BE1027014B1 - METHOD OF PRODUCTION OF AN AROMATIC CARAMEL COMPOSITION - Google Patents
METHOD OF PRODUCTION OF AN AROMATIC CARAMEL COMPOSITION Download PDFInfo
- Publication number
- BE1027014B1 BE1027014B1 BE20195060A BE201905060A BE1027014B1 BE 1027014 B1 BE1027014 B1 BE 1027014B1 BE 20195060 A BE20195060 A BE 20195060A BE 201905060 A BE201905060 A BE 201905060A BE 1027014 B1 BE1027014 B1 BE 1027014B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- aromatic
- caramel
- weight
- temperature
- caramel composition
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/32—Processes for preparing caramel or sugar colours
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Méthode de production d’une composition de caramel aromatique comprenant les étapes de mélange de 40 à 60 % en poids de sirop de glucose, 20 à 30% en poids de lait et 10 à 40 % de sucre, chauffage du mélange obtenu à une température comprise dans la plage de 80 à 150°C, et régulation à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 4 heures, ladite composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 à 100000 mPa.s.A method of producing an aromatic caramel composition comprising the steps of mixing 40 to 60% by weight of glucose syrup, 20 to 30% by weight of milk and 10 to 40% of sugar, heating the obtained mixture to a temperature comprised within the range of 80 to 150 ° C, and regulation at this temperature for a period of between 2 and 4 hours, said aromatic caramel composition having a viscosity at 20 ° C of between 5,000 and 100,000 mPa.s.
Description
AROMATIQUE Domaine de l’invention La présente invention se rapporte à une méthode de production d'une composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 et 100000 mPa.s.AROMATIC Field of the Invention The present invention relates to a method of producing an aromatic caramel composition having a viscosity at 20 ° C of between 5,000 and 100,000 mPa.s.
Etat de l’art Généralement, Il est bien connu que les caramels sont des sirops de sucres qui ont subi une cuisson à des températures contrôlées conduisant à des sirops colorés et présentant un goût particulier. De préférence, la réaction de caramélisation est conduite en présence d’une faible quantité d’un catalyseur acide tel que le jus de citron ou vinaigre. Les caramels sont utilisés comme matière première dans de nombreux produits alimentaires afin d’apporter de la coloration et / ou du goût. Le caramel a différentes applications en fonction de sa couleur et est modifié par une utilisation judicieuse des températures et des catalyseurs.STATE OF THE ART Generally, it is well known that caramels are sugar syrups which have undergone cooking at controlled temperatures resulting in colored syrups having a particular taste. Preferably, the caramelization reaction is carried out in the presence of a small amount of an acid catalyst such as lemon juice or vinegar. Caramels are used as a raw material in many food products to add color and / or flavor. Caramel has different applications depending on its color and is modified by the judicious use of temperatures and catalysts.
Dans l’industrie alimentaire, deux types de caramel sont utilisés : - Les caramels colorants sont des additifs solubles dans l’eau obtenus par l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence ou non de composés chimiques promoteurs de caramélisation et sont largement utilisés par l'industrie alimentaire. Le caramel colorant n'a pas un arôme mais simplement une fonction de colorant.In the food industry, two types of caramel are used: - Color caramels are water-soluble additives obtained by the controlled action of heat on food sugars in the presence or absence of chemical compounds that promote caramelization and are widely used by the food industry. Caramel coloring does not have an aroma, but simply a function of coloring.
- Les caramels aromatiques sont des caramels connus de couleur pâle à brun foncé, développés pour apporter une coloration brune ainsi qu’une saveur caramélisée à une large gamme de préparations alimentaires.- Aromatic caramels are well-known light to dark brown caramels developed to provide a brown coloring as well as a caramelized flavor to a wide range of food preparations.
Le caramel aromatique est généralement obtenu en présence d’un agent catalyseur tel que lVammoniaque alimentaire et la soude et par action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires. Ces caramels sont principalement utilisés en aromatisation ou en nappage, et sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire, notamment dans les produits laitiers, la crème glacée, la pâtisserie, les boissons.Aromatic caramel is generally obtained in the presence of a catalytic agent such as food ammonia and soda and by the controlled action of heat on food sugars. These caramels are mainly used in flavoring or topping, and are widely used in the food industry, especially in dairy products, ice cream, pastry, drinks.
En fonction du type de caramel souhaité, les conditions du procédé peuvent être adaptées, notamment en ce qui concerne l’étape de chauffage. En faisant varier les plages de température et de temps de chauffage, une gamme très large de produits peut être préparée.Depending on the type of caramel desired, the process conditions can be adapted, in particular with regard to the heating step. By varying the temperature and heating time ranges, a very wide range of products can be prepared.
Il est connu que des spécialités de caramels peuvent contenir des produits laitiers comme le lait en poudre ou concentré, le beurre ou la crème, des matières grasses végétales et parfois d’autres ingrédients tels que des extraits de fruits.It is known that caramel specialties can contain dairy products such as powdered or condensed milk, butter or cream, vegetable fats and sometimes other ingredients such as fruit extracts.
Ces ingrédients peuvent être ajoutés au caramel pour plus de saveur et de texture. Lorsque du lait ou du beurre est ajouté avant de chauffer le sucre, les sucres du lait peuvent eux-mêmes caraméliser, produisant un goût et une texture légèrement différents. L'ajout de lait ou de beurre aide à obtenir une texture moelleuse, par opposition à un bonbon dur. Le document US 4,269,864, par exemple, enseigne que les protéines de lait contribuent majoritairement à la texture des caramels.These ingredients can be added to caramel for added flavor and texture. When milk or butter is added before heating the sugar, the sugars in the milk may themselves caramelize, producing a slightly different taste and texture. Adding milk or butter helps achieve a chewy texture, as opposed to a hard candy. Document US Pat. No. 4,269,864, for example, teaches that milk proteins mainly contribute to the texture of caramels.
A priori la texture du caramel devrait être assez simple à contrôler, à condition qu'il soit cuit à la bonne température. Cependant, ce contrôle de la texture peut être problématique, surtout si une texture bien spécifique est souhaitée par le consommateur et/ou par l’industrie alimentaire.A priori the texture of the caramel should be fairly easy to control, provided it is cooked at the right temperature. However, this texture control can be problematic, especially if a specific texture is desired by the consumer and / or the food industry.
Les caramels présentent une vaste gamme de texture incluant les liquides, sauces, pâtes à tartiner, pastilles et sucettes dures. Les études de marché ont montré que la texture d’un aliment peut significativement influencer sa qualité ainsi que le plaisir de le consommer. Plusieurs facteurs et variables peuvent influencer la texture du caramel par exemplela teneur en eau, le choix des produits de départ, les ingrédients et leur qualité ainsi que le procédé.Caramels have a wide range of textures including liquids, sauces, spreads, pastilles and hard lollipops. Market studies have shown that the texture of a food can significantly influence its quality as well as the pleasure of consuming it. Several factors and variables can influence the texture of caramel, for example the water content, the choice of starting materials, the ingredients and their quality as well as the process.
En outre la viscosité est une caractéristique particulièrement importante de la texture des aliments.In addition, viscosity is a particularly important characteristic of the texture of foods.
Elle joue un rôle important dans un large domaine d'applications alimentaires en particulier les caramels aromatiques utilisés en nappage et en topping par exemple pour les pâtisseries, les biscuits et les crèmes glacées.It plays an important role in a wide field of food applications, in particular aromatic caramels used in topping and topping, for example for pastries, cookies and ice cream.
La viscosité de ces caramels est également importante pour certaines applications où elle peut influencer la compatibilité et les fonctionnalités des autres composants de l’aliment fini.The viscosity of these caramels is also important for certain applications where it can influence the compatibility and functionality of other components of the finished food.
De plus ladite viscosité doit être contrôlée en fonction du mode d’écoulement souhaité et adaptée à des bouteilles pratiques et ergonomiques pour un service facile pour le consommateur.In addition, said viscosity must be controlled according to the desired flow mode and adapted to practical and ergonomic bottles for easy service for the consumer.
Par conséquent, il existe un réel besoin de fournir une méthode de production de caramel ayant des valeurs de viscosité fiables, industriellement reproductibles et comprises dans une large plage, afin d'obtenir un caramel aromatique satisfaisant aussi bien pour le consommateur que pour le producteur industriel.Therefore, there is a real need to provide a method of producing caramel having reliable viscosity values, industrially reproducible and included in a wide range, in order to obtain an aromatic caramel satisfactory to both the consumer and the industrial producer. .
Le document US 2016/0353764 A1 divulgue un procédé pour préparer un caramel ayant une teneur en humidité relativement faible et une texture consistante et visqueuse pour qu’il puisse être appliqué sur un aliment.US 2016/0353764 A1 discloses a process for preparing a caramel having a relatively low moisture content and a consistent and viscous texture so that it can be applied to food.
Ce caramel est préparé par une cuisson contrôlée à des températures comprises entre 240 et 310 °C pendant 2 à 20 minutes.This caramel is prepared by controlled cooking at temperatures between 240 and 310 ° C for 2 to 20 minutes.
Le caramel divulgué dans ce document comprend 30 à 80 % en poids de sucre, de 5 à 25% de sirop de glucose, 5 à 30 % de beurre ou l’huile et 5 à 25% de poudre de lait.The caramel disclosed in this document comprises 30 to 80% by weight of sugar, 5 to 25% of glucose syrup, 5 to 30% of butter or oil and 5 to 25% of milk powder.
Le caramel obtenu selon ce procédé a une teneur en humidité d'au moins 6% en poids et une viscosité inférieure à environ 2000 mPa.s à 93°C.The caramel obtained by this process has a moisture content of at least 6% by weight and a viscosity of less than about 2000 mPa.s at 93 ° C.
Le caramel aromatique numéro 1400-25, qui est produit par l'entreprise française Nigay, contient du sucre, de sirop de glucose- fructose et de l’eau.Aromatic Caramel 1400-25, which is produced by the French company Nigay, contains sugar, glucose-fructose syrup and water.
Ce caramel a une viscosité moyenne de 4000 mPa.s à 20°C.This caramel has an average viscosity of 4000 mPa.s at 20 ° C.
Résumé de l’invention La présente invention a pour objet une méthode de production d’une composition de caramel aromatique comprenant les étapes de : - mélange de : a) 40 à 60 % en poids de sirop de glucose b) 20 à 30% en poids de lait C) 10 à 40 % de sucre - chauffage du mélange obtenu dans la première étape à une température comprise dans la plage de 80 à 150°C - régulation à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 4 heures Ladite composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 et 100000 mPa.s Description détaillée de l’invention Tels qu'utilisés ici et dans les revendications, les termes "comprenant" et "y compris” sont inclusifs ou à extrémité ouverte et n'excluent pas d'autres éléments non récités, composants de composition ou étapes de la méthode.Summary of the invention The present invention relates to a method of producing an aromatic caramel composition comprising the steps of: - mixing: a) 40 to 60% by weight of glucose syrup b) 20 to 30% by weight weight of milk C) 10 to 40% sugar - heating the mixture obtained in the first stage to a temperature in the range of 80 to 150 ° C - regulation at this temperature for a period of between 2 and 4 hours Said composition of aromatic caramel having a viscosity at 20 ° C of between 5000 and 100,000 mPa.s Detailed Description of the Invention As used herein and in the claims, the terms "comprising" and "including" are inclusive or open ended and do not exclude other unrequited elements, compositional components or method steps.
Dans la présente invention, les mesures de viscosité ont été réalisées sur un viscosimètre de type Brookfield. La température de référence est de 20°C. Un mobile de géométrie cylindrique à extrémités coniques de type SC4-29 est plongé dans le caramel. Le mobile est mis en rotation à différentes vitesses. Les valeurs de viscosité sont alors mesurées en fonction de la vitesse. La sensibilité et la précision maximale dans la gamme de viscosité de caramel mesurée est très bien assurée avec ce modèle de viscosimètre.In the present invention, the viscosity measurements were carried out on a Brookfield type viscometer. The reference temperature is 20 ° C. A cylindrical geometry mobile with conical ends of type SC4-29 is immersed in the caramel. The mobile is rotated at different speeds. The viscosity values are then measured as a function of the speed. Maximum sensitivity and accuracy in the measured caramel viscosity range is very well assured with this viscometer model.
Dans le cadre de la présente invention, le terme «sirop de glucose » fait référence à un liquide transparent et épais qui apporte un goût sucré et aussi des propriétés organoleptiques. Ce sirop est obtenu par hydrolyse acide et enzymatique d’amidons, par exemple blé, maïs, pomme de terre, manioc et riz. ll est connu pour empêcher larecristallisation du sucre dans les bonbons et la confiture et il est largement utilisé dans le milieu de la pâtisserie et de la confiserie.In the context of the present invention, the term “glucose syrup” refers to a transparent and thick liquid which provides a sweet taste and also organoleptic properties. This syrup is obtained by acid and enzymatic hydrolysis of starches, for example wheat, corn, potato, cassava and rice. It is known to prevent sugar recrystallization in candies and jams and is widely used in the baking and confectionery industry.
Par le terme « cuberdon », on entend au sens de la présente invention d’un bonbon de forme conique, d'environ 2,5 cm de hauteur, et 5 traditionnellement de couleur violacée, avec une couche externe dure et un centre de sirop coulant. Il est fabriqué avec du sucre, du glucose, de la gélatine, des parfums et colorants naturels, et de la gomme arabique.By the term "cuberdon" is meant within the meaning of the present invention a candy of conical shape, about 2.5 cm high, and traditionally purplish in color, with a hard outer layer and a syrup center. flowing. It is made with sugar, glucose, gelatin, natural flavors and dyes, and gum arabic.
Dans un premier mode de réalisation selon l'invention, ladite composition comprend de 50 à 60 % en poids de sirop de glucose, 20 à 25% en poids de lait et 20 à 30 % de sucre.In a first embodiment according to the invention, said composition comprises from 50 to 60% by weight of glucose syrup, 20 to 25% by weight of milk and 20 to 30% of sugar.
Avantageusement, dans ce premier mode de réalisation, ladite méthode est caractérisée en ce que le mélange est chauffé à une température comprise dans la plage de 80 à 100°C et régulé à cette température pendant une durée comprise entre 3 et 4 heures.Advantageously, in this first embodiment, said method is characterized in that the mixture is heated to a temperature comprised within the range of 80 to 100 ° C. and regulated at this temperature for a period comprised between 3 and 4 hours.
Dans une forme de réalisation particulière selon ce premier mode, ladite composition de caramel aromatique est caractérisée en ce qu’elle comprend, outre le sucre, le sirop de glucose et le lait, entre 4 et 15% en poids de chocolat. De préférence, ladite composition de caramel comprend entre 5 et 14 % en poids de chocolat, de manière préférée entre 7et12% en poids de chocolat.In a particular embodiment according to this first embodiment, said aromatic caramel composition is characterized in that it comprises, in addition to sugar, glucose syrup and milk, between 4 and 15% by weight of chocolate. Preferably, said caramel composition comprises between 5 and 14% by weight of chocolate, more preferably between 7 and 12% by weight of chocolate.
Avantageusement dans ce mode de réalisation dudit mélange comprenant du chocolat, le mélange est chauffé à une température comprise entre 30 et 50°C, de préférence entre 35 et 45°C.Advantageously in this embodiment of said mixture comprising chocolate, the mixture is heated to a temperature between 30 and 50 ° C, preferably between 35 and 45 ° C.
De préférence, dans ce mode de réalisation, ledit chocolat est le chocolat noir.Preferably, in this embodiment, said chocolate is dark chocolate.
Dans une autre forme de réalisation du caramel aromatique selon ce premier mode, ladite composition de caramel est caractérisée en ce qu’elle comprend, outre le sucre, le sirop de glucose et le lait, entre 0.2 etIn another embodiment of the aromatic caramel according to this first embodiment, said caramel composition is characterized in that it comprises, in addition to sugar, glucose syrup and milk, between 0.2 and
0.6 % en poids d’arôme cuberdon. De préférence, ladite composition de caramel comprend entre 0.3 et 0.5 % en poids d’arôme cuberdon.0.6% by weight of cuberdon flavor. Preferably, said caramel composition comprises between 0.3 and 0.5% by weight of cuberdon flavor.
Avantageusement dans ce mode de réalisation dudit mélange comprenant l’arôme cuberdon, le mélange est chauffé à une température comprise dans la plage entre 70 et 100 °C, de préférence entre 75 et 90°C, et ensuite régulé à cette température pendant une durée comprise entre 20 et 40 minutes, de préférence entre 25 et 35 minutes.Advantageously in this embodiment of said mixture comprising the cuberdon flavor, the mixture is heated to a temperature in the range between 70 and 100 ° C, preferably between 75 and 90 ° C, and then regulated at this temperature for a period of time. between 20 and 40 minutes, preferably between 25 and 35 minutes.
Dans ce premier mode de réalisation du caramel aromatique selon la présente invention, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 5000 et 30000 mPa.s. De préférence, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 7000 et 25000 mPa.s.In this first embodiment of the aromatic caramel according to the present invention, said composition has a viscosity at 20 ° C of between 5,000 and 30,000 mPa.s. Preferably, said composition has a viscosity at 20 ° C of between 7000 and 25000 mPa.s.
Dans un deuxième mode de réalisation de la présente invention, ladite composition de caramel aromatique comprend de 40 à 50 % en poids de sirop de glucose, 25 à 30% en poids de lait et 10 à 20 % de sucre. De préférence, ladite composition comprend de plus entre 4 et 10%, de préférence entre 5 et 8 % en poids de beurre.In a second embodiment of the present invention, said aromatic caramel composition comprises 40 to 50% by weight of glucose syrup, 25 to 30% by weight of milk and 10 to 20% of sugar. Preferably, said composition further comprises between 4 and 10%, preferably between 5 and 8% by weight of butter.
Dans une forme de réalisation particulière, ladite composition de caramel contenant du beurre, comprend en outre entre 2 et 10%, de préférence entre 3 et 8 % en poids de crème fraîche.In a particular embodiment, said caramel composition containing butter further comprises between 2 and 10%, preferably between 3 and 8% by weight of crème fraîche.
Dans une forme de réalisation du caramel aromatique selon ce deuxième mode de la présente invention, ladite composition comprenant du beurre, comprend en outre entre 1 et 3% en poids de sel.In one embodiment of the aromatic caramel according to this second embodiment of the present invention, said composition comprising butter, further comprises between 1 and 3% by weight of salt.
Dans ce deuxième mode de réalisation du caramel aromatique selon la présente invention, le mélange est chauffé à une température comprise dans la plage de 100 à 140°C, de préférence entre 110 et 130 °C et ensuite régulé à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 3 heures, de préférence entre 2h30 et 3 heures.In this second embodiment of the aromatic caramel according to the present invention, the mixture is heated to a temperature in the range of 100 to 140 ° C, preferably between 110 and 130 ° C and then regulated at this temperature for a period of time. between 2 and 3 hours, preferably between 2:30 and 3 hours.
Dans ce mode de réalisation du caramel aromatique selon la présente invention, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 40000 et 100000 mPa.s. De préférence, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 60000 et 95000 mPa.s.In this embodiment of the aromatic caramel according to the present invention, said composition has a viscosity at 20 ° C of between 40,000 and 100,000 mPa.s. Preferably, said composition has a viscosity at 20 ° C of between 60,000 and 95,000 mPa.s.
Il a été observé de manière tout à fait surprenante que la sélection des ingrédients et de leur proportions, en combinaison avec le choix decaractéristiques spécifiques dans la méthode de production permettent d'obtenir un caramel aromatique ayant des valeurs de viscosité fiables et reproductibles, tout en couvrant une large gamme.It has been observed quite surprisingly that the selection of ingredients and their proportions, in combination with the choice of specific characteristics in the production method allow to obtain an aromatic caramel having reliable and reproducible viscosity values, while at the same time. covering a wide range.
La large gamme de viscosités obtenue par la méthode de la présente invention, allant du caramel blond doux et sucré au caramel brun au goût intense et corsé, permet une utilisation dans des secteurs aussi variés que le confiserie, la chocolaterie et la biscuiterie pour le fourrage et le nappage de produits pour le consommateur ou dans des applications industrielles variées par exemple dans les bières, les desserts, les crèmes glacées, les plats cuisinés, et les supports d’arômes.The wide range of viscosities obtained by the method of the present invention, going from soft and sweet blond caramel to brown caramel with an intense and full-bodied taste, allows use in sectors as varied as confectionery, chocolate and biscuits for filling and the coating of products for the consumer or in various industrial applications, for example in beers, desserts, ice creams, ready meals, and flavor carriers.
Les caramels aromatiques selon la présente invention, ayant une viscosité allant de 5000 jusqu’à 100000, sont donc satisfaisants et/ou adaptés pour tous besoins du consommateur ainsi que pour les diverses applications industrielles. Ils sont faciles à manipuler, adaptés à des bouteilles pour être dosés et servis avec précision chauds ou froids.The aromatic caramels according to the present invention, having a viscosity ranging from 5,000 to 100,000, are therefore satisfactory and / or suitable for all consumer needs as well as for various industrial applications. They are easy to handle, suitable for bottles to be dosed and served with precision hot or cold.
Il est bien entendu que la présente invention n’est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées.It is understood that the present invention is in no way limited to the embodiments described above and that many modifications can be made thereto without departing from the scope of the appended claims.
D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront des exemples donnés ci-après, à titre non limitatif. Modes de réalisation selon l’invention Exemples Exemple 1 Comparatif: Une série de compositions de caramel aromatique comparatif est préparée comprenant du sucre, de l’eau et de l’acide citrique. Chaque composition est ensuite mélangée et chauffée jusqu’à 90°C pendant 3 heures. Ce mélange ainsi obtenu est ensuite chauffé jusqu’à 130° dans une cuve sous pression. Le chauffage est arrêté quand la températureatteint les 130°C. Le mélange est ensuite refroidi sous les même conditions jusqu'à 100°C et la cuve est ouverte. Les caramels produits sont sous forme de liquide type sirop, de couleur brun foncé, ayant un PH compris entre 3.5 et 4.5 et une viscosité comprise entre 900 et 1600 mPa.s mesurée à 20°C.Other characteristics, details and advantages of the invention will emerge from the examples given below, without limitation. Embodiments according to the invention Examples Comparative Example 1: A series of comparative aromatic caramel compositions are prepared comprising sugar, water and citric acid. Each composition is then mixed and heated to 90 ° C for 3 hours. This mixture thus obtained is then heated to 130 ° in a pressure vessel. The heating is stopped when the temperature reaches 130 ° C. The mixture is then cooled under the same conditions to 100 ° C. and the tank is opened. The caramels produced are in the form of a syrup-type liquid, dark brown in color, having a pH of between 3.5 and 4.5 and a viscosity of between 900 and 1600 mPa.s measured at 20 ° C.
Exemple 2 : Du sirop de glucose est ajouté aux séries de compositions de caramel de l'exemple 1 ainsi obtenu dans un rapport de 2.5 1.Example 2: Glucose syrup is added to the series of caramel compositions of Example 1 thus obtained in a ratio of 2.5 l.
Le mélange contenant le caramel de l'exemple 1 et le sirop de glucose est agité avant l’ajout d’environ 23% de lait concentré sucré par rapport au poids total du mélange. Une hélice et un racleur sont utilisés pour bien agiter le mélange qui est ensuite chauffé jusqu’à 85°C, puis laissé à cette température pendant 3h30. Le mélange obtenu est ensuite refroidi à 40 °C. Les caramels produits sont sous forme de liquide épais, de couleur brune chaude, ayant un PH compris entre 5.5 et 6.5 et une viscosité comprise entre 19000 et 24000 mPa.s mesurée à 20°C.The mixture containing the caramel of Example 1 and the glucose syrup is stirred before adding about 23% sweetened condensed milk based on the total weight of the mixture. A propeller and a scraper are used to stir the mixture well, which is then heated to 85 ° C, then left at this temperature for 3 hours 30 minutes. The mixture obtained is then cooled to 40 ° C. The caramels produced are in the form of a thick liquid, warm brown in color, having a pH of between 5.5 and 6.5 and a viscosity of between 19,000 and 24,000 mPa.s measured at 20 ° C.
Exemple 3 : Du sirop de glucose est ajouté aux séries de compositions de caramel de l’exemple 1 dans un rapport de 1.5 :1 en poids. Le mélange est ensuite chauffé jusqu’à 140 °C puis laissé à cette température pendant 2h30. Le chauffage est arrêté quand la température du mélange est comprise entre 130 et 136°C. On ajoute alors 7% en poids de beurre, et 5% de crème fraîche. Quand la température du mélange est descendue à moins de 105 °C, 29% de lait concentré est ajouté au mélange. Les caramels produits sont sous forme de liquide épais, de couleur brune chaude, ayant un PH compris entre 5.5 et 6.5 et une viscosité comprise entre 80000 et 100000 mPa.s.Example 3: Glucose syrup is added to the series of caramel compositions of Example 1 in a ratio of 1.5: 1 by weight. The mixture is then heated to 140 ° C and then left at this temperature for 2h30. The heating is stopped when the temperature of the mixture is between 130 and 136 ° C. 7% by weight of butter and 5% of crème fraîche are then added. When the temperature of the mixture has dropped below 105 ° C, 29% condensed milk is added to the mixture. The caramels produced are in the form of a thick liquid, warm brown in color, having a PH of between 5.5 and 6.5 and a viscosity of between 80,000 and 100,000 mPa.s.
Les valeurs de viscosités ainsi mesurées dans les trois exemples sont reportées dans le tableau ci-dessous : Tableau : Viscosité (exprimée en mPa.s.) des caramels des exemples 1, 2 et 3 respectivement.The viscosity values thus measured in the three examples are reported in the table below: Table: Viscosity (expressed in mPa.s.) of the caramels of Examples 1, 2 and 3 respectively.
Comme on peut le constater, les valeurs de viscosité dans la composition de caramel des exemples 2 et 3 sont plus élevées que la valeur dans l'exemple 1. Ceci résulte d’une part de la composition et concentration des ingrédients de départ et d’autre part de la température de chauffage ainsi que la durée pendant laquelle cette température est régulée.As can be seen, the viscosity values in the caramel composition of Examples 2 and 3 are higher than the value in Example 1. This results on the one hand from the composition and concentration of the starting ingredients and other part of the heating temperature as well as the time during which this temperature is regulated.
Claims (11)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20195060A BE1027014B1 (en) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | METHOD OF PRODUCTION OF AN AROMATIC CARAMEL COMPOSITION |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20195060A BE1027014B1 (en) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | METHOD OF PRODUCTION OF AN AROMATIC CARAMEL COMPOSITION |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1027014A1 BE1027014A1 (en) | 2020-08-24 |
| BE1027014B1 true BE1027014B1 (en) | 2020-09-01 |
Family
ID=65440726
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20195060A BE1027014B1 (en) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | METHOD OF PRODUCTION OF AN AROMATIC CARAMEL COMPOSITION |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1027014B1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1196380A (en) * | 1967-12-27 | 1970-06-24 | Nestle Sa | Confectionery Composition |
| US4269864A (en) * | 1978-12-28 | 1981-05-26 | Stauffer Chemical Company | Milk replacer for caramels |
| EP0212049A2 (en) * | 1985-08-26 | 1987-03-04 | D.D. Williamson Co., Inc. | Process for production of concentrated salt stable and beer stable ammonia caramel color under superatmospheric pressure conditions |
| US20160353764A1 (en) * | 2015-06-04 | 2016-12-08 | General Mills, Inc. | Cooked Caramel Compositions and Related Food Products |
-
2019
- 2019-01-31 BE BE20195060A patent/BE1027014B1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1196380A (en) * | 1967-12-27 | 1970-06-24 | Nestle Sa | Confectionery Composition |
| US4269864A (en) * | 1978-12-28 | 1981-05-26 | Stauffer Chemical Company | Milk replacer for caramels |
| EP0212049A2 (en) * | 1985-08-26 | 1987-03-04 | D.D. Williamson Co., Inc. | Process for production of concentrated salt stable and beer stable ammonia caramel color under superatmospheric pressure conditions |
| US20160353764A1 (en) * | 2015-06-04 | 2016-12-08 | General Mills, Inc. | Cooked Caramel Compositions and Related Food Products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1027014A1 (en) | 2020-08-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI66111B (en) | FREQUENCY REFRIGERATION FOR HYDRAULIC CONDITIONING ICE-CARIOGENIC STAGE | |
| EP2061343B1 (en) | Fillings | |
| FI108395B (en) | Gel-like gelatin product, its use in the manufacture of gel products and in the manufacture of gel products | |
| JP5414926B2 (en) | Starch degradation product, taste improver for foods and beverages, and use thereof | |
| JP6292743B2 (en) | Method for enhancing flavor of food and drink and food and drink obtained by the method | |
| EP3755163A1 (en) | Method for producing resistant pea dextrin | |
| EP0277150B1 (en) | Low-density food product comprised of honey mousse, and production method thereof | |
| CH659765A5 (en) | PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A THICKENING CONCENTRATE FOR BOUND SAUCES. | |
| JP2024103817A (en) | Fillings | |
| BE1027014B1 (en) | METHOD OF PRODUCTION OF AN AROMATIC CARAMEL COMPOSITION | |
| EP2833737B1 (en) | New use for a compound of vanillin and ethyl vanillin in a food product | |
| JPS6322148A (en) | Production of high-viscosity filling | |
| EP2338351B1 (en) | Dairy product and its process of manufacture | |
| EP2047754B1 (en) | Cooked milky food composition containing eggs and an acid preparation and comprising pectins | |
| US2122016A (en) | Production of caramel coatings and the like | |
| EP1484983B1 (en) | Sweet food base, the preparation method thereof and uses of same | |
| FR2748903A1 (en) | YOGHURT CREAM COMPOSITION FOR SLICED PASTRY | |
| LU501365B1 (en) | Milk drink and process for preparing a milk drink | |
| EP4633383A1 (en) | Concentrated liquid oat base | |
| EP2736352B1 (en) | Method for preparing a food composition using cream of rice | |
| CH619117A5 (en) | Process for the manufacture of stable coating syrups | |
| JP2000125761A (en) | New cream | |
| FR3057738A3 (en) | AROMATIZED, AND OPTIMIZED, MILK BREADED FOOD PRODUCT, SPREADING CREAM, SPREADING PASTE AND RESULTING FLAVOR PRODUCTS OF THE "IRISH-COFFEE" TYPE | |
| FR3160300A1 (en) | Food binder | |
| FR2742025A1 (en) | Cakes and ice creams made with honey and nougat sweetener |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20200901 |
|
| PD | Change of ownership |
Owner name: PFEIFER & LANGEN GMBH & CO. KG; DE Free format text: DETAILS ASSIGNMENT: CHANGE OF OWNER(S), ASSIGNMENT; FORMER OWNER NAME: ISERA & SCALDIS SUGAR Effective date: 20211026 |
|
| MM | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20230131 |