MX2013005842A - Fortificacion de productos alimenticios sin grasa con acidos grasos poliinsaturados. - Google Patents
Fortificacion de productos alimenticios sin grasa con acidos grasos poliinsaturados.Info
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Abstract
De acuerdo con una modalidad, un producto alimenticio comprende una base sin grasa, uno o más ácidos grasos poliinsaturados y uno o más ingredientes estabilizantes. Los ingredientes estabilizantes se seleccionan para reducir la velocidad en la cual los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan en la base sin grasa. Por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes comprende una proteína, un lípido o una combinación de proteína y lípido.
Description
FORTIFICACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SIN GRASA CON ÁCIDOS
GRASOS POLIINSATURADOS
CAMPO TÉCNICO DE LA DESCRIPCIÓN
Esta invención se relaciona en general a productos alimenticios sin grasa y más particularmente a la fortificación de productos alimenticios sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados .
ANTECEDENTES
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) se refieren a una familia de ácidos grasos que se presentan naturalmente en ciertos aceites de pescado, de vegetales de hoja verde y de vegetales. Los ácidos grasos poliinsaturados pueden incluir una cadena de carbonos que comprende dieciocho o más átomos de carbono y dos o más enlaces dobles. Ejemplos de ácidos grasos poliinsaturados incluyen ácidos grasos omega, tales como ácidos grasos omega-3 (por ejemplo, ácido docosahexaenoico (DHA) , ácido docosapentaenoico (n-3) (DPAn-3), ácido estearidónico (SDA) , ácido linolénico (LNA) y ácido alfa linoleico (ALA) y ácido eicosapentaenoico (EPA) ) y ácidos grasos omega-6 (por ejemplo, ácido araquidónico (ARA) , ácido docosapentaenoico (n-6) (DPAn-6) , ácido linoleico (LA) , ácido gamma linolénico (GLA) y ácido dihomo gamma linolénico (n-6) ) . La investigación sugiere que el consumo de ciertos ácidos grasos poliinsaturados puede proporcionar beneficios de salud, que incluyen posiblemente la diminución del riesgo
de enfermedad cardíaca. Por consiguiente, los ácidos grasos poliinsaturados pueden ser fortificados en productos alimenticios para impartir beneficios a la salud. La fortificación de ciertos productos alimenticios sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados puede tender a afectar el sabor del producto alimenticio sin grasa a través del tiempo. Por ejemplo, la fortificación del producto alimenticio sin grasa con DHA o EPA puede causar que el producto alimenticio sin grasa desarrolle sabores de pescado a través del tiempo, y la fortificación del producto alimenticio sin grasa con ARA puede causar que el producto alimenticio sin grasa desarrolle sabores similares a huevo a través del tiempo. Cambios en el sabor pueden causar que sea acortada la vida en anaquel. Como un ejemplo, la vida en anaquel de la leche sin grasa puede ordinariamente ser de unas cuantas semanas. La fortificación de la leche sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados utilizando métodos convencionales puede acortar la vida en anaquel a unos cuantos días.
BREVE DESCRIPCIÓN
De acuerdo con una modalidad, un producto alimenticio comprende una base sin grasa, uno o más ácidos grasos poliinsaturados, y uno o más ingredientes estabilizantes. Los ingredientes estabilizantes se seleccionan para reducir la velocidad en la cual los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan en la base sin grasa. Por lo
menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes comprende una proteina, un lipido o una combinación de proteina y lipido .
Ciertas modalidades de la presente descripción pueden proporcionar una o más ventajas técnicas. Como un ejemplo, en algunas modalidades, los ácidos grasos poliinsaturados pueden ser fortificados en productos alimenticios para propiedades nutricionales mejoradas. Como otro ejemplo, en algunas modalidades, el perfil de sabor de los productos alimenticios fortificados con ácidos grasos poliinsaturados se puede mantener sustancialmente y se puede prevenir o reducir el desarrollo de sabores desagradables del tipo de pescado. Como todavía en otro ejemplo, en algunas modalidades, la vida en anaquel de un producto alimenticio fortificado con ácidos grasos poliinsaturados puede ser comparable a aquel de un producto alimenticio no fortificado, similar. Así, la vida en anaquel de un producto alimenticio fortificado con ácidos grasos poliinsaturados como es descrito en la presente descripción puede ser sustancialmente más larga que la vida en anaquel de un producto alimenticio fortificado con ácidos grasos poliinsaturados utilizando métodos convencionales. Por ejemplo, la leche sin grasa fortificada con ácidos grasos poliinsaturados como es descrito en la presente descripción puede tener una vida en anaquel similar a aquella de la leche sin grasa no
fortificada (aproximadamente 60 días) sin cambios significantes en el perfil de sabor. En contraste, la leche sin grasa fortificada con ácidos grasos poliinsaturados utilizando métodos convencionales puede tener una vida en anaquel de menor que aproximadamente 7 días debido a los sabores indeseables causados por la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.
Otras ventajas técnicas de la presente descripción serán fácilmente evidentes para un experto en la técnica a partir de las siguientes figuras, descripciones y reivindicaciones. Por otra parte, mientras que ventajas especificas se han enumerado en lo anterior, varias modalidades pueden incluir todas, algunas o ninguna de las ventajas enumeradas.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
Para un entendimiento más completo de la presente descripción y sus ventajas, ahora se hace referencia a la siguiente descripción, tomada en conjunción con los dibujos acompañantes, en los cuales:
La FIGURA 1 ilustra un ejemplo de un sistema para fortificar productos alimenticios sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados; y
La FIGURA 2 ilustra un ejemplo de un método para fortificar productos alimenticios sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados.
DESCRIPCIÓN DETALLADA
Las modalidades de la presente invención y sus ventajas se entienden mejor por referencia a las FIGURAS 1 a 2 de los dibujos, números similares que son utilizados para partes semejantes y correspondientes de los diversos dibujos.
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) se refieren a una familia de ácidos grasos que se presentan naturalmente en ciertos aceites de pescado, de vegetales de hoja verde y de vegetales. Los ácidos grasos poliinsaturados pueden incluir una cadena de carbonos que comprende dieciocho o más átomos de carbono y dos o más enlaces dobles. Ejemplos de ácidos grasos poliinsaturados incluyen ácidos grasos omega, tales como ácidos grasos omega-3 (por ejemplo, ácido docosahexaenoico (DHA), ácido docosapentaenoico (n-3) (DPAn-3), ácido estearidónico (SDA), ácido linolénico (LNA) y el ácido alfa linoleico (ALA) y ácido eicosapentaenoico (EPA) ) , y ácidos grasos omega-6 (por ejemplo, ácido araquidónico (ARA), ácido docosapentaenoico (n-6) (DPAn-6) , ácido linoleico (LA) , ácido gamma linolénico (GLA) y ácido dihomo gamma linolénico (n-6) ) . La investigación sugiere que el consumo de ciertos ácidos grasos poliinsaturados puede proporcionar beneficios de salud, incluyendo posiblemente la disminución de riesgo de enfermedad cardiaca. Por consiguiente, los ácidos grasos poliinsaturados se pueden fortificar en productos alimenticios para impartir beneficios
a la salud. La fortificación de ciertos productos alimenticios sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados puede tender a afectar el sabor del producto alimenticio sin grasa a través del tiempo. Por ejemplo, la fortificación del producto alimenticio sin grasa con DHA o EPA puede causar que el producto alimenticio sin grasa desarrolle sabores a pescado a través del tiempo, y la fortificación del producto alimenticio sin grasa con ARA puede causar que el producto alimenticio sin grasa desarrolle sabores similares a huevo a través del tiempo. Los cambios en el sabor pueden causar que sea acortada la vida en anaquel. Como un ejemplo, la vida en anaquel de la leche sin grasa puede ordinariamente ser de unas cuantas semanas. La fortificación de la leche sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados utilizando métodos convencionales puede acortar la vida en anaquel en unos cuantos dias.
La tendencia de los productos alimenticios fortificados con ácidos grasos poliinsaturados para experimentar cambios de sabor a través del tiempo se puede ocasionar por lo menos en parte por la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Ciertos productos alimenticios pueden contener grasas adecuadas para retardar la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados adicionados. Los productos alimenticios libres de grasa o sin grasa, sin embargo, pueden carecer de las grasas capaces de retardar la
oxidación y asi pueden ser particularmente propensos a desarrollar sabores desagradables de pescado cuando se fortifican con ácidos grasos poliinsaturados . De acuerdo con la presente invención, las desventajas y problemas asociados con las técnicas conocidas para fortificar ácidos grasos poliinsaturados en productos alimenticios se puede reducir o eliminar. Por ejemplo, ciertas modalidades pueden introducir proteínas o lipidos seleccionados para estabilizar los ácidos grasos poliinsaturados con el fin de prevenir la oxidación y para mejorar el perfil de sabor y/o vida en anaquel del producto alimenticio fortificado.
La FIGURA 1 ilustra un ejemplo de un sistema 10 para fortificar un producto alimenticio con ácidos grasos poliinsaturados. Por ejemplo, el sistema 10 puede fortificar productos lácteos libres de grasa o sin grasa que incluyen, pero no limitados a, leche y bebidas de leche, lácteos cultivados, quesos, crema agria, requesón y yogur, asi como alimentos no lácteos y productos de bebida. En algunas modalidades, los alimentos libres de grasa o sin grasa pueden referirse a alimentos con un contenido de grasa menor que 0.5 gramos por porción. Los tamaños de porción pueden variar dependiendo del tipo de alimento y, en algunas modalidades, se pueden determinar de la etiqueta del alimento. Como un ejemplo, una porción de leche es aproximadamente 8 oz en volumen (240 mi) y el peso de 250 g (gravedad específica
1.036 a 4.4°C). La leche libre de grasa que tiene 0.5 g de grasa o menos en una porción de leche contiene aproximadamente 0.2% de grasa o menos (peso de grasa en una base húmeda) .
En algunas modalidades, el sistema 10 puede incluir una o más fuentes de ingredientes 20, un mezclador 30, y un procesador 40. La fuente de ingredientes 20 puede introducir ingredientes en el mezclador 30. Los ingredientes pueden representar los elementos constituyentes que se depositan, se mezclan o se combinan para producir el producto alimenticio fortificado. En algunas modalidades, los ingredientes pueden incluir una base sin grasa, un ácido graso poliinsaturado, y uno o más ingredientes estabilizantes seleccionados para estabilizar el ácido graso poliinsaturado, tal como una proteina seleccionada y/o un lipido seleccionado. Ejemplos de la base sin grasa incluyen una leche libre de grasa o sin grasa, una base no láctea (por ejemplo, soja, cereal o ingredientes a base de nuez) , o una combinación. Los ácidos grasos poliinsaturados pueden incluir una cadena de carbonos que comprende dieciocho o más átomos de carbono y dos o más enlaces dobles. Ejemplos de ácidos grasos poliinsaturados incluyen ácidos grasos omega, tales como ácidos grasos omega-3 (por ejemplo, ácido docosahexaenoico (DHA) , ácido docosapentaenoico (n-3) (DPAn-3) , ácido estearidónico (SDA) , ácido linolénico (LNA) y ácido alfa linoleico (ALA) y ácido
eicosapentaenoico (EPA) ) y ácidos grasos omega-6 (por ejemplo, ácido araquidónico (ARA), ácido docosapentaenoico (n-6) (DPAn-6) , ácido linoleico (LA) , ácido gamma linolénico (GLA) y ácido dihomo gamma linolénico (n-6) ) . En algunas modalidades, los ácidos grasos poliinsaturados se pueden derivar de una fuente marina, tal como aceite de pescado o una fuente de planta.
El ingrediente estabilizante puede comprender una proteina seleccionada y/o un lipido seleccionado. La proteina seleccionada (s) puede exhibir propiedades hidrofóbicas adecuadas para balancear las interacciones de proteína-lipido y proteger a los ácidos grasos poliinsaturados de la oxidación. Ejemplos de proteínas adecuadas incluyen, pero no están limitadas a, concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de suero, proteína de soja o una combinación. Los ingredientes adecuados, tales como ciertas proteínas con un valor HLB (balance hidrofílico-lipofílico) en el intervalo de aproximadamente catorce a cinco, pueden tener las propiedades emulsificantes para proporcionar una emulsión de aceite-en-agua para los ácidos grasos poliinsaturados y, por lo tanto, puede estabilizar los ácidos grasos poliinsaturados. Ejemplos de lipido (s) seleccionado pueden incluir complejos de lípidos (por ejemplo, leche de mantequilla o polvo de leche de mantequilla) , aceite de girasol, aceite de soja, aceite de palma, aceite de semilla
de algodón, otras grasas lácteas, y otros aceites vegetales y no vegetales. En la leche fluida, por ejemplo, la adición de lipidos derivados de leche puede proporcionar un glóbulo de grasa de leche que puede funcionar similar a la grasa de mantequilla que se presenta naturalmente en la leche y puede proteger los ácidos grasos poliinsaturados de la oxidación.
En algunas modalidades, los ingredientes pueden incluir ingredientes de balance opcionales seleccionados para estabilizar los ácidos grasos poliinsaturados. Como un ejemplo, los ingredientes de balance opcionales pueden incluir uno o más antioxidantes, tales como ácido ascórbico, ascorbato de sodio, BHA, BHT, galato de propilo y tocoferóles. Ciertas modalidades pueden incluir una combinación de proteínas, lipidos y/o antioxidantes para estabilizar los ácidos grasos poliinsaturados.
En algunas modalidades, los ingredientes pueden incluir otros ingredientes opcionales. Ejemplos de otros ingredientes opcionales incluyen, pero no están limitados a, edulcorantes, estabilizadores, suplementos para la salud, sabores, extractos, agentes colorantes, sales, ingredientes funcionales, agua y/u otros ingredientes adecuados.
Los edulcorantes se pueden adicionar para mejorar el gusto de los saborizantes proporcionados y/o proporcionar dulzura total al producto. En modalidades particulares, los edulcorantes pueden incluir edulcorantes naturales,
edulcorantes artificiales o una combinación. Ejemplos de edulcorantes naturales incluyen azúcar (por ejemplo, azúcar liquida, azúcar cristalizada, miel, agave, jugo de caña, etc.) y estevia y sus derivados (por ejemplo, esteviol glucósidos, rebiana-A y rebaudiósido-A) . Ejemplos de edulcorantes artificiales incluyen sucralosa, aspartame y sacarina .
Los estabilizadores pueden aumentar las propiedades físicas de las bebidas al impartir propiedades de viscosidad o de sensación en la boca que pueden incrementar la atracción del consumidor. Los estabilizadores pueden ser naturales o artificiales y pueden contribuir a una apariencia uniforme de los productos al estabilizar y/o al suspender los materiales insolubles y prevenir la separación o asentamiento de los ingredientes. Ejemplos de estabilizadores pueden incluir, pero no están limitados a, emulsificadores, almidones y varias gomas y/o hidrocoloides tales como guar, acacia, algarroba, xantano, gelano, carragenano, celulosa y pectina.
Los suplementos para la salud pueden aumentar el perfil nutricional del producto alimenticio o proporcionar beneficios a la salud. Ejemplos de suplementos para la salud incluyen vitaminas (por ejemplo, vitamina A, vitamina B, vitamina C, vitamina D, vitamina E, etc.), minerales (por ejemplo, calcio, potasio) , hierbas (por ejemplo, manzanilla, lavanda, bálsamo de limón) y probióticos (por ejemplo,
cultivos de yogur) .
Los sabores y agentes colorantes se pueden adicionar para aumentar y/o cambiar las propiedades físicas de la mezcla, tales como el gusto y la apariencia visual respectivamente. Los sabores pueden incluir extracto de vainilla, extracto de almendras, extractos cítricos, polvo de cacao, fresa u otro saborizante frutal, o cualquiera de otros extractos apropiados, compuestos químicos, o aditivos naturales adecuados para cambiar el gusto de la mezcla.
Las sales se pueden adicionar para mejorar el gusto y/o actuar como agentes amortiguantes para aumentar la estabilidad de la proteína. Ejemplos de sales incluyen citrato de sodio, cloruro de sodio, citrato de potasio, fosfato de potasio y fosfato de dipotasio.
Los ingredientes funcionales pueden aumentar la funcionalidad de los productos alimenticios y pueden incluir esteróles de planta, agentes de volumen, tal como fibra, u otros ingredientes funcionales.
En la operación, un operador de sistema 10 selecciona ingredientes apropiados para el producto terminado deseado. Una vez que se seleccionan los ingredientes apropiados, el operador introduce los ingredientes seleccionados en el mezclador 30. Los ingredientes se pueden adicionar serialmente (es decir, uno a la vez) colectivamente (por ejemplo, todos los ingredientes se adicionan
sustancialmente a la vez) o una combinación (es decir ciertos subconjuntos de los ingredientes se pre-combinan y la combinación se adiciona serialmente con otros ingredientes o combinaciones de ingredientes) . Los ingredientes se pueden adicionar en cualquier forma adecuada, tal como una forma liquida o una mezcla seca.
En algunas modalidades, el mezclador 30 puede combinar la base sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados y otros ingredientes para producir un producto alimenticio fortificado. El mezclador 30 puede comprender cualquier recipiente apropiado, adecuado para recibir, mezclar y/o descargar uno o más ingredientes. En modalidades particulares, el mezclador 30 se puede dimensionar para mezclar la mezcla de ingredientes en lotes grandes que después se pueden dividir en tamaños más pequeños adecuados para las ventas a los consumidores, o el mezclador 30 se puede dimensionar para mezclar porciones de tamaño individual, más pequeñas.
El mezclador 30 puede recibir la base sin grasa y los otros ingredientes a través de una o más entradas diferentes. Por ejemplo, la base sin grasa se puede adicionar a la cámara de mezclado a través de una o más boquillas y entradas de manguera, y los otros ingredientes, tales como ácidos grasos poliinsaturados, proteínas y/o lipidos seleccionados, ingredientes de balance opcional y/u otros
ingredientes opcionales, se pueden adicionar a través de una o más aberturas en el mezclador 30. El mezclador 30 puede incluir uno o más medios para la combinación, mezclado, agitación y/o revolvimiento de los ingredientes. Por ejemplo, el mezclador 30 puede incluir agitadores mecánicos, chorros de presión u otros dispositivos de mezclado adecuados, ya sea localizados dentro del mezclador 30 o externos al mezclador 30. Alternativamente, el mezclador 30 puede permitir el revolvimiento o mezclado manual. En algunas modalidades, el mezclador 30 se puede enfriar rápidamente (dependiendo de los ingredientes particulares utilizados) para prevenir que uno o más ingredientes del deterioro durante el mezclado y/o procesamiento. Por consiguiente, el mezclador 30 puede incluir un tanque enchaquetado o aislado para mantener las temperaturas apropiadas. El mezclador 30 también puede incluir una o más salidas de descarga conectadas a otros componentes del sistema 10. Por ejemplo, el mezclador 30 puede incluir una o más salidas de descarga conectadas a mangueras o tubos, que puede llevar una solución acuosa mezclada por el mezclador 30 al procesador 40, que puede comprender uno o más componentes de procesamiento.
Después de un tiempo de mezclado apropiado, el producto alimenticio se puede descargar en el procesador 40 manualmente o a través de una o más boquillas, mangueras, lancetas u otra salida de descarga apropiada. El procesador
40 puede comprender uno o más componentes para el procesamiento adicional de la mezcla. Como un ejemplo, el procesador 40 puede incluir medios para pasteurizar la mezcla para reducir el número de microorganismos indeseables y prolongar la vida en anaquel. Como otro ejemplo, el procesador 40 puede incluir un homogeneizador u otros medios para reducir el tamaño de partícula de modo que se puede mantener la distribución de partícula y se puede mejorar la sensación en la boca. El procesador 40 puede comprender cualquiera de otros componentes para producir un producto alimenticio terminado. En algunas modalidades, el producto alimenticio terminado puede comprender un producttí alimenticio lácteo o no lácteo fortificado con ácido graso poliinsaturado .
En algunas modalidades, el producto alimenticio terminado se puede dirigir del procesador 40 al almacenamiento o al empaquetamiento, embotellamiento o componentes de llenado adecuados para poner el producto alimenticio terminado para venta o uso comercial. Por ejemplo, los componentes de empaquetamiento pueden depositar una cantidad de la mezcla en una o más botellas, frascos, latas, cartones y/o cualquier otro recipiente apropiado.
Las modificaciones, adiciones u omisiones se pueden hacer al sistema 10 sin apartarse del alcance de la invención. Los componentes del sistema 10 se pueden integrar
o separar. Por otra parte, las operaciones del sistema 10 se pueden realizar por más, menos u otros componentes.
La FIGURA 2 es un diagrama de flujo que ilustra un método 200 para fortificar productos alimenticios sin grasa con ácidos grasos poliinsaturados . El método comienza en la etapa 202 al introducir una base sin grasa en un mezclador. En algunas modalidades, la base sin grasa puede comprender leche descremada. En algunas modalidades, la base sin grasa puede comprender una leche no láctea, tal como leche de soja, leche de arroz, leche de almendras o leche de coco. La leche no láctea puede referirse a una solución acuosa que comprende un extracto, suspensión u otro componente de un ingrediente base seleccionado (por ejemplo, semillas de soja, arroz, almendras o coco) mezclado con agua u otro liquido.
En la etapa 204, uno o más ácidos grasos poliinsaturados y una o más proteínas y/o lípidos seleccionados se pueden adicionar a la mezcla. Ejemplos de proteínas seleccionadas incluyen concentrado de proteína de la leche, concentrado de proteína de suero, proteína de soja y proteínas que tienen un valor HLB (balance hidrofílico-lipofílico) en el intervalo de aproximadamente catorce a cinco, que puede tener las propiedades emulsionantes para proporcionar una emulsión de aceite-en-agua para los ácidos grasos poliinsaturados y, por lo tanto, puede estabilizar los ácidos grasos poliinsaturados. Ejemplos de lípidos
seleccionados incluyen complejos de lipidos (por ejemplo, leche de mantequilla o polvo de leche de mantequilla) , aceite de girasol, aceite de soja, aceite de palma, aceite de semilla de algodón, otras grasas lácteas, y otros aceites vegetales y no vegetales.
El ácido graso poliinsaturado, la proteina seleccionada y el lipido se pueden adicionar a la mezcla en cualquier tiempo adecuado y en cualquier orden adecuado. En algunas modalidades, el ácido graso poliinsaturado se puede adicionar después de que la proteina y/o el lipido favorecen a los ingredientes para interactuar de modo que la proteina y/o lipido se enlaza o se amasa con el ácido graso poliinsaturado. El amasamiento o enlace de los ácidos grasos poliinsaturados con la proteina o lipido puede producir una barrera más protectora para de esta manera disminuir la susceptibilidad de los ácidos grasos poliinsaturados a la oxidación .
En algunas modalidades, la utilización en una combinación de proteínas y lipido puede producir habilidades de enlace aumentadas. Por consiguiente, la determinación de si la adición de lipido puede ser afectado por la elección de la proteína seleccionada. Por ejemplo, la adición de un lipido puede aumentar el enlace del concentrado de proteína de leche para producir una cantidad seleccionada de enlace. En general, las proteínas que tienen valores HLB más altos
pueden carecer de propiedades hidrofóbicas adecuadas para enlazarse adecuadamente con los ácidos grasos poliinsaturados y pueden beneficiarse cuando se adiciona un lipido. Como un ejemplo, en algunas modalidades el polvo de leche de mantequilla se puede utilizar para aumentar la estabilidad oxidante en la mezcla que comprende la proteína (s) seleccionada. La proteína(s) seleccionada tiende a adsorberse en las interfases de aceite-agua para formar capas estabilizantes alrededor de gotitas de aceite y, de esta manera, son capaces de actuar como emulsionantes así como estabilizadores. El polvo de meche de mantequilla, que es rico en el contenido de fosfolípidos, además pueden mejorar la estabilidad de emulsión y actúan como antioxidantes para incrementar la estabilidad oxidante de la leche sin grasa y otros productos lácteos.
Alternativamente, la determinación de si la adición de un lipido se puede hacer independientemente de la selección de proteínas. Esto es, ciertas proteínas pueden producir enlace adecuados sin requerir un lipido. De manera similar, ciertos lípidos, tal como la leche de mantequilla, pueden producir enlace adecuado sin requerir una proteína. En algunas modalidades, el lipido se puede adicionar para recubrir el ácido graso poliinsaturado para proteger contra la oxidación sin requerir una proteína. En algunas modalidades, la utilización de un lipido para reducir la
oxidación en un producto sin grasa, tal como leche descremada, puede ser preferible para mantener la grasa que se presenta naturalmente en el producto, tal como la leche entera. Por ejemplo, ciertas grasas vegetales se pueden considerar más sanas que la grasa de leche.
Se puede determinar si se incluye un ingrediente de balance opcional en la etapa 206. Un ingrediente de balance opcional puede referirse a un ingrediente que balancea la mezcla para retardar la oxidación del ácido graso poliinsaturado . Como un ejemplo, los ingredientes de balance opcionales pueden incluir antioxidantes, tales como ácido ascórbico, BHA, BHT, galato de propilo y tocoferóles. Los antioxidantes pueden prevenir y/o reducir la oxidación y puede conservar el sabor y la apariencia del producto durante el almacenamiento refrigerado y/o no refrigerado. En algunas modalidades, ascorbato de sodio o ácido ascórbico se puede seleccionar para proporcionar vitamina C al producto.
Si se determina incluir un ingrediente de balance opcional en la etapa 206, el método continúa en la etapa 208 donde se adiciona el ingrediente de balance opcional. Si se determina no incluir un ingrediente de balance opcional, el método se desvia de la etapa 208. El método luego procede a la etapa 210 para determinar si se incluyen otros ingredientes opcionales. Otros ingredientes opcionales pueden incluir uno o más de edulcorantes, estabilizadores,
suplementos para la salud, sabores, extractos, agentes colorantes, sales, ingredientes funcionales, agua y/u otros ingredientes adecuados.
Si se determina incluir otro ingrediente opcional en la etapa 210, el método continúa la etapa 212 donde se adiciona el otro ingrediente opcional. Si se determina no incluir otro ingrediente opcional, el método se desvia de la etapa 212. El método luego procede en la etapa 214.
La siguiente TABLA 1 y TABLA 2 ilustran fórmulas de ejemplo para un producto de leche sin grasa fortificado con ácidos grasos poliinsaturados . Aunque ciertas cuantidades son descritas, en peso, los ingredientes se pueden incrementar o disminuir para producir las propiedades deseadas. En algunas modalidades, los ingredientes secos se pueden pre-mezclar en una relación seleccionada para producir una cantidad adecuada de cada ingrediente seco cuando la pre-mezcla se adiciona a la mezcla.
TABLA 1
En algunas modalidades, la cantidad de proteina seleccionada, si la hay, puede estar en el intervalo de 8 a 30 veces la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados . La cantidad del lípido seleccionado, si lo hay, puede estar en el intervalo de 0.8 a 1.25 veces la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Cualquier ácido graso poliinsaturado adecuado se puede utilizar, por ejemplo, en algunas modalidades, el ácido graso poliinsaturado comprende por lo menos aproximadamente 35% (p/p) DHA.
Aunque la TABLA 1 incluye ejemplos de intervalos de ingrediente, se puede utilizar cualquier cantidad adecuada de cada ingrediente. Por ejemplo, se pueden utilizar menores cantidades de ácidos graso poliinsaturado, tal como menor o igual a aproximadamente 0.001% o menor que o igual a aproximadamente 0.0001%. En algunas modalidades, la mezcla puede incluir aproximadamente 1% a 5% de ingredientes estabilizantes (por ejemplo, 1% a 5% de lípidos, 1% a 5% de proteínas o 1% a 5% de combinación de proteínas y lípidos) y aproximadamente 0.01% al 5% de ingredientes de balance (por
ejemplo, antioxidante) .
TABLA 2
etapa 214, la mezcla se puede mezclar combinar en cualquier manera apropiada. El mezclado puede facilitar la dispersión de los ingredientes en la mezcla asi como el enlace entre la proteina o lipido seleccionado y los ácidos grasos poliinsaturados . En algunas modalidades, los agitadores mecánicos, chorros a presión u otros dispositivos de mezclado adecuados se pueden utilizar para revolver, mezclar, combinar, agitar o de otra manera combinar los ingredientes. Como otro ejemplo, los ingredientes se pueden agitar o mezclar manualmente. El mezclado puede continuar
hasta que los ingredientes se distribuyen de manera sustancial uniformemente por todo el producto.
El método procede a la etapa 216 para el procesamiento adicional. En algunas modalidades, la mezcla se puede descargar de la cámara de mezclado y dirigir a los componentes de procesamiento, tal como un pasteurizador y/o un homogeneizador . La pasteurización y homogeneización se pueden realizar de acuerdo con métodos convencionales para el producto sin grasa. Por ejemplo, un producto de leche sin grasa se puede pasteurizar al calentar el producto y el mantenerlo a una temperatura seleccionada durante una cantidad de tiempo predeterminada. La temperatura y tiempo de contención se puede seleccionar de acuerdo con una Alta Temperatura/Tiempo Corto (HTST) , Vida en Anaquel Prolongada (ESL) , Ultra Alta Temperatura (UHT) , u otra técnica de pasteurización adecuada.
Como otro ejemplo, el producto sin grasa se puede homogeneizar . La homogeneización puede permitir que la proteina seleccionada alcance e interactué con los ácidos grasos poliinsaturados con el fin de formar un enlace estable. Se puede utilizar cualquier técnica de homogeneización adecuada, tal como la dirección de la mezcla a través de un orificio a una alta presión para someter esfuerzo cortante en las partículas componentes y producir partículas de tamaño más pequeño. La homogeneización de dos
etapas se puede aplicar en ciertas modalidades. Por ejemplo, la primera etapa puede utilizar una presión en el intervalo de aproximadamente 1000 - 3000 libras por pulgada cuadrada (psi) y la segunda etapa puede utilizar una presión en el intervalo de aproximadamente 500 - 1000 psi. En algunas modalidades, se puede aplicar la homogeneización a alta presión. La homogeneización a alta presión puede usar una presión mayor que 10, 000 psi, tal como por lo menos 20, 000 psi .
En la etapa 218, la mezcla se puede descargar del sistema. El producto terminado se puede empaquetar y almacenar en el almacenamiento refrigerado o no refrigerado. El método luego termina.
El método descrito en la FIGURA 2 fue seguido para formular un número de productos alimenticios. Como un ejemplo, una leche libre de grasa se fortificó con ácido graso omega-3 DHA, uno de los ácidos grasos poliinsaturados, de acuerdo con el método de la FIGURA 2.
Las etapas ilustradas en la FIGURA 2 se pueden combinar, modificar o suprimir donde sea apropiado, y etapas adicionales también se pueden adicionar a aquellas mostradas. Adicionalmente, las etapas se pueden realizar en cualquier orden adecuado sin apartarse del alcance de la presente descripción. Por ejemplo, algunos o todos los ingredientes se pueden adicionar colectivamente en un tiempo similar o
alternativamente los ingredientes se pueden adicionar serialmente en diferentes tiempos. En algunas modalidades, los otros ingredientes opcionales se pueden adicionar a la base sin grasa después de los ácidos grasos poliinsaturados, la proteina (si lo hay) y el lipido (si lo hay) de modo que se pueden facilitar las interacciones entre los ácidos grasos poliinsaturados y los ingredientes estabilizantes. Alternativamente, los ácidos grasos poliinsaturados se pueden adicionar al último, es decir, después de que se adiciona la proteína, lípidos, antioxidantes y/o ingredientes opcionales. La adición de los ácidos grasos poliinsaturados al último permite un tiempo suficiente para que la proteína se hidrate y minimice la interacción del ácido graso poliinsaturado en contacto con oxígeno. En algunas modalidades, la protección con manto del tanque, tal como la protección con manto de nitrógeno, se puede utilizar para minimizar la interacción del ácido graso poliinsaturado y el oxígeno.
Los sistemas y métodos descritos pueden incluir una o más ventajas técnicas. Como un ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados se pueden fortificar en productos alimenticios para propiedades nutricionales mejoradas. Tales aplicaciones que incluyen la adición de ácido graso omega-3 DHA, uno de los ácidos grasos poliinsaturados, en la leche blanca libre de grasa y leches de sabor libres de grasa (chocolate, vainilla, fresa, etc.) para apoyar la salud del
cerebro, ojo y el corazón. Otras aplicaciones incluyen la adición de ácido graso omega-3 DHA a los productos de queso libres de grasa y bebidas lácteas/no lácteas para los beneficios nutricionales del ácido graso omega-3 DHA. Como otro ejemplo, en algunas modalidades, el perfil de sabor de los productos alimenticios fortificados con ácidos grasos poliinsaturados se puede mantener sustancialmente y se puede prevenir o reducir el desarrollo de sabores desagradables de pescado. Asi, un producto de leche sin grasa fortificado, por ejemplo, mantendrá un sabor de leche similar a aquel de la leche sin grasa no fortificada. Como todavía otro ejemplo, en algunas modalidades, la vida en anaquel de un producto alimenticio fortificado con ácidos grasos poliinsaturados puede ser comparable a aquel de un producto alimentico no fortificado, o similar. Esto es, el sabor, la textura y otras propiedades del producto fortificado se puede mantener por toda la vida en anaquel normal para productos no fortificados, similares (por ejemplo, varias semanas para la leche) . Las modalidades particulares pueden proporcionar algunos, ninguno o todos de estos beneficios de operación, y pueden proporcionar beneficios de operación adicionales.
Aunque la presente descripción se ha descrito con varias modalidades, numerosos cambios, variaciones, alteraciones, transformaciones y modificaciones se pueden sugerir a un experto en la técnica, y se propone que la
presente descripción abarque tales cambios, variaciones, alteraciones, transformaciones y modificaciones como se encuentran dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas .
Claims (20)
1. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende : una base sin grasa; uno o más ácidos grasos poliinsaturados; y uno o más ingredientes estabilizantes seleccionados para reducir la velocidad en la cual el uno o más ácidos grasos poliinsaturados se oxidan en la base sin grasa, por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes que comprende una proteina, un lipido o una combinación de proteina y lipido.
2. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la base sin grasa comprende una leche láctea o una leche no láctea.
3. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque por lo menos uno del uno o más ácidos grasos poliinsaturados comprende ácido docosahexaenoico (DHA) o ácido eicosapentaenoico (EPA) .
4. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes comprende concentrado de proteina de leche, concentrado de proteina de suero, proteína de soja o una proteína que tiene un valor de balance hidrofilico-lipofílico (HLB) entre aproximadamente 14 y 5.
5. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende uno o más ingredientes de balance opcionales, por lo menos uno del ingrediente de balance opcional que comprende un antioxidante.
6. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos uno de los ingredientes estabilizantes comprende leche de mantequilla, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de palma, o aceite de semilla de algodón.
7. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque: la base sin grasa comprende 60 a 99% del producto alimenticio; el uno o más ácidos grasos poliinsaturados comprenden 0.01 a 2% del producto alimenticio; y el uno o más ingredientes estabilizantes comprenden 0.04 a 20% del producto alimenticio.
8. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio comprende una bebida de leche, una bebida de leche no láctea, lácteo cultivado, queso, crema agria, requesón o yogur.
9. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque un perfil de sabor y vida en anaquel del producto alimenticio es sustancialmente el mismo como un perfil de sabor y vida en anaquel de un producto alimenticio no fortificado, el producto alimenticio no fortificado sustancialmente libre de ácidos grasos poli-insaturados adicionados.
10. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende uno o más de otros ingredientes opcionales seleccionados del grupo que consiste de edulcorantes, estabilizadores, suplementos para la salud, sabores, extractos, agentes colorantes, sales, e ingredientes funcionales.
11. Un método, caracterizado porque comprende: seleccionar ingredientes que comprenden una base sin grasa, uno o más ácidos grasos poliinsaturados, y uno o más ingredientes estabilizantes seleccionados para reducir la velocidad en la cual el uno o más ácidos grasos poliinsaturados se oxidan en la base sin grasa, por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes que comprenden una proteina o un lipido; introducir los ingredientes en una cámara de mezclado; y mezclar los ingredientes para formar una mezcla.
12. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la introducción de los ingredientes en la cámara de mezclado además comprende introducir los ácidos grasos poliinsaturados después de introducir el por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes.
13. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque: la base sin grasa comprende una leche láctea o una leche no láctea; por lo menos uno del uno o más ácidos grasos poliinsaturados comprende ácido docosahexaenoico (DHA) o ácido eicosapentaenoico (EPA) ; y el por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes comprende concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de suero, proteína de soja o una proteína que tiene un valor de balance hidrofílico-lipofílico (HLB) entre aproximadamente 14 y 5.
14. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque además comprende: seleccionar uno o más otros ingredientes opcionales del grupo que consiste de edulcorantes, estabilizadores, suplementos para la salud, sabores, extractos, agentes colorantes, sales e ingredientes funcionales; y adicionar el uno o más ingredientes opcionales a la mezcla .
15. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque además comprende: seleccionar un ingrediente de balance opcional seleccionado para reducir la velocidad en la cual el ácido graso poliinsaturado se oxida en la base sin grasa, y adicionar el ingrediente de balance opcional a la mezcla .
16. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque: el por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes comprende la proteina, y además que comprende: determinar la proteina que se enlaza insuficientemente con el uno o más ácidos grasos poliinsaturados, la determinación en base a las propiedades hidrofóbicas de la proteina; seleccionar uno o más lipidos para aumentar el enlace de la proteina y el uno o más ácidos grasos poliinsaturados, por lo menos uno de los lipidos que comprende leche de mantequilla, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de palma, o aceite de semilla de algodón; y adicionar el uno o más lipidos a la mezcla.
17. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque: el por lo menos uno del uno o más ingredientes estabilizantes comprende la proteina, y además qué comprende: determinar la proteina que se enlaza insuficientemente con el uno o más ácidos grasos poliinsaturados, la determinación en base a las propiedades hidrofóbicas de la proteína; seleccionar uno o más lipidos para aumentar el enlace de la proteína y el uno o más ácidos grasos poliinsaturados; y adicionar el uno o más lipidos a la mezcla; en donde la base sin grasa comprende aproximadamente 90 a 99% del producto alimenticio, el uno o más ácidos grasos poliinsaturados comprenden aproximadamente 0.1 a 1% del producto alimenticio, la proteína presente en una cantidad aproximadamente 8 a 30 veces la cantidad del uno o más ácidos grasos poliinsaturados, y el uno o más lipidos presentes en una cantidad de aproximadamente 0.8 a 1.25 veces la cantidad del uno o más ácidos grasos poliinsaturados.
18. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque además comprende homogenizar la mezcla utilizando dos etapas, en donde las dos etapas comprenden una primera etapa que utiliza presión en el intervalo de aproximadamente 1,000 a 3,000 libras por pulgada cuadrada y una segunda etapa que utilizan la presión en el intervalo de aproximadamente 500 a 1000 libras por pulgada cuadrada .
19. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque se prepara un producto alimenticio de la mezcla, el producto alimenticio que comprende una bebida de leche, una bebida de leche no láctea, lácteo cultivado, queso, crema agria, requesón o yogur.
20. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque se prepara un producto alimenticio de la mezcla, en donde un perfil de sabor y vida en anaquel del producto alimenticio es sustancialmente el mismo como un perfil de sabor y vida en anaquel de un producto alimenticio no fortificado, el producto alimenticio no fortificado sustancialmente libre de ácidos grasos poliinsaturados adicionados .
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