NL8204010A

NL8204010A - Reduced fat spread prepn. - by shear-churning oil-in-water cream in absence of air-water interface

Info

Publication number: NL8204010A
Application number: NL8204010A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1982-10-18
Filing date: 1982-10-18
Publication date: 1984-05-16

Abstract

A spread is prepd. as follows: (a) an oil-in-H2O emulsion cream is prepd. contg. 35-75% aq. phase, and 25-65 wt.% of a fat phase with the following fat solids profile: (N5)= 40-75, (N15)= 20-60, (N25)= 5-45, (N35)= 0-10; and (b) the cream is shear-churned in the absence of an air-H2O interface at a temp. at which at least part of the fat is present in crystallized form, to increase its viscosity to a value close to or equal to the peak viscosity so that partial phase inversion is achieved, to obtain a spread with roughly the same level of fat as the starting cream. The spread consists of a network of aggregated fat and both encapsulated and free aq. phase. The economical, controllable process affords a spread of constant quality from a cream without loss of buttermilk or aq. phase in general. In addn., the low-fat spread combines the advantages of both oil-in-H2O and H2O-in-oil emulsions (flavour release, plasticity and shelf stability etc.).

Description

-1- 1 » *-1- 1 »*

Ref.: Case L 806 (R)Ref .: Case L 806 (R)

Aanvraagster : Unilever N.V. te Rotterdam Titel : Broodsmeersel met een laag vetgehalte 5 De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van een broodsmeersel met een laag vetgehalte.Applicant: Unilever N.V. in Rotterdam Title: Low fat bread spread The present invention relates to a process for preparing a low fat bread spread.

Een methode voor het bereiden van broodsmeersels kan het 10 karnen van room inhouden, in het bijzonder van natuurlijke of zuivelroom, wat op Zeer grote schaal wordt gedaan. Het karnproces wordt doorgaans uitgevoerd in een draaitrommel of in een inrichting, zoals bijv. een Fritz-karninriehting. Bij de conventionele werkwijze, 15 d.w.z. karnen d.m.v. beluchting, speelt het grensvlak tussen lucht en room een belangrijke rol bij het destabiliseren van de emulsie.A method of preparing bread spreads may involve the churning of cream, especially natural or dairy cream, which is done on a very large scale. The churning process is usually carried out in a rotary drum or in a device, such as, for example, a Fritz churning machine. In the conventional method, i.e. churning by aeration, the interface between air and cream plays an important role in destabilizing the emulsion.

Het karnen kan worden beschreven als een aggregatie- en 20 coalescentie-proces van vetbolletjes. Tijdens het proces nemen de aggregaten in omvang toe en scheiden zich uiteindelijk van de serumfase af. Onder geschikte omstandigheden vindt de afscheiding van de vetbolletjes plaats met occlusie van een kleine hoeveelheid van de serumfase 25 en treedt er fasescheiding van de bolletjes en het grootste deel van de serumfase op.The churning can be described as an aggregation and coalescence process of fat globules. During the process, the aggregates increase in size and eventually separate from the serum phase. Under suitable conditions, the secretion of the fat globules occurs with occlusion of a small amount of the serum phase and phase separation of the globules and most of the serum phase occurs.

Een alternatieve werkwijze omvat het concentreren van room met een vetgehalte van 30 gew.% tot een vetgehalte 30 van 90 gew.t of meer.An alternative method comprises concentrating cream with a fat content of 30% by weight to a fat content of 90% by weight or more.

\ 8204010 * * L 806 (R) -2-\ 8204010 * * L 806 (R) -2-

Broodsmeersois in de vorm van olie-in-water emulsies hebben zeer aantrekkelijke eigenschappen. Ze zijn betrekkelijh koel en plastisch, geven betrekkelijk veel smaakstoffen af en zijn minder wasachtig en minder hard 5 dan hun vet-continue tegenhangers. De stabiliteit bij opslag van vater-continue broodsmeersels kan echter beperkt zijn.Bread spread in the form of oil-in-water emulsions have very attractive properties. They are relatively cool and plastic, release a relatively large amount of flavors and are less waxy and less hard than their fat-continuous counterparts. However, the storage stability of vater continuous bread spreads may be limited.

Broodmeersels van het vet-continue type (w/o-emulsies) zijn 10 over het algemeen harder en wasachtiger, niet bijzonder plastisch en koel en geven betrekkelijk weinig in water oplosbare componenten en aromastoffen af wanneer ze gedurende een betrekkelijk lange tijd worden opgeslagen 15 Er bestaat behoefte aan een broodsmeersel met een laag vetgehalte dat de gunstige eigenschappen van de emulsies van beide types in zich verenigt en dat bereid kan worden volgens een economische werkwijze die onder beheerste omstandigheden kan worden uitgevoerd, waardoor het mogelijk 20 is een broodsmeersel met een gelijkblijvende kwaliteit te bereiden.Fat-continuous type spreads (w / o emulsions) are generally harder and waxy, not particularly plastic and cool, and release relatively little water-soluble components and flavorings when stored for a relatively long time. There is a need for a low-fat bread spread that combines the beneficial properties of the emulsions of both types and that can be prepared by an economical process that can be carried out under controlled conditions, allowing a bread spread of constant quality to prepare.

Aanvraagster heeft nu een werkwijze gevonden ter bereiding van een broodsmeersel met een structuur die deels 25 tussen die van een vet-continue emulsie en een water-continue emulsie ligt en dat aan de hierboven genoemde desiderata voldoet.The applicant has now found a method for preparing a bread spread having a structure which is partly between that of a fat continuous emulsion and a water continuous emulsion and which satisfies the aforementioned desiderata.

De werkwijze volgens de uitvinding omvat : 30 (a) het beroiden van een room die 25-65 gew.% van een gedispergeerd vet met het volgende profiel van vastvet-gehalte bevat : Ng = 40 tot 75, = 20 tot 60, N25 = 5 t0t N35 = 0 t0t 10; (b) het karnen van de room met behulp van afschuif- 35 krachten gedurende een tijd die lang genoeg is om de viscositeit op een waarde te brengen die de maximale - viscositeit nabij korut of daaraan gelijk is, waarbij een broodsmeersel wordt verkregen met nagenoeg het- \ zelfde vetgehalte als de room.The method of the invention comprises: (a) roasting a cream containing 25-65% by weight of a dispersed fat with the following solid fat content profile: Ng = 40 to 75, = 20 to 60, N25 = 5 t N 35 = 0 t 10; (b) churning the cream using shear for a time long enough to bring the viscosity to a value that is the maximum viscosity near or equal to korut, thereby obtaining a bread spread with substantially the - \ same fat content as the cream.

\ 8204010 — w — - L 806 (R) t j -3-\ 8204010 - w - - L 806 (R) t j -3-

Onder karnen met afschuifkrachten wordt een werkwijze verstaan, waarbij aggregatie van vetdruppeltjes plaatsvindt bij afwezigheid van een grensvlak tussen lucht en de room, tengevolge van het collideren van 5 druppeltjes» De werkwijze kan bijvoorbeeld worden uitgevoerd in een statische menginrichting of een ander geschikt, in beweging zijnd vat met regelbare temperatuur. Er zijn tijdens het karnproces drie fasen te onderkennen. Tijdens de eerste fase, met een minimum aan 10 afschuifkrachten, steken vetkristallen, die in de buurt van het grensvlak groeien, in de waterfase, vlokken uit en veroorzaken een verhoogde viscositeit. Tijdens de tweede fase van de werkwijze neemt bij grotere afschuifkrachten de viscositeit van de uitgevlokte room 15 af, als gevolg van het uiteenvalllen van de structuur.Churning with shear is understood to mean a method in which fat droplet aggregation occurs in the absence of an interface between air and the cream, as a result of the collidation of 5 droplets. being barrel with adjustable temperature. Three phases can be identified during the churning process. During the first phase, with a minimum of 10 shear forces, fat crystals growing near the interface in the water phase flocculate and cause increased viscosity. During the second stage of the process, at higher shear forces, the viscosity of the flocculated cream 15 decreases due to the disintegration of the structure.

Tijdens de derde fase zwellen de vlokjes op en sluiten een deel vaa de waterfase op, er worden boterkorreltjes gevormd, de viscositeit stijgt weer en de maximale vis-20 cositeit wordt bereikt. Als het karnen wordt voortgezet, worden deze Korreltjes zeer groot en raken het vermogen kwijt om serum op te sluiten. Het serum loopt weg en er treedt fasescheiding op van boter en karnemelk. De vis- . cositeit neemt af en er treedt een sterke daling op.During the third phase, the flocs swell and a part of the water phase is confined, butter granules are formed, the viscosity increases again and the maximum viscosity is reached. As the churning continues, these granules become very large and lose the ability to trap serum. The serum drains and phase separation of butter and buttermilk occurs. The fish- . cosity decreases and a sharp decline occurs.

25 De boterkorrels hebben de neiging zich te verenigen, waardoor de scheiding van een vet-rijke fase wordt bevorderd. ?.ia deze fase en bij hogere afschuifkrachten wordt een daal van de karnemelk in de vet-rijke fase opgenomen en treedt er volledige inversie op. Zoals 30 hierboven vermeld, wordt het karnproces volgens de uitvinding uitgevoerd tot het punt waarbij de maximale viscositeit (tweede viscositeitspiek) bijna wordt bereikt en het karnen met behulp van afschuifkrachten wordt dan stopgezet.The butter grains tend to combine, thereby promoting the separation of a fat-rich phase. During this phase and at higher shear forces, a drop of the buttermilk is incorporated into the fat-rich phase and complete inversion occurs. As mentioned above, the churning process according to the invention is carried out to the point where the maximum viscosity (second viscosity peak) is almost reached and the churning using shear forces is then stopped.

8204010 , * L 806 (R) •v -4-8204010, * L 806 (R) • v -4-

Ket meten vtu de viscositeit geschiedt of in lijn of door een geschikt meetapparaat in het reactievat op te hangen. Roem met een vetgehalte van meer dan circa 65 gew.% vertoont een sterke neiging tot fase-inversie, of, 5 anders gezegd, het is zeer moeilijk het inversieproces te reguleren en er zou een volledige fase-inversie kunnen optreden i.p.v. een toestand van beperkte inversie, zoal beoogd.The viscosity is measured either in line or by hanging a suitable measuring device in the reaction vessel. Fame with a fat content of more than about 65% by weight shows a strong tendency to phase inversion, or, in other words, it is very difficult to regulate the inversion process and a full phase inversion could occur instead of a limited state inversion, as intended.

10 Room met een vetgehalte van minder dan 25 gew.% is uiterst moeilijk te karnen, d.w.z. de fase-inversie is moeilijk te bewerkstelligen.Cream with a fat content of less than 25% by weight is extremely difficult to churn, i.e. the phase inversion is difficult to achieve.

Het vetgehalte dat bij voorkeur wordt toegepast, 15 varieert van 30 tot 50 gew.%.The preferred fat content varies from 30 to 50% by weight.

Een belangrijke factor die bepalend is voor de karn-baarheid wprdt gevormd door de hoeveelheid vetkristal-len in de room. Aanvraagster heeft nu gevonden, dat het 20 belangrijk is dat de hoeveelheid vet, die in gekristalliseerde vcm aanwezig is, varieert van 15 tot 50 gew.%, bij voorkeur van 20 tot 40 gew.%, gebaseerd op de totale hoeveelheid vet. Het is derhalve van belang dat de room geschikte vetten bevat en dat er door de temperatuur van 25 de room voc_ en tijdens het karnen voldoende vet kan kristalliseren.An important factor determining the carubility is formed by the amount of fat crystals in the cream. Applicant has now found that it is important that the amount of fat contained in crystallized vcm ranges from 15 to 50 wt%, preferably from 20 to 40 wt%, based on the total amount of fat. It is therefore important that the cream contains suitable fats and that due to the temperature of the cream, sufficient fat can crystallize during churning.

Het is derhalve nuttig in bepaalde gevallen, alvorens het karnen 'laats vindt, de room te laten vóórkristal-30 liseren door deze te koelen en zo lang op een lage temperatuur te houden, dat de vereiste hoeveelheid vaste vetkristallen kan worden gevormd. In de meeste gevallen ken ermee worden volstaan de room tot circa 5 a 10°C te koelen en deze daarbij 30 minuten tot 3 uur 35 binnen dit temperatuurstraject te houden.It is therefore useful in certain cases, before the churning takes place, to let the cream pre-crystallize by cooling it and keeping it at a low temperature for so long that the required amount of solid fat crystals can be formed. In most cases it suffices to cool the cream to about 5 to 10 ° C and to keep it within this temperature range for 30 minutes to 3 hours.

Het is even-sens mogelijk de room in lijn te laten voór-kristallisuren door de room bijvoorbeeld door eenIt is equally possible to have the cream in-line pre-crystallized by the cream, for example, by a

Votator A-s richting (ge’ eld tot -10 a -25°Cj te 8204010 -5- L 806 (R) t · voeren. De -Temperatuur van de room die de A-inrich-tingen verlaat, varieert van 5 tot 11 °C. De room wordt vervolgens in een van een mantel voorzien vat gebracht, waar de temperatuur wordt geregeld en geen afschuif-5 krachten worden toegepast. De room die de vereiste hoeveelheid vaste vetstoffen bevat, wordt dan b.v. in een statische menginrichting geleid, waar het karnen met afschuifkrachten kan plaats vinden tot een punt dat dicht bij de maximale viscositeit ligt. Het is van 10 belang hierbij op te merken, dat tijdens het koelen, en nadat de vereiste hoeveelheid vaste vetstoffen is verkregen, de afschuifkrachten zo gering mogelijk dienen te worden gehouden totdat de laatste fase van het karn-proces kan plaats vinden.Votator Axle direction (set to -10 a -25 ° C to 8204010 -5- L 806 (R) t · The temperature of the cream leaving the A devices varies from 5 to 11 ° C. The cream is then placed in a jacketed vessel where the temperature is controlled and no shearing forces are applied The cream containing the required amount of solid fats is then eg introduced into a static mixer where the churning with shear can take place to a point close to the maximum viscosity, it is important to note that during cooling, and after the required amount of solid fat has been obtained, shear should be minimized held until the final stage of the churning process can take place.

1515

Een andere factor die de karnbaarheid beïnvloedt, is de grootte van de eerste gedispergeerde oliedruppels in de room. Indien de grootte varieert van 2 tot 15 micron, is een systeem waarbij betrekkelijk hoge afschuifkrach-20 ten optreden bruikbaar.Another factor affecting the scalability is the size of the first oil droplets dispersed in the cream. If the size ranges from 2 to 15 microns, a system in which relatively high shear forces occur is useful.

In die gevallen waarin room wordt toegepast met gedispergeerde oliedruppels die een diameter van 15 tot 40 micron hebban, is een systeem waarbij betrekkelijk lage 25 afschuifkrachten optreden geschikt.In those cases where cream is applied with dispersed oil droplets having a diameter of 15 to 40 microns, a system with relatively low shear forces is suitable.

Ingeval de druppelgrootte meer dan circa 25 micron bedraagt, is het niet nodig de room voor het karnen plaats vindt te laten voorkristalliseren. In dit geval 30 is het ruim voldoende als de vereiste hoeveelheid vaste vetkristalien in lijn wordt verkregen met behulp van warmtewisselaars die zijn voorzien van schraapmessen (Votator A-inrichtingen).If the droplet size is more than about 25 microns, it is not necessary to pre-crystallize the cream before churning. In this case, it is more than sufficient if the required amount of solid fat crystals is obtained in-line using heat exchangers fitted with scraper blades (Votator A devices).

82040108204010

• V• V

-6--6-

•V• V

De room die met behulp van afschuifkrachten wordt gekarnd, kan uit een natuurlijke room bestaan. Het is ook mogelijk uit te gaan van een opnieuw gevormde room, bereid uit een waterfase en b.v. talgvet, palmolie, 5 palmpitolie, botervet, gehydrogeneerde palmolie (smeltpunt 43-58aC;, gehydrogeneerde palmpitolie, stearine-of oleïnefracties daarva;. en mengsels daarvan met een vloeibare, plantaardige olie, zoals soja-olie, zonnebloemolie, catoenzaadolie, maïsolie, raapolie, e.d.The cream churned with the help of shear may consist of a natural cream. It is also possible to start from a reformed cream prepared from an aqueous phase and e.g. tallow fat, palm oil, palm kernel oil, butterfat, hydrogenated palm oil (m.p. , ed

1010

Wanneer de vooremulsie (de opnieuw gevormde room) te grof is, kan de grootte van de gedispergeerde druppels tot b.v. 2-iO micron worden teruggebracht d.m.v. homo-genisatie, b.v. met behulp van een ultrasone homo-15 genisator. (De grootte van de druppels kan worden gemeten met een Coulter Counter).When the pre-emulsion (the reformed cream) is too coarse, the size of the dispersed drops can be up to e.g. 2-iO microns are returned by homogenization, e.g. using an ultrasonic homo-15 generator. (The size of the drops can be measured with a Coulter Counter).

Zo nodig kan er een emulgator aan de room worden toegebracht, b.v. wanneer er opnieuw gevormde room wordt i 20 bereid. Aanvraagster heeft nu gevonden, dat geschikte emulgeersystemen die systemen zijn, welke de bevochti-gingseigenschappen van de vetkristallen bevorderen d.m.v. de v/a ter fase. Als bijzonder geschikt kunnen die emulgatoren worden genoemd, welke aan het oppervlak der 25 vetkristallen, aan het grensvlak (olie/water), een contacthoek van meer dan 60° verlenen.If necessary, an emulsifier can be applied to the cream, e.g. when reformed cream is prepared. Applicant has now found that suitable emulsifying systems are those which promote the wetting properties of the fat crystals by means of the v / a ter phase. Particularly suitable are those emulsifiers which impart a contact angle of more than 60 ° on the surface of the fat crystals, on the interface (oil / water).

Het emulgeersysteem dat bij voorkeur wordt toegepast, omvat lecithinen, onverzadigde monoglyceriden, sorbitan 30 vetzuuresters, natrium stearoyllactylaat of mengsels daarvan.The preferred emulsifying system includes lecithins, unsaturated monoglycerides, sorbitan fatty acid esters, sodium stearoyl lactylate or mixtures thereof.

Het oppervlak van de karn vormt eveneens een factor die enige aandacht verdient. Aanvraagster heeft nu gevonden 35 dat het karnen met afschuifkrachten aanzienlijk wordt vergemakkelijkt wanneer het karn-oppervlak is bekleed met een hydrofobe stof, zoals polytetrafluoro-ethyleen of een para :finewas.The surface of the churn is also a factor that deserves some attention. Applicant has now found that shearing churning is greatly facilitated when the churn surface is coated with a hydrophobic fabric, such as polytetrafluoroethylene or a paraffin wax.

8204010 “ y -7- L 806 (R)8204010 "y -7- L 806 (R)

Het karnprcces kan chargegewijs worden uitgevoerd, of continu, zeals hierboven geschetst, met gebruikmaking van een ser;.e Votator-inrichtingen en b.v. een statische menginrichting.The churning process can be performed batchwise, or continuously, as outlined above, using a series of Votator devices and e.g. a static mixer.

55

Het is mogelijk een enkele room in een enkele stroombeweging te bewerken, maar het is eveneens mogelijk een enkele room in twee delen gesplitst via stap (b) toe te voeren en du bewerking uit te voeren onder omstandigheden 10 waarbij verschillende karngraden worden bereikt door de karnreactie op van te voren uitgekozen tijdstippen of fasen stop te zetten voordat de maximale viscositeit in de derde face van het karnen met afschuifkrachten, zoals hierboven geschetst, is bereikt.It is possible to process a single cream in a single flow, but it is also possible to feed a single cream split into two parts via step (b) and perform the operation under conditions 10 where different churning degrees are achieved by the karne reaction. stop at pre-selected times or phases before the maximum viscosity in the third face of the churn shear, as outlined above, is reached.

1515

Het is eventans mogelijk twee of meer soorten room met verschillende samenstellingen te gebruiken en deze via stap (b) gesplitst toe te voeren en te bewerken onder omstandigheden waarbij velschillende karngraden worden 20 bereikt, waarna de produkten worden samengevoegd.Optionally, it is possible to use two or more types of cream of different compositions and to feed and process them in a split manner via step (b) under conditions whereby different churning levels are reached, after which the products are combined.

De nieuwe broodsmeersels met laag vetgehalte volgens de uitvinding worden bereid zonder dat de waterfase (b.v. karnemelk) verloren gaat.The novel low fat bread spreads of the invention are prepared without losing the aqueous phase (e.g. buttermilk).

2525

De nieuwe produkten volgens de uitvinding hebben een vetgehalte variërende van 25 tot 65 gew.%, bij voorkeur van 30 tot 50 gew.%, en kunnen als volgt worden gekarakteriseerd : 30 (1) Een vastvetprofiel komt overeen met de volgende waarden, uitgedrukt als N-waarden (gemeten met behulp van NMR) : N5 = 40-75; N15= 20-60; N25 = 5-45; N35 = 0-10.The new products according to the invention have a fat content ranging from 25 to 65% by weight, preferably from 30 to 50% by weight, and can be characterized as follows: 30 (1) A solid fat profile corresponds to the following values, expressed as N values (measured by NMR): N5 = 40-75; N15 = 20-60; N25 = 5-45; N35 = 0-10.

8204010 ’ * L 806 (R) -8- (2) Een hardheid, uitgedrukt in C-waarden en gemeten bij 5 °C, variërende van 70-2000 g/cm2, en bij voorkeur van 100-700 g/cm2.8204010 * * L 806 (R) -8- (2) A hardness, expressed in C values and measured at 5 ° C, ranging from 70-2000 g / cm2, and preferably from 100-700 g / cm2.

5 (3) Een elektrische geleidbaarheid van meer dan 1000 en bij voorkeur variërende van 3000-5000 microScm”^.(3) An electrical conductivity of greater than 1000 and preferably ranging from 3000-5000 microScm.

(4) Een netwerk van geaggregeerde oliedruppeltjes.(4) A network of aggregated oil droplets.

10 De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van het volgende Voorbeeld.The invention will now be elucidated by means of the following Example.

Voorbeeld 15 Uit de volgende ingrediënten werd een room bereid : % taptemelk 58,42 verdikkingsmiddel (CMC) 0,50 20 sort 1,00 kc.iiumsorbaat 0,08 botarolie 39,85 lecithine 0,15 25 De pH bedroeg 5,2.Example 15 From the following ingredients a cream was prepared:% skim milk 58.42 thickener (CMC) 0.50 20 sort 1.00 kcium sorbate 0.08 botar oil 39.85 lecithin 0.15. The pH was 5.2.

De room werd als volgt bereid :The cream was prepared as follows:

De lecithine werd bij 60°C in de boterolie opgelost en 30 het zout er, het sorbaat werden bij 608C in taptemelk opgelost. Da oliefase werd in de taptemelk gedispergeerd met behulp van een Silverson-menginrichting. De grove emulsie werd gehomogeniseerd ten einde een druppel-grootte van 2-10 micron te verkrijgen. Het verdikkingsmiddel werd toegevoegd, de pH werd ingesteld met behulp \van een kleine hoeveelheid melkzuur en de room werd bij 80°C gepasteuriseerd.The lecithin was dissolved in the butter oil at 60 ° C and the salt there, the sorbate was dissolved in skim milk at 608 ° C. The oil phase was dispersed in the skim milk using a Silverson mixer. The coarse emulsion was homogenized to obtain a drop size of 2-10 microns. The thickener was added, the pH adjusted with a small amount of lactic acid and the cream pasteurized at 80 ° C.

204010 L 806 (R) ^ , -9-204010 L 806 (R) ^, -9-

De room werd tot 5°C afgekoeld en een uur lang op deze temperatuur gehouden om kristallisatie van het vet (13% vaste stoffen) te bewerkstelligen.The cream was cooled to 5 ° C and held at this temperature for one hour to effect crystallization of the fat (13% solids).

5 De temperatuur van de room liet men vervolgens tot circa 15®C stijgen en de room werd met behulp van afschuifkrachten in een s .atische menginrichting gekarnd tot de viscositeit tot 67.500 mPa.s steeg bij 42 s”·*·. De C-waarde van het produkt bedroeg circa 10 300 g/cm^ bij 5®C. De elektrische geleidbaarheid bedroeg circa 5000 microScm-^·.The temperature of the cream was then allowed to rise to about 15 ° C and the cream was churned by shear in a static mixer until the viscosity rose to 67,500 mPa.s at 42 sec. The C value of the product was about 10 300 g / cm 2 at 5 ° C. The electrical conductivity was approximately 5,000 microScm -1.

Het produkt werd aangeboden aan een groep deskundigen die het produkt beoordeelden. Vastgesteld werd dat het 15 produkt uitstekende boterachtige eigenschappen en een goede zout-afgifte bezat.The product was presented to a group of experts who assessed the product. The product was found to have excellent buttery properties and good salt release.

82040108204010

Claims

A method of preparing a low fat bread spread, comprising: 5 (a) preparing a cream containing 25-65% by weight of a dispersed fat with the following solid fat profile: = 40 to 75, = 20 to 60 , N25 = 5 to 45, N35 ~ ® to (b) churning the cream under the influence of shear-forces in the absence of an air / cream interface, for a period of time long enough to increase the viscosity to a value that is close to or equal to the maximum viscosity, whereby a bread spread is obtained with substantially the same fat content as the starting cream.

2. A method according to claim 1, characterized in that the churning is carried out at a temperature at which 15-50% by weight of the fat is present in crystallized form.

Method according to Claim 2, characterized in that the churning is carried out at a temperature at which 20-40 wt. of the fat is present in crystallized form.

Method according to Claim 2, characterized in that the cream is cooled to a temperature at which 15-50% by weight of the fat crystallizes before churning. 30

A method according to Claim 1, characterized in that a cream is churned which has dispersed oil droplets with a diameter ranging from 2 to 15 microns.

Process according to Claim 1, characterized in that a cream is churned which has dispersed oil droplets with a diameter ranging from 15 to 40 microns. \ 8204010 -11- L 806 (R) * 3

A method according to claim 1, characterized in that the cream has a fat content ranging from 30-50% by weight.

Method according to Claim 1, characterized in that the cream consists of natural cream.

9. Process according to Claim 1, characterized in that the cream consists of a reconstituted cream prepared from tallow fat, palm oil, palm kernel oil, butterfat, hydrogenated palm oil, hydrogenated palm kernel oil, fractions thereof and / or mixtures of these fats with a liquid oil.

10. A method according to claim 1, characterized in that the cream contains an emulsifying system which promotes the wetting properties of fat crystals by the water phase.

11. Method according to claim 10, characterized in that the emulsifying system on the surface of the fat crystals, at the interface, imparts a contact angle of more than 60® when measured in the oil phase.

12. A process according to claim 11, characterized in that the emulsifying system comprises lecithins, unsaturated monoglycerides, sorbitan fatty acid esters, sodium stearoyl lactylate or mixtures thereof.

13. A method according to claim 1, characterized in that the churning net shear forces are performed on a churning surface which is coated with a hydrophobic material.

Process according to Claim 13, characterized in that the hydrophobic surface of the churn consists of polytetrafluoroethylene. O \ 8204010 V 4 .. é, I fa, - ~ L 806 (R) i * -12-

Method according to Claim 13, characterized in that the hydrophobic surface of the churn consists of paraffin wax.

Method according to Claim 1, characterized in that a single cream split in two parts during step (b) is added and processed under conditions whereby different churn levels are achieved by stopping the karne reaction at pre-selected 10 times. put.

17. A method according to claim 1, characterized in that two or more creams with different split-form compositions are fed and processed during step (b) under conditions whereby different churn degrees are obtained by stopping the karne reaction at preselected times. put.

18. Low fat bread spread comprising 25 to 65% by weight of a fat having (1) the following solid fat profile: = 40-65; = 20-60; N25 = 5-45; N35 = 0-10; (2) a hardness, expressed in 25 C values and measured at 5eC, ranging from 70-2000 g / cm 2; (3) an electrical conductivity greater than 1000 microScm 2, this bread spread comprising a network of aggregated oil droplets. 30

19. A low fat bread spread according to claim 18 which contains 30-50 wt% fat with a C-value at Λ 5 ° C between 100 and 700 g / cm and an electrical conductivity ranging from 3000-5000 microScm *. includes. 8204010