MX2013012883A - Un hidrolizado de un sustrato de proteína y un proceso para la producción del mismo. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con un hidrolizado obtenible mediante la hidrolización de un sustrato que comprende al menos una proteína animal mediante unas bacterias de calidad alimenticia en un ambiente de menos de 2% del peso del contenido de sal. La presente invención además se relaciona con un proceso para producir un hidrolizado, que comprende las etapas de a) mezclar un sustrato con unas bacterias de calidad alimenticia, y b) incubar la mezcla de la etapa a) bajo condiciones de menos de 2% del peso del contenido de sal, en donde el sustrato comprende al menos una proteína animal. El hidrolizado o el hidrolizado obtenible a partir del proceso de acuerdo con la presente invención es superior en sabor, aroma, textura y valor nutricional, y puede usarse o procesarse más a fondo para obtener un producto alimenticio. Esta solicitud reivindica la prioridad de. La solicitud provisional de patente de E.U. No. de Serie 61/518706, presentada el 10 de mayo de 2011, la divulgación de la cual se incorpora en el presente documento como esta referencia.

Description

UN HIDROLIZADQ DE UN SUSTRATO DE PROTEÍNA Y UN PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DEL MISMO La presente invención proporciona un hidrolizado novedoso de un sustrato que comprende proteína animal y un proceso para producir el hidrolizado.

Los productos de pescado fermentado o salsas de pescado son de gran consumo como condimentos o productos culinarios en países Asiáticos tales como Japón, China y países del Sudeste Asiático como Vietnam, Camboya o Tailandia. También son de gran consumo en Europa y Norteamérica. Los productos de pescado fermentado o salsas de pescado se preparan tradicionalmente a través de la fermentación del pescado en presencia de sal. De este modo, la presencia de la sal actúa como obstáculo contra el deterioro del alimento y los microorganismos tóxicos en aquellos procesos y, por lo tanto, garantiza la seguridad microbiana de los productos alimenticios hidrolizados o fermentados.

Uno de los procesos tradicionales se basa en la autolisis, donde se liberan enzimas endógenas desde el sustrato, por ejemplo, la carne de pescado y luego contribuyen a la hidrólisis del sustrato en si. Este proceso que ocurre naturalmente toma usualmente un periodo de tiempo largo que puede ser de 6 a 12 meses para obtener por completo un resultado y propiedades sensoriales aceptables en términos del sabor, aroma y textura del hidrolizado resultante. En vista del tiempo de procesamiento relativamente largo, se propusieron e ¡mplementaron comercialmente soluciones alternativas para reducir el tiempo de producción para dichos productos alimenticios hidrolizados.

Una de las soluciones alternativas es la hidrólisis ácida, en la cual por ejemplo se usa ácido clorhídrico para hidrolizar el sustrato de proteínas. El proceso es substancialmente más corto y sólo toma algunas horas para la finalización. No obstante, este proceso se considera severo debido a que puede destruir algunos de los aminoácidos y/o vitaminas individuales. Además, los hidrolizados producidos por este método usualmente tienen menos aroma y sabor que los productos producidos de manera tradicional. Más aún, algunos compuestos de cloro pueden surgir durante el proceso dependiendo del tipo de sustrato y ácido usado, el cual no siempre es conveniente.

Otro proceso de hidrólisis comúnmente conocido es la hidrólisis enzimática, donde se agregan los componentes ricos en enzimas al material de partida. Se usaron para este propósito las enzimas proteolíticas de los órganos de animales tales como la pancreatina y la pepsina y de las vegetales tales como la bromelaina de los tallos de las piñas y la papaína de la papaya verde. El proceso usualmente tarda unas pocas semanas y una salsa de pescado puede por ejemplo ser recuperada después de 3 a 4 semanas. El proceso de hidrólisis enzimática es menos severo que la hidrólisis ácida. Sin embargo, las características sensoriales del hidrolizado final aún son inferiores a los métodos tradicionales, debido a que el producto final generalmente posee un fuerte sabor amargo.

En los métodos tradicionales, se agregan altas cantidades de sales al proceso usado para producir los productos de pescado fermentado o salsas de pescado. La alta concentración de sal garantiza por un lado la seguridad microbiana del proceso, ya que se inhiben fuertemente en su crecimiento los microorganismos que deterioran el alimento. Por otro lado, también inhibe fuertemente la actividad de las enzimas proteolíticas. De este modo, el proceso para hidrolizar proteínas de, por ejemplo una fuente de pescado, está lejos de ser óptima. Además, el contenido de sal del producto final es por consiguiente también alto, lo cual no siempre es conveniente.

JP4197153 divulga un proceso para producir un hidrolizado de un material proteínico de animal con un moho y/o levadura Koji con un contenido de sal reducido al agregar un alcohol al proceso de hidrólisis. Esto permite, entre otras cosas, reducir la contaminación bacteriana y otro deterioro durante el proceso de hidrólisis a pesar de la ausencia de sal. Sin embargo, la presencia de alcohol puede no ser conveniente en dicho producto alimenticio final.

WO2009/076996 divulga un proceso para preparar un hidrolizado de un animal comestible o carne de pescado en presencia de un Aspergillus fermentado (Koji) en un ambiente de menos de 2% de contenido de sal. El proceso de hidrólisis típicamente toma 1 o varios días antes que se desarrolle un producto con una nota buena de sabor satisfactoria, por ejemplo, una salsa de pescado fermentada. Sin embargo, sería conveniente tener un proceso para producir sabores aún más intensos de los sustratos de la carne animal hidrolizada, mientras al mismo tiempo reduce el tiempo necesario para la hidrólisis.

Teniendo en cuanta lo anterior, existe la necesidad persistente en la industria de introducir nuevos hidrolizados con perfiles de aroma y sabores diferentes y más intensos, mientras se mantiene el bajo nivel de sal en el proceso. Además, sería conveniente reducir el tiempo de producción para aquellos nuevos hidrolizados.

Por lo tanto, el objeto de la presente invención es mejorar el estado de la técnica y proporcionar un hidrolizado de sabor intenso mejorado y nuevo de un sustrato de proteína, como también un proceso para producir dicho hidrolizado.

El objeto de la presente invención se logra mediante el asunto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes además desarrollan la ¡dea de la invención presente.

Por consiguiente, la presente invención proporciona en un primer aspecto un hidrolizado que se obtiene por la hidrólisis de un sustrato que comprende al menos una proteína animal mediante una bacteria de grado alimenticio en un ambiente de menos de 2% en peso, de preferencia de menos de 1 % en peso y con mayor preferencia de menos de 0,5% de contenido de sal.

En un segundo aspecto, la invención corresponde a un proceso para producir un hidrolizado que comprende los pasos de: a) mezclar un sustrato con una batería de grado alimenticio, y b) incubar la mezcla resultante bajo las condiciones de menos de 2% en peso, de preferencia de menos de 1 % en peso y con mayor preferencia de menos de 0,5% de contenido de sal donde el sustrato comprende al menos una proteína animal.

Aun en aspectos adicionales de la invención es un producto alimenticio que comprende el hidrolizado según se describe en la presente o el hidrolizado que se obtiene del proceso según se describe en la presente.

Los inventores sorprendentemente encontraron que cuando se hidroliza un sustrato que comprende proteínas de una fuente animal tal como, por ejemplo pescado o camarón con una bacteria de grado alimenticio tal como, por ejemplo Bacillus subtilis o particularmente con Bacillus natío, bajo condiciones ambientales de una baja concentración de sal, se pueden generar nuevas notas de sabor muy intensas y picantes que se adecúan especialmente bien para, por ejemplo la producción de condimentos o productos alimenticios para la preparación de platos Asiáticos, mientras se mantiene por completo el perfil de segundad microbiana del hidrolizado durante el proceso de producción. No hubo la necesidad de agregar ninguna sustancia antimicrobiana tal como alcohol u otros conservantes en el proceso o llevar a cabo el proceso de manera alternativa bajo condiciones estrictas de esterilización. Por lo tanto, se pueden producir nuevos hidrolizados de grado alimenticio mediante este proceso, los cuales tienen un perfil de sabor mucho más intenso y picante que lo que se puede lograr con los procesos actualmente conocidos. De este modo, por ejemplo, se puede producir un sabor a pescado fermentado típico pero muy intenso cuando se usan alimentos del mar como parte del sustrato. Asimismo, el hidrolizado se puede usar de manera ventajosa para producir productos alimenticios y condimentos con sabor más intenso, lo que conlleva a productos alimenticios finales más ricos en sabor. De manera alternativa, se puede aplicar el hidrolizado en bajas cantidades a un producto alimenticio y aún proporcionar un alimento sabroso similar como el que se logra con las tecnologías de vanguardia.

El proceso es simple y más rápido que muchos de los procesos alternativos conocidos en el arte. No se necesitan Instalaciones técnicas caras para, por ejemplo mantener el proceso estéril. Además, el tiempo de producción de aquellos hidrolizados es relativamente rápido, lo cual permite reducir los costos de dicha producción a escala industrial. No se requieren aditivos tal como alcohol ni otros químicos, lo que permite producir un hidrolizado completamente natural, el cual es mucho más apreciado por los consumidores de todo el mundo hoy en día.

Se volverá más aparente y se entenderá mejor lo mencionado anteriormente y otras características y objetivos de esta invención por referencia a la siguiente descripción detallada. Debe entenderse que la descripción detallada dada a conocer a continuación no tiene la intención de ser exhaustiva o limitar la invención a la forma precisa divulgada. La presente invención cubre todas las alteraciones y modificaciones relevantes realizadas en la descripción detallada, salvo que las reivindicaciones establezcan expresamente lo contrario.

La presente invención divulga un hidrolizado de un sustrato que comprende al menos una proteína animal, que es hidrolizado mediante una bacteria de grado alimenticio en un ambiente de menos de 2% en peso de contenido de sal. De preferencia, el sustrato hidrolizado en un ambiente de menos de 1 % en peso de contenido de sal y con mayor preferencia en un ambiente de menos de 0,5% en peso de contenido de sal.

El término "hidrolizado" descrito en la presente alude al producto que resulta de la hidrólisis de un sustrato. El término "ambiente" descrito en la presente alude a las condiciones del entorno del sustrato incluyendo la bacteria de grado alimenticio durante el proceso de hidrólisis.

El hidrolizado con un contenido bajo de sal es una característica importante de esta invención, ya que el sustrato puede ser hidrolizado en una condición óptima, por ejemplo, para que la bacteria de grado alimenticio se metabolice activamente como también para las enzimas proteolíticas liberadas de aquellas bacterias a ser activas. Además, el contenido bajo de sal del hidrolizado puede ser adecuado para mucho consumidores, incluyendo aquellas personas que requieren de una dieta baja en sodio o prefieren una dieta más saludable.

En una modalidad, se sumerge la hidrólisis del sustrato. De este modo, el proceso se lleva a cabo en un estado sumergido, donde se agrega agua suficiente para asegurarse que el sustrato es hidrolizado por la bacteria de grado alimenticio bajo la superficie del agua. Esto garantiza básicamente una mejor mezcla y una distribución más homogénea de la bacteria de grado alimenticio con el sustrato, resultando una hidrólisis del sustrato mejorada.

La selección del sustrato apropiado se basa realmente en las características deseadas y alcanzadas por el hidrolizado al final del proceso, específicamente en términos de las propiedades organolépticas y valores nutricionales. Por consiguiente, la presente invención se refiere a un sustrato que comprende una proteína animal, que se selecciona de un animal de granja como aves o ganado, o un animal de mar tal como camarón, pescado o mariscos. Preferentemente, la invención se refiere a un sustrato de proteína no láctea. De manera opcional, el sustrato comprende además proteínas de vegetales. Las proteínas de vegetales pueden ser seleccionadas de porotos tal como poroto de soya, trigo, maíz, arroz y otro vegetal de cultivo.

La adición de material vegetal al proceso de hidrólisis tiene la ventaja que puede permitir mejores condiciones para que una cierta bacteria de grado alimenticio crezca y/o se metabolice al proporcionar por ejemplo nutrientes adicionales a aquellos microorganismos. De este modo, la actividad metabólica bacteriana y con eso el proceso de hidrólisis general, puede ser más rápido y más eficiente. Además, la presencia de material vegetal en el proceso de hidrólisis puede provocar notas adicionales de otros sabores diferentes, los cuales no pueden ser logrados sólo con fuentes de proteína animal y agrega riqueza al perfil general de sabor del hidrolizado final.

La presencia de una bacteria de grado alimenticio es una de las características esenciales de la presente invención. En general, se pueden emplear todos los tipos de bacterias de grado alimenticio en esta invención. Preferentemente, la bacteria de grado alimenticio debe poder producir al menos un tipo de proteasa, la cual es el componente clave requerido para la hidrólisis el sustrato. En una modalidad preferida de la presente invención, la bacteria de grado alimenticio se selecciona de las especies de Bacillus subtilis. Con mayor preferencia la bacteria de grado alimenticio es Bacillus natto.

Los inventores encontraron que Bacillus subtilis y particularmente su subtipo Bacillus natto, son bien apropiados para la hidrólisis de un sustrato que comprende una proteína animal en un ambiente bajo en sal. La combinación de dicha bacteria Bacillus subtilis con un sustrato de proteína animal, específicamente si es de pescado o camarón, genera nuevos sabores muy interesantes, fuertes y picantes. Aquellos sabores son claramente más pronunciados y fuertes que los sabores generados de aquellos sustratos con tecnologías de vanguardia previamente citados.

Además, la hidrólisis de dichos sustratos con cepa Bacillus subtilis es rápida y eficiente. No existe la necesidad de proporcionar el sustrato, ya sea antes o durante el proceso de hidrólisis con Bacillus subtilis, con cualquier otro factor de hidrólisis tal como un ácido, una enzima proteolítica, un hongo, un moho como por ejemplo Aspergillus o levadura. Por lo tanto, una modalidad preferida de la invención es un hidrolizado que no comprende un moho o levadura.

La presente invención también corresponde a un proceso para producir un hidrolizado, que comprende al menos los pasos de a) mezclar un sustrato, que comprende al menos una proteína animal con una bacteria de grado alimenticio y b) incubar la mezcla resultante bajo condiciones de menos de 2% en peso de contenido de sal. El término "incubar" descrito en la presente alude a mantener la mezcla por un cierto periodo y bajo ciertas condiciones y temperatura a ser especificada, con el fin de promover una reacción particular. En este caso en específico, la reacción en particular es la hidrólisis del sustrato. De manera preferente, la incubación se lleva a cabo bajo condiciones de menos de 1 % en peso de contenido de sal y con mayor preferencia bajo condiciones de menos de 0,5% en peso de contenido de sal. Opcionalmente, el sustrato puede comprender además al menos una proteína vegetal.

En una modalidad de la presente invención, la bacteria de grado alimenticio se proporciona a la mezcla a ser incubada en la forma de un producto fermentado que comprende dicha bacteria. La ventaja es que la bacteria no requiere ser preparada específicamente en la forma de un cultivo puro y posiblemente concentrada para ser aplicada en el proceso de la invención. De hecho, la bacteria puede crecer y multiplicarse primero en un precultivo como en una fermentación regular de un sustrato seleccionado, y por lo tanto, mezclarse en el proceso de la invención en la forma de ese sustrato seleccionado y fermentando. De este modo, la bacteria usualmente está aún en un estado metabólico muy activo y presente en una alta concentración, que permite un inicio óptimo y rápido del proceso de hidrólisis de la invención. En una modalidad preferida de la invención, el producto fermentado se obtiene mediante una fermentación en estado sólido de porotos de soya, gluten de trigo o una combinación de los mismos cocinados con Bacillus natto.

En una modalidad, se agrega agua a la mezcla del proceso de la invención. Se puede realizar la adición de agua a la mezcla ya sea durante el paso de mezcla del sustrato con la bacteria de grado alimenticio o durante el paso de incubación. De este modo, se puede lograr una hidrólisis sumergida del sustrato.

La mezcla se incuba por 8 a 48 horas en un rango de temperatura de 45°C a 65°C. De manera preferente, la mezcla se incuba por 15 a 25 horas en dicho rango de temperatura. Estas condiciones permiten la hidrólisis oótima del sustrato y generan las calidad de textura, gusto y sabor deseados del hidrolizado.

De manera opcional, se puede agregar una bacteria de ácido láctico al proceso durante el paso de mezcla o incubación. La adición puede causar un aumento adicional en el valor nutricional del hidrolizado. Además, esto puede tener un impacto positivo en la propiedad organoléptica del hidrolizado también, ya que algunos de los aminoácidos liberados serán convertidos en compuestos aromáticos. En esta modalidad específica, los parámetros para el paso de incubación necesitan ser adaptados a las condiciones de crecimiento de la bacteria de ácido láctico. Por lo tanto, la mezcla del sustrato con la bacteria de ácido láctico se incuba además por 10 a 25 horas en un rango de temperatura desde 25°C a 45°C.

La bacteria de ácido láctico que es apropiada para adición en dicho proceso puede ser seleccionada del género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus o una combinación de las mismas. Por ejemplo, Lactobacillus sake, la cual pertenece al género Lactobacillus se puede usar para este propósito.

El proceso de la invención puede además comprender un paso de molienda de la mezcla, donde el paso se puede llevar a cabo ya sea durante la etapa de mezclado del sustrato con la bacteria de grado alimenticio o durante la etapa de incubación. La ventaja es que se puede lograr una mejor mezcla entre el sustrato y la bacteria, la cual permite un proceso de hidrólisis mejorado y más rápido. Además, el producto final del proceso de hidrólisis tiene una apariencia y sensación en la boca mucho más suave luego del paso de molienda de la mezcla.

Se puede usar el hidrolizado y el hidrolizado que se obtiene del proceso de producción de acuerdo a la presente invención directamente o se puede procesar adicionalmente para obtener un producto alimenticio, que puede ser una base para cocinar, condimento, productos culinarios u otro producto comestible. De este modo, de manera ventajosa, dicho producto alimenticio tiene un nuevo perfil de gusto y sabor intenso y superior, en la cual el sabor y gusto alcanzado es el resultado de un proceso de hidrólisis completamente natural.

Aquellos con habilidad en el arte, entenderán que pueden combinar libremente todas las características de la presente invención divulgada en la presente. En particular, se pueden combinar las características descritas para el producto de la presente invención con el proceso de la invención y viceversa. Se pueden combinar las características descritas para las diferentes modalidades de la presente invención.

La presente invención se explicará adicionalmente mediante los siguientes ejemplos. Los ejemplos tienen la intención de ayudar a entender los aspectos principales de la presente invención, incluyendo sus modalidades. La presente invención no se limita de manera alguna por estos ejemplos.

Ejemplo 1 Se limpiaron y trituraron de manera gruesa 250 kg de poroto de soya entero en pequeños trozos en un molino. El poroto de soya triturado fue embebido en 250 kg de agua a 60 °C por 30 minutos en un horno giratorio. El poroto de soya embebido se calentó luego hasta 124 °C y se mantuvo a la misma temperatura por 2 minutos. Luego, se enfrió hasta bajo 40 °C al aplicar vacío. El paso de pasteurización se llevó a cabo para eliminar la contaminación y promover la desnaturalización de las proteínas. El poroto de soya cocido y enfriado fue descargado del horno e inoculado con una cultivo de partida de Bacillus natto. La mezcla fue transportada a un termentador a través de un trasportador de tornillo, donde fue distribuido de forma uniforme sobre el piso del termentador dando como resultado un lecho de 30 cm de profundidad. Durante las 72 horas de cultivo, se hizo circular aire a 40 °C a través del lecho. Este aire fue humidificado hasta cercano a la saturación con una unidad de aire acondicionado. El agua de la unidad de aire acondicionado fue cargada a diario. La parte superior del termentador se mantuvo a 50 °C para evitar la condensación de aire húmedo en la superficie. Toda condensación en el ducto del aire o en el fondo del lecho fue drenado.

Al término de la fermentación, el producto fermentado fue descargado y se agregó 60 kg del producto fermentado en un tanque con camisa bajo agitación de 250 L que contiene agua a 55 °C. El agua se agregó al producto fermentado en una relación de peso de 2: 1 . Luego se agregaron camarones en el tanque para hidrólisis que contiene el producto fermentado como una relación de peso de 1 :3 de camarón seco versus producto fermentado.

Luego de 1 hora de hidrólisis, la mezcla fue molida mediante un Molino coloidal. Luego de la molienda, se continuó con la hidrólisis por otras 20 horas para alcanzar un alto grado de hidrólisis. Luego de la hidrólisis, se agregó sal a 14% peso/peso al hidrolizado y se mezcló homogéneamente. Lo anterior se llevó a cabo con el fin de retardar el crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento. El hidrolizado fue pasteurizado a 140 °C por 15 segundos antes del llenado en el contenedor de plástico para almacenamiento.

Se encontró que el producto final tenía excelente cuerpo y con un perfil robusto y redondo de sabor a marisco. Específicamente, el producto final logró el olor tradicional de dawa dawa. El producto final fue formulado con otros ingredientes frescos para formar una ayuda culinaria.

Ejemplo 2 Primero se enjuagó 60kg de pescado fresco con agua para eliminar el material externo. Luego se cargó el pescado en la moledora con tamaño de tamiz de 3 mm. El pescado molido se mezcló luego con 60 kg de harina de trigo tostada con una mezcladora. La masa se extruyó luego con una moledora de carne para formar sustratos tipo vara cilindrica con un diámetro de 5 mm. El sustrato se sometió al autoclave a 100°C por 20 minutos. El pescado cocido y frío se descargó del autoclave y se inoculó con un cultivo de partida de Bacillus natto. Luego, éste se fermentó a 40 °C por 72 horas. El aire circundante fue humidificado hasta cerca de la saturación con una unidad de aire acondicionado. El agua de la unidad de aire acondicionado se cambió a diario. La parte superior del termentador se mantuvo a 50 °C para evitar la condensación del aire húmedo en la superficie. Toda condensación en el ducto de aire o en la parte inferior del lecho fue drenado.

Al término de la fermentación, el producto fermentado fue descargado del termentador. 80 kg del producto fermentado fue agregado en un tanque con camisa bajo agitación con agua a 55 °C. La relación de peso agua a producto fermentado se estableció a 3:2. Luego de 1 hora de la hidrólisis, la mezcla fue molida mediante un molino coloidal. Luego de la molienda, se continuó con la hidrólisis por otras 20 horas para alcanzar un mayor grado de hidrólisis. A partir de entonces, el hidrolizado fue pasteurizado a 140 °C por 15 segundos.

Se encontró que el producto final tenía un excelente cuerpo y con un robusto y redondo perfil de sabor a marisco. El producto final fue formulado con otros ingredientes frescos para formar una ayuda culinaria.

Ejemplo 3 Se siguió un procedimiento similar a aquel descrito en el Ejemplo 1 excepto que el poroto de soya fue remplazado con gluten de trigo peletizado. El gluten de trigo paletizado se obtuvo al extruir polvo de gluten de trigo en una extrusora para formar pellets con un tamaño de particulado de aproximadamente 5 mm. 250 kg de pellets de gluten de trigo se embebieron en 250 kg de agua a 60 °C por 30 minutes en un horno giratorio. Luego, los pellets de gluten de trigo se calentaron hasta 100 °C y se mantuvieron a la misma temperatura por 10 minutos. A partir de entonces, se enfrió hasta bajo 40 °C al aplicar vacío. Los pellets de gluten de trigo frío fueron descargados desde el horno y se inocularon con un cultivo de partida de Bacillus natto. La fermentación e hidrólisis siguieron aquel del Ejemplo 1 .

Se encontró que el producto final tenía un mayor nivel de ácido glutámico comparado con el producto final producido en el Ejemplo 1 . El producto final tenía un excelente cuerpo y perfil de sabor redondo. El producto final fue formulado con azúcar, especias, etc. para formar una ayuda culinaria.

Ejemplo 4 Se siguió un procedimiento similar al descrito en el Ejemplo 1 , excepto que la duración de la hidrólisis a 55°C fue acortada a 8 horas, y luego de lo cual, la temperatura de hidrólisis fue bajada hasta 35 °C. Se agregó 1 kg de caldo de cultivo de Lactobacillus sake cuando la temperatura del hidrolizado alcanzó 35 °C. Se continuó con la hidrólisis por otras 12 horas a 35 °C antes de la adición de sal (12% peso/peso) y pasteurización a 140°C por 20 segundos.

Ejemplo 5 Se siguió un procedimiento similar al descrito en el Ejemplo 1 excepto que el camarón deshidratado fue reemplazado con pescado molido fresco. El pescado molido fresco se agregó al producto fermentado en una relación de peso de 1 : 1 , y se agregó el agua al producto fermentado en una relación de peso de 3:2.

Se encontró que el producto final tenía un excelente cuerpo y un perfil de sabor redondo. El producto final fue formulado con azúcar, especias, etc. para formar una ayuda culinaria.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1 . Un hidrolizado, caracterizado porque se puede obtener al hidrolizar un sustrato que comprende al menos una proteína animal no láctea, mediante una bacteria de grado alimenticio en un ambiente de menos de 2% en peso de contenido de sal.

2. El hidrolizado en conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la hidrolización de dicho sustrato es en un ambiente de menos de 1 % en peso de contenido de sal, preferentemente de menos de 0,5% en peso de contenido de sal.

3. El hidrolizado en conformidad con cualquier de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque la hidrolización del sustrato es sumergida.

4. El hidrolizado en conformidad con cualquier de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la proteína animal se selecciona de animales de granja que comprende aves o animales de mar que comprende camarón o pescado.

5. El hidrolizado en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el sustrato comprende además al menos una proteína vegetal.

6. El hidrolizado en conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la proteína vegetal se selecciona de porotos como el poroto de soya, trigo, maíz o arroz.

7. El hidrolizado en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la bacteria de grado alimenticio es capaz de producir al menos un tipo de proteasa.

8. El hidrolizado en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la bacteria de grado alimenticio se selecciona de la especie de Bacillus subtilis.

9. El hidrolizado en conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la bacteria de grado alimenticio es Bacillus natto.

10. El hidrolizado en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones I a 9, caracterizado porque el hidrolizado no comprende un moho o una levadura.

1 1 . Un proceso para producir un hidrolizado, caracterizado porque comprende los pasos de: a) mezclar un sustrato con una bacteria de grado alimenticio; y b) incubar la mezcla del paso a) bajo condiciones de menos de 2% en peso del contenido de sal. donde el sustrato comprende al menos una proteína animal no láctea.

12. El proceso en conformidad con la reivindicación 1 1 , caracterizado porque el paso b) está bajo condiciones de menos de 1 % en peso del contenido de sal, preferentemente, de menos de 0,5% en peso del contenido de sal.

13. El proceso en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones I I a 12, caracterizado porque el sustrato comprende además al menos una proteína vegetal.

14. El proceso en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 13, caracterizado porque la bacteria de grado alimenticio se proporciona al paso a) en forma de un producto fermentado que comprende dicha bacteria.

15. El proceso en conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el producto fermentado que comprende dicha bacteria se obtiene mediante una fermentación en estado sólido de porotos de soya, gluten de trigo o una combinación de las mismas cocinadas con Bacillus natto.

16. El proceso en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 15, caracterizado porque el agua se agrega a la mezcla en el paso a).

17. El proceso en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 16, caracterizado porque el paso b) se lleva a cabo desde 8 a 48 horas, preferentemente, desde 15 a 25 horas, en un rango de temperatura desde 45 °C hasta 65 °C.

18. El proceso en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 16, caracterizado porque comprende además una adición de una bacteria de ácido láctico a la mezcla y la posterior incubación desde 10 hasta 25 horas en un rango de temperatura desde 25 °C hasta 45 °C.

19. El proceso en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 18, caracterizado porque comprende además un paso de molienda de la mezcla.

20. Un producto alimenticio caracterizado porque comprende el hidrolizado en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 o el hidrolizado que se puede obtener a partir del proceso en conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 19.