calor (1 minuto a 73,88°C) sobre o crescimento de Listeria monocytogenes durante a estocagem de validade das salsichas inoculadas.
Descrição detalhada Todas referências citadas na especificação, incluindo patentes, publicações de pedidos de patente, e literatura não patenteada são aqui incorporados por referência na extensão em que eles suplementam, explicam, fornecem uma base ou ensinam metodologia, técnicas e/ou composições aqui empregadas. Também estão incluídas por referência as seguintes Patentes U.S. para Moeller e/ou Moeller e cols.: 5.637.339; 6.214.395; 6.261.623; 6.541.053. I. Definições Todos os termos técnicos e científicos aqui usados, a menos que definidos de outra forma, devem ter o mesmo significado como o comumente compreendido por pessoa habilitada na técnica. Referências a técnicas aqui empregadas devem se dirigir às técnicas como comumente compreendido na prática, incluindo variações sobre essas técnicas ou substituições de técnicas equivalentes que devem ser aparentes para pessoa habilitada na técnica.
Embora os termos a seguir sejam de domínio de pessoa habilitada na técnica, as seguintes definições são apresentadas para facilitar a explicação do assunto atualmente revelado.
Seguindo convenção de patente antiga, os termos "um", "uma", e "o, a" significam "um ou mais" quando usados nesse pedido, incluindo as reivindicações.
Como aqui usado, a menos que especificamente indicado de outra maneira, a palavra "ou" é usada no sentido "inclusivo" de "e/ou" e não o sentido "exclusivo" de "ou/ou".
Como aqui usado, a frase "fumaça líquida (LS)" refere- se a uma solução que compreende reagentes líquidos capazes de transmitir um tom ou coloração de fumaça e sabor de fumaça a um produto alimentício exposto a uma fase líquida ou de vapor da solução. 0 uso de fumaça líquida fornece várias vantagens no processamento da carne incluindo a capacidade de usar processamento contínuo quando do processo de defumação da carne assim como sabor e coloração de fumaça mais uniforme aos produtos de carne tratados com ela. 0 uso de fumaça líquida em vez de fumaça de madeira é agora convencional no processamento da carne e pode ser mais completamente avaliado com referência às Patentes U.S. representativas Nos. 3.873.741; 4.250.199; 4.298.435; e 5.043.174. LS também possui atividades antimicrobiana. Por exemplo, Patente U.S. No. 5.043.174 revela que o tratamento de salsichas com LS (ZESTI-SMOKE (Código 10) , disponível por Mastertaste de Crossville, Tennessee, Estados Unidos) pode evitar re-inoculação pós-processamento com Listeria ruonocytogenes. Entretanto, a. LS usada. transfere significante sabor de fumaça sobre o alimento tratado, que pode ser indesejável sob certas circunstâncias. Portanto, seria vantajoso gerar derivados de fumaça líquida que retenham atividades antimicrobiana embora não transfiram sabor de fumaça aos produtos alimentícios durante o estágio de tratamento. Este é o resultado inesperado e surpreendente dos métodos e composições aqui descobertos, descritos e reivindicados.
Como aqui usado, a frase "atividades antimicrobiana" refere-se de forma geral a uma atividade de uma fumaça líquida ou derivado de fumaça líquida que resulta na morte de um microorganismo (incluindo, mas não limitando âs atividades microbiocidas e microbiolíticas) ou a inibição do crescimento de um microorganismo (incluindo, mas não limitando à atividade microbiostãtica). Com relação a uma inibição do crescimento microbiano, o termo "atividade antimicrobiana" deve englobar tanto a inibição total (ou seja, o microorganismo não cresce de forma alguma ou em uma taxa indetectável na presença do DLS) e inibição parcial, a última sendo caracterizada por retardo no início do crescimento do microorganismo ou uma redução na taxa na qual o microorganismo cresce ou ambas.
Como aqui usado, a frase "derivado de fumaça líquida (DLS)" refere-se a um derivado de fumaça líquida que tem características que são adequadas para um certo uso. DLSs são tipicamente frações de uma fumaça líquida que são preparadas, por exemplo, por processamento de uma fumaça líquida convencional através de um evaporador, que separa e condensa os elementos de baixa ebulição da fumaça liquida para produzir a solução de derivado de fumaça líquida.
Consequentemente, as frases "derivado de fumaça líquida , "derivado", "fração de fumaça líquida", e "fração são usadas de forma intercambiãvel e referem-se a um componente de uma fumaça líquida que foi isolado da fumaça líquida em si, com ou sem subseqüentes etapas de preparação e/ou modificação adicionais. Em algumas modalidades, um DLS é caracterizado por atividades antimicrobiana e não transfere sabores de fumaça a um produto alimentício quando o produto alimentício é tratado com o DLS.
Como aqui usado, a frase "pronto para consumo (RTE) refere-se a produtos alimentícios que são preparados de forma que eles possam ser consumidos imediatamente ou após re-aquecimento. Alimentos RTE de exemplo incluem frios (por exemplo, peru, rosbife, presunto, galinha, salame, mortadela etc.) e salsichas.
Produtos alimentícios RTE podem ser contrastados com produtos alimentícios prontos para cozimento. Produtos alimentícios prontos para cozimento incluem, tipicamente, alimentos crus, não cozidos como aves, suínos e bovinos, e alimentos parcialmente cozidos/assados como produtos de massa parcialmente assada. Produtos alimentícios prontos para cozimento de exemplo são aves, suínos e bovinos (por exemplo, carne moída) e produtos de massa parcialmente assada como pães e brioches. Produtos alimentícios RTC também podem incluir frutos do mar, vegetais e outros alimentos minimamente processados. II. Preparação de Derivados de Fumaça liqurda a partir de Fumaça líquida Como é conhecido por aqueles habilitados na técnica, composições de fumaça líquida obtidas da pirólise de serragem de madeira contêm constituintes primariamente da degradação térmica da celulose, hemicelulose e ligmna.
Mais particularmente, as composições de fumaça líquida contêm uma ampla gama de mais de 400 compostos químicos, e portanto, as composições de fumaça liquida sao caracterizadas por seu conteúdo de certas classes de compostos, a saber, ácidos {% de acidez titulavel, determinada usando o método revelado na Patente U.S. No. 6.214.395), fenólicos e carbonis.
Os ácidos são conservantes e agentes de controle de pH. Composições comerciais de fumaça líquida tipicamente têm um pH abaixo de cerca de 2,5, e mais tipicamente abaixo de cerca de 2,3, e uma % de acidez titulãvel em volume de cerca de 3% a cerca de 18%. Os fenólicos dao um sabor defumado, e também aroma, às composições de fumaça liquida, que têm tipicamente um conteúdo de fenólicos de cerca de 10 a cerca de 45, e mais tipicamente, de cerca de 14 a cerca de 30 mg/ml. Os carbonis transferem a capacidade de formação da cor marrom às composições de fumaça líquida, Os fenólicos e os carbonis podem ser medidos como descrito na Patente U.S. No. 4.431.032, que descreve técnicas para a remoção de um componente de alcatrão indesejado das composições de fumaça líquida.
Observa-se que os ácidos e carbonis são secundários na contribuição para o sabor defumado das composições de fumaça líquida.
Mastertaste de Crossville, Tennessee é um fabricante de várias fumaças líquidas. Fumaças líquidas de exemplo incluem ZESTI-SMOKE Código 10 e ZESTI-SMOKE Código V. As especificações dessas fumaças líquidas são como se segue: Código 10 Código V
Acidez (% p/v) 10,5-11,0 6,8-7,8 índice de coloração 69-80 Nenhum Nível de carbonil 15-25 2,0-7,0 {g/100 ml) Nível de fenólico 12-22 1,0-4,0 {mg/ml) Gravidade específica 1,068-1,079 1,005-1,015 (25°C) Densidade (g/1) 1066,45-1077,24 1002,94-1013,73 pH 2-3 2,0-2,4 C0r Âmbar Âmbar A fração ZESTI-SMGKE código V utilizada como um material de iniciação pela matéria atualmente revelada pode ser produzida como um derivado ou produto secundário de ZESTI-SMOKE código 10. O código 10 pode ser processado através de um separador (por exemplo, um evaporador AVP) por alimentação de um código 10 como uma matéria prima que é primeiramente aquecida para remover ácidos de baixa ebulição do topo do evaporador e então é condensado em código V como um produto secundário. Esse processo também gera uma fumaça líquida concentrada que tem maior percentagem de ácido, índice de coloração, níveis de carbonil e fenólico, gravidade específica, densidade cor mais escura que a fumaça líquida convencional, e que é vendia sob o nome comercial SUPERSMOKE™ por Mastertaste de Crossville, Tennessee para uma variedade de usos finais. 0 derivado de código V é um produto de baixo pH, pouco sabor pouca ou nenhuma coloração. Em algumas modalidades, código V é então tratado com um agente de ajuste de pH adequado, como bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio, para trazer o pH até pelo menos cerca de 5,0. O pH pode ser então trazido até cerca de 7,0. Em algumas modalidades, o pH varia de cerca de 5,0 a cerca de 6,0. Esse material de ajuste de pH pode ser também modificado para produzir um derivado de fumaça líquida como aqui revelado.
Em algumas modalidades, o derivado de código V e primeiramente tratado com carbono de acordo com o método revelado na Patente U.S. No. 5.637.339 para Moeller. Isso remove os fenólicos. O resultante é então tratado com um agente de ajuste de pH adequado. Opcionalmente, o ajuste de pH pode ser realizado antes do tratamento com carbono. Esse material tratado com carbono, com pH ajustado também pode ser usado como um material de iniciação para produção de um derivado de fumaça líquida como aqui usado.
Em algumas modalidades, a serragem é deslignifiçada antes da pírólise para produzir produtos de pouco sabor. Vários desses produtos e derivados podem ser misturados para produzir uma faixa de níveis de carbonil. Eles podem ser tratados com carbono para reduzir substancialmente os fenólicos. Eles também podem ser tratados com agentes de neutralização para ajustar pH/acidez.
Nos Exemplos abaixo, vários derivados de fumaça líquida foram usados para testar as atividades antimicrobiana de DLSs versus bactérias, levedura e fungo.
Exemplos Os Exemplos a seguir foram incluídos para ilustrar modos do assunto atualmente revelado. Certos aspectos dos Exemplos a seguir são descritos em termos de técnicas e procedimentos encontrados ou contemplados pelos presentes inventores para trabalhar na prática do assunto atualmente revelado. Esses Exemplos ilustram práticas padronizadas dos inventores. Em vista da presente revelação e do nível geral de habilidade na técnica, aqueles habilitados perceberão que os Exemplos a seguir são apenas exemplares e que numerosas mudanças, modificações e alterações podem ser empregadas sem fugir do escopo do assunto atualmente revelado.
Exemplo 1 Preparação de Derivados de Fumaça líquida Fumaças 1, 2, e 5 foram derivados de condensados primários de fumaças que foram substancialmente desguarnecidas de seu conteúdo fenólico por várias combinações de deslignificação e desfenolização como aqui descrito. Fumaça 3 era uma versão padrão de um condensado primário de fumaça que tem o complemento total de ácidos, carbonis e fenólicos. Sua resistência foi ajustada por diluição para ter uma acidez titulável similar a algumas das outras frações de LS/DLS para uma comparação mais fácil. A Fumaça 4 era um extrato da fração de alcatrão insolúvel que estabeleceu-se fora de um condensado primário de fumaça típico. Eles era predominantemente uma fração fenólica alta com menores quantidades de acidez titulável e compostos de carbonil. Foi feito hidrossolúvel pela adição de Polissorbato 80. A preparação de Fumaças 6, 7, 8 e 9 envolveu várias manipulações do condensado da evaporação de uma LS primária. As manipulações ajustaram os produtos para terem níveis variáveis de acidez titulável, pH, e fenólicos com pouco ou nenhum impacto sobre as composições de carbonil.
Um total de nove derivados de fumaça líquida foi gerado com as características sumarizadas na Tabela 1: * Quantificado como ácido acético ** Quantificado como 2,6-dimetoxi fenol *** Quantificado como 2-butanona Exemplo 2 Valores MIC contra Bactérias Gram-Negativas Os derivados de fumaça líquida 1-9 do Exemplo 1 foram usados em métodos de caldo ou diluição de Agar contra um coquetel de bactérias Gram-negativas. O coquetel incluía Salmonella muenster, Salmonella seftenberg, Salmonella typhimurium e E. coli 8677. Mil células de cada espécie bacteriana foram usadas para inocular várias diluições (diluições são apresentadas como v/v%) das frações de fumaça.
Para determinar a concentração inibidora mínimas para cada uma das frações, inoculações adequadas foram então realizadas para TSB contendo diferentes percentagens de derivados de fumaça líquida em um tubo de teste. Os tubos de teste foram incubados a 37°C por 24 e 48 horas e pontuados para crescimento/nenhum crescimento. Os valores de MIC foram conduzidos em triplicata e repetidos três vezes para cada um. Os valores de MIC são apresentados na Tabela 2.
As curvas de crescimento foram construídas abaixo dos valores de. MIC predeterminados para derivados de fumaça líquida selecionados (DLS) para várias cepas bacterianas individualmente. As curvas de crescimento apresentadas nas Figuras 1-4 representam a média de três réplicas.
Exemplo 3 Valores de MIC contra Bactérias Gram-Positivas Derivados de fumaça líquida 1-9 também foram testados contra uma bactéria Gram-posítíva (Listeria ínnocua Ml) usando as técnicas descritas no Exemplo 2 . Os valores de MIC são apresentados na Tabela 3.
As curvas de crescimento foram construídas abaixo dos valores de MIC predeterminados para derivados de fumaça líquida selecionados (DLS) para Listeria innocua Ml. As curvas de crescimento apresentadas nas Figuras 5-6 representam a média de três réplicas.
Exemplo 4 Valores de MIC contra Levedura Derivados de fumaça líquida (DLSs) 1, 2, 3 e 8 foram testados contra Saccharomyces cerevisiae usando as técnicas descritas no Exemplo 2, exceto pelo fato de que o caldo de extrato de malte (MEB) foi usado em vez de TSB. Os valores de MIC foram 1,5% para cada DLS.
As curvas de crescimento foram construídas para DLSs 1, 2, 3, e 8 a 0,50%, e para DLS 1 a 0,25%, 0,5%, e 0,75%, para Saccharomyces cerevisiae. As curvas de crescimento apresentadas nas Figuras 7-8 representam cada uma a média de três réplicas.
Exemplo 5 Valores de MIC contra um Fungo Representativo Derivados de fumaça líquida 1, 2, 3, e 8 também foram testados contra Aspergillus niger usando os técnicas descritas no Exemplo 2, exceto que ao invés da inoculação de 1000 células a cada diluição de DLS, um volume igual de esporos de A. niger foi adicionado ao Agar de dextrose de batata (PDA). Os valores de MIC são apresentados na Tabela 4.
Como um substituto para curvas de crescimento, a circunferência de esporos de A. niger foi medida a 37°C para DLS 1 a 0,75%, DLS 2 a 1,25%, DLS 3 a 1,25%, e DLS 8 a 5,0%, nos dias 1, 3, 4 e 7 de tratamento. Os dados são apresentados na Figura 9.
Discussão dos Exemplos 1-5 Como discutido acima e nas Figuras, componentes da fumaça possuem propriedades antimicrobianas. Embora diferentes condensados de fumaça se comportem um tanto diferentemente contra diferentes microorganismos, com algumas exceções, os dados apresentados sugerem uma correlação geral entre acidez e pH em valores de MIC. De forma interessante, esses dados também sugerem que carbonis contribuem para a eficácia antimicrobiana contra bactérias Gram-negativas, bactérias Gram-positivas, levedura e fungos. Os valores de MIC também podem ser influenciados pela compensação de uma variavel sobre outra (por exemplo, carbonis vs. fenólicos e vice versa).
Exemplo 6 Inibição de Fungo em Produtos de massa assada Brioches de jantar parcialmente assados foram comprados dois dias antes da expiração da data de validade na embalagem. Um dia antes da expiração, eles foram pulverizados levemente com uma solução a 3 0% de Fumaça 1, embalados e mantidos em temperatura ambiente. 0 nível "Pick-up" foi de 1,5% a 2% para assegurar cobertura.
Brioches foram observados iniciando 24 horas após o tratamento (ou seja, na expireçao da data de validade).
Os resultados são mostrados nas Figuras 14A-14E.
Pontos escuros mostram o crescimento de colônias de fungos. O tratamento resultou em um incremento de uma semana na validade.
Exemplo 7 Validação de Produtos de Carne Prontos para consumo (RTE).. tratados com Fumaça Líquida para Controle de Listeria innocua Ml Produtos RTE de alta capacidade (partes do peito formadas para não ter mais de 40% de ligante e caldo adicionados) e de baixa capacidade (partes de peito de peru moídas que podem ter até 60% de ligante e caldo adicionados antes da formação e cozimento) de peru e cortes de rosbife de um produtor comercial foram usados para testar a capacidade de frações de fumaça de controlar a infecção por L. innocua Ml por 4 semanas. Os produtos de peru variaram de 3,5 a 4,5 kg e foram cozidos em água quente em sacos para cozimento contrãtil em um temperatura interna de 71 C seguido por resfriamento em água até uma temperatura interna de 7°C. Cada pedaço do rosbife tinha cerca de 1 kg e estava em embalagem de filme plástico e foi usado como uma unidade. Os rolos e peru foram cada um cortados em 4 seções, com cada seção sendo considerada uma unidade.
Quatro diferentes derivados de fumaça líquida (DLSs) foram obtidos de Mastertaste de Crossville, Tennessee, Estados Unidos. Cada carne foi mergulhada em 100% DLS e permaneceu submersa por pelo menos 60 segundos. Depois da remoção, as carnes foram secas ao ar sobre uma peneira em temperatura ambiente por não menos que 5 minutos antes de serem ínoculadas com L. innocua Ml (obtida de Dr. P. M.
Foegeding, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina, Estados Unindos).
Para cada pedaço de carne, duas áreas de 2 5 cm na superfície (marcadas com tinta alimentícia usando um modelo estéril) foram ínoculadas com 100 CFU de L. innocua Ml em 50 μ1> de uma cultura crescente (18 horas) para obter um inóculo total de 100 CFU/25 cm2. Cada pedaço foi então colocado em um saco de barreira CRYOVAC® (disponível por CRYOVAC® Food Packaging de Duncan, South Carolina, Estados Unidos), selado a vácuo e colocado a 4°C. L. innocua Ml viáveis foram avaliadas em 0, 2 e 4 semanas a 4°C. A área marcada foi retirada assepticamente e transferida para um saco "stomacher" , 100 ml de 0,1% água peptona estéril (PW) foram adicionados e a mistura foi digerida por 2 minutos. Alíquotas foram removidas e díretamente plaqueadas ou diluições foram feitas e ) enumeradas. A enumeração de células viáveis de L. innocua foi feita por métodos de plaqueamento direto espiral em uma AUTOPLATE® 4000 (disponível por Spiral Biotech, Inc. de Norwood, Massachusetts, Estados Unidos) usando DIFCO™ TSA (disponível por Difco Laboratories, Inc. de Detroit, Michigan, Estados Unidos) suplementado com 250 mg/1 de estreptomicina e 50 mg/ml de rifampicina. Havia três lotes de cada produto RTE (corte de peru e rosbife de alta capacidade e baixa capacidade) com 15 testes conduzidos em cada lote. Três amostras de cada lote serviram como controles positivos (nenhum tratamento de DLS), um para cada tempo de amostragem. Os dados são apresentados como uma média de GFU de duas áreas designadas em cada produto e duas amostras de purificação nas Tabelas 5-7. * Indica uma identificação positiva de Listeria ínnocua Ml após enriquecimento como pelo procedimento de enriquecimento do "United States Department of Agriculture's Section 36.512" para isolação de L. monocytogenes. Toada as outras amostras testadas foram negativas após o enriquecimento (testes não realizados em tempo = 0 semanas) . ND: não detectãvel (menos que 10 CFU/ml) . * Indica uma identificação positiva de Listeria innocua Ml após enriquecimento como pelo procedimento de enriquecimento do "United States Department of Agriculture’s Section 36.512" para isolação de L. monocytogenes. Todos os outros testes foram negativos após o enriquecimento nao determinado (nenhuma purificação no dia 0) ND: não detectãvel (menos que 10 CFU/ml).
Tabela 7 * Indica uma identificação positiva de Listería innocua Ml após enriquecimento como pelo procedimento de enriquecimento do "United States Department of Agriculture1s Section 36.512" para isolação de L. monocytogenes. Todos os outros testes foram negativos após o enriquecimento ND: não detectãvel (menos que 10 CFU/ml).
Exemplo 8 Efeitos Antimicrobianos de DLSs Após Inoculação de Baixo Nível de Frios com Listeria Monocytogenes Um composto bacteriano contendo números iguais de tres cepas de Listería monocytogenes (SLR10, l/2a; SLR31, l/2b; e SLR1234, 4b Scott A; disponíveis por Silliker, Inc. de South Holland, Illinois, Estados Unidos) foi empregado para testar a atividade antimicrobiana de DLSs Fumaça 8 e Fumaça 2 sobre produtos alimentícios. Aproximadamente 1000-10000 CFU foram inoculadas em amostras de presunto, rosbife, salsichas e peru. O inóculo foi disseminado pela superfície dos produtos alimentícios usando uma alça estéril e deixado para secar por 15 minutos. Pedaços individuais de cada produto de carne de frios foram mergulhados em Fumaça 8 ou Fumaça 2 por 15 segundos e deixados para escorrer por 1 minuto para remover excesso de líquido. Os produtos foram então embalados em uma embalagem selada a calor e estocados a 4°C. Amostras individuais foram analisadas nos dias 0, 1, 2, 5, 10, 30, 60, 90 e/ou 120. Tanto a carne como exudatos serão testados. Os dados apresentados nas Figuras 15-18 representam a média de tres replicas em cada ponto de tempo.
Como mostrado na Figura 15, ambas as Fumaça 8 e Fumaça 2 inibiram o crescimento de Listeria em salsichas, com amostras tratadas com Fumaça 2 não mostrando Listeria (^gtectável após o día 2 até o dia 90 inclusive. 0 título de Listeria nas salsichas tratadas com Fumaça 8 diminuiu até o dia 30.
Como mostrado na Figura 16, ambas as Fumaça 8 e Fumaça 2 resultaram na inibição do crescimento de Listeria em rosbife até o dia 10 inclusive.
As Fumaça 8 e Fumaça 2 também inibiram o crescimento de Listeria em presunto. Como mostrado na Figura 17, para o presunto tratado com Fumaça 8, o título bacteriano diminuiu geralmente até o dia 10. O tratamento com Fumaça 2 resultou em níveis indetectaveis de Listeria ate 10 inclusive. A Figura 18 mostra os resultados do tratamento de peru com Fumaça 8 e Fumaça 2. Novamente, o tratamento com cada produto resultou em níveis bacterianos reduzidos ou indetectãveís até o dia 10.
Resumidamente, o tratamento desses produtos alimentícios RTE com frações DLS de Fumaça 8 e Fumaça 2 resultou em uma validade aumentada de pelo menos 10 dias.
Exemplo 9 Efeitos Antimicrobianos de DLSs após Inoculação de Alto Nível de Frios com Listeria Monocytoçfenes Os experimentos descritos no Exemplo 8 foram repetidos, mas agora a inoculação inicial foi entre 10 e 107 CFU para cada produto alimentício. Os produtos de teste foram inoculados com Listeria monocytogenes. 0 coquetel de Listeria foi feito mediante combinação de porções iguais de cinco cepas de Listeria reconhecidas por USDA que tinham 12 a 18 hora de vida. Para inocular os produtos de teste, 0,1 ml do coquetel de Listeria foi colocado nos produtos com uma micropipeta. Os dados apresentados nas Figuras 19-22 representam três réplicas em cada ponto de tempo.
Figura 19 mostra os resultados de inoculação de salsichas com cerca de 105 CFU de Listeria. Tratamento com Fumaça 8 resultou em uma diminuição de aproximadamente 1 log no título bacteriano por volta do dia 10, que foi mantido por cerca 6 semanas adicionais. A Fumaça 2, por outro lado, resultou em bactéria indetectável no dia 2, que permaneceu abaixo do nível de detecção até o dia 60.
Figura 20 mostra os resultados de tratamento de rosbife que foi inoculado com cerca de 10s CFU de Listeria com Fumaça 8 e Fumaça 2 . Tratamento com Fumaça 8 resultou em uma inibição de crescimento até o dia 60. Tratamento com Fumaça 2 resultou em uma redução maior que 1 log no título bacteriano por volta do dia 1, e uma redução maior que 2 log no dia 22, que persistiu até o dia 60.
Figura 21 mostra os resultados de tratamento de presunto que foi inoculado com cerca de 5 x 10s CFU de Listeria com Fumaça 8 e Fumaça 2. Tratamento com Fumaça 8 resultou em uma inibição de crescimento até o dia 5.
Tratamento com Fumaça 2 resultou em uma redução maior que 1 log no título bacteriano por volta do dia 1, que persistiu até o dia 45.
Figura 22 mostra os resultados de tratamento de peru que foi inoculado com cerca de 106 CFU de Listeria com Fumaça 8 e Fumaça 2. Tratamento com Fumaça 8 resultou em uma redução de aproximadamente 1 log no dia 2. Tratamento com Fumaça resultou em uma redução maior que 2 log no título bacteriano por volta do dia 1, que persistiu até o dia 10 .
Exemplo 10 Detalhes Antimicrobianos de 100% Fumaça líquida e Condensados de Pirôlise Salsichas compradas de uma fonte comercial foram tratadas com 100% fumaça liquida (Fumaça 2; Mastertaste) e/ou pasteurizadas a vapor (1 minuto a 73,88 C) . As salsichas foram mergulhadas em Fumaça 2 por 2 minutos e deixadas para escorrer por 60 segundos para remover excesso de líquido. Um segundo conjunto de salsichas de controle foi deixado sem tratamento. Então, elas foram inoculadas com um coquetel de quatro cepas de Listenia monocytogen.es.
As amostras foram embaladas a vácuo em filmes plásticos adequados. Uma porção das salsichas de cada conjunto (tratadas e não tratadas) foi submetida a uma etapa de pasteurização por calor (1 minuto a 73,88°C). os experimentos foram feitos em triplicata e as amostras foram mantidas a 10°C. Os resultados apresentados na Figura 23 mostraram que o calor sozinho resultou em uma redução de 2,8-log de Listeria monocytogenes que recuperou rapidamente a níveis altos. Isso foi interessante, mas não inesperado uma vez que a temperatura de 10°C era abusiva. Entretanto, foi mais notável que a despeito da alta temperatura, Fumaça 2 isoladamente foi capaz de gerar uma redução de aproximadamente 2-log de L. monocytogenes que se manteve pelo período de teste de 6 semanas. O tratamento de combinação com fumaça líquida e calor tinha um efeito inicial que foi similar àquele visto com o calor isoladamente. No entanto, o tratamento de fumaça líquida evitou a rápida recuperação da bactéria observada com o calor isoladamente. Alem disso, o titulo bacteriano continuou a diminuir até cerca de 3 semanas, atingindo uma redução final de cerca de 7 logs e permaneceu nesse nível pela duração do período de teste.
Materiais e Métodos para Exemplo 11 Preparação de inóculo. Um coquetel de quatro cepas de Listería monocytogenes (109, 108M, sorotipo 4c, sorotipo 3) foi usado para inoculaçao de superfície de peito de peru sem pele reestruturado. O inóculo foi preparado após duas transferências consecutivas para frascos TSB (disponíveis por Difco Laboratories, Inc.) em tubos de 5 ml e subsequentemente para frascos de centrifugação de 100 ml TSB. Culturas de fase estacionária (20 horas) foram centrifugadas a 10000 g em uma centrífuga Beckman J2-21 M/E usando um rotor JA-14 (disponível por Beckman Coulter Inc. de Fullerton, Califórnia, Estados Unidos) a 4°C por 10 minutos, lavadas com água peptona estéril 0,1% (PW), e as quatro cepas (cerca de 10s CFU/ml) foram combinadas em volumes iguais (50 ml cada) e usadas para inoculaçao. Os níveis do inóculo foram determinados por plaqueamento direto em Agar de Oxford modificado (MOX, disponível por Oxoid Ltd., de Basingstoke, Hampshire, Inglaterra) usando uma placa espiral Whitley (disponível por Don Whitley Scientific Ltd., de Shipley, West Yorkshire, Inglaterra) e incubados a 37°C por 24 horas. Após incubação, colônias pretas típicas foram contadas e registradas como logi0 CFU/ml para nível de inóculo.
Inoculaçao de Produto e Tratamento. Os estojos dos produto foram removidos asseptícamente, e os produtos foram colocados em uma bandeja e inoculados com o coquetel de quatro cepas em uma câmara de bio-contenção. Os produtos foram mantidos por 15 minutos para permitir a anexaçao de L. monocytogenes. Tratamentos que requerem aplicação de DLSs foram pulverizados com as DLSs (50 ml/peito de peru) usando um pulverizador de jardim. 0 produto inoculado, tratado foi então embalado a vácuo e pasteurizado no "Kansas State University Aseptic Processing Laboratory" (Manhattan, Kansas, Estados Unidos) em um pasteurizador pós-processo de Townsend (disponível por Townsend de Des Moines, Iowa, Estados Unidos) a 96°C por 1, 2 ou 3 minutos.
Os produtos pasteurizados foram então resfriados em um banho de água gelada por 15 minutos e as amostras foram colhidas com um dispositivo de retirada de amostragem.
Amostragem para L. monocytogenes residual. Depois da pasteurização e resfriamento, foram colhidas amostras do produto inoculado por remoção asséptica dos produto da embalagem e retirada das superfícies superior e inferior (2 por lado). As amostras retiradas das superfícies foram então misturadas com 50 ml de 0,1% PW em um saco "stomacher" e homogeneizadas (Tekmar Co. de Cincinnati, Ohio, Estados Unidos) por 2 minutos. As amostras homogeneizadas foram então diluídas em série em 0,1% PW e plaqueadas em MOX e TSA. As placas foram incubadas a 37°C por 245 horas. A enumeração foi realizada por contagem das colônias pretas típicas em MOX e TSA (usadas para recuperação de células danificadas por calor), As contagens foram relatadas como logio CFU/cm2.
Exemplo 11 Combinação DLS/Tratamexito a Calor de Carnes RTE
Para avaliar a destruição da superfície inoculada com Li s teria monocytogenes por DLS isoladamente ou em combinação com vapor saturado, um desenho experimental três por quatro foi empregado. Três tratamentos de DLS (controle, Fumaça 1, e Fumaça 2) foram usados, e quatro tratamentos de calor (0, 1, 2, e 3 minutos) como descrito na seção acima intitulada "Materiais e Métodos para Exemplo 11" . A inoculação por spray de produtos de peito de peru reestruturados resultou na população de superfície de L.
monocytogenes de 4,17 logio CFU/cm2 (Figuras 10 e 11) . A exposição a vapor saturado por 1, 2, ou 3 minutos em um pasteurizador pós-processo de Townsend resultou em reduções de 1,08, 2,01, e 2,92 logio CFU/cm2, respectivamente. O
tratamento por spray de peito de peru inoculado com DLS resultou em reduções de 0,94 e 0,41 logio CFU/cm2 para Fumaça 1 e Fumaça 2 respectivamente, de controle. O tratamento por spray de peito de peru inoculado com Fumaça 1 e subsequente exposição a vapor saturado resultou em maiores reduções da população de superfície de L, monocytogenes com reduções de 2,17, 2,37, e 3,57 logio CFU/cm2 (1, 2, e 3 minutos exposição a vapor, respectivamente). Reduções similares (2,30, 3,11, e 3,54 logio CFU/cm2) foram observadas com Fumaça 2 mais tratamentos a vapor.
Discussão do Exemplo 11 Embora tratamento de spray de superfície de produto processado de peito de peru tenha resultado em reduções de L. monocytogenes, a combinação de aplicação de fumaça de superfície e tratamento de calor de superfície forneceu maiores reduções que cada tratamento isolado (Figuras 12 e 13} . Embora os tratamentos de combinação tenham fornecido maiores reduções, as reduções médias foram maiores para produto tratado com DLS e pasteurizados por 1 minuto.
Deve ser compreendido que vários detalhes do assunto atualmente revelado podem ser modificados sem fugir do escopo do assunto atualmente revelado. Além disso, a descrição anterior é para objetivos de ilustração apenas, e não para objetivos de limitação.

Claims (27)

1. Método para inibição do crescimento de um microorganismo em um produto alimentício, o método caracterizado por compreender o tratamento do produto alimentício com um derivado de fumaça líquida que não transmite sabor de fumaça ao produto alimentício, em que o derivado de fumaça líquida compreende: (a) acidez titulável em uma concentração de 0 a 6% em peso por unidade de volume (p/v); (b) pelo menos 10% em peso por unidade de volume (p/v) de carbonil; (c) fenólicos em uma concentração de. menos que 0,5% em peso por unidade de volume (p/v); (d) água em uma concentração de menos que 97% em peso por unidade de volume (p/v); e possui (e) um pH de pelo menos 3,0.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o microorganismo é selecionado do grupo que consiste em uma bactéria, uma levedura e um fungo.
3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a bactéria é uma cepa de Streptococcus, Shigella, Hafnia, Enterobacter, Serratia, Staphylococcus, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia coli, Listeria ou Salmonella.
4. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a levedura é uma cepa de Sa ccharomyces..
5. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o fungo é uma cepa de Aspergillus.
6. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um produto alimentício pronto para consumo.
7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício pronto para consumo compreende carne de ave, porco, carne bovina, frutos do mar ou um produto de massa assada..
8. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um produto alimentício pronto para assar.
9. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que 0 produto alimentício pronto para assar compreende carne de ave, porco, carne bovina, frutos do mar, vegetais frescos ou um produto de massa parcialmente assada.
10. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o derivado de fumaça líquida compreende carbonil em uma concentração de 12,0% em peso por unidade de volume (p/v) e um pH de 5,0 a 6,0.
11. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o pH está entre 4,5 e 6,5.
12. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o derivado de fumaça líquida é produzido por processamento de fumaça líquida através de um evaporador que separa e condensa os elementos de baixo ponto de ebulição da mesma para produzir o derivado de fumaça líquida.
13. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o derivado de fumaça líquida é pulverizado sobre o produto alimentício.
14. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é mergulhado em um banho do derivado de fumaça líquida.
15. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por também compreender o aquecimento do produto alimentício a pelo menos 73,9 °C por pelo menos 1 minuto.
16. Método, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento é realizada depois da etapa de tratamento.
17. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o derivado de fumaça líquida também compreende um agente umectante adicional.
18. Método, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o agente umectante adicional compreende polissorbato.
19. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, caracterizado pelo fato de que o derivado de fumaça líquida: (i) compreende: (a) acidez titulável em uma concentração de 0 a 6% em peso por unidade de volume (p/v); (b) pelo menos 10% em peso por unidade de volume (p/v) de carbonil; (c) fenólicos em uma concentração de menos que 0,5% em peso por unidade de volume (p/v); (d) água em uma concentração de menos que 97% em peso por unidade de volume (p/v); e possui (e) um pH de pelo menos 3,0; (ii) não transmite sabor de fumaça ao produto alimentício quando o produto alimentício é tratado com o derivado de fumaça líquida; e (iii) inibe o crescimento em um produto alimentício de um microorganismo selecionado do grupo que consiste em Streptococcus, Shigella, Hafnia/ Enterobacter, Serratia, Staphylococcus, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiélla, Escherichia coli, Listeria, Salmonella, Saccharomyces e Aspergillus quando o produto alimentício é tratado com o derivado de fumaça líquida.
20. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o pH está entre 4,5 e 6.5.
21. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o derivado de fumaça líquida compreende carbonil em uma concentração de 12,0% em peso por unidade de volume (p/v) e um pH de 5,0 a 6,0.
22. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um produto alimentício pronto para consumo.
23. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício pronto para consumo compreende carne de ave, porco, carne bovina, frutos do mar ou um produto de massa assada.
24. Derivado antimicrobiano ■ de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um produto alimentício pronto para assar.
25. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício pronto para assar compreende carne de ave, porco, carne bovina, frutos do mar ou um produto de massa parcialmente assado.
26. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o derivado de fumaça líquida compreende um agente umectante adicional.
27. Derivado antimicrobiano de fumaça líquida, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato deque o agente umectante adicional compreende polissorbato.
BRPI0506847-9A 2004-01-13 2005-01-12 Método para inibição do crescimento de um microorganismo em um produto alimentício, e derivado antimicrobiano de fumaça líquida BRPI0506847B1 (pt)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US53616004P 2004-01-13 2004-01-13
US60/536,160 2004-01-13
PCT/US2005/000956 WO2005070181A2 (en) 2004-01-13 2005-01-12 Low flavor anti-microbials drived from smoke flavors

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BRPI0506847A BRPI0506847A (pt) 2007-06-12
BRPI0506847B1 true BRPI0506847B1 (pt) 2014-12-16

Family

ID=34806992

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BRPI0506847-9A BRPI0506847B1 (pt) 2004-01-13 2005-01-12 Método para inibição do crescimento de um microorganismo em um produto alimentício, e derivado antimicrobiano de fumaça líquida

Country Status (15)

Country Link
US (2) US20050175746A1 (pt)
EP (1) EP1773136B1 (pt)
JP (4) JP2007517526A (pt)
KR (1) KR101262895B1 (pt)
CN (2) CN1929753B (pt)
AU (1) AU2005206837B2 (pt)
BR (1) BRPI0506847B1 (pt)
CA (1) CA2553267C (pt)
DK (1) DK1773136T3 (pt)
ES (1) ES2425815T3 (pt)
MX (1) MXPA06008024A (pt)
PL (1) PL1773136T3 (pt)
PT (1) PT1773136E (pt)
RU (1) RU2390151C2 (pt)
WO (1) WO2005070181A2 (pt)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2983490B1 (fr) * 2011-12-02 2015-02-06 Amoeba Procede de lutte biologique contre les listeria
FR2984081A1 (fr) * 2011-12-20 2013-06-21 Amoeba Procede de lutte biologique contre les pseudomonas
RU2504204C1 (ru) * 2012-06-04 2014-01-20 Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) Состав для обработки мяса птицы
ES2831308T3 (es) * 2012-09-25 2021-06-08 Gea Food Solutions Bakel Bv Uso de un condensado de humo para el pardeamiento y ahumado de alimentos
DK3136870T3 (da) * 2014-05-02 2021-10-11 Kerry Ingredients & Flavours Sammensætninger til overførsel af farve til et fødevareprodukt
CN110177801B (zh) * 2016-11-09 2024-02-23 丹尼斯科美国公司 具有改善的醇生产的酵母

Family Cites Families (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3806609A (en) 1970-05-11 1974-04-23 V Goblik Method of producing liquid smoke
US3873741A (en) * 1973-02-05 1975-03-25 Griffith Laboratories Air regulation in the pyrolysis of wood to produce liquid smoke for the treatment of food products
US4112133A (en) * 1976-09-29 1978-09-05 Far-Mar-Co, Inc. Liquid smoke composition and method of making same
US4250199A (en) * 1979-06-28 1981-02-10 Red Arrow Products Company Smoke flavored hydrophilic liquid concentrate and process of producing same
US4298435A (en) * 1980-05-08 1981-11-03 The Baltimore Spice Company Liquid smoke and its production
US4431032A (en) * 1981-10-16 1984-02-14 Union Carbide Corporation Tar-depleted liquid smoke treatment of food casings
JPS61265044A (ja) * 1982-10-15 1986-11-22 ビスケイス・コ−ポレイション 燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法
US4657765A (en) * 1983-02-14 1987-04-14 Viskase Corporation Method for imparting smoke color and flavor to food
JPS60500990A (ja) * 1983-04-08 1985-07-04 ビスケイス・コ−ポレイション タ−ル減少液くん溶液及び方法
JPS61265042A (ja) * 1985-10-25 1986-11-22 ビスケイス・コ−ポレイション タ−ル除去燻製液で処理された管状食品ケ−シング
US4959232A (en) 1989-04-26 1990-09-25 Red Arrow Products Company, Inc. Process for making liquid smoke compositions and resin treated liquid smoke compositions
US5292541A (en) * 1989-05-26 1994-03-08 Red Arrow Products Company Inc. Browning materials derived from the pyrolysis of sugars and starches
US5397582A (en) * 1989-05-26 1995-03-14 Red Arrow Products Company Inc. Flavoring and browning materials by pyrolysis of sugars and starches
US5043174A (en) * 1990-11-08 1991-08-27 Hickory Specialties, Inc. Meat processing with Listeria monocytogene re-inoculation control stage
JPH0848608A (ja) * 1992-09-01 1996-02-20 Rinjiro Saruno ノリ養殖用細菌防除剤
JP3032388B2 (ja) * 1992-09-26 2000-04-17 鐘紡株式会社 抗菌剤
US5637339A (en) * 1995-04-27 1997-06-10 Hickory Specialties, Inc. Method of making a tar-depleted liquid smoke
JPH09249886A (ja) * 1996-03-14 1997-09-22 Shikoku Tokuhin Hanbai Kk 竹酢・木酢液の処理方法
WO1998005216A1 (en) * 1996-08-01 1998-02-12 Hickory Specialties, Inc. Meat processing method for reducing and inhibiting microbial infestation
US5756140A (en) * 1997-04-21 1998-05-26 Red Arrow Products Company Inc. Browning composition and method of browning dough-based foodstuffs
JP4377549B2 (ja) * 1998-11-17 2009-12-02 ヒッコリー・スペシャルティーズ・インコーポレイテッド 食物製品をコラーゲンで被覆する方法
RU2156071C1 (ru) * 1999-06-07 2000-09-20 Калининградский государственный технический университет Способ приготовления коптильной жидкости
WO2001005255A1 (en) 1999-07-14 2001-01-25 Steris Inc. Surface decontamination of frankfurters and other cooked sausage and processed meat and poultry products
JP2001097874A (ja) * 1999-09-29 2001-04-10 Toshinobu Ishikawa 抗菌液の製造方法
US6214395B1 (en) * 1999-10-21 2001-04-10 Hickory Specialties, Inc. Liquid smoke browning agent solution
US6261623B1 (en) * 1999-10-21 2001-07-17 Hickory Specialties, Inc. Method for making a liquid smoke coloring agent solution
JP3475174B2 (ja) * 2000-02-10 2003-12-08 東芝テック株式会社 電動ポンプ
JP2002255718A (ja) * 2001-02-28 2002-09-11 Shiono Koryo Kk 燻煙臭が減少した木酢液およびその製造方法
JP2003160502A (ja) * 2001-11-27 2003-06-03 Kaihatsu Koji Kk 木酢液から有効画分を製造する方法とその利用
FR2850248B1 (fr) 2003-01-29 2006-07-28 Sofral Soc Fr D Alimentation S Procede de preparation de denrees alimentaires fumees, moyens pour la mise en oeuvre dudit procede et denrees alimentaires ainsi obtenues

Also Published As

Publication number Publication date
US20050175746A1 (en) 2005-08-11
JP2012065664A (ja) 2012-04-05
MXPA06008024A (es) 2007-03-07
CN104664552A (zh) 2015-06-03
JP2016208982A (ja) 2016-12-15
JP2015037420A (ja) 2015-02-26
WO2005070181A3 (en) 2005-11-17
BRPI0506847A (pt) 2007-06-12
WO2005070181A2 (en) 2005-08-04
EP1773136A4 (en) 2011-04-06
KR20060114004A (ko) 2006-11-03
EP1773136A2 (en) 2007-04-18
AU2005206837A1 (en) 2005-08-04
RU2006129170A (ru) 2008-02-20
RU2390151C2 (ru) 2010-05-27
EP1773136B1 (en) 2013-07-03
CN1929753A (zh) 2007-03-14
PT1773136E (pt) 2013-08-27
JP2007517526A (ja) 2007-07-05
ES2425815T3 (es) 2013-10-17
CA2553267C (en) 2012-07-24
US20150181922A1 (en) 2015-07-02
DK1773136T3 (da) 2013-09-30
CA2553267A1 (en) 2005-08-04
AU2005206837B2 (en) 2011-06-16
CN1929753B (zh) 2015-04-08
PL1773136T3 (pl) 2013-12-31
KR101262895B1 (ko) 2013-05-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Doyle et al. Heat resistance of Listeria monocytogenes
Tompkin 6 Nitrite
Tompkin et al. Nitrite
Arthur et al. Effects of low-dose, low-penetration electron beam irradiation of chilled beef carcass surface cuts on Escherichia coli O157: H7 and meat quality
JP2016208982A (ja) 煙香から由来する低風味抗微生物薬
Samelis et al. Use of ionizing radiation doses of 2 and 4 kGy to control Listeria spp. and Escherichia coli O157: H7 on frozen meat trimmings used for dry fermented sausage production
Kılınç et al. Growth of Listeria monocytogenes as affected by thermal treatments of rainbow trout fillets prepared with liquid smoke
Shen et al. Thermal inactivation of acid, cold, heat, starvation, and desiccation stress-adapted Escherichia coli O157: H7 in moisture-enhanced nonintact beef
Cunningham The effect of brief microwave treatment on numbers of bacteria in fresh chicken patties
KR102405807B1 (ko) 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법
CN108094502A (zh) 一种保鲜剂、采用该保鲜剂的即食小龙虾及其加工方法
US20080173319A1 (en) Smokeable product with reduced content of pathogens
CN113229465B (zh) 一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法
KR100411494B1 (ko) 저장 안전성이 확보된 천연케이싱과 이로 제조된 고품질소시지
CN113180208A (zh) 一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法
CN110024976A (zh) 酵香大黄鱼冷冻调理食品
Marapana et al. Irradiation as an effective way of microbial control in food preservation and processing
Sindelar R. Bruce Tompkin, Wendy Bedale, Andrew Milkowski, Kathleen Glass
CN113854293A (zh) 一种复配抗菌剂及其应用、盐焗鸡的制备方法
Hamza et al. Food Preservation and Some Properties of Thermophiles, Radiation-Resistant Bacteria, Organisms affected and Antioxidants
Shen Control of Escherichia coli O157: H7 and Listeria monocytogenes in meat and poultry products with chemicals and heating treatments
CN114246302A (zh) 一种传统卤蛋及其制备方法
Djenane et al. Risk assessment and new developing strategies to reduce prevalence of campylobacter spp. In broiler chicken meat
Park et al. Combined effect of Agrimonia pilosa ledebour extract and NaCl for control of Escherichia coli O157: H7
ANJU MICROBIAL RISK ASSESSMENT AND PROCESS STANDARDIZATION FOR “COOK-CHILL FISH” AND “PARTIALLY PROCESSED VALUE ADDED FISH”.

Legal Events

Date Code Title Description
B06F Objections, documents and/or translations needed after an examination request according [chapter 6.6 patent gazette]
B07A Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette]
B09A Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette]
B16A Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette]

Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 12/01/2005, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS.

B15K Others concerning applications: alteration of classification

Ipc: A23L 3/3463 (2006.01), A21D 15/00 (2006.01), A23B