MXPA06007313A - Producto alimenticio que contiene granulos de bacterias lacticas - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un producto alimenticio líquido y acuoso que contiene gránulos de bacterias lácticas deshidratadas y están recubiertos con un material graso vegetal.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO QUE CONTIENE GRANULOS DE BACTERIAS LÁCTICAS Campo de la Invención La presente invención se refiere a un producto alimenticio líquido acuoso que contiene partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas recubiertas con grasa vegetal. Antecedentes de la Invención Los probióticos son microorganismos vivos que mejoran el equilibrio microbiano del intestino. Actualmente, se pueden utilizar varios microorganismos tales como, por ejemplo, levadura, bacterias y en particular bifidobacterias, lacíobacilos, leuconostocos, pediococos y lacíococos, como probióticos, en particular en el campo de los alimentos agrícolas. En los alimentos humanos, estos microorganismos o probióticos son principalmente incorporados en los productos fermentados de leche, tales como el yogurt. Los microorganismos que son incorporados en los productos alimenticios pasan por un cierto número de ataques durante la manufactura, almacenamiento y uso de los mismos, lo cual da como resultado una disminución de su efectividad la cual está más comúnmente asociada con un índice de mortalidad considerable. Por lo tanío, los producios alimenticios disponibles en el mercado parecen no poder proporcionar a sus consumidores un número suficiente de probióticos para hacer posible que se obtenga un efecto en la salud que se pueda medir, debido en particular a su resistencia deficiente al almacenamiento, o a varios esfuerzos durante su uso en productos o durante su consumo (esfuerzo gástrico, esfuerzo intestinal). Ya han sido propuestas varias soluciones que tienen como objetivo proteger estos microorganismos con el objeío de asegurar, íanto su conservación en el producto final como su efectividad cuando el producto es ingerido por el consumidor, incluyendo mezclarlos con grasas o encapsularlos con grasas. Por lo tanto, la Solicitud de Patente Europea EP 1 01 0 372 describe un producto alimenticio cocido que comprende ambos ingredientes probióticos y prebióticos, es decir, ingredientes ingeribles no vivos, los cuales aumentan la actividad de ciertas bacterias incluyendo las bacterias probióticas en el colon. Este producto está compuesto de una parte grasa sin cocinar libre de agua y que contiene bacterias vivas liofilizadas y una parte cocinada que consiste de prebióticos de tipos de fibra que se pueden ingerir. La parte grasa que contiene la bacteria liofilizada consiste de aceite de palma, aceite de coco, manteca vegetal, tal como manteca de cacao o manteca de cacahuate, margarinas o aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Por lo tanto, el producto alimenticio obtenido de este modo es de un tipo de pan que puede ser conservado durante por lo menos seis meses a temperatura ambiente. La Solicitud Internacional WO 99/09839 describe una composición de tipo de pasta que comprende una grasa anhidra o un substituto de grasa de un probiótico en un rango de concentración de 1 x107 a 5x101 1 CFU (unidades formadoras de colonias)/g del probiótico. La composición tiene una actividad del agua (aa) de menos del 0.7, y puede ser utilizada para la fabricación de productos alimenticios secos de tipo de panes. Esta composición hace posible conservar, por varios meses a temperaíura ambieníe, un número grande y constante de probióticos y también las propiedades de los mismos en el producto final. Además, la Solicitud Internacional WO 01/68808 describe partículas deshidratadas de microorganismos vivos recubiertos con una capa homogénea de una substancia hidrofóbica seleccionada de grasas, y también la fabricación de las mismas (granulación) y la aplicación de las mismas en la manufactura de productos farmacéuticos, dietéticos o alimentos. La granulación de las bacterias vivas hace posible aumentar su resistencia con respecto a los esfuerzos fisicoquímicos a los que son sometidos durante su granulación y posteriormente a la ingestión. El uso de estas partículas de los productos agrícolas del campo se describe brevemente en los productos alimenticios que son citados como ejemplos los cuales son, cereales, productos para repostería, o leche pulverizada. Finalmente, la Solicitud Internacional WO 96/08261 describe una composición probiótica que comprende uno o más microorganismos probióíicos, los cuales pueden ser utilizados en forma liofilizada y un soporte que comprende un almidón resistente sin modificar o modificado, o una mezcla de los mismos, actuando dicho soporte como un vehículo y como un medio para el mantenimiento y el crecimiento de dicho microorganismo en el intestino grueso y otras regiones del aparato gastrointestinal. Los microorganismos liofilizados son mezclados con una grasa de un punto de fusión bajo previamente calentada y luego se le agrega almidón obtenido resistente a la dispersión. Dicha composición del probiótico puede ser ingerida directamente o incorporada en un producto alimenticio y en bebidas, particularmente, yogurts, jugos, etc. Además de la selección de las substancias que pueden ser utilizadas como materiales protectores, los métodos de recubrimiento también deben superar un cierto número de dificultades incluyendo, en particular, el requerimiento esencial de conciliar los procesos de manufactura agresivos con el uso de entidades biológicas frágiles. Además, una vez recubiertos, los microorganismos deben de ser resistentes a las condiciones de almacenamiento, condiciones de uso o condiciones de implementación en los productos acabados, mientras al mismo tiempo son liberados al final en el huésped en el colon. Por ejemplo, los probióticos que tienen actividad intestinal deben de ser protegidos de la manera admitida en todo su almacenamiento, pero también durante su trayectoria a través del aparato gastrointestinal (resistencia a la acidez gástrica, por ejemplo), con el objeto de optimizar su efectividad cuando son utilizados. Además, durante su uso en los productos y en todo su almacenamiento, la integridad de los granulos debe ser conservada con el objeto de asegurar el mantenimiento del nivel de sobrevivencia de la bacteria en los granulos. Por lo tanto, los diferentes métodos de protección y en particular, de encapsulación descritos en los documentos de la técnica anterior mencionados anteriormente, son particularmente adecuados para la incorporación de probióticos en productos alimenticios secos o productos alimenticios con una actividad muy baja de agua. Además, la Patente Norteamericana No. 6,447,823 describe un yogurt líquido que contiene bacterias de ácido láctico encapsuladas utilizando una mezcla de aceite endurecido y de almidón, y que comprende opcionalmente una segunda capa consistente de gelatina y de pectina. Debido a que el tamaño de las cápsulas obtenido de esta manera es relativamente grande (de 1 a 3 mm), la fabricación de este tipo de yogurt requiere el uso de un proceso específico para agregar las cápsulas al producto. De hecho, es necesario colocar las cápsulas al fondo de la botella de empaque antes del llenado gradual de la botella con el yogurt líquido, el cual debe de tener una densidad muy cercana a la de las cápsulas, de modo que estas últimas lleguen a distribuirse de manera uniforme en el producto. Por lo tanto, la producción de dicho producto impone una restricción considerable de manufactura debido al tamaño de las partículas, las cuales hacen imposible producir una mezcla dinámica de las cápsulas. Por lo tanto, la dispersión de los granulos que son demasiado grandes parece ser difícil y dichos granulos prueban ser inestables en un ambiente acuoso, debido a su naturaleza lípofílica. Por lo tanto, los productos alimenticios muy acuosos no constituyen un medio ideal para asegurar la estabilidad de los granulos lipofílicos que contienen fermentos. Además, cuando se desea incorporar partículas de bacterias recubiertas con grasas vegetales en un producto alimenticio muy líquido, es esencial que el tamaño de los granulos no sea demasiado grande como para que no sea perceptible en la boca (sensación de granos de arena en el paladar) con el objeto de poder proporcionar un producto que sea aceptable desde el punto de vista organoléptico.

Finalmente, debido a la pequeña cantidad de bacterias contenidas en cada cápsula, la cantidad de cápsulas que serán dispersadas en el líquido con el objeto de fabricar un producto alimenticio con un efecto probiótico deberá ser demasiado grande y resultaría de un producto inaceptable que está siendo obtenido desde el punto de vista organoléptico. Por lo tanto, con el objeto de solucionar todos estos problemas mayores, los inventores han desarrollado lo que es el asunto materia de la presente invención. Ellos particularmente se pusieron como objetivo proporcionar un producto alimenticio muy acuoso y líquido que contiene bacterias de ácido láctico recubiertas con al menos una grasa de plantas, en la cual la sobrevivencia de estos probióticos es aumentada de manera considerable en el producto acabado comparado con los productos disponibles actualmente en el mercado. Breve Descripción de la Invención Por lo tanto, Una materia de la presente invención es un producto alimenticio muy líquido que contiene partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas con al menos una grasa vegetal que es sólida a temperatura ambiente, caracterizado porque las bacterias recubiertas se encuentran en la forma de granulos que tienen un tamaño promedio de entre 95 y 300 µm que contienen las bacterias de ácido láctico en una cantidad mayor o igual a 1x1010 CFU por gramo de los granulos, en el cual los granulos están libres de almidón, y que dicho producto alimenticio tiene un pH menor de o igual a 4.5 y un contenido de agua en peso de por lo menos el 83%. De hecho, los inventores han demostrado que, no obstante la acidez considerable del producto alimenticio de acuerdo con la invención, el recubrimiento de la bacteria probiótica tiene la ventaja de mantener un nivel alto de sobrevivencia de los microorganismos incorporados en los productos y durante su consumo en el huésped protegiéndolos tanto contra la humedad como del oxígeno en el producto, y aumentando su resistencia a los jugos gástricos e intestinales en el huésped mientras que al mismo tiempo aseguran la liberación del mismo en el colon. Además, no es necesario incorporar almidón como un soporte nutricional para las bacterias probióticas o como un soporte adicional para mejorar la dispersión de la grasa, a diferencia de lo que se describe en la técnica anterior y en particular, en la Solicitud Internacional WO 96/08261 . Finalmente, comparado con el producto alimenticio descrito en la Patente Norteamericana No. 6,447,823, no es absolutamente necesario ajustar la textura del producto alimenticio de acuerdo a los granulos de probióticos que van a ser incorporados, y es posible producir una mezcla dinámica de los granulos con el producto, permitiendo el tamaño de los granulos la dispersión rápida de los mismos en el líquido, con el objeto de empacarlos directamente en el producto final. Además, los inventores han notado que el uso de granulos cuyo tamaño es mayor de 300 µm conduciría a problemas de dispersión en el producto alimenticio, pero también de percepción de los granulos durante el consumo del producto acabado, lo cual podría ser inaceptable desde el punto de vista organoléptico. Además, sería difícil ¡mplementar el uso de partículas que contienen un número grande de bacterias de ácido láctico deshidratadas mientras al mismo tiempo tienen un diámetro menor de 95 µm desde el punto de vista técnico. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la presente invención , el tamaño promedio de los granulos de bacterias de ácido láctico es menor de aproximadamente 200 µm, y aún más ventajosamente, este tamaño es de entre aproximadamente 1 50 y 200 µm. Entre los productos alimenticios líquidos de acuerdo con la presente invención, se pueden mencionar las leches fermentadas, bebidas tales como, jugos de frutas, mezclas de leche y jugos de frutas, tales como, por ejemplo, los productos vendidos bajo la marca comercial Danao®, y los jugos vegetales tales como, por ejemplo, jugo de soya o jugo de avena. Las bacterias de ácido láctico utilizados en el producto alimenticio de acuerdo con la presente invención, de preferencia son seleccionadas de lactobacilos y bifidobacterias, entre los cuales, son los más particularmente preferidos el Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium animalis y Bifidobacterium breve. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la presente invención , las bacterias de ácido láctico preferidas son seleccionadas de las siguiente cepas: Lactobacillus plantarum, depositada en Marzo 16, 1 995, bajo el número DSM 9843, con el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Brunswick, Alemania; Lactobacillus casei, depositada en Septiembre 28, 1 994, bajo el número 1-151 8, Bifidobacterium animalis depositada en Mayo 20, 2000, bajo el número I-2494 y Bifidobacterium breve depositada en Mayo 31 , 1 995, bajo el número 1-221 9, y estas últimas tres cepas han sido depositadas con el CNCM (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos) (Collection Nationale de Culture de Microorganismes), [National Collection of Microorganism Cultures] mantenido en ei I nstituto Pasteur, 25 rué du Docteur Roux, en Paris. Como se describió anteriormente, una de las características del producto de acuerdo con la presente invención, es que las bacterias de ácido láctico utilizadas son deshidratadas antes de que hayan sido granuladas. Las técnicas de deshidratación que pueden ser utilizadas para este efecto para la implementación de la invención son completamente convencionales y bien conocidas para los expertos en la técnica. Entre dichas técnicas, se puede mencionar en particular un lecho de aire fluidificado (FB) y la liofilización. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida de la presente invención, las bacterias de ácido láctico son deshidratadas por medio de liofilización antes de ser granuladas. En este caso, las bacterias de preferencia son tratadas con un lioprotector antes de que sean liofilizadas. En este caso, dichos lioprotectores son seleccionados en particular de maltodextrina, sacarosa, ascorbato de sodio y leche en polvo. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida de la presente invención, las bacterias son deshidratadas directamente después de su cultivo en un medio de cultivo apropiado. El tamaño promedio de las partículas de las bacterias deshidratadas (antes de su granulación) es preferentemente de aproximadamente entre 80 y 150 µm. En este aspecto, el tamaño de partículas de las bacterias deshidratadas puede ser ajustado opcionalmente, por ejemplo, moliéndolas de acuerdo con técnicas convencionales bien conocidas para los expertos en el arte. Las partículas de bacterias deshidratadas que pueden ser utilizadas en el contexto de la presente invención tienen de preferencia, además, una actividad de agua menor de 0.25 y hasta más preferentemente entre 0.03 y 0.2. El proceso de granulación utilizado para recubrir las partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas con la grasa vegetal debe hacer posible al mismo tiempo preparar granulos que protejan de manera efectiva las bacterias que van a ser recubiertas sin conducir a la degradación de dichas bacterias durante la manufactura de los granulos. En particular estos dos objetivos son logrados a través de la ¡mplementación de un proceso de producción, tal y como se describe en la Solicitud Internacional WO 01/68808. Los inventores han descubierto de hecho, de manera sorprendente, que este proceso de granulación puede ser utilizado para la manufactura de granulos de bacterias de ácido láctico deshidratadas, cuyos granulos pueden entonces ser utilizados con el objeto de preparar el producto alimenticio de acuerdo con la presente invención. Entre las grasas vegetales que pueden ser utilizadas para el recubrimiento de partículas de bacterias deshidratadas de acuerdo con la presente invención, se pueden mencionar en particular substancias hidrogenadas y no hidrogenadas, fraccionadas o no fraccionadas, esterificadas o no esterificadas, tales como aceite esteárico de palma con un punto de fusión (Pf) = 35°C, aceites de palma con un Pf de 45°C y 58°C, manteca de cacao y manteca de cacahuate, aceite de semillas de palma, aceite de coco hidrogenado con un Pf = 32°C, ceras alimenticias las cuales son mezclas de complejos de esteres de ácidos grasos de cadena larga y alcoholes grasos tales como cera de carnauba (Fp = 80 a 85°C), cera microcristalina de origen de petróleo, ácidos grasos tales como ácido esteárico y ácido palmítico y mezclas de ios mismos. De acuerdo con una modalidad preferida de la presente invención y entre las grasas vegetales de la lista anterior, las particularmente preferidas son aquellas que tienen un punto de fusión arriba de aproximadamente 40°C. Además, cuando son utilizadas las grasas vegetales como una mezcla, entonces la mezcla de preferencia comprende más del 50% en peso de ácidos grasos saturados en relación con el peso total de las grasas para que lleguen a formar la composición de dicha mezcla. La concentración de las bacterias de ácido láctico deshidratadas en los granulos preferentemente es mayor a o igual a 1 x1010 CFU por gramo de granulos, y un máximo de 5x1011 CFU por gramo de granulos. La actividad del agua de los granulos de las partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas utilizadas en el contexto de la presente invención, preferentemente es menor de 0.4 y más preferentemente entre 0.1 y 0.2. De acuerdo con una modalidad preferida de la presente invención, las grasas representan aproximadamente del 40% al 75% en peso, y aún más preferentemente aproximadamente el 60% en peso en relación con el peso total de los granulos. Por consiguiente y a modo de ejemplo, puede ser considerado particularmente que un granulo puede consistir entre aproximadamente el 60% en peso de grasas vegetales y aproximadamente el 40% en peso de partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas. En el producto alimenticio líquido de acuerdo con la presente invención, la concentración de las bacterias de ácido láctico recubiertas es de preferentemente 5x106 y 5x109 CFU por gramo del producto acabado, y aún más preferentemente esta concentración es mayor o igual a 1 x107 CFU por gramo de producto acabado. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida de la presente invención, el producto alimenticio líquido contiene por lo menos el 90% de agua. Entre dichos productos, a diferencia de los productos que se describen como yogurt, debido a que contiene menos del 90% de agua, se pueden mencionar los productos fermentados semi-texturizados y las bebidas. La cantidad de granulos de partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas en el producto alimenticio líquido de acuerdo con la preseníe invención, preferentemente es menor de aproximadamente el 2% en peso en relación con el peso total del producto alimenticio acabado y aún más preferentemente de aproximadamente entre 0.01 % y el 1 % en peso. El consumo de producto alimenticio líquido de acuerdo con la presente invención hace posible obtener el efecto probiótico siempre que la cantidad de las bacterias de ácido láctico ingeridas y las cuales están finalmente presentes en el huésped sea por lo menos igual a 3x106 CFU por gramo del producto alimenticio ingerido. Además de las adaptaciones anteriores, la presente invención también comprende otras adaptaciones que pueden surgir a partir de la descripción siguiente, la cual se refiere a dos ejemplos de preparación de productos alimenticios lácteos fermentados, a un ejemplo de preparación de un producto alimenticio de tipo de jugo de fruta, o un ejemplo de preparación de un producto alimenticio del tipo de jugo de vegetales, o un ejemplo de preparación de un producto alimenticio del tipo de jugo de fruta/jugo de vegetal, y un estudio comparativo del efecto del pH en la evolución de una leche estándar que tiene un pH mayor de 4.5 y de una leche fermentada que tiene un pH menor de 4.5, conteniendo ambas los granulos de bacterias de ácido láctico, a las cuales también se refiere la figura 1 adjunta en la cual la evolución de la cantidad de bacteria L. casei como una función del tiempo puede ser observada en dos leches que tienen pHs diferentes (medio 1 : leche fermentada con pH menor de 4.5 y medio 2: leche estándar con un pH mayor de 4.5). Descripción Detallada de la Invención EJEMPLO 1 : PREPARACIÓN DE UN PRODUCTO DE LECHE FERMENTADA DE ACUERDO CON LA PRESENTE INVENCIÓN 1 ) Preparación de partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas La cepa L. casei 1-1518 fue cultivada durante 15 horas a una temperatura de 37°C, en un medio de cultivo de tipo Man Rogosa Sharpe (MRS), antes de ser liofilizada durante 66 horas. Las caracterísíicas de liofilizado fueron las siguientes: Contenido de agua: 2% (medido utilizando un desecador Sartorius® vendido por la compañía Saríorius); - Aa: 0.1 medido con Novasina® vendido por la compañía Novasina; Tamaño de partícula: 80 mieras; Población: 1 .7x1 01 1 CFU/g de partículas liofilizadas. 2) Preparación de los granulos de bacterias de ácido láctico deshidratadas Las partículas de bacterias liofilizadas obtenidas de este modo mencionadas en el paso 1 ) anterior, son recubiertas entonces en un lecho fluidificado en una mezcla de 50/50 de ácido esteárico y ácido palmítico (% p/p) de acuerdo con el proceso descrito en el ejemplo 2 de la Solicitud Internacional WO 01 /68808. El grado de recubrimiento (% de grasos en relación con el peso total de los granulos) fue de 60%. Las características finales de los granulos producidos de esta manera fueron las siguientes: - Contenido de agua: 2% Tamaño de partícula: 200 mieras Población : 1 x1 01 1 CFU/g de granulos. La población de bacterias de ácido láctico en los granulos fue estable durante por lo menos 3 meses a temperatura ambiente en la oscuridad y en un ambiente seco. 3) Preparación de producto de leche fermentada Los granulos obtenidos anteriormente en el paso 2) fueron introducidos en una leche fermentada por anticipado con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus (5% en número) y de Streptococcus Thermophilus (95% en número), en una proporción del 0.1 % en peso de granulos por gramo de leche. El producto de leche fermentado obtenido de esta manera entonces es distribuido en envases de 200 ml. El producto de leche fermentada tiene un contenido de proteínas de 2.5% en peso, lo cual permite que permanezca líquida en un pH de 4.2. La población de L. bulgaricus y S. thermophilus es de aproximadamente 1 x109 CFU/ml del producto. La concentración de L. casei en la forma recubierta fue de 108 CFU/g del producto de leche fermentada. La cantidad de bacteria L. casei por ml del producto lácteo como una función del tiempo fue determinada de acuerdo con un método de conteo en un medio de cultivo Oxgall adecuado. Este estudio muestra que el paso consistente de la granulación de las partículas de las bacterias de ácido láctico no tiene efecto negativo alguno en la supervivencia de las bacterias de ácido láctico del producto acabado, por lo menos durante 35 días. De un modo similar, las cantidades de L. bulgaricus y de S. thermophilus presentes en el producto de leche fermentada como una función de tiempo también fueron determinadas en paralelo. Los resultados obtenidos (no representados) demuestran que la presencia de las bacterias L. casei recubiertas, en la forma de granulos, con grasas, en el producto acabado no tiene efecto negativo en otras poblaciones de fermentos presentes en una forma sin recubrir en este producto. Los resultados de las pruebas organolépticas llevadas a cabo con un panel de 1 0 personas muestran, además, que esíe producto se juzga que es muy similar (astringencia, sabor dulce, percepción de partículas, textura, sabor desagradable y acidez) a un producto de leche fermentada comparativo el cual no es parte de la presente invención y contiene la misma cantidad de bacterias de L. bulgaricus y S. thermophilus y también las misma cantidad de L. casei, en una forma sin recubrir. Además, es importante observar que el producto de leche fermentada de acuerdo con la presente invención no ha desarrollado un sabor desagradable para el fin del UBD (uso para la fecha) del producto, lo cual prueba que las grasas utilizadas para la preparación de los granulos no ha pasado por oxidación alguna (no se han hecho rancias). EJ EMPLO 2: PREPARACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO DE ACUERDO CON LA PRESENTE INVENCIÓN : LECHE FERMENTADA Se introdujo el 1 % en peso de granulos de L. casei manufacturados de acuerdo con el ejemplo 1 anterior dentro de una leche fermentada por anticipado agitada durante 1 0 horas a una temperatura de 37°C con las cepas L. bulgaricus, S. thermophilus y L. casei (sin recubrimiento). La leche fermentada entonces fue distribuida en envases de 200 ml. La población de L. bulgaricus, S. thermophilus y L. casei (sin recubrir) es mayo de 1 x107 CFU/ml del producto. La cantidad medida de L. casei en la forma de granulos fue de 109 CFU/g del producto acabado. El estudio de la evolución de la cantidad de las bacterias L. casei por ml del producto acabado como una función del tiempo se llevó a cabo. Los resultados obtenidos (no representados) muestran que el paso de granulación no disminuye la sobrevivencia de las bacterias de ácido láctico en el producto acabado durante por lo menos 35 días. Además, un estudio similar llevado a cabo en las poblaciones de bacterias L. bulgaricus, S. thermophilus y L. casei (sin recubrir) demuestra que la presencia de la bacteria L. casei recubierta no tiene efecto negativo en las otras poblaciones de fermentos presenfes en el producto acabado. Igual que en el ejemplo 1 , los resultados de las pruebas organolépticas llevadas a cabo con un panel de 10 personas muestran, además, que el producto de acuerdo con la presente invención fue juzgado de una manera muy similar (los mismos criterios que en el ejemplo 1 anterior) con el producto comparativo de referencia, es decir, el producto idéntico en todos los aspectos al producto de acuerdo con la presente invención excepto el hecho de que contenía solamente bacterias sin recubrir. Finalmente, y justameníe igual que en el ejemplo 1 anterior, el producto de acuerdo con la presente invención no había desarrollado un sabor desagradable para el final del UBD.

EJEMPLO 3: PREPARACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO DE ACUERDO CON LA PRESENTE INVENCIÓN: JUGO DE FRUTA Los granulos de L. casei manufacturados de acuerdo con el ejemplo 1 anterior son introducidos en una proporción de 0.1 % en peso por litro de jugo de naranja con un pH de 3.5 (jugo de naranja puro) como para producir un jugo de frutas que contiene 108 CFU de L. casei recubierta por gramo del jugo de frutas. El estudio de la evolución de la cantidad de L. casei por ml del producto acabado como función del tiempo muestra que los granulos de bacterias de ácido láctico no disminuyen su sobrevivencia en el producto acabado durante por lo menos 30 días. Los resultados de las pruebas organolépticas llevadas a cabo con un panel de 10 personas muestra, además, que el jugo de frutas de acuerdo con la presente invención es muy similar (presencia de un sabor extraño, sabor dulce, íextura y acidez) a un jugo de frutas estándar comparativo que contiene la misma cantidad de bacterias de ácido láctico sin recubrimiento. Finalmente, el jugo de frutas de acuerdo con la presente invención no había desarrollado sabor desagradable alguno para el final de la UBD, lo cual indica que las grasas utilizadas para el recubrimiento de las bacterias no se vuelven rancias. EJEMPLO 4: PREPARACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO DE ACUERDO CON LA PRESENTE INVENCIÓN : MEZCLA DE JUGO DE FRUTAS Y DE JUGO DE VEGETALES Se prepararon 0.1 % de granulos de L. casei preparados en el ejemplo 1 , los cuales se inlroducen dentro del producto líquido fermentado compuesto del 89.9% de jugo de naranja puro y el 10.1 % de jugo de soya fermentado con L. bulgaricus y S. thermophilus. La concentración de partículas de las bacterias de ácido láctico recubiertas fue de 108 CFU/g en el producto acabado. El estudio de la evolución de la cantidad de bacterias por ml del producto acabado como una función del tiempo mostraron (resultados no represeníados), que el paso de granulación de las bacterias no disminuye la sobrevivencia de dichas bacterias en el producto acabado durante por lo menos 30 días. Los resultados de las pruebas organolépticas llevadas a cabo con un panel de 10 personas mostraron, además, que el producto fue juzgado de una manera muy similar (presencia de un sabor desagradable, textura, percepción de partículas, acidez y astringencia) con un jugo fermentado comparativo estándar que contiene la misma cantidad de bacterias L. casei sin recubrimiento, y que no desarrollan sabor desagradable alguno para el final de la UBD. Se obtuvieron resultados idénticos combinando jugo de avena o leche fermentada con los jugos de frutas. EJEMPLO 5: ESTUDIO COMPARATIVO DEL EFECTO DEL pH: INTRODUCCIÓN DE GRANULOS DE BACTERIAS EN UNA LECHE ESTÁNDAR Y EN LECHE FERMENTADA Los granulos de bacterias de ácido láctico L. casei en una cantidad de 1 x101 1 CFU/g por granulo, como se prepararon en el ejemplo 1 anterior, fueron introducidas en dos medios de pH diferente, es decir, leche fermentada con anterioridad con L. bulgaricus y S. thermophilus (medio 1 ), y leche estándar sin fermentar (medio 2), en una proporción del 1 % en peso. El pH del medio 1 fue de 4.5, y el del medio 2 fue de 6.5. El medio 1 y el medio 2 entonces fueron distribuidos en envases estériles de 200 ml. La cantidad de bacterias de ácido láctico recubiertas fue de 108 CFU/g en cada envase. El estudio de la evolución de la cantidad de bacterias por ml del producto acabado como una función del tiempo es representado en la figura 1 adjunta, en la cual la concentración de L. casei expresada en CFU/ml de leche, por cada uno de los dos medios (medio 1 : cuadrados sólidos, medio 2: cuadrados vacíos), como una función del tiempo en días muestra que el producto correspondiente al medio 2 evoluciona de una manera diferente al producto correspondiente al medio 1. Una cantidad muy grande y una disminución muy rápida en la cantidad de las bacterias de ácido láctico L. casei se observa particularmente en el medio 2, mientras que esta cantidad permanece constante en el medio 1 de acuerdo con la presente invención. Además, después del almacenamiento durante 12 días a una temperatura de 12°C, el producto correspondiente al medio 2 comienza a fermentarse y a inflamarse debido al desarrollo de una flora heterogénea en la leche. Por otra parte, no ocurre fermentación en el producto correspondiente al medio 1 de acuerdo con la presente invención, es decir, que tiene un pH menor de 4.5. Además, los resultados de las pruebas organolépticas llevadas a cabo con un panel de 1 0 personas mostraron que el producto correspondiente al medio 1 es muy similar (astringencia, sabor dulce, percepción de partículas, textura, sabor desagradable y acidez) a un producto comparativo estándar basado en leche fermentada y que contiene la misma cantidad de bacterias L. casei que el producto preparado con el medio 1 , pero sin recubriiento y que no desarrolló sabor desagradable alguno para el final de la UBD del producto. Por otra parte, se descubrió que el producto correspondiente al medio 2 no se podía consumir, debido al desarrollo de una flora de la superficie después de 21 días que había conducido a la inflamación del recipiente. Después el examen visual revela un producto con un grado alto de separación de fase y una apariencia totalmente inaceptable. Por consiguiente, todos estos resultados muestran no solamente que las condiciones de pH de menos de 4.5 no son peligrosas para la conservación de los granulos de bacterias de ácido láctico en el producto acabado, sino que, por el contrario, estas condiciones de pH son necesarias para la buena conservación del producto hasta el final de la UBD.

Claims (22)

1. REIVIN DICACIONES 1 . Un producto alimenticio líquido que contiene partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas recubiertas con por lo menos una grasa vegetal que es sólida a temperatura ambiente, caracterizado porque las bacterias recubiertas se encuentran en la forma de granulos que tienen un tamaño promedio entre 95 y 300 µm que contienen bacterias de ácido láctico en una cantidad mayor o igual a 1 x1 010 por gramo de granulos, y que los granulos están libres de almidón, y que el producto alimenticio tiene un pH menor o igual a 4.5, y el contenido de agua en peso es de por lo menos 83%.
2. 2. El producto alimenticio tal y como se describe en la reivindicación 1 , caracterizado porque el tamaño de los granulos de partículas de bacterias de ácido láctico es menor de 200 µm.
3. 3. El producto alimeníicio tal y como se describe en la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el íamaño promedio de los granulos de partículas de bacterias de ácido láctico se encuentra entre 1 50 y 200 µm
4. 4. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se encuentra en una forma de leche fermentada o de una bebida.
5. 5. El producto alimenticio tal y como se describe en la reivindicación 4, caracterizado porque la bebida es un jugo de frutas, una mezcla de leche y jugo de frutas o un jugo vegetal.
6. 6. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las bacterias de ácido láctico son seleccionadas de lactobacilos y bifidobacterias.
7. 7. El producto alimenticio tal y como se describe en la reivindicación 6, caracterizado porque las bacterias de ácido láctico son seleccionadas de Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium animalis y Bifidobacterium breve.
8. 8. El producto alimenticio tal y como se describe en la reivindicación 7, caracterizado porque la bacteria de ácido láctico es un Lactobacillus casei 1-1518.
9. 9. Un producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las bacterias de ácido láctico son deshidratadas mediante liofilización antes de ser granuladas.
10. 10. El producto alimenticio lal y como se describe en la reivindicación 9, caracterizado porque las bacterias son tratadas con un lioprotector antes de ser liofilizadas.
11. 1 1. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las partículas de bacterias deshidratadas tienen un tamaño promedio de entre 80 y 150 µm.
12. 12. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las partículas de bacterias deshidratadas tienen una actividad de agua menor de 0.25.
13. 13. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las grasas vegetales utilizadas para el recubrimiento de partículas de bacterias deshidratadas son seleccionadas de substancias hidrogenadas y no hidrogenadas, fraccionadas o sin fraccionar, esterificadas o no esterificadas de ceras alimenticias, ácidos grasos y mezclas de los mismos.
14. 14. El producto alimenticio tal y como se describe en la reivindicación 13, caracterizado porque las grasas vegetales son seleccionadas de aceite esteárico de palma con un punto de fusión (Pf) = 35°C, aceites de palma con un Pf de 45°C y 58°C, manteca de cacao, manteca de cacahuate, aceite de semillas de palma, aceite de coco hidrogenado con un Pf = 32°C, cera de carnauba con un Pf = 80 a 85°C, cera microcristalina de origen de petróleo, ácido esteárico, ácido palmítíco y mezclas de los mismos.
15. 15. El producto alimenticio tal y como se describe en la reivindicación 14, caracterizado porque las grasas vegetales utilizadas para el recubrimiento de las partículas de bacterias deshidratadas son seleccionadas de aquellas que tienen un punto de fusión superior a 40°C.
16. 16. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la concentración de bacterias de ácido láctico deshidratadas en los granulos es mayor o igual a 1 x1010 CFU por gramo de granulos y un máximo de 5x1011 CFU por gramo de granulos.
17. 1 7. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones aníeriores, caracferizado porque los granulos tienen una actividad de agua menor de 0.4.
18. 1 8. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las grasas representan del 40% al 75% en peso en relación con el peso total de los granulos.
19. 1 9. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la concentración de bacterias de ácido láctico recubiertas es entre 5x1 06 y 5x1 09 CFU por gramo del producto acabado.
20. 20. El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene por lo menos el 90% de agua.
21. 21 . El producto alimenticio tal y como se describe en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la cantidad de granulos de partículas de bacterias de ácido láctico deshidratado es menor del 2% en peso en relación con el peso total del producto acabado.
22. 22. El producto alimenticio tal y como se describe en la reivindicación 21 , caracterizado porque la cantidad de granulos de partículas de bacterias de ácido láctico deshidratadas es entre 0.01 %o y el 1 % en peso en relación con el peso total del producto acabado.