AT812U1

AT812U1 - MAYONNAISE REPLACEMENT

Info

Publication number: AT812U1
Application number: AT0029595U
Authority: AT
Original assignee: Hama Vertriebsgesellschaft M B
Priority date: 1995-06-01
Filing date: 1995-06-01
Publication date: 1996-06-25

Description

       

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  Mayonnaise findet in der modernen Küche vielfach Einsatz. Die Erfindung geht von der Überlegung aus, dass ein Gehalt an Eiern zwar Voraussetzung dafür ist, dass ein Lebensmittel als Mayonnaise bezeichnet wird, dass der Grund für die Verwendung von Mayonnaise jedoch deren cremige, streichfähige Konsistenz und deren Aussehen ist. Im Sinne des vielfach gemachten Vorschlages, den Einsatz von Eiern möglichst zu reduzieren, soll die Erfindung daher einen Mayonnaiseersatz schaffen, welcher ohne die Verwendung von Eiern in etwa die gleiche Konsistenz hat wie echte Mayonnaise. 



  Die Erfindung geht davon aus, dass in den letzten Monaten ein Milchprodukt bekannt geworden ist, welches aus mindestens 60 % Rahm und wenigstens 0, 5 % Gelatine besteht. Dieses Milchprodukt kann in abgepackter Form vertrieben werden, zumal es ungekühlt haltbar ist. 



  Als besonders günstig für die Konsistenz und Haltbarkeit des neuartigen Milchproduktes hat sich herausgestellt, wenn mindestens 85 % Rahm und zwischen 0, 1 % und 5 %, vorzugsweise zwischen 1 % und 1, 5 % Gelatine verwendet werden. 



  Obwohl von Anfang an angenommen wurde, dass das neuartige Milchprodukt als Zusatz zu verschiedenen bekannten Küchenprodukten verwendbar sei, war es doch überraschend, dass es in relativ geringen Mengen - 5 % reichen ohne weiteres aus-geeignet ist, Tafelöl in eine cremige, streichfähige Substanz zu verwandeln. 



  Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus dem anschliessenden Ausführungsbeispiel. 



  Aus frischer Vollmilch hergestellter Rahm mit 15 % Fett wird pasteurisiert, bei   98 C   (Peroxydase negativ). Anschliessend kann eine Kühlung auf   4 C   erfolgen. Zur eigentlichen Mischung des Rahms 
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 hochplombige Gelatine eingerührt werden (alle Prozentangaben sind als Gewichtsprozentangaben zu verstehen). Danach lasst man die Mischung eine Stunde lang quellen, worauf eine   Abkuhlung   auf   30 C   erfolgt. Vor der Abfüllung in die Verpackungen erfolgt zur Erzie- 

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 lung einer grossen Haltbarkeit eine Ultrahochtemperaturerhitzung (UHT) auf ca.   138oC.   Darauf kann noch eine Homogenisierung bei   60. C   und 180 bar Druck erfolgen. Nach einer Abkühlung auf ca.   25.

   C   kann dann die aseptische Abfüllung erfolgen. Darauf können acht Tage Quarantäne mit mikrobiologischer Kontrolle folgen. 



  Ein Teil des so hergestellten Milchproduktes wird aufgeschlagen und mit neun Teilen Tafelöl unter dauerndem Rühren zu einer cremigen, streichfähigen Masse verarbeitet, welche die Konsistenz von Mayonnaise aufweist, ohne jedoch Eier zu enthalten.



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  Mayonnaise is widely used in modern kitchens. The invention is based on the consideration that an egg content is a prerequisite for a food to be called mayonnaise, but that the reason for using mayonnaise is its creamy, spreadable consistency and its appearance. In the sense of the frequently made proposal to reduce the use of eggs as much as possible, the invention should therefore create a mayonnaise substitute which, without the use of eggs, has approximately the same consistency as real mayonnaise.



  The invention is based on the fact that in the last few months a milk product has become known which consists of at least 60% cream and at least 0.5% gelatin. This milk product can be sold in packaged form, especially since it can be kept refrigerated.



  It has been found to be particularly favorable for the consistency and shelf life of the novel milk product if at least 85% cream and between 0.1% and 5%, preferably between 1% and 1.5% gelatin are used.



  Although it was assumed from the beginning that the novel milk product could be used as an additive to various well-known kitchen products, it was surprising that it was quite sufficient in relatively small quantities - 5% was sufficient to add table oil to a creamy, spreadable substance transform.



  Further details of the invention emerge from the subsequent exemplary embodiment.



  Cream made from fresh whole milk with 15% fat is pasteurized, at 98 C (peroxidase negative). Cooling to 4 C can then take place. For the actual mixing of the cream
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 high-sealing gelatin (all percentages are to be understood as percentages by weight). The mixture is then left to swell for one hour, after which it cools down to 30 ° C. Before filling into the packaging,

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 Ultra high temperature heating (UHT) to approx. 138oC. This can be followed by homogenization at 60 ° C. and 180 bar pressure. After cooling to approx. 25.

   C can then be filled aseptically. This can be followed by eight days of quarantine with microbiological control.



  A part of the milk product thus produced is whipped and processed with nine parts of table oil with continuous stirring to a creamy, spreadable mass, which has the consistency of mayonnaise, but without containing eggs.

Claims

Claims: 1. Mayonnaise substitute, characterized in that it is 3 to 30%, preferably 10 to 20%, of a milk product that contains at least 60% cream and at least 0.1% gelatin, and otherwise consists of oil.

2. mayonnaise substitute according to claim 1, characterized in that the milk product contains at least 50% cream.

3. mayonnaise substitute according to claim 2, characterized in that the milk product between 0, 1% and 5%, preferably between Contains 1% and 1.5% gelatin.

4. mayonnaise substitute according to one of claims 1 to 3, characterized in that the milk product consists only of cream and gelatin.

5. mayonnaise substitute according to one of claims 1 to 3, characterized in that the milk product further contains garlic in addition to cream and gelatin.

6. mayonnaise substitute according to one of claims 1 to 5, characterized in that cream is used in the milk product with a fat content between 10% and 25%, preferably 15%.

7. mayonnaise substitute according to one of claims 1 to 6, characterized in that the oil is kernel oil.

8. A process for the preparation of the mayonnaise substitute according to one of claims 1 to 7, characterized in that the milk product, which is in the form of a cut, is broken open and converted into a creamy, spreadable form with the addition of 01.