MX2014000460A - Encapsulado azul de grado alimetario y proceso para su produccion. - Google Patents

Abstract

Un encapsulado azul de grado alimenticio se da a conocer, que comprende proteínas geliticadas asociados con iones metálicos y un componente colorante. El componente colorante comprende antocianinas, antocianidinas, o mezclas de las mismas. Un procedimiento para producir el encapsulado también se da a conocer.

Description

ENCAPSULADO AZUL DE GRADO ALIMENTARIO Y PROCESO PARA SU PRODUCCIÓN CAMPO TÉCNICO La invención se relaciona con encapsulados azules de grado alimentario que contienen proteínas gelificadas asociadas con iones de metal y un componente colorante. El componente colorante contiene antocianinas, antocianidinas, o mezclas de ellas. También se divulga un proceso para producir los encapsulados.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La preocupación del consumidor en relación a la seguridad de los colorantes sintéticos ha conducido a una aplicación restringida de los colorantes artificiales en alimentos. Por ejemplo, desde el 20 de julio de 2010 en adelante, algunos productos que contienen tintes azoicos deben empacarse con una advertencia obligatoria en el envase: "Puede tener efectos adversos en la actividad y atención en niños" Uno de los pigmentos naturales con alto potencial de reemplazar los colorantes artificiales es la antocianina, la cual es responsable de los colores rojo, púrpura y azul en muchas plantas y frutas. Sin embargo, el uso de antocianinas como colorante azul en alimentos es aun limitado debido a la baja estabilidad de sus colores durante el procesamiento y almacenamiento, y dependiente de la formulación. Los parámetros de proceso y formulación tales como la temperatura o pH influencian la estabilidad de las antocianinas y antocianidinas.

En un artículo titulado "Colores y estabilidad de los seis tri-glucosidos de antocianidinas comunes en soluciones acuosas" (Química alimentaria, 68, 101 -107) Cabrita et al., describe el cambio de color de las seis antocianinas comunes (tri-glucosidos de pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina) en el rango de pH 1 -12 durante un periodo de almacenamiento de 60 días de 10 a 23°C. Los análisis se realizaron en soluciones acuosas reducidas en diferentes valores de pH. Las conclusiones de este artículo son que los colores, intensidad y estabilidad de las antocianinas cambiaron significativamente en el rango de pH 1 -12. En soluciones acuosas acídicas relativamente fuertes (pH 1 -13), todas las antocianinas produjeron los más intensos colores rojizos, típico de sus formas de flavilio, y eran muy estables incluso después de 60 días de almacenamiento a 10°C. La estabilidad y la intensidad del color rojo de la antocianina disminuyo hacia la neutralidad (pH 5-7). También hubo un cambio de color gradual a un color mas azulado en valores de pH neutro.

Este artículo no se dirige al procesamiento térmico de las antocianinas ni la estabilidad del color azul en un rango de pH más amplio. Por el contrario, este artículo confirma que el color de las antocianinas depende del pH de la solución.

WO 79/01 128 A1 se relaciona a un colorante de origen natural que produce distintos colores en alimentos y bebidas. El colorante es la antocianina de la Gloria de la mañana "Azul Celestial" peonidina 3 (dicaffeysophoroside)-5 glucósido. Los gel que tiene un pH de 2.0 a 8.0 se prepararon añadiendo gelatina a una solución aliviada de esta antocianina. Los colores variaron en un rango desde rojo purpúreo a azul profundo, dependiendo del pH del gel. Los colores estuvieron estables por al menos 320 horas. Este documento no revela el procesamiento térmico del gel.

Sensient Technologies ha propuesto una solución, actualmente en el mercado, llamada Gardenia Blue, la cual se produce mediante la reacción de iridoides extraídos de la fruta de Gardenia jasminoides y aminoácido a con presencia de enzima proteolitica. Paik et al. (2001 ) han reportado que la estabilidad de la Gardenia Blue bajo diferentes condiciones depende del tipo de aminoácidos usados en la producción del colorante. Las compañías Ecoflora y Wild también han desarrollado colorantes azules basados en reacciones de proteína de genipina o aminoácidos de genipina. Ecoflora ha presentado una solicitud de aprobación para su producto a la U.S. Food and Drug Administraron (FDA). Estos colorantes aun no han sido aprobados en la Union Europea ni en los EEUU para aplicaciones alimentarias.

Por lo tanto, hay necesidad de un color azul natural que se pueda usar en productos alimentarios, en particular en matrices de lechería, con un rango de pH muy grande y que son estables bajo procesamiento térmico y durante el almacenamiento bajo distintas condiciones, incluyendo condiciones ambientales, condiciones de frío y condiciones congeladas. También es importante asegurar un suministro suficiente del encapsulado azul natural.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Es un objetivo de las modalidades de la invención responder a la necesidad de un color azul natural de grado alimentario. Este objetivo se resuelve mediante la invención definida en las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan adicionalmente la idea central de la invención.

En un primer aspecto, la invención se relaciona a un encapsulado de grado alimentario que contiene proteínas con gel, un componente colorante e iones de metal, en donde los mencionados componentes colorantes contienen antocianinas, antocianidinas, o mezclas de ambas, en las cuales el encapsulado mencionado tiene un color azul estable.

Los inventores han encontrado que es importante combinar los iones de metal, y las antocianinas y antocianidinas con proteínas gelificadas para estabilizar el color azul, tanto durante el procesamiento con calor como en el almacenamiento.

En una modalidad, dichos iones de metal se seleccionan del grupo que consta de Fe2+, Fe3+, Cu2+, AI2+, AI3+, y la mezcla de ellos. Los iones de metal son esenciales para dar el color azul mediante formación de complejos con la antocianina y antocianidina.

Dicho encapsulado puede prepararse a partir de distintas proteínas de grado alimentario. En una modalidad, dichas proteínas son seleccionadas de proteínas globulares, preferentemente de proteínas de suero, proteína de soya, proteínas blancas de huevo, proteína de arveja, proteína de lupino, proteína de patata, proteína de cañóla o de la mezcla de ellas. En otra modalidad, dichas proteínas son caseína micelar, caseínas acidas, caseinatos o la mezcla de ellas.

Ventajosamente, el encapsulado contiene adicionalmente un componente monosacárido, o gelatina o mezclas de un componente monosacárido y gelatina. En una modalidad, el componente monosacárido se selecciona de pectinas altamente ramificadas, arabinogalactanos, proteína compleja de arabinogalactano, arabinoxilanos de cereal o mezclas de ambos. En otra modalidad, el componente polisacárido es seleccionado de polisacáridos de alto peso molecular y/o polisacáridos gelificados, preferentemente seleccionados de alginato, carragenanos, pectinas, agar, goma guar, goma de algarrobo o garrotín, o goma xantana.

El encapsulado puede ser suministrado como un polvo seco o como un gel o una dispersión en una solución acuosa. De preferencia, el encapsulado tiene un pH que varía de 3.5 a 8.0 en una solución acuosa.

En un segundo aspecto, la invención propone un proceso para producir un encapsulado de grado alimentario que tenga un color azul estable, contemplando los pasos de: a) gelificar una solución de proteína, b) antes o después del paso a), dosificar iones de metal seleccionados de Fe2+, Fe3+' Cu2+, Al2+, Al3+, y mezclas de ellos, en forma de solución acuosa o en forma de sales en polvo, a la solución de proteína, c) antes o después del paso a) o b), añadir un componente colorante que contiene antocianina, antocianidina o la mezcla de ellas, a la solución de proteína.

En otras palabras, la adición de iones de metal, la adición de componente colorante, o ambas, se pueden llevar a cabo antes o después de gelificar la solución de proteína.

Gelificar una solución de proteína puede contemplar al menos uno de los siguientes pasos: Calentar la solución de proteína a una temperatura de 70°C a 150°C, por un periodo de tiempo de 10 segundos a 2 horas, a un pH de 5.8 a 8.0, hasta la gelificacion de dicha proteína, Ajustar el pH de la solución de proteína al punto isoeléctrico de dicha proteína, añadir una solución de dichos iones metálicos a la solución de proteína mientras se mantiene la constante del pH.

En una modalidad, la solución de proteína tiene una concentración de 1 a 10% por peso de proteína.

El proceso puede adicionalmente contemplar añadir un componente monosacárido a las proteínas, antes o después del paso de gelificacion de la solución de proteína.

El proceso conduce de esta manera a encapsulados en una composición acuosa. Un paso opcional adicional es secar dicha composición acuosa para obtener un polvo de encapsulado azul.

Un tercer aspecto de la invenciones un producto alimentario que comprende encapsulados según el primer aspecto del la invención, o producido mediante un proceso de acuerdo con el segundo aspecto de la invención. Los productos alimentarios incluyen bebidas y alimentos como tales. También es parte de la invención un encapsulado en forma de polvo.

Estos y otros aspectos, características y ventajas de la invención se harán evidentes a los expertos en el arte tras la lectura de la descripción proporcionada aquí en relación con los dibujos adjuntos. La descripción detallada, a la vez que se indican las modalidades preferentes de la invención, se entregan solo como medio de ilustración de la invención.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las Figuras 1A y 1 B muestra los encapsulados de micropartículas de gel que contienen polisacáridos, preparados según el ejemplo 1 , a través de microscopio óptico. 1 A: fase dispersada de proteína gelificada; 1 B: fase continua de polisacárido gelificado.

La Figura 2 muestra los resultados del ensayo de estabilidad al calor del ejemplo 5.

La Figura 3 muestra los resultados del ensayo de estabilidad en almacenamiento a 4°C y 20°C del ejemplo 6.

La Figura 4 muestra los resultados del ensayo de estabilidad al calor del ejemplo 7.

La Figura 5 muestra los resultados del ensayo de estabilidad de almacenamiento del ejemplo 8.

La Figura 6 muestra la estructura porosa de los encapsulados complejos moleculares preparados según el ejemplo 4 (microscopio óptico). La escala de barra representa 15 micrones.

La Figura 7 muestra el etiquetado de polisacárido de encapsulados complejos moleculares preparados según el ejemplo 4 (microscopio óptico). La escala de barra representa 20 micrones.

La Figura 8 muestra la estructura de complejos moleculares preparados según el Ejemplo 4, mediante microscopio de fuerza atómica. La escala de barra representa 1 micrón.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Descripción del color Se han desarrollado una variedad de sistemas a través del tiempo para describir y medir colores lo más precisos posible. Albert H. Munsell desarrolló un sistema de color tomando mediciones de las respuestas visuales humanas. El sistema de color Munsell consiste en tres dimensiones independientes que pueden representarse cilindricamente como un sólido de color irregular. Estas dimensiones son tono, croma y valor. El tono se mide mediante grados alrededor de círculos horizontales. La croma (pureza del color o colorido) se mide radialmente hacia afuera desde el eje vertical neutro (gris), desde 0 (gris) a 12 (color puro). El valor (luminosidad) se mide verticalmente desde 0 (negro) a 10 (blanco). La determinación del color de una muestra se realiza comparando la muestra con un estándar en una carta. Tal carta esta disponible en el comercio.

Se pueden mencionar otros sistemas de colores, tales como el espacio de color CIELab o el modelo de color RGB.

Dentro del contexto de esta invención, se define "azul" en el sistema Munsell como un color que tiene un Tono igual a púrpura-azul (PB), azul (B) o azul-verde (BG), una Croma igual o mayor a 2 y un Valor dentro de todo el rango posible del espacio de color, preferiblemente entre 2 y 8. Para un Tono igual a Azul (B) o azul-verde (BG), es preferible una Croma mayor a 2.

Se considera que un color es inestable si después del procesamiento o almacenamiento la Croma es inferior a 2, en el sistema de color Munsell. Cuando se usa el espacio de color CIELab, un ejemplo de color inestable es un valor de L alrededor de 40 y a y b tienen valores positivos. Un tratamiento de calor a 95°C por 5 segundos o a 80°C por 30 minutos, son condiciones de procesamiento representativas para evaluar la estabilidad. 6 meses a 4°C y 20°C son condiciones representativas de almacenamiento.

Componentes del colorante En encapsulados de grado alimentario, de acuerdo con esta invención, el componente colorante contiene antocianinas, antocianidinas, o una mezcla de ambas. Las antocianinas y antocianidinas son pigmentos de plantas comunes de la clase flavonoides, que son bien conocidas en este arte. Las antocianinas son glicosidos que ceden antocianidinas agliconas coloreadas bajo hidrólisis. A menos que el contexto indique lo contrario, una referencia a antocianinas comprenderá tanto antocianinas como antocianidinas, esto es glicosidos y agliconas.

Ejemplos de antocianinas incluyen antirrinina, crisantenina, malvina, mirtilina, oenina, primulina, pulchelidina 3-glicosidos, pulchelidina 3-ramnosida, y tulipanina. Ejemplos de 3-hydroxiantocianidinas incluyen 5-desoxi-peonidina, aurantinidina, cianidina, 6-hidroxicianidina, delfinidina, fisetinidina, guibourtinidina, pelargonidina, y robinetinidina. Ejemplos de 3-deoxiantocianidinas incluyen apigenidina, columnidina, diosmetinidina, gesneridina, luteolinidina, y tricetinidina. Ejemplos de 0-metilo antocianidinas incluyen 5-desoxi-malvidina, capensinidina, europinidina, hirsutidina, malvidina, peonidina, petunidina, pulchelidina, y rosinidina. Las antocianinas de producción natural más común son los 3-O-glicosidos y los 3,5-di-O-glicosidos de cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina, pelargonidina y malvidina.

Las antocianinas se pueden encontrar en muchas plantas. Se producen en todos los tejidos de plantas, incluyendo hojas, tallos, raíces flores y frutas. Por ejemplo, fuentes de antocianinas incluyen extractos hechos de aronia, fresa, manzana, cereza, ciruela, grosella negra, grosella, frambuesa, mora, bayas de saúco, arandino, col roja, zanahoria púrpura/negra, berenjena, uvas rojas, naranja sangre, o maíz morado. No se puede considerar esta lista como exhaustiva. La persona experta reconocerá otras fuentes, dependiendo por ejemplo de su aprobación reglamentaria para aplicaciones alimentarias. Generalmente, se venden como extractos o jugos de plantas concentrados. Los suministradores incluyen Diana Naturals, GNT, Wild, Naturex, Christian Hansen, Food Ingredients Solutions, o Sensient Technologies Corporation.

La identificación y valoración de la antocianina se puede efectuar de acuerdo con los métodos publicados. Por ejemplo, un método para valorar la antocianina en extractos, y el análisis HPLC de las antocianinas se describe en Jakobek et al. (2007) "Contenido de antocianina y actividad antioxidante de distintos jugos de frutas rojas" Deutsche Lebensmittel-Rundschau 103 (2), 58-64. El articulo "Determinación del total de contenido de pigmentos de antocianina monomerica de jugos de fruta, bebidas, colorantes naturales y vinos mediante el método diferencial del pH: estudio de colaboración" en Lee et al. (2005) describe el método diferencial para valorar antocianinas.

Iones de metal Como se menciona anteriormente, se usan distintos iones de metal para la formación de complejos con la antocianina. De preferencia, los iones de metal se seleccionan de un grupo compuesto por Fe2+, Fe3+' Cu2+, Al2+, Al3+, y mezclas de ellos. Los iones de metal se suministran como sales en forma de soluciones de tales sales. Las sales pueden ser sales inorgánicas o sales orgánicas. Las sales inorgánicas incluyen cloruro y sulfato. Se pueden considerar otras sales inorgánicas de grado alimentario. Las sales orgánicas incluyen fumarato, lactato, citrato, gluconato, sucinato, sacarato, glicerofosfato y tartrato. Por ejemplo se usa sulfato ferroso. Tales productos son productos básicos en la industria alimentaria.

Encapsulados De acuerdo con la invención, los encapsulados se preparan mediante un proceso de encapsulación. Tales procesos se describen por ejemplo en un articulo por Sagalowicz y Leser "Sistema de entrega para productos alimentarios líquidos" (Current Opinión ¡n Colloid & Interface Science 15 (2010) 61 -72). Otra referencia que discute los procesos de micro encapsulación es el libro editado por Zuidam y Nedovic "Tecnologías de encapsulación para ingredientes alimentarios activos y procesamiento de alimentos" (2008). En la encapsulación, el componente colorante y los iones de metal se incorporan en una matriz de proteína gelificada. En otras palabras, se obtiene un gel en una escala submicronica, micrométrica o milimétrica, que forma una dispersión coloidal estable de proteína gelificada, componente colorante y iones de metal. Dependiendo de que tipo de proteína se usa, se pueden obtener diferentes especies de encapsulados, tales como micropartículas de gel discreto y complejos moleculares, en los cuales la matriz de proteína esta gelificada. Dependiendo de la distribución del tamaño del gel, los encapsulados van desde azul transparente a opaco, o lechoso, azul.

En el marco de esta invención, las proteínas gelificadas se definen como un conjunto de 100 a miles de unidades de proteínas monoméricas que forman una red tri dimensional capaces de retener solvente, principalmente agua. En este conjunto, las proteínas monoméricas no están generalmente en su estado nativo y se mantiene unidas por lazos no-covalentes (lazos electrostáticas, hidrofobicos y/o de hidrogeno) y/o lazos covalentes. Todas las funciones fisicoquímicas que describen los gel de proteína están detallados en el artículo de revisión por Clark y Ross-Murphy "Propiedades estructurales y mecánicas de los gel biopolimericos" (Advances in Polymer Science, 83, 57-192). Por ejemplo, se puede obtener proteínas gelificadas mediante un tratamiento de calor de proteínas globulares por sobre su temperatura de desnaturalización conduciendo a una agregación y gelificacion. De manera alternativa, se pueden formar proteínas gelificadas mediante agregación y gelificacion de proteínas cercano a su pH isoeléctrico.

En una modalidad, los encapsulados también comprenden un componente polisacárido, que mejora la estabilidad de la matriz de proteína gelificada y los complejos de componente colorante y de iones de metal dentro de la matriz. En otra modalidad, los encapsulados contienen gelatina. Se ha descubierto que, al igual que un componente polisacárido, la gelatina podría mejorar la estabilidad de la matriz de proteína gelificada y de los complejos de componente colorante y de iones de metal dentro de la matriz. E incluso en otra modalidad, los encapsulados contienen tanto un componente polisacárido como gelatina. Esto se describirá con mayores detalles mas adelante.

El tamaño y estructura de los encapsulados depende principalmente de la naturaleza de las proteínas usadas para preparar dichos encapsulados, del método de preparación, así como del componente polisacárido opcional, o gelatina.

Sin desear estar limitados por la teoría, los inventores creen que la matriz de proteína gelificada protege la antocianina durante el procesamiento (temperatura, pH) y el almacenamiento.

La producción de los encapsulados se describirá ahora en mayor detalle.

Encapsulados de Micropartículas de Gel Los encapsulados de micropartículas de gel consisten en micropartículas de proteína gelificada dentro de una matriz de polisacáridos gelificada. Los encapsulados de micropartículas son partículas discretas con un tamaño medio que varia entre 20 a 5000 micrones. Las micropartículas de proteína gelificada tienen un tamaño medio que va de alrededor de 200 nm a alrededor de 20 micrones. El tamaño medio se puede medir mediante dispersión de luz por difusión usando por ejemplo un Malvern MasterSize 2000 (unidad de difracción de láser con un rango de tamaño de 0.02 a 2000 micrones) equipado con un Malvern Hydro 2000G (unidad de dispersión para muestras grandes), un reductor de presión de agua Honeywell (presión máxima de agua deionizada: 1 bar) y un degasificador de agua ERMA (para reducir el aire disuelto en el agua deionizada). Las medidas se calculan en el software Malvern basado en la teoría Mié. Los siguientes parámetros se usan para medir la distribución del tamaño de los encapsulados de micropartícula de gel: 1 .460 para el índice de refracción de las partículas, 0.01 para la absorción de partículas, el dispersante usado es agua con un índice de refracción de 1.330.

En una primera modalidad de la invención, los encapsulados de micropartículas de gel son producidos con proteínas globulares como una fuente de proteína. Las proteínas globulares incluyen proteínas de suero, proteínas de soya, proteínas blancas de huevo, proteínas de arveja, proteínas de lupino, proteínas de patata, proteínas de cañóla o una mezcla de ellas. Se pueden proponer al menos dos métodos de producción: un método de goteo o un método de extrusión.

Una solución de proteína globular es tratada con calor para desnaturalizar las proteínas. Generalmente, la solución de proteína tiene una concentración de 1 a 1 1 % por peso de proteína, preferentemente de 8 a 10% por peso. Las condiciones para el tratamiento de calor dependen de la proteína globular. Generalmente, se encuentra un equilibrio entre el tiempo de calentamiento y la temperatura, para asegurar que se logre una tasa mínima de desnaturalización. Estas condiciones se pueden determinar de modo que al menos 90% de las proteínas sean desnaturalizadas, preferentemente al menos 95%, e incluso con mayor preferencia al menos 98%. De preferencia la solución es calentada a una temperatura de 70°C a 150°C, por un periodo de 10 segundos a 2 horas, a un pH de 5.8 a 8.0. Por ejemplo, el aislado de proteína de suero puede ser tratada por al menos 30 minutos a una temperatura de 80°C, a un pH de alrededor de 7, para lograr una tasa de desnaturalización por sobre el 99%.

Luego, las proteínas desnaturalizadas son transferidas a una solución de iones de metal mediante goteo o extrusión. Esto produce una gelificacion de las proteínas. Se puede inducir el quiebre del goteo cortando un chorro de solución, mediante vibración del chorro o mediante presión de chorro. El tamaño de las partículas gelificadas dependerá del tamaño de la boquilla, la tasa de corte, el modo de vibración y/o la presión aplicada. Tales parámetros de proceso pueden ser seleccionados por la persona experta. Los iones de metal se han descrito anteriormente. De preferencia, la solución de iones de metal tiene una concentración de 0.1 a 0.6 M de sales de metal.

Si la desnaturalización es conducida con una solución de proteína diluida, sería entonces deseable concentrar la solución de proteína a una concentración de 6 a 10% por peso antes de transferir la solución de proteína a la solución de iones de metal.

El componente colorante, tal como un extracto vegetal o concentrado de jugo, se puede añadir antes o después de la desnaturalización de las proteínas, o ambas. De manera alternativa el componente colorante puede ser añadido después de gelificar las proteínas, o incluso después de cosechar los encapsulados de micropartículas de gel de la solución de iones de metal. Como se ha revelado anteriormente, el componente colorante contiene antocianinas. La cantidad de componente colorante que se debe añadir a las proteínas depende del color azul que se quiere lograr. De preferencia, los encapsulados de micropartículas de gel contienen de 0.01 a 2% por peso de antocianinas en las micropartículas de gel húmedo.

Este proceso produce una suspensión de encapsulados de micropartículas de gel con un color azul, en un medio acuoso. Los encapsulados de micropartículas pueden ser cosechadas del medio acuoso, por ejemplo mediante centrifugado o filtrado.

Provechosamente, luego se secan los encapsulados de micropartículas. Se pueden implementar diferentes métodos de secado, tal como secado por pulverizado o secado en estrato fluidizado. Esto produce un polvo que contiene micropartículas gelificadas azules.

Encapsulados de micropartículas de gel con componente polisacárido En una segunda modalidad de la invención, los encapsulados de micropartículas de gel se producen con caseínas o proteínas globulares como fuente de proteína. Las caseínas incluyen caseína micelar, caseínas acidas, caseinatos, o mezclas de ellas. Al igual que en la primera modalidad, se pueden proponer al menos dos métodos: un método de goteo o un método de extrusión. Las proteínas globulares se han descrito en la primera modalidad anteriormente.

En una variante de la segunda modalidad, se prepara primero una solución de caseína, de preferencia que tenga una concentración de 1 a 10% por peso de caseína.

Mas preferentemente, la concentración de caseína varia de 6 a 9% por peso. Se incorpora entonces una solución de iones de metal a la solución de caseína, revolviendo. Anteriormente se han descrito los iones de metal. Preferentemente, la solución contiene citrato de sodio. Preferentemente, la solución de iones de metal tiene un pH de 5 a 7.

Entonces se incorpora una primera solución que contiene polisacáridos de alto peso molecular y/o polisacáridos gelificados a la solución de caseína y iones de metal, siempre revolviendo. De preferencia, dichos polisacáridos se seleccionan de carragenanos de alginato, pectinas, agar, goma guar, goma de algarroba, o goma xantana. En esta variante, la adición de tales polisacáridos es necesaria para lograr estabilidad del color azul de los encapsulados de micropartículas de gel.

Preferentemente, el contenido total de biopolímeros y la relación entre proteínas y polisacáridos debe ser tal que la mezcla caiga en una región incompatible (2 fases) de un diafragma de fase. La región incompatible del diafragma de fase se puede determinar medíante microscopía óptica. Esta determinación se puede hacer de la siguiente manera: se tiñe una mezcla de proteína y polisacáridos con rodamina, se pone sobre un portaobjeto de vidrio y se cubre con portaobjeto de vidrio. Se observa la muestra bajo una excitación de luz de 450-490 nm de longitud de onda en un microscopio Leica DMR adosado a una cámara DC 300F. Las imágenes se toman usando los objetivos de 40 x o de 10 x. Todas las mezclas que muestran una fase dispersa y una continua se consideran incompatibles. Para lograr una fase dispersa de proteína, el volumen de fase de la proteína debe ser menor a 50%.

Por ejemplo, cuando se usa alginato como polisacárido, entonces la relación caseinato:alginato puede ser de 2:1 por peso. Cuando se usa proteína de suero (desnaturalizada) con alginato como polisacárido, entonces la relación suero:alginato puede ser 4:1 por peso. Cuando se usa proteína de suero (desnaturalizada) y carragenano la relación suero:carragenano puede ser 7:1 por peso.

Entonces, el pH de la solución de caseína y polisacárido se ajusta al punto isoeléctrico de la caseína. Esto se puede realizar añadiendo una solución acídica, progresivamente de preferencia, hasta que se alcance el punto isoeléctrico. Esto produce la gelificación de la caseína. Por ejemplo, se puede usar una solución cítrica acida de 0.1 M.

Como se puede ver en las Figuras 1 A y 1 B, las micropartículas de gel son estructuras discretas que tienen una fase dispersa de proteína gelificada en una fase continua de polisacárido gelificado.

En otra variante de la segunda modalidad, se prepara primero una solución de proteína globular y se desnaturalizan las proteínas usando un tratamiento de calor, como se describe en relación con la primera modalidad. Entonces, se añade una primera solución que contiene polisacárido a la solución de proteína globular. Los detalles son similares a la primera variante anterior. Entonces, se ajusta el pH de la solución de proteína globular y polisacárido según se describe anteriormente en relación con la primera variante.

Luego se transfiere la solución acidificada de proteína y polisacárido en una segunda solución que contiene cationes de potasio, calcio, o zinc, u otros iones que pueden gelificar un polisacárido de alto peso molecular, por goteo o por extrusión. Esta solución acidificada también puede secarse mediante pulverizado o enfriada mediante pulverizado. De preferencia, cuando el polisacárido es un alginato, la segunda solución contiene cationes de calcio o zinc. De preferencia, cuando el polisacárido es un carragenano, la segunda solución contiene cationes de calcio o potasio. El quiebre del goteo se puede inducir cortando un pulverizado de solución, mediante vibración del pulverizado, o mediante presión del pulverizado. El tamaño de las partículas gelificadas dependerá del tamaño de la boquilla, la relación de corte, el modo de vibración y/o la presión aplicada. Tales parámetros de proceso pueden ser seleccionados por la persona experta. Los contraiones en la segunda solución pueden ser un haluro, tal como un cloruro o ioduro. Se pueden usar otros contraiones de grado alimentario, tal como [lactato o gluconato]. De preferencia, la segunda solución es una solución de cloruro de calcio con una concentración de 0.1 a 0.6 M de sales de metal.

El componente colorante, tal como el extracto vegetal o concentrado de jugo, se puede añadir junto con la solución de iones de metal, o junto con la solución de polisacárido, o junto con la solución de iones de proteína/metal, o en ambos pasos. De manera alternativa, también se puede usar el componente colorante para acidificar la mezcla de proteína-polisacárido hasta un pH 5 o al punto isoeléctrico de proteína, o ser añadido después de gelificar las caseínas o después que se preparen los encapsulados de micropartículas (antes o después del secado). Como se ha revelado anteriormente, el componente colorante contiene antocianinas. La cantidad de componente colorante que se debe añadir a las caseínas depende del color azul que se desea. De preferencia, los encapsulados de micropartícula de gel contiene de 0.01 a 0.2% por peso de antocianinas en los encapsulados de micropartícula de gel húmedos.

Este proceso produce una suspensión de encapsulados de micropartícula de gel con un color azul, en un medio liquido. Los encapsulados de micropartícula pueden ser separados del medio líquido, por ejemplo mediante centrifugado o filtrado.

Provechosamente, los encapsulados de micropartícula son luego secados. Se pueden implementar diferentes métodos de secado, tal como secado por pulverizado o secado en lecho fluidificado. Esto produce un polvo que contiene encapsulados de micropartícula gelificada azul.

Los encapsulados de micropartícula de gel preparados según la primera y segunda modalidad son partículas discretas que se pueden ver a simple vista. Se pueden usar como indicaciones visuales en un producto alimentario final. Se pueden añadir al producto alimentario final en forma de producto acuoso o de un producto seco.

Encapsulados complejos moleculares Los encapsulados que consisten en complejos moleculares tienen una dimensión (sub)microniana. De preferencia, dichos complejoOs moleculares tienen dimensiones de 50 a 600 nm, de preferencia alrededor de 100 nm. Tales complejos moleculares pueden considerarse como complejos primarios. Los complejos primarios pueden unidos mediante un componente polisacárido, o gelatina, cuando se usan, para formar estructuras mayores, o encapsulados complejos moleculares secundarios. Tales complejos moleculares secundarios podrían tener dimensiones desde 200 nm a 100 micrones. La dimensión de los complejos moleculares se puede evaluar mediante una dispersión de luz dinámica usando por ejemplo un aparato Zetasizer Nano ZS (Malver Instruments, Ltd). El aparato esta equipado con un láser He-Ne que emite 633 nm y con una fuente de poder de 4.0 mW. El instrumento usa una configuración de retrodispersion en donde la detección se hace en un ángulo de dispersión de 173° usando un fotodiodo de avalancha. Los encapsulados complejos moleculares se diluyen a menos de 1 .0 wt% en agua Miliporo y se vierte en cubetas plásticas cuadradas (Sarstedt, Germany). Las mediciones se realizan a 25°C. Dependiendo de la turbiedad de la muestra la longitud de trayecto de la luz es configurada automáticamente por el aparato. La función de auto correlación G2(t) es calculada de la fluctuación de la intensidad dispersada con el tiempo. Del ajuste polinómico del logaritmo de la función de correlación usando el método "acumulativo", se calcula el diámetro hidrodinámico z-promedio asumiendo que las partículas en difusión son esferas mono dispersas.

Cuando se preparan complejos moleculares se usan de preferencia proteínas globulares como fuente de proteína. Las proteínas globulares incluyen proteínas de suero, proteínas de soya, proteínas blancas de huevo, proteínas de arveja, proteínas de lupino, proteínas de patata, proteínas de cañóla o mezclas de ellas. Como se revelado en relación con los encapsulados de micropartículas de gel, se trata con calor una solución de proteína globular para desnaturalizar las proteínas. Esto produce la gelificacion de la proteína globular debido a interacciones hidrofobicas y la formación de lazos covalentes. Generalmente, la solución de proteína tiene una concentración de 1 a 8% por peso de proteína, preferentemente entre 3 y 6% por peso.

En una tercera modalidad de la invención, se añade el ion de metal a la solución de proteína antes del tratamiento de calor. El ion de metal se describe en detalle arriba. De preferencia, se añade como sal en estado seco. También se puede añadir como solución. Luego se retira el exceso de agua, por ejemplo mediante evaporación o microfiltrado.

Los inventores han encontrado que se puede mejorar la estabilidad de los complejos moleculares añadiendo un componente polisacárido a la solución de proteína, después del tratamiento de calor. Es preferible que el componente polisacárido sea pectinas altamente ramificadas, arabinogalactanos, complejos de arabinogalactanos-proteína, arabinoxilanos de cereal o mezclas de ellos.

El componente colorante, tal como un extracto vegetal, se puede añadir antes o después de la desnaturalización de las proteínas, o en ambos. De manera alternativa, el componente colorante puede añadirse después del retiro del exceso de agua o de la adición del componente polisacárido. Como se ha revelado anteriormente, el componente colorante contiene antocianinas. La cantidad de componente colorante que se debe añadir a las proteínas depende del color azul que se desea. De preferencia, los complejos moleculares contienen de 0.04 a 0.4% por peso de antocianinas.

Provechosamente, el pH de la dispersión de lo complejos moleculares se puede ajustar entre los valores de 2.0 y 7.0, preferentemente entre valores de pH de 4.0 y 5.0.

Ventajosamente, los complejos moleculares se secan a continuación. Diferentes métodos de secado pueden ser implementados, tal como secado por pulverización o secado por congelación. Esto da lugar a un polvo que comprende encapsulados azules.

En una cuarta modalidad de la invención, se añade el ión metálico a la solución de proteína después del tratamiento térmico. El ion de metal se describe en detalles anteriores. Preferiblemente, se añade como una solución. Después de la agitación, se añade un componente de polisacárido a las proteínas gelificadas. El componente polisacárido es preferiblemente pectinas altamente ramificados, arabinogalactanos, complejos proteína arabinogalactano, arabinoxilanos de cereales, o mezclas de los mismos.

El componente colorante, tal como un extracto vegetal, se puede añadir antes o después de la desnaturalización de las proteínas, o ambos. Alternativamente, el componente colorante se puede añadir después de la adición del componente de polisacárido. Como se describe anteriormente, el componente colorante comprende antocianinas. La cantidad de componente de colorante que se añade a las proteínas depende del color azul deseado. Preferiblemente, los complejos moleculares contienen 0,04-0,4% en peso en peso de antocianinas.

Ventajosamente, el pH de la dispersión de complejos moleculares se puede ajustar entre los valores de 2,0 y 7,0, preferiblemente entre valores de pH de 4,0 y 5,0.

Ventajosamente, los complejos moleculares a continuación se secan. Diferentes métodos de secado pueden ser implementados, tal como secado por pulverización o secado en lecho fluidizado. Esto da lugar a un polvo que comprende encapsulados azules.

Los complejos moleculares obtenidos de acuerdo con las modalidades tercera y cuarta se pueden utilizar como colorantes para proporcionar un color homogéneo a un producto alimenticio. Se pueden añadir al producto alimenticio final, como un ingrediente, en forma de un producto acuoso o de un polvo.

Como se mencionó anteriormente, la invención propone un procedimiento para producir un encapsulado de grado alimenticio que tiene un color azul estable, que comprende las etapas de: a) gelificar una solución de proteínas, b) antes o después de la etapa a), el mezclado de iones metálicos seleccionados de Fe2+, Fe3+, Cu2+, AI2+, AI3+, y mezclas de los mismos, en la forma de una solución acuosa o en forma de sales en polvo, a la solución de proteína, c) antes o después de los pasos a) o b), la adición de un componente colorante que comprende antocianinas, antocianidinas, o mezclas de las mismas, a la solución de proteína.

Por lo tanto, varias combinaciones de pasos se incluyen dentro del contexto de la invención: a-b-c, a-c-b, b-a-c, b-c-a, c-a-b y c-b-a. Cada una de estas combinaciones puede ser seguida por una etapa de secado.

El producto alimenticio final incluye productos lácteos refrigerados (yogur, crema, postres, mousse), productos lácteos a temperatura ambiente (leche condensada, crema en polvo, leche en polvo), productos alimenticios congelados (helados, sorbetes), productos de confitería (caramelos de azúcar) y culinarios (sopas, consomé) o bebidas.

Tales productos alimenticios terminados pueden contener una o ambas formas de encapsulado de calidad alimentaria: micropartículas de gel encapsuladas o complejos moleculares. Además, varios colores se pueden obtener en el producto alimenticio final mediante la mezcla de diferentes proporciones de polvo azul con otro colorante de grado alimenticio, por ejemplo, verde se obtiene mezclando amarillo y azul. Por lo tanto, aplicando los principios de la síntesis aditiva de color, es posible obtener varios otros colores.

Dependiendo del tamaño de los encapsulados, el color azul en el producto final puede variar de azul homogéneo a señales visuales.

Ahora hay que mencionar que la invención proporciona un color azul natural y estable de calidad alimentaria. En efecto, como se muestra en los ejemplos, los encapsulados exhiben un color estable, tanto durante el procesamiento como durante el almacenamiento. El color azul se imparte gracias a extractos de plantas naturales o concentrados de jugos que contienen antocianinas, y luego forman un complejo con iones metálicos. Así, tal color azul no se deriva de una molécula sintética. Aunque se sabe de los colores azules naturales, hay que señalar que los inventores creen que es la primera vez que un color azul estable y de calidad alimentaria se consigue mediante el uso de proteínas gelificadas.

El color de los encapsulados depende de la concentración de iones metálicos, la concentración de antocianina y el ph. Cuando la concentración de iones de metal o la concentración de antocianinas aumenta, aumenta el croma y el valor disminuye (en el sistema de color Munsell).

El encapsulado puede ser utilizado para colorear productos alimenticios, ya sea alimentos como tal o bebidas. En una modalidad, se añaden los encapsulados al producto alimenticio como un ingrediente. Ellos se pueden añadir como una composición acuosa o como un polvo seco.

EJEMPLOS En los ejemplos a continuación, el concentrado de frutas o de verduras puede ser rojo cereza (GNT), extracto de col roja (Diana Naturals), o jugo de zanahoria púrpura (Diana Naturals). Los colores se midieron en el espacio de color CIELAB y se convierten al espacio de color de Munsell.

Otros ingredientes son de calidad alimentaria y se pueden suministrar desde Davisco Foods International Dr. Paul Lohmann, CP Kelco, Emmi Schweiz AG, International Specialty Products Inc.

Ejemplo 1 : Preparación de micropartícula encapsuladas con caseinato de sodio y un componente polisacárido La composición final de los encapsulados (antes del secado): 3% en peso de Na-caseinato / 1 ,4% en peso de Na-alginato / 0,21 % en peso de Fe / 0,4% en peso de jugo de vegetales Descripción del proceso: Se mezclan 37,5 g de solución de Na-caseinato de 8% en peso con 0,5 g de FeS04 1 ,2 M / 1 ,2 M de solución de citrato de Na durante 15 min.

Se agregan 56 g de 2,5% en peso de solución de Na-alginato y se agita durante 15 min.

Se añaden aproximadamente 9 g de solución de ácido cítrico de 0,1 M mientras se agita para reducir el pH a 5,0 para gelificar la proteína con hierro. La disminución del pH se lleva a cabo gradualmente, lo que significa que la mezcla se agita durante 1 min a cada una disminución de 0,2 unidades de pH.

Se gotea la mezcla (pH 5,0) en una solución de cloruro de calcio al 8% en peso bajo agitación (mantener en agitación durante 30 min). La ruptura de goteo puede ser inducida cortando un chorro de solución, por vibración de chorro o por la presión de chorro. El tamaño de las partículas gelificadas (20-5000 µ m) dependerá del tamaño de la boquilla, la tasa de corte, modo de vibración y / o presión aplicada.

Se separan los encapsulados por filtración o por centrifugación.

Se agregan los encapsulados en un concentrado de jugo de verduras de 0,4% en peso y se agita la dispersión durante 30 minutos.

Se secan los encapsulados mediante secado por pulverización (partículas pequeñas) o por lecho fluidizado (necesidad anterior de separar las partículas).

Observación a través de microscopía óptica (Figuras 1 A y 1 B) Micropartículas de gel se estabilizaron con una fijación en glutaraldehído anhidro en metanol y se incluyeron en resina Spurr. Las secciones finas (0,5 mieras de espesor) fueron teñidas ya sea por la proteína (verde claro) y polisacáridos (rutenio rojo) o con azul de toluidina (tinción general). Se utilizó microscopio Zeiss Axioplan II con cámara digital Axiocam MRC5. Las Figuras 1A y 1 B muestran la proteína de fase de gelificado dispersado (1 A) y la fase continua de polisacárido gelificado (1 B).

Ejemplo 2: Preparación de los encapsulados de micropartículas con aislado de proteína de suero de leche (WPI) Composición final de los encapsulados secos: ~ 90% en peso de WPI / 2% en peso de Fe / 0,4% en peso de jugo de verduras.

Descripción de los pasos del proceso: Desnaturalizar totalmente una solución WPI 11 % en peso a pH> 5,9 (preferentemente a pH 7) mediante el calentamiento de la solución a 80 0 C durante 30 min (o combinación de tiempo / temperatura equivalente).

Se gotea la mezcla sobre una solución de sulfato de hierro 5% bajo agitación (mantener en agitación durante 30 min).

Seguir los pasos 5-7 del ejemplo 1.

Ejemplo 3: Preparación de encapsulados de complejo molecular con aislado de proteína de suero de leche Composición final de (antes del secado): 4% en peso de WPI / 3,5% en peso de jugo de verduras / 0,1 1 % en peso de Fe Descripción de los pasos del proceso: Desnaturalizar una solución al 6% en peso% mM Fe WPI / 0,16% en peso a un pH de 6,4 a 7,0 a 85 c C durante 15 min Mezclar 67 g de la solución desnaturalizada con 33 g de solución de jugo de vegetales 10,5% en peso; ajustar el pH constantemente de manera que no caiga por debajo de pH 6,0. secar la mezcla por pulverización.

Ejemplo 4: Preparación de encapsulados de complejo molecular con aislado de proteína de suero de leche y goma de acacia Composición final de (antes del secado): 4% en peso de WPI / 2,8% en peso de goma de acacia / 4,5wt% en peso de jugo de vegetales / 0,017% en peso de Fe Descripción de los pasos del proceso: 1 ) Mezclar e hidratar 4% en peso de polvo de WPI en agua 2) Se añaden 0,09% en peso de polvo de FeS04 · 7H20 y ajustar el pH de la solución a 6,5 3) Desnaturalizar la mezcla de WPI - hierro a pH 6,5 a 85 0 C durante 15 min 4) Se añaden 2,8% en peso de polvo de goma de acacia que conduce a un valor final de pH entre 5,5 y 6,0. 5) Se añaden 4,6% de concentrado de jugo de verduras ajusfando continuamente el pH a 5,0 con NaOH 2 M (alrededor 0,8% en peso de la mezcla total) 6) secar la mezcla por pulverización.

Observación a través de microscopía óptica (Figuras 6 y 7) La goma de acacia se marcó usando un FITC (isotiocianato de fluoresceína) lectina (Bandeiraea simplicifolia, Sigma, # 9381 ) a una concentración de 50 µg / mi en PBS pH 7,2 durante 2 horas. Ellos fueron observados por epifluorescencia con el microscopio Polyvar (excitación: 488 nm; de emisión:> 505 nm).

Observación por microscopía de fuerza atómica (AFM) (Figura 8) Los portaobjetos de vidrio con las secciones fueron unidos a una placa magnética y puestos en el soporte de la muestra magnética del I AFM (PSIA, XE-100). Las imágenes fueron adquiridas en el modo de contacto intermitente (modo tapping) a una velocidad comprendida entre 1 y 2,5 Hz usando SSS-NCLR (Nanosensores) puntas (Espesor 7 + / - 1 mieras Longitud 225 + / -10 mieras, Ancho:. 28 + / - 7,5 mieras, Resonancia Frecuencia: 146-236 kHz, constante fuerza 20-98 N / m, altura de la punta 10-15 m, radio de la punta: 2 nm).

Como se puede ver en las figuras 7 y 8, los geles de proteína de aproximadamente 130 nm de diámetro están puenteados entre sí por la goma de acacia, para formar complejos moleculares secundarios de entre 5 y 20 mieras de diámetro.

Ejemplo 5: Estabilidad del color azul de encapsulado de micropartículas durante el procesamiento de leche condensada azucarada La estabilidad del color del azul de micropartículas encapsuladas sobre el tratamiento térmico (95 ° C, 5 segundos) se evaluó en la leche condensada azucarada (SCM) durante un ensayo a escala de laboratorio. El cuadro 1 muestra la clasificación de color de Munsell. La figura 2 presenta las imágenes de las micropartículas. Las micropartículas se prepararon de acuerdo con el ejemplo 3 con caseinato de sodio. Los resultados (notación de Munsell) muestran que el color de las micropartículas azules es estable durante el tratamiento térmico a 95 0 C, 5 segundos en SMC.

Tabla 1 Ejemplo 6: Estabilidad del color azul durante el almacenamiento de leche condensada azucarada que contiene encapsulado de micropartículas La estabilidad del color azul a través del tiempo se evaluó en SCM que contiene gel de de micropartículas encapsuladas. La prueba de almacenamiento se realizó en 3 momentos: 3, 6 y 9 meses, a 4 ° C y 20 ° C. La Tabla 2 muestra la clasificación de color de Munsell en SCM y después del lavado. La Figura 3 proporciona imágenes de las micropartículas.

Los resultados son que el color permanece estable incluso más de 9 meses a 20 0 C de temperatura de almacenamiento.

Tabla 2 Ejemplo 7: Estabilidad del color azul del complejos moleculares encapsulados durante procesamiento de de Leche Condensada azucarada La estabilidad del color del azul de micropartículas encapsulados sobre el tratamiento térmico (95 ° C, 5 segundos) fue evaluada en la leche condensada azucarada (SCM) durante un ensayo a escala de laboratorio. La Tabla 3 muestra el Munsell y los espacios de color CIELAB. La medición se realiza en el sistema CIELab y los valores convertidos al espacio de color de Munsell. La figura 4 proporciona imágenes de la leche condensada azucarada coloreada. Las micropartículas se prepararon de acuerdo con el ejemplo 4.

Los resultados (notación de Munsell) muestran que el color de las micropartículas azules es estable durante el tratamiento térmico a 95° C, 5 segundos en SMC.

Tabla 3 Ejemplo 8: Estabilidad del color azul durante el almacenamiento de leche condensada azucarada que contiene complejos moleculares encapsulados La estabilidad del color azul a través del tiempo se evaluó en SCM que contiene complejos moleculares encapsulados. Complejos moleculares encapsulados preparados como se describe en el Ejemplo 7 se añadieron a la leche condensada azucarada (SMC) antes de la etapa de tratamiento térmico (95 0 C/5s). Las muestras de SCM se almacenaron en frascos de vidrio en un cuarto oscuro a tres temperaturas: 4 ° C, 20 0 C y 30 0 C. La estabilidad del color azul se evaluó sobre la vida útil (1 , 3, 6 y 9 meses). La figura 5 proporciona imágenes y los valores de color L, a, b de la leche condensada azucarada que contiene complejos moleculares azules encapsulados. La medición se realiza en el sistema CIELAB.

Los resultados son que el color permanece estable después de 9 meses a 20 ° C de temperatura de almacenamiento. A 30 0 C el color se mantuvo estable hasta los 6 meses de vida útil. A esta temperatura, la degradación del color fue parcialmente causada por la reacción de Maillard en la leche condensada azucarada, que induce un color amarillo-marrón.

En el contexto de la especificación, el términos "que comprende" o "comprende" no excluye otros elementos o pasos posibles. Además, la mención de referencias tales como "un", no debe interpretarse como excluyente de una pluralidad. El uso de signos de referencia en las reivindicaciones con respecto a los elementos indicados en la figuras Tampoco se interpretará como una limitación del alcance de la invención.

Se entenderá que los materiales utilizados y los detalles químicos pueden ser ligeramente diferentes o modificados a partir de las descripciones en el presente documento sin apartarse de los métodos y composiciones descritas y enseñadas por la presente invención.

Aunque las modalidades preferidas han sido descritas en la descripción anterior, se entenderá que la invención no se limita a las modalidades específicas descritas. Diversas modificaciones pueden ser evidentes para los expertos normales en la técnica y pueden ser adquiridas a partir de la práctica de la invención. Características individuales mencionados en diferentes reivindicaciones, posiblemente, puede combinarse ventajosamente, y la mención de estas características en diferentes reivindicaciones no excluye que la combinación de características no es posible y ventajosa.

Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Un encapsulado de grado alimenticio que presenta un diámetro comprendido entre 50 nm y 5 mm que comprende proteínas gelificadas, un componente colorante e iones de metal, donde dicho componente colorante comprende antocianina, antocianidina, o mezclas de las mismas, en el que dicho encapsulado tiene un color azul estable.

2. El encapsulado de acuerdo con la reivindicación 1 , donde proteínas se seleccionan de entre las proteínas globulares, preferiblemente a partir de proteínas de suero de leche, proteínas de soja, proteínas de clara de huevo, proteínas de guisante, proteínas de altramuz, proteínas papa, proteínas de cañóla, o mezclas de las mismas.

3. El encapsulado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, donde dichas proteínas son la caseína miceiar, las caseínas ácidas, caseinatos, o mezclas de las mismas.

4. El encapsulado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende además un componente de polisacárido, o gelatina, o mezclas de un componente polisacárido y gelatina.

5. El encapsulado de acuerdo con la reivindicación 4, donde el componente de polisacárido se selecciona de pectinas altamente ramificadas, arabinogalactanos, complejos de arabinogalactano-proteína, arabinoxilanos de cereales, o mezclas de los mismos.

6. El encapsulado de acuerdo con la reivindicación 4, donde el componente de polisacárido se selecciona de polisacáridos de alto peso molecular y / o polisacáridos gelificantes, preferiblemente seleccionados de alginato, carragenanos, pectinas, agar, goma de guar, goma de algarroba, o goma de xantano.

7. El encapsulado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que tiene un pH entre 3,5 a 8,0.

8. Un proceso para producir un encapsulado de grado alimenticio que tiene un color azul estable, que comprende las etapas de: a) gelificar una solución de proteínas, b) antes o después de la etapa a), la adición de una solución de iones metálicos seleccionados de Fe2+, Fe3+' Cu2+, Al2+, Al3+, y mezclas de los mismos, a la solución de proteína, c) antes o después de los pasos a) o b), la adición de un componente colorante que comprende antocianinas, antocianidinas, o mezclas de los mismos, a la solución de proteína.

9. El proceso de acuerdo con la reivindicación 8, donde la etapa a) comprende al menos uno de los siguientes pasos: - calentar la solución de proteína a una temperatura de 70 ° C a 150 ° C, durante un período de entre 10 segundos y 2 horas, a un pH 5,8 a 8,0, hasta la gelificación de dicha proteína, - ajustar el pH de la solución de proteína hasta el punto isoeléctrico de dicha proteína, - adición de una solución de dichos iones metálicos a la solución de proteína mientras se mantiene el pH constante, donde la solución de proteína tiene una concentración de 1 a 10% en peso de proteína.

10. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 o 9, que comprende además la adición de un componente polisacárido a la solución de proteína, antes o después de la etapa a).

1 1 . El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, que comprende una etapa de secado después que las etapas a), b), y c) han sido realizadas.

12. Un producto alimenticio que comprende encapsulados de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, o producido por un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 1 1.

13. El encapsulado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que está en forma de un polvo.