NL1020425C2 - Werkwijze voor het met vloeistof behandelen van kaas; werkwijze voor het behandelen van kaas met pekel en vloeistof voor het behandelen van kaas. - Google Patents

Description

% 1

Korte aanduiding: Werkwijze voor het met vloeistof behandelen van kaas; werkwijze voor het behandelen van kaas met pekel en vloeistof voor het behandelen van kaas.

De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een werkwijze voor het behandelen van kaas met een vloeistof vooraf-5 gaande aan het rijpen ervan omvattende het onder druk spuiten van de vloeistof tegen het oppervlak van de gevormde kaas teneinde de vloeisof in de kaas te laten penetreren.

Bedoelde werkwijze is bekend uit het Europese octrooischrift EP-B-0492716; in het hiernavolgende zal een werkwijze van dit type 10 een injectiewerkwijze worden genoemd.

Bedoelde publicatie beschrijft een werkwijze van het in de aanhef aangegeven type voor het met behulp van spuitmonden injecteren van een vloeistof in ongerijpte kaas en met name voor het injecteren van pekel in kaas; een zeer homogene zoutconcentratie 15 over de doorsnede van de kaas wordt als resultaat van deze injectiewerkwijze verkregen.

In het algemeen wordt kaas gezouten door onderdompeling ervan in een pekelbad totdat het zout in de kaasmassa is gediffundeerd.

Een dergelijke pekelingsbehandeling neemt een aantal dagen tijd in 20 beslag en de pekelsectie van een kaasfabriek betreft een relatief groot grondoppervlak.

Het eerder beschreven octrooischrift beschrijft een injectiewerkwij ze waarmee vloeistoffen zoals pekel in de kaas kunnen worden gebracht; de mondstukken die daarvoor worden gebruikt hebben een 25 openingsdiameter van niet meer dan 0,3 mm, waarbij de mondstukken de behandelingsvloeistof zoals pekel in een convergerende stroom op de kaas laten treffen en de kaas en de mondstukken ten opzichte van elkaar tijdens de injectiebewerking stil staan.

De toegepaste druk is in het gebied van 50 tot 600 bar, bij 30 voorkeur wordt een druk van 150 tot 350 bar gebruikt.

Opgemerkt wordt dat niet alleen pekel kan worden geïnjecteerd, maar dat de injectiewerkwijze in het algemeen kan worden toegepast voor het injecteren van vloeistoffen die dus ook aromastoffen, 1020425 - 2 - smaakstoffen, kleurstoffen, nitraat, enzymen, micro-organismen kunnen omvatten die men in de kaas wenst te brengen.

Deze bekende werkwijze heeft, naast evidente voordelen, een nadeel dat het inspuitproces voor bepaalde typen kaas aanleiding kan 5 geven tot defecten in de doorsnede van de kaas.

De onder hoge druk ingespoten vloeistof zoals pekel of andere samenstelling zal ter plaatse van de inslag en over de indringdiepte een verstoring van de samenhang van de verse kaas teweegbrengen die, na volledige rijping van de kaas, zich openbaart als een gedeelte 10 waar de samenhang verminderd is. Eveneens is het zichtbaar in de vorm van kleine gaatjes (spelderig) of spleetjes.

In vergelijking met Goudse kaas zijn deze effecten bij Maasdammer kaas vele malen heviger.

Dit kan bij gebruik van de kaas door de consument een 15 ongewenste indruk achterlaten.

Aanvraagster heeft uitgebreid onderzoek hieraan verricht en heeft verrassenderwijs gevonden dat voor bedoeld probleem een oplossing wordt verschaft wanneer de aangegeven werkwijze wordt gekenmerkt doordat de vloeistof tenminste een hoeveelheid van een 20 hechtingsinitiator omvat die een door het spuiten van de vloeistof veroorzaakt defect in de samenhang van de kaas in de tijd verhelpt en de hechtingsinitiator is gekozen uit zuivelgerelateerde stoffen.

Gebleken is namelijk dat bij toepassing van een injectie-vloeistof met bepaalde toevoegingen, die door Aanvraagster als 25 hechtingsinitiatoren worden omschreven, het hiervoor beschreven effect tijdens de rijpingstijd in hoofdzaak ongedaan wordt gemaakt, genoemde zuivel gerelateerde stoffen bezitten een zeer goede werkzaamheid.

Zonder gebonden te willen worden aan enigerlei verklaring heeft 30 aanvraagster de indruk dat genoemde stoffen, die een rol spelen bij de vorming van de wrongel en de daaruit in de tijd door rijping gevormde kaas, in staat zijn om het kaasvormingsproces, dat door de injectiebewerking ter plaatse van de injectieplaats is verstoord, weer op gang kan brengen zodanig dat een tijdens de injectie gevormd 35 inspuitingskanaal zich tijdens de rijping van de kaas weer sluit onder met elkaar versmelten van de wanden van de inspuitopening.

1 020425 I , - 3 -

In het bijzonder zijn goede resultaten verkregen wanneer de zuivel gerelateerde stof is gekozen uit stremsel, micellaire caseïne en melkcalcium.

Een kalverstremsel zoals door aanvraagster gebruikt is 5 bijvoorbeeld een CESKA- kalverstremsel dat 80% chymosine en 20% pepsine bevat; met genoemd stremsel zijn goede resultaten verkregen.

Micellaire caseïne komt voor in magere melk in aanmerkelijke hoeveelheden; toevoegen van dergelijke micellaire caseïne aan de injectievloeistof heeft eveneens defect verhelpende werking.

10 Het toevoegen van melkcalcium zoals zich dat onder andere van nature in melk bevindt heeft eveneens een defect verhelpende werking. Als handelsproduct voor melkcalcium kan bijvoorbeeld Lactoval® worden genoemd van DMV International. Dit product wordt uit een melkderivaat gewonnen en bevat als belangrijkste componenten 15 calciumfosfaat en calciumcitraat.

Ook met een uitsluitend melkcalcium bevattend product worden goede resultaten bereikt. De toepassing van het genoemde Lactoval® is doelmatig vanwege de gemakkelijke beschikbaarheid ervan. De toevoegsels die Lactoval® bevat in aanvulling op calciumverbindingen 20 zijn voor het bereiken van defectverhelping niet nodig.

De hoeveelheden toe te passen zuivel gerelateerde stof in de injectievloeistof kunnen als volgt worden gekozen: Stremsel kan bijvoorbeeld toegepast worden in hoeveelheden van 10-45 gew.% betrokken op het totaal van de vloeistof; bij voorkeur 20-35 gew.% 25 en met voordeel 30-33 gew.%.

Micellaire caseïne komt voor in ondermelk. Deze ondermelk wordt in het algemeen in ingedikte vorm (38 perc. droge stof) toegepast. Veelal wordt 30-90 gew.% ingedikte ondermelk gebruikt betrokken op het totaal van de vloeistof en bij voorkeur 80-90 gew.% 30 Lactoval® wordt in hoeveelheden van 1-15 gew.% betrokken op het totaal van de vloeistof gebruikt; bij voorkeur 2-10 gew.%.

Opgemerkt wordt dat in het hiervoor genoemde octrooischrift EP-B-0492716 dat als uitgangspunt werd gekozen de conclusies aangeven dat de injectievloeistof onder andere enzymen, micro-35 organismen en eiwitten kunnen bevatten; de toe te passen enzymen, micro-organismen en eiwitten zijn echter niet nader omschreven.

In de onderhavige uitvinding worden, voor zover van toepassing de enzymen en eiwitten gekozen uit zuivel gerelateerde enzymen en 1020425 - 4 - eiwitten en die geven dan ook de gewenste defect verhelpende werking; later zal nog worden aangegeven dat ten aanzien van de toe te passen effectieve hechtingsinitiatoren specifieke keuzes moeten worden gemaakt (zie voorbeeld).

5 Zoals eerder aangegeven kan de vloeistof waarmee de kaas wordt geïnjecteerd elke willekeurige vloeistof met gewenste bestanddelen zijn; uiteraard kan de vloeistof ook een waterige pekel zijn die in de werkwijze volgens de uitvinding de gebruikelijke zoutconcentratie kan hebben die veelal tussen 5 en 24 gew.% bedraagt.

10 In het bijzonder bedraagt de zoutconcentratie in de pekel die als bijzondere uitvoeringsvorm in de onderhavige werkwijze als vloeistof wordt toegepast 9 tot 13 gew.% en met voordeel bedraagt de zoutconcentratie ongeveer 11 gew.%.

In het voorafgaande wordt uitgegaan van het versneld pekelen 15 van de kaas en het verhelpen van de defecten die van deze werkwijze het gevolg kunnen zijn. Het moge duidelijk zijn dat het toepassen van hechtingsinitiatoren zich niet hiertoe beperkt, maar dat deze ook gebruikt kunnen worden om de rand van de kaas zodanig te repareren dat gebreken als "groen in de korst" en "luchtrand" 20 voorkomen kunnen worden. Indien de injectiewerkwijze volgens de uitvinding wordt toegepast voor reparatie of voorkoming van korstdefecten zal uiteraard de spuitdruk op een zodanig niveau worden ingesteld dat penetratie slechts tot het korstgebied beperkt blijft.

25 De aanwezigheid van hechtingsinitiator in de behandelings- vloeistof is dan gunstig voor reparatie of voorkoming van de eerdergenoemde oppervlaktedefecten.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een vloeistof voor toepassing in de werkwijze voor het behandelen van kaas voorafgaande 30 aan het rijpen ervan die onder druk spuiten van de vloeistof tegen het oppervlak van de gevormde kaas omvat teneinde de vloeistof in de kaas te laten penetreren die wordt gekenmerkt doordat de vloeistof tenminste een hoeveelheid van een hechtingsinitiator omvat die een door het spuiten van de vloeistof veroorzaakt defect in de samenhang 35 van de kaas in de tijd verhelpt en is gekozen uit zuivelgerelateerde stoffen.

1020425 - 5 -

In een dergelijke vloeistof volgens de uitvinding is de hechtingsinitiator met voordeel gekozen uit stremsel, micellaire caseïne en melkcalcium.

In het bijzonder is de hiervoor beschreven vloeistof pekel met 5 een zoutconcentratie van 5 tot 24 gew.%, bij voorkeur 9 tot 13 gew.% en met voordeel 11 gew.%.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van een voorbeeld waaruit de werking van de volgens de uitvinding toegepaste hechtingsinitiatoren zal worden toegelicht.

10 VOORBEELD

Goudse kaas werd bereid op gebruikelijke wijze uit gestandaardiseerde melk onder toepassing van de gebruikelijke hoeveelheden stremsel, calciumchloride, startermengsel en dergelijke die aan de vakman bekend zijn.

15 Teneinde het defectherstelvermogen van diverse hechtings initiatoren te onderzoeken werden de volgende proeven uitgevoerd.

Uit de Goudse kaas werden, 3 tot 5 h na het persen, cilindrische kaasmonsters genomen met een diameter van 25 mm en een hoogte van 35 mm.

20 De cilinders worden in kunststoffolie verpakt en opgewarmd tot 30 °C gedurende maximaal 1 h.

Een injectievloeistof werd vervaardigd die in dit geval werd toegepast om het defectherstellend vermogen van een dergelijke injectievloeistofsamenstelling te onderzoeken.

25 De volgende mengsels werden gemaakt; alle percentages zijn op gewichtsbasis.

Mengsel I

water 57,4% stremsel (CESKA) 31,6 % 30 NaCl 11 % CESKA is een kalverstremsel van CSK Food Enrichment Leeuwarden dat ongeveer 80 gew.% chymosine en 20 gew.% pepsine omvat.

Mengsel II

ingedikte ondermelk 88 % (droge stofgehalte 38%) 35 NaCl 11 %

Annato 1 % (natuurlijke kleurstof om kaas geel te kleuren) 1 0104 25 - 6 -

Mengsel III

water 84 %

Lactoval® 5 % (melkmineralen 81%, melkeiwit 8%, melksuiker 6%. Lactoval® en water worden 5 24 h voor gebruik gemengd)

NaCl 11 %

Van elk van de mengsels wordt 250 g in een lage schaal gegoten, zodat deze met een vloeistofniveau van 2 tot 3 mm gevuld is.

10 De vloeistof wordt in de schaal opgewarmd tot 35 °C.

De folie wordt van de kaascilinders gehaald en de cilinders worden over de lengte in twee stukken gesneden.

De twee delen van de kaascilinders worden met de platte zijde naar beneden gekeerd in de hierboven aangegeven mengsels in de 15 schalen gelegd gedurende 1 min.

De kaascilinders worden uit het bad genomen, de buitenkant wordt afgedroogd met een tissue en de twee delen met de platte kant tegen elkaar geplaatst. De tegen elkaar geplaatste halve cilinders worden in een kunststoffolie gepakt en de aldus ingepakte 20 kaascilinders worden gedurende 3 dagen bij 13 °C bewaard.

Na verloop van de bovengenoemde tijd wordt de folie van de monsters genomen en de twee delen worden langzaam van elkaar getrokken (+ 5 s per cilinder). Bij het lostrekken wordt het aantal hechtingspunten tussen de twee cilinders gemeten.

25 In een dezelfde proef wordt de folie van de monsters gehaald en een compressietest wordt uitgevoerd met een Texture-analyser (load cell 250 N). Bepaald zijn de breukeigenschappen van de kaas, dat wil zeggen breukvervorming ε . Deze is als volgt gedefinieerd: 1 40 1020425 ε = -ln ht ho waarbij ht de hoogte van het kaasmonster op het moment van breuk is en hc de initiële hoogte van het monster.

35 De resultaten van de analyse van de kaascilinders blijken uit onderstaande tabel.

- 7 -

Zout- Aantal std 8 std

Hechtingsinitiatoren Gehalte Hechtings- (-) (%) Punten

Referentie gesneden: Water = slecht 11 6 0,00 0,784 0,065

Referentie - 30 (geschat) 0,00 1,25 0,07

Goede hechtingseigenschappen:

Mengsel I: 11 24 1,41 1,184 0,03

Mengsel II: 11 26 5,66 1,248 0,025

Mengsel III: 11 17 0 0,846 0,061

Slechte hechtingseigenschappen

Transglutaminase 0,1 % 11 11 1,41 0,705 0,095 (eiwit crosslinkend enzym)

Natief wei-eiwit 1,3% 11 9,8 1,48 0,964 0,130

Gedenatureerd wei-eiwit 1,3% 11 3 0,71 0,732 0,123

Calciumchloride 3,13% 11 11,2 3,03 0,731 0,124

Uit de uitgevoerde proeven blijkt dat de mengsels I, II en III in vergelijking met water en andere onderzochte middelen een 5 aanmerkelijk hoger aantal hechtingspunten vertonen dan wanneer andere onderzochte hechtingsinitiatoren worden toegepast. De breukvervorming ε, die een maat is voor de hechtheid van de verbinding tussen de met elkaar versmolten cilinders, is in het geval van de mengsels volgens de uitvinding op een geval na 10 aanmerkelijk hoger dan bij toepassen van de overige onderzochte hechtingsinitiatoren.

Natief wei-eiwit vertoont een betere ε-waarde dan het mengsel III; het aantal hechtingspunten is echter bij mengsel III aanzienlijk beter dan bij toepassing van natief wei-eiwit.

15 Uit deze proeven volgt duidelijk het effect van de toegepaste hechtingsinitiatoren bij specifiek voor het onderzoek daarvan uitgevoerde proeven.

In een praktijkproef met Goudse kaas werden bovenstaande resultaten bevestigd.

102042a

Claims (9)

1. Werkwijze voor het behandelen van kaas met een vloeistof 5 voorafgaande aan het rijpen ervan omvattende het onder druk spuiten van de vloeistof tegen het oppervlak van de gevormde kaas teneinde de vloeistof in de kaas te laten penetreren met het kenmerk dat de vloeistof tenminste een hoeveelheid van een hechtingsinitiator omvat die een door het spuiten van de 10 vloeistof veroorzaakt defect in de samenhang van de kaas in de tijd verhelpt en de hechtingsinitiator is gekozen uit zuivelgerelateerde stoffen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 met het kenmerk dat de zuivel 15 gerelateerde stof is gekozen uit een stremsel, micellaire caseïne en melkcalcium.

3. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies met het kenmerk dat de vloeistof pekel is met een zoutconcentratie 20 van 5-24 gew. %.

4. Werkwijze volgens conclusie 3 met het kenmerk dat de zoutconcentratie 9-13 gew % bedraagt.

5. Werkwijze volgens conclusie 3-4 met het kenmerk dat de zoutconcentratie ongeveer 11 gew I bedraagt. 1 1020425 Vloeistof voor toepassing in een werkwijze voor het behandelen van kaas voorafgaande aan het rijpen ervan die het onder druk 30 spuiten van de vloeistof tegen het oppervlak van de gevormde kaas omvat teneinde de vloeistof in de kaas te laten penetreren met het kenmerk dat de vloeistof tenminste een hoeveelheid van een hechtingsinitiator omvat die een door het spuiten van de vloeistof veroorzaakt defect in de samenhang van de kaas in de 35 tijd verhelpt en de hechtingsinitiator is gekozen uit zuivelgerelateerde stoffen. • - 9 -

7. Vloeistof volgens conclusie 6 met het kenmerk dat de zuivel gerelateerde stof is gekozen uit stremsel, micellaire caseïne en melkcalcium.

8. Vloeistof volgens één of meer van de conclusies 6-7 met het kenmerk dat de vloeistof pekel is met een zoutconcentratie van 5-24 gew %.

9. Vloeistof volgens conclusie 8 met het kenmerk dat de 10 zoutconcentratie 9-13 gew% bedraagt.

10. Vloeistof volgens conclusie 8-9 met het kenmerk dat de zoutconcentratie ongeveer 11 gew% bedraagt. 15 1020425