MXPA04012039A - Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral. - Google Patents
Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral.Info
- Publication number
- MXPA04012039A MXPA04012039A MXPA04012039A MXPA04012039A MXPA04012039A MX PA04012039 A MXPA04012039 A MX PA04012039A MX PA04012039 A MXPA04012039 A MX PA04012039A MX PA04012039 A MXPA04012039 A MX PA04012039A MX PA04012039 A MXPA04012039 A MX PA04012039A
- Authority
- MX
- Mexico
- Prior art keywords
- product
- pregelatinized
- flour
- corn flour
- flavored
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 33
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 20
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 12
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 2
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 claims description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000641 cold extrusion Methods 0.000 abstract description 11
- 239000008188 pellet Substances 0.000 abstract description 11
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 14
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 238000001192 hot extrusion Methods 0.000 description 7
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 7
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000589902 Leptospira Species 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000014089 extruded snacks Nutrition 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241001406283 Cania Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/045—Products made from materials other than rye or wheat flour from leguminous plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/808—Starch base snack product
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
La presente invencion se refiere a un proceso de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas de forma integral, asi como de su formulacion, en el cual al saborizar el pellet internamente los sabores no se pierden ya que se utiliza un proceso de extrusion en frio parecido al que se utiliza para producir pastas, en donde la temperatura no excede los 100 degree C, por lo que los sabores no se degradan. Para poder producir las botanas en de esta forma se requiere utilizar harinas pregelatinizadas. El pellet saborizado se somete a un proceso de horneado a una temperatura alta y un tiempo corto. Se produce una botana saborizada internamente, a la cual se le pueden anadir ingredientes funcionales que se degradarian utilizando un proceso de extruido normal.
Description
PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE BOTANAS NO FRITAS, SABORIZADAS EN FORMA INTEGRAL.
ANTECEDENTES
La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de botanas no fritas, saborizadas de forma integral. Actualmente se conocen diversos procesos para fabricar botanas como lo describe el documento US 6432463 Process for producing expandable pellets, en donde se menciona la producción de un pellet expandible a base de papa usando un extrusor de doble tornillo, el cual se ha mejorado la calidad del sabor e incrementado la absorción de aceite, pero que es diferente al de la presente invención ya que a diferencia de su proceso, en el de la presente intención se usa un extrusor de un solo tornillo para la producción del pellet, nuestro producto no absorbe aceite y nuestro sabor está incluido dentro de la composición de la botana.
El documento US 3971859 Technique for preparing edible food flavor pellets, describe como fabricar pellets fritos en aceite de cacahuate y cubiertos (empanizados) con algún ingrediente saborizado, pero que es diferente al de la presente invención ya que en el procedimiento de la presente invención el producto no se fríe, y se saboriza internamente.
El documento US 3857977 Food flavor pellets with wheat flour, soy flour and buttermilk base, en donde menciona la producción de pellet o cubo a base de harinas de trigo y soya y saborizados con mantequilla, los cuales son sometidos a un proceso de extrusión a alta temperatura y alta presión, pero que es diferente al de la presente invención porque en nuestro proceso no se usa ningún componente graso y se usa un proceso de extrusión a baja temperatura y baja presión.
El documento US 3851072 Food flavor pellets with meat texture, menciona un método y formulación para preparar cubos o pellets con textura parecida a la carne para incorporarlos a platillos alimenticios deshidratados. Estos productos son extruídos a altas temperaturas y alta presión por un tiempo necesario para obtener productos deseados en tamaño y longitud, pero que es diferente al de la presente invención porque el nuestro no se somete a altas presiones ni altas temperaturas de extrusión.
El documento US60/139,928 19990618 Food distribution, preparation and consumption system, describe un sistema y método para distribuir, preparar y consumir productos semi-preparados para expandir a través de una fuente energética como un horno de microondas, elaborados a base de cereal para producir cereales para desayuno o botanas, pero que es diferente al de la presente invención porque esta describe un producto terminado, listo para consumirlo.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un proceso de fabricación de botanas no fritas, saborizadas de forma integral, así como de su formulación, en donde se utilizan materiales de origen natural que son sometidos a través de procesos térmicos suaves para conservar su poder nutritivo y al mismo tiempo retener el sabor que se agrega en la composición. La función principal de estas botanas es su reducido nivel de grasas y su aporte de fibra vegetal, sin dejar de obtener un producto de excelente sabor. La adición de sabores a una mezcla de harinas y agua para formar una masa previa a un proceso de extrusión en caliente hace que al momento de extruir las presiones (mayores a 100 bar) y temperaturas (mayores a 100°C) generadas dentro de la cámara de extrusión, evaporen y / o degraden dichos sabores en el producto extruído. Al utilizar harinas pregelatinizadas se puede llevar a cabo un proceso de extrusión en frío, este se realiza en un extrusor de tornillo simple con un enchaquetado de enfriamiento, maquina que comúnmente se utiliza para la producción de pastas, en el cual se tiene la ventaja de no utilizar temperaturas mayores de 100° C en la parte interna del producto para no degradar y / o transformar ingredientes que se alteran con las altas temperaturas como son los aromas y los sabores.
La presente invención se refiere a un proceso de fabricación de botanas no fritas, saborizadas de forma integral, que comprende los siguientes pasos:
1. Se reúne los materiales necesarios para hacer el sabor que se desea como pueden ser Harina de arroz pregelatinizada, Harina de Maíz Nixtamalizada, cloruro de sodio, bicarbonato, Azúcar, fibra de avena, saborizantes naturales y/o artificiales, harina de soya, ácido ascórbico, etc.. Se pesa con exactitud y precisión cada una según la formula lo requiera (ver formulaciones). Se mezclan los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea en una batidora con una velocidad de 20 a 60 rpm, en un tiempo que va de 5 a 10 minutos. Después de mezclar, se agrega agua pura hasta lograr entre 10% y 55% de humedad, de esta dependen las condiciones de textura del producto final. Se vuelven a homogeneizar en una batidora con una velocidad de 20 a 60 rpm, hasta no quedar harina seca, lo que tarda entre 5 y 10 minutos. Se vierte la pasta a la tolva extrusora. Se extruye el producto en una extrusora "en frió, este se realiza en un extrusor de tornillo simple con un enchaquetado de enfriamiento, maquina que comúnmente se utiliza para la producción de pastas. Una vez obtenida la pasta esta se corta, ya sea manualmente, o con de una cortadora industrial de pasta. Enseguida se acomoda el producto en los bastidores de un secador. Se colocan los bastidores en el secador por el tiempo necesario para reducir la humedad entre 5% y 20%, el tiempo depende de la cantidad de producto. Terminado el proceso de secado, se sacan con cuidado los bastidores y se separa el producto seco. La pasta seca se hornea a una alta temperatura y por un tiempo corto, la temperatura puede ir de 150 a 250 grados Celsius, y el tiempo pude ir de 1 a 18 minutos, dependiendo todo de la cantidad de producto.
13. Se condimenta el producto horneado, con un sabor externo para intensificar la sensación. 14. El producto condimentado y seco se envasa.
Las características de este proceso nos permiten obtener un producto con las siguientes características:
1. Textura diferente al producto frito. 2. Producto con propiedades de sensoriales completamente diferente (textura, sabor y olor). 3. Económico porque no usa altas temperaturas para la extrusión. 4. Producto reducido en calorías y en grasa respecto a los productos fritos en aceite.
5. Retensión de sabor en relación a un producto obtenido por un proceso de extrusión en caliente. 6. Larga vida de anaquel dado que no contiene en su composición aceite que se oxida fácilmente.
EJEMPLOS DE FORMULACIONES
A continuación presentamos varios ejemplos de diferentes formulaciones, las cuales pueden variar en ingredientes ya que también se pueden hacer en un infinito numero de sabores porque el sabor de la base es neutro, y con un gran numero de propiedades funcionales. Lo que se necesita para que el proceso funcione de extrusión en frió de un buen resultado es la utilización de harinas pregelatinizadas.
Ejemplo 1: FORMULA GENERAL PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS:
Ingredientes Porcentaje (%) Harina de maíz pregelatinizada 10.00 - 50.00 Harina de arroz pregelatinizada 40.00 - 70.00 Sal 0.50 - 5.00 Bicarbonato de sodio 0.30 5.00 Azúcar 0.00 - 25.00 Fibra^ 0.50 - 9.00 Harina de Maíz Nixtamalizada 0.00 - 35.00 Leche en polvo 0.00 - 17.00 Saborizante 0.00 - 25.00 Ejemplo 2: FORMULA GENERAL PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR MANZANA:
Ingredientes Porcentaje (%) Harina de maíz pregelatinizada 10.00 - 40.00 Harina de arroz pregelatinizada 40.00-70.00 Sal 0.50-3.00 Bicarbonato de sodio 0.50-3.00 Azúcar 5.00-25.00 Fibra 2.50-9.00 Sabor manzana 5.00-25.00
Ejemplo 3: FORMULA PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR MANZANA:
Ingredientes Porcentaje (%) Harina de maíz pregelatinizada 23.30 Harina de arroz pregelatinizada 48.50 Sal 1.50 Bicarbonato de sodio 1.20 Azúcar 11.00 Fibra 7.50 Ejemplo 4: FORMULA GENERAL PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR
CHILE-LIMÓN:
Ingredientes Porcentaje (%) Harina de maíz pregelatinizada 20.00 - 50.00 Harina de arroz pregelatinizada 40.00 - 60.00 Sal 0.50 - 5.00 Bicarbonato de sodio 0.80 - 2.50 Harina de Maíz Nixtamalizada 5.00 - 35.00 Fibra 2.00 - 9.00 Sabor Chile-Limón 5.00 - 15.00
Ejemplo 5: FORMULA PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR CHILE- LIMÓN:
Ingredientes Porcentaje (%) Harina de maíz pregelatinizada 31.50 Harina de arroz pregelatinizada 43.00 Sal 2.70 Bicarbonato de sodio 1.80 Harina de Maíz Nixtamalizada 28.30 Fibra 8.60 Sabor Chile-Limón 12.40
Ejemplo 6: FORMULA GENERAL PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR
QUESO:
Ingredientes Porcentaje (%) Harina de maíz pregelatinizada 20.00 - 50.00 Harina de arroz pregelatinizada 40.00 - 60.00 Sal 0.50 - 5.00 Bicarbonato de sodio 0.80 - 4.00 Harina de Maíz Nixtamalizada 3.00 - 25.00 Fibra 2.00 - 9.00 Sabor queso 5.00 - 17.00
Ejemplo 7: FORMULA PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR QUESO:
Ingredientes Porcentaje (%) Harina de maíz pregelatinizada 28.00 Harina de arroz pregelatinizada 48.60 Sal 1.70 Bicarbonato de sodio 4.10 Harina de Maíz Nixtamalizada 12.00 Fibra 3.00 Sabor queso 2.60
Ejemplo 8: FORMULA GENERAL PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR CHOCOLATE:
Ejemplo 9:
FORMULA PARA LA PRODUCCION DE BOTANAS CON SABOR CHOCOLATE:
En la formula, se observa que en su mayoría los materiales son harinas pregelatinizadas, tanto de maíz como de arroz (aunque estas podrían ser de cualquier cereal pregelatinado como la avena, la cebada, el trigo, etc., cualquier tubérculo pregelatinizado como puede ser la papa o cualquier leguminosa pregelatinizada como puede ser la soya). El motivo principal del uso de estos ingredientes, es precisamente porque son sometidos previamente a un proceso de gelatinización de sus almidones nativos. Para llevar a cabo este proceso se requiere someter las harinas nativas por un proceso térmico de gelatinización. Esta gelatinización de los almidones provenientes de las harinas es una ventaja, porque son materia prima excelente para extruir estas harinas pregelatinizadas por un proceso de extrusión en frío, evitando así las temperaturas superiores a 100°C y como consecuencia retener sabores que se puedan incorporar en la masa antes de extruirla en frío.
PRUEBA COMPARATIVA DE EVALUACION SENSORIAL EN PRODUCTO EXTRUIDO POR UN PROCESO DE EXTRUSION EN FRIO Y UN PROCESO DE
EXTRUSION EN CALIENTE
Se presentan los resultados de la evaluación sensorial de muestras producidas en un extrusor Wenger X5 y las obtenidas por un proceso de extrusión en frío, marca Montferrina. Las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con 30 jóvenes de ambos sexos con edades entre 22 y 24 años.
OBJETIVO: Efecto del proceso de extrusión en frío y proceso de extrusión en caliente sobre el sabor incorporado a la mezcla de harina antes de su proceso.
CONDICIONES DE PROCESO:
I) El proceso de extrusión en frío se llevó a cabo sin tratamiento térmico.
II) El proceso de extrusión en caliente se llevó a cabo en un extrusor marca Wenger X-5 de un solo tornillo, de acuerdo con las siguientes características:
BOTANA SABOR MANZANA CANELA
METODO DE ANALISIS SENSORIAL:
Se aplicó una "Prueba de nivel de agrado" usando un código numérico aleatorio para identificar las muestras y una escala de 7 puntos, en donde el 1 corresponde a "Me disgusta mucho"; 2 a "Me disgusta moderadamente; 3 a "Me disgusta ligeramente"; 4 a "Ni me gusta ni me disgusta"; 5 a "Me gusta ligeramente"; 6 a "Me gusta moderadamente" y 7 a "Me gusta mucho".
PRUEBA DE t-STUDENT PARA MUESTRAS RELACIONADAS:
CANELA: Extrusión en frío versus extrusión en caliente (95% Confíanza, dos colas)
n?D2-(?D)2
n-1
t = -24 24 24
V 30(68)-(-24)2 V 2040-576 50.48
29 29
-24 t = =-3.37 7.1051
t tablas =2.045 Por lo tanto tcai > tibias Si hay diferencia estadísticamente significativa!
QFCTB^PRaXSG& EXn^CNB^mO^
JUEZ CANIA CANIA E FRO E CAUEENTE 1 6 6 2 5 4 3 5 3 4 6 5 5 6 4 6 6 4 7 7 5 8 6 5 9 4 3 10 5 3 11 6 4 12 6 5 13 6 5 14 5 2 15 7 6 16 6 7 17 3 5 18 6 4 19 6 4 20 3 5 21 5 4 22 5 6 23 4 5 24 6 6 25 6 5 2o 4 4 27 5 4 28 5 6 29 5 3 30 6 5 ? 181 137 X 5.35 4.56 BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
La figura 1 representa una prueba comparativa de aceptación de dos productos extruidos y saborizados de forma integral, la diferencia es que en uno de los productos se utilizo el procedimiento normal de extruido y en el otro el proceso descrito por la presente invención. Se puede observar claramente que la retención de sabor es significativamente mayor en el proceso descrito por la presente invención.
La figura 2 es una fotografía obtenida en un microscopio, donde podemos observar la superficie de una botana producida con el proceso descrito en la presente invención.
La figura 3 es una fotografía obtenida en un microscopio, donde podemos observar el interior de una botana producida con el proceso descrito en la presente invención, en donde claramente podemos observarlas partículas de sabor.
La figura 4 es una fotografía obtenida en un microscopio, donde podemos ver la superficie de una botana extruida con un proceso común de alta presión, y alta temperatura y condimentada con chile, en donde podemos observar la superficie cubierta de aceite, y la diferente textura que presenta esta en relación a una botana producida con el proceso descrito en la presente invención, la que podemos observar en la figura 2.
La figura 5 es una fotografía obtenida en un microscopio, donde podemos ver un corte transversal de una botana extruida con un proceso común de alta presión, y alta temperatura y condimentada con chile, en donde podemos observar el interior de esta con burbujas de aire, cubierta de aceite, y la diferente textura que presenta esta en relación a una botana producida con el proceso descrito en la presente invención, la que podemos observar en la figura 3.
La figura 6 representa un diagrama de flujo en donde podemos ver un ejemplo del procedimiento descrito en la presente invención.
La secuencia de fotografías presentadas (figuras 2 a 5) muestran diferentes características de las botanas obtenidas por un proceso de extrusión en frío y en caliente. La foto 1 muestra la parte frontal de la botana obtenida por un proceso de extrusión en frío, horneada y condimentada. Se observa que no presenta brillo característico de los productos fritos con aceite. También se observa pequeños granulos, característicos del azúcar y del sabor en polvo. Por el contrario, la figura 4 muestra la cara de una botana embebida en aceite. Se observa también, puntos de color rojo amarillo característico de un condimento de chile.
La figura 3 muestra la parte interna de la botana extruída en frío, horneada y condimentada. Muestra un producto con burbujas libre de grasa. Por el contrario, la figura 5 muestra la parte interna de la botana extruída en caliente, frita y condimentada. Se observa, burbujas de aire con brillo y en las orillas de la botana se observan partículas de chile.
Claims (2)
1.- Un proceso de fabricación de botanas no fritas, saborizadas de forma integral, caracterizado porque comprende 1) Se reúne los materiales necesarios para hacer el sabor que se desea como pueden ser harina de arroz pregelatinizada, harina de maíz pregelatinizada, harina de Maíz nixtamalizada, cloruro de sodio (sal), bicarbonato, Azúcar, fibra de avena, saborizante (natura y/o artificial) y leche en polvo; 2) Se pesa con exactitud y precisión cada una según la formula lo requiera, de harina de arroz pregelatinizada de 40% hasta 70%», harina de maíz pregelatinizada de 10%» hasta 50%, harina de Maíz Nixtamalizada de 0% hasta 35%», cloruro de sodio (sal) de 0.50% hasta 5%, bicarbonato de 0.30%) hasta 5%, azúcar de 0%» hasta 25%, fibra de avena de 0.50% hasta 9%, saborizante de 0% y 25%, leche en polvo de 0% hasta 17%; 3) Se mezclan los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea en una batidora con una velocidad de 20 a 60 rpm, en un tiempo que va de 5 a 10 minutos; 4) Después de mezclar, se agrega agua pura hasta lograr entre 10% y 55%> de humedad, de esta dependen las condiciones de textura del producto final; 5) Se vuelven a homogeneizar en una batidora con una velocidad de 20 a 60 rpm, hasta no quedar harina seca, lo que tarda entre 5 y 10 minutos; 6) Se vierte la pasta a la tolva extrusora; 7) Se extruye el producto en una extrusora "en frió, este se realiza en un extrusor de tornillo simple con un enchaquetado de enfriamiento, maquina que comúnmente se utiliza para la producción de pastas; 8) Una vez obtenida la pasta esta se corta, ya sea manualmente, o con de una cortadora industrial de pasta; 9) Enseguida se acomoda el producto en los bastidores de un secador; 10) Se colocan los bastidores en el secador por el tiempo necesario para reducir la humedad entre 5% y 20%, el tiempo depende de la cantidad de producto; 11) Terminado el proceso de secado, se sacan con cuidado los bastidores y se separa el producto seco; 12) La pasta seca se hornea a una alta temperatura y por un tiempo corto, la temperatura puede ir de 150 a 250 grados Celsius, y el tiempo pude ir de 1 a 18 minutos, dependiendo todo de la cantidad de producto; 13) Se condimenta el producto horneado, con un sabor externo para intensificar la sensación; 14) El producto condimentado y seco se envasa.
2.- Una composición de estas botanas no fritas, saborizadas integralmente, caracterizada porque comprende a) harina de arroz pregelatinizada de 40% hasta 70% b) harina de maíz pregelatinizada de 10% hasta 50%, c) harina de Maíz Nixtamalizada de 0% hasta 35%, d) cloruro de sodio (sal) de 0.50% hasta 5%, e) bicarbonato de 0.30% hasta 5%, f) azúcar de 0% hasta 25%, g) fibra de avena de 0.50% hasta 9%, h) saborizante de 0% y 25%, i) leche en polvo de 0% hasta 17%.
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MXPA04012039A MXPA04012039A (es) | 2004-12-02 | 2004-12-02 | Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral. |
| CA2587246A CA2587246C (en) | 2004-12-02 | 2005-12-01 | Method for the production of integrally flavored, non-fried snack |
| CNA2005800398164A CN101119649A (zh) | 2004-12-02 | 2005-12-01 | 用于制备整体调味的非油炸零食的方法 |
| PCT/MX2005/000111 WO2006059892A1 (es) | 2004-12-02 | 2005-12-01 | Procedimiento de fabricación de botanas no fritas y producto obtenido |
| EP05815714.0A EP1852019B1 (en) | 2004-12-02 | 2005-12-01 | Method for the production of non-fried snacks and product thus obtained |
| BRPI0518804-0A BRPI0518804B1 (pt) | 2004-12-02 | 2005-12-01 | Processo para a produção de petiscos não-fritos com aroma integral e produto obtido |
| US11/792,088 US7985438B2 (en) | 2004-12-02 | 2005-12-01 | Method for the production of integrally flavored non-fried snacks |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MXPA04012039A MXPA04012039A (es) | 2004-12-02 | 2004-12-02 | Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MXPA04012039A true MXPA04012039A (es) | 2006-06-06 |
Family
ID=36565303
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MXPA04012039A MXPA04012039A (es) | 2004-12-02 | 2004-12-02 | Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7985438B2 (es) |
| EP (1) | EP1852019B1 (es) |
| CN (1) | CN101119649A (es) |
| BR (1) | BRPI0518804B1 (es) |
| CA (1) | CA2587246C (es) |
| MX (1) | MXPA04012039A (es) |
| WO (1) | WO2006059892A1 (es) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100055284A1 (en) * | 2008-08-28 | 2010-03-04 | Jan Karwowski | Production of extruded cheese crackers and snacks |
| BRMU8803083U2 (pt) * | 2008-11-13 | 2010-08-24 | Hathor Do Brasil Ltda | processo de produÇço de salgadinho, lanche ou pellet elaborado a partir de massa extrusada ou nço |
| US20110020503A1 (en) * | 2009-07-27 | 2011-01-27 | Baur Joachim N C | Agglomerates and preparation thereof |
| FR2986134B1 (fr) * | 2012-02-01 | 2015-05-01 | Roquette Freres | Produits de cuisson ne contenant pas de gluten |
| US11297842B2 (en) | 2016-06-05 | 2022-04-12 | Mondelez Europe Gmbh | Baked savory food composition comprising shredded root vegetable and method of making the same |
| USD864516S1 (en) | 2018-05-14 | 2019-10-29 | Intercontinental Great Brands Llc | Thin food cluster |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3971859A (en) | 1972-02-11 | 1976-07-27 | Peavey Company | Technique for preparing edible food flavor pellets |
| US3851072A (en) | 1973-05-29 | 1974-11-26 | Peavey Co | Food flavor pellets with meat texture |
| US3857977A (en) | 1973-05-29 | 1974-12-31 | Peavey Co | Food flavor pellets with wheat flour, soy flour and buttermilk base |
| US4308286A (en) * | 1980-03-04 | 1981-12-29 | Jeno's Inc. | Process of producing non-docked fried dough crust |
| US4834996A (en) * | 1985-09-05 | 1989-05-30 | Nabisco Brands, Inc. | Extruded starch snack foods and process |
| US4623548A (en) * | 1985-05-09 | 1986-11-18 | Willard Miles J | Method for preparing extruded fried snack products from corn and other cereal flours |
| US4828856A (en) * | 1986-05-19 | 1989-05-09 | Willard Miles J | Method of making dehydrated hash brown potato mixture |
| EP0338239A1 (en) * | 1988-04-22 | 1989-10-25 | J.R. Short Milling Company | Microwaveable food products and methods for producing them |
| GB8829834D0 (en) * | 1988-12-21 | 1989-02-15 | Unilever Plc | Snack food product |
| US5304055A (en) * | 1991-11-27 | 1994-04-19 | Nabisco, Inc. | Apparatus and methods for the production of three-dimensional food products |
| US5384144A (en) * | 1993-09-17 | 1995-01-24 | Kellogg Company | Psyllium enriched pasta products and method for making same |
| US5928701A (en) * | 1995-06-07 | 1999-07-27 | The Procter & Gamble Company | Process for making fat-free corn chips |
| US5672369A (en) * | 1995-06-07 | 1997-09-30 | The Pillsbury Company | Alcohol and polyol-containing doughs and method of making |
| US5601070A (en) * | 1996-06-17 | 1997-02-11 | Middleby Marshall, Inc. | Convection oven |
| US5783240A (en) * | 1996-10-16 | 1998-07-21 | Wenger Manufacturing, Inc. | Method of producing high protein, high fat sinking aquatic feed |
| CN1295444A (zh) * | 1998-04-02 | 2001-05-16 | 宝洁公司 | 用于制作半成品的面团组合物和用该半成品生产的淀粉质小吃食品 |
| US6180151B1 (en) * | 1999-06-10 | 2001-01-30 | The Pillsbury Company | Leavened dough extrusion process |
| US20030064145A1 (en) * | 2001-10-03 | 2003-04-03 | Fannon John E. | Puffed protein based snack food |
| US6432463B1 (en) | 2001-10-31 | 2002-08-13 | Recot, Inc. | Process for producing expandable pellets |
| US6881429B2 (en) * | 2002-02-05 | 2005-04-19 | The Pillsbury Company | Method of extruding bread dough and products thereof |
| US7189424B2 (en) * | 2002-03-29 | 2007-03-13 | Larry R. Grell | Rice-based snack chip and method of making same |
-
2004
- 2004-12-02 MX MXPA04012039A patent/MXPA04012039A/es active IP Right Grant
-
2005
- 2005-12-01 EP EP05815714.0A patent/EP1852019B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2005-12-01 CN CNA2005800398164A patent/CN101119649A/zh active Pending
- 2005-12-01 CA CA2587246A patent/CA2587246C/en not_active Expired - Fee Related
- 2005-12-01 WO PCT/MX2005/000111 patent/WO2006059892A1/es not_active Ceased
- 2005-12-01 BR BRPI0518804-0A patent/BRPI0518804B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2005-12-01 US US11/792,088 patent/US7985438B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20070298153A1 (en) | 2007-12-27 |
| WO2006059892A8 (es) | 2007-10-25 |
| CA2587246C (en) | 2012-08-21 |
| EP1852019B1 (en) | 2015-07-22 |
| EP1852019A4 (en) | 2010-04-14 |
| EP1852019A1 (en) | 2007-11-07 |
| WO2006059892B1 (es) | 2006-09-14 |
| CN101119649A (zh) | 2008-02-06 |
| US7985438B2 (en) | 2011-07-26 |
| BRPI0518804A2 (pt) | 2008-12-09 |
| WO2006059892A1 (es) | 2006-06-08 |
| BRPI0518804B1 (pt) | 2014-09-02 |
| CA2587246A1 (en) | 2006-06-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3259503A (en) | Puffed food product and a method of making the same | |
| EP0039185B1 (en) | An expanded snackfood and a process for preparing said expanded snackfood | |
| AU603680B2 (en) | Extruded starch snack foods and process | |
| JPH09505476A (ja) | 添加タンパク質を含有した押出穀物ベースのフライド食品の製造方法 | |
| WO2007041470A2 (en) | High-protein soy-wheat crisps | |
| US5366748A (en) | Method of production of extruded cereal grain-based food products having improved qualities | |
| EP3344061B1 (en) | High protein puffed whole egg snack | |
| JP2015521864A (ja) | 押出成形食品 | |
| EP3406143A1 (en) | Noodle-like food product and method for manufacturing same | |
| US3764344A (en) | Dough composition for a cup shaped shell | |
| MXPA04012039A (es) | Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral. | |
| EP1335651B1 (en) | Method of producing snack and breakfast cereal products and a product produced according to this method | |
| WO2017099133A1 (ja) | ビーフン様米粉麺類の製造方法 | |
| Jiamjariyatam | Use of riceberry bran to reduce oil absorption in puffed cracker | |
| Nurtama et al. | Effects of process variables on the physical properties of taro extrudate. | |
| KR20150060542A (ko) | 고구마 함량을 높인 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법 | |
| JP2004350559A (ja) | デンプンを主原料とする麺類の製造方法 | |
| RU2260953C2 (ru) | Способ приготовления сухарей | |
| CN113208051A (zh) | 一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法 | |
| JP5339461B2 (ja) | コーン配合膨化食品 | |
| JP2008271920A (ja) | 乾燥澱粉麺様食品及びその製造方法 | |
| JP2009089699A (ja) | 乾燥澱粉麺様食品の製造方法 | |
| WO2017099132A1 (ja) | 熱処理米粉の製造方法及び食品の製造方法 | |
| JPS61274656A (ja) | 管状パスタ | |
| JP6504846B2 (ja) | 小麦ふすま含有組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| GB | Transfer or rights | ||
| FG | Grant or registration | ||
| GB | Transfer or rights |