MX2012005599A - Proceso para la produccion de una bebida acida tratada con calor que contiene proteina de soya y productos asi obtenido. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con un proceso para la preparación de una bebida ácida que contiene proteína de soya que muestra una buena estabilidad física después de la conservación por calor. El proceso comprende el paso de proporcionar una composición acuosa tiene un pH de entre 3.0 y 5.5, comprende 0.2 a 5 % en peso de proteína de soya y por lo menos 0.1 % en peso de polisacárido de soya soluble en agua como un estabilizador, en donde la proporción en peso de la proteína de soya con respecto a polisácarido de soya soluble en agua es entre 7:1 y 1:2 seguido por el calentamiento de la composición acuosa a una temperatura de más de 100°C por al menos 4 segundos. Además de esto la invención se relaciona con una bebida obtenida por este proceso.

Description

PROCESO PARA LA PRODUCCION DE UNA BEBIDA ACIDA TRATADA CON CALOR QUE CONTIENE PROTEINA DE SOYA Y PRODUCTO ASI OBTENIDO Campo de la Invención La presente invención se refiere al proceso para la producción de una bebida ácida que muestra una buena estabilidad física después de la conservación por calor. Además de esta invención se refiere a la bebida obtenida mediante este proceso.

Antecedentes de la Invención Los jugos de frutas y otras bebidas ácidas tipo jugo son productos populares comerciales. Esta popularidad viene con el sabor fresco experimentado por el consumidor cuando bebe una bebida que tiene un pH entre aproximadamente 3.0 hasta 5 . 5 . Por encima de esa demanda de consumo por las bebidas saludables nutricionales ha llevado al desarrollo de un jugo nutricional o bebidas tipo jugo que contienen proteína. La proteína proporciona nutrición en adición a los nutrientes proporcionados por los componentes de la bebida. Recientemente se ha descubierto que ciertas proteínas tienen determinados beneficios saludables más allá de proporcionar nutrición. Por ejemplo, la proteína de soya ha sido reconocida por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos al ser efectiva para disminuir las concentraciones de colesterol en la sangre en conjunto con Ref . : 230118 una dieta saludable. En respuesta a esto y siguiendo un deseo por las bebidas que contienen proteína sin proteína animal, ha habido un crecimiento de la demanda del consumidor por bebidas ácidas tipo jugo que contengan proteínas de soya que proporcionen tales beneficios específicos a la salud.

Un obstáculo para la adición de proteína a bebidas ácidas, sin embargo, es relativo a la insolubilidad de proteínas en un medio acuoso acido. Las proteínas comúnmente utilizadas, como las proteínas de soya y caseína, tienen un punto isoeléctrico a un pH ácido. Entonces, las proteínas son menos solubles en un líquido acuoso o a un pH cercano de las bebidas ácidas. Por ejemplo, la proteína de soya tiene un punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5 y la caseína tiene un punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.7, mientras que los jugos de fruta comunes tienen un pH por debajo de esos puntos isoeléctricos. Como resultado, la proteína tiende a asentarse como sedimento cuando está presente en tales bebidas ácidas, lo cual es altamente indeseable.

Los agentes estabilizadores de proteína que estabilizan proteínas como una suspensión en un ambiente acuoso ácido son utilizados para superar los problemas presentados por la insolubilidad de la proteína. Uno de los agentes más comúnmente utilizados para estabilizar proteína en bebidas ácidas es la pectina, más particularmente la pectina altamente metilada (pectina HM, por sus siglas en inglés) la cual es el estabilizador de proteína estándar en muchos productos .

Para extender la durabilidad de las bebidas ácidas que contienen proteína es una práctica común pasteurizar o esterilizar la bebida previo al empacado. Sin embargo, a pesar del uso de pectina HM como un agente estabilizador, la estabilidad de las bebidas ácidas que contienen proteína es aún adversamente afectada por el proceso térmico.

Cuando se trata a altas temperaturas bastante tiempo por pasteurización o esterilización, la pectina estabilizada de la bebida ácida que contiene proteína tiende a mostrar un incremento en la sedimentación de los agregados de proteína, ya sea directamente o en poco tiempo después del tratamiento térmico. Esto resultará en un producto que no es atractivo a los consumidores al dejar un residuo poco atractivo en el fondo del producto bebible a menos que el producto sea agitado vigorosamente antes de usarse. Cada redispersión de las proteínas puede evitar el residuo en el fondo pero todavía resultará en una bebida con una desagradable sensación en la boca debido a la presencia de floculantes (en este caso, agregados/partículas de proteínas flotantes) .

Esta sensibilidad a los tratamientos térmicos presenta un serio problema cuando se desea una bebida con larga duración en almacenamiento. Este es el caso particular de las bebidas ácidas a un pH entre aproximadamente 3.0 y 5.5 que contienen proteínas de soya. Debido a la presencia de un inhibidor de tripsina, lipoxigenasa y esporas en semillas de soya, el material crudo del cual es obtenida la proteína de soya tiene que ser tratado a altas temperaturas para inactivar esos componentes indeseables durante la extracción de la proteína de soya. Durante la esterilización o pasteurización de una bebida ácida que contiene proteína de soya a temperaturas elevadas para extender la duración en almacenamiento de la bebida, la proteína de soya sufre una segunda carga de calor. En bebidas ácidas que contienen proteínas lácteas, la proteína generalmente necesita ser sometida a un único paso de calentamiento durante la esterilización o pasteurización de la bebida final. La más severa carga de calor experimentada por la proteína de soya hace que las bebidas que contienen proteína de soya tiendan a ser más sensibles a la agregación de proteína y a la separación de fase durante la esterilización o pasteurización que otras bebidas ácidas que contienen proteína.

Es esta sensibilidad a los tratamientos térmicos que hacen que en un proceso corriente en una industria en donde la pectina es utilizada estabilicen las bebidas ácidas que contienen proteína de soya, esas bebidas son pasteurizadas o esterilizadas bajo relativamente suaves condiciones y que consecuentemente los contenedores utilizados para embotellar esas bebidas tienen que ser esterilizados por separado, seguidos por condiciones asépticas de envasado.

Un proceso que requiere de esterilización/pasteurización de bebida y botella por separado seguido del llenado bajo condiciones asépticas es difícil y costoso de escalar (para incrementar el volumen de producción) , ya que requiere que al menos parte de las líneas de producción sean operadas bajo condiciones asépticas.

Debido a los beneficios de salud asociados con las bebidas tipo jugo que contienen proteínas de soya hay un crecimiento en la demanda del consumidor por tales productos. Dados los problemas arriba descritos con el escalamiento de las líneas de embotellamiento asépticas comúnmente utilizadas, sería altamente deseable disponer del uso del proceso de embotellado llamado "llenado en caliente" para responder a tal incremento en la demanda.

En los procesos de llenado en caliente como aquí se entendieron, los contenedores son esterilizados mediante la temperatura del producto llenando el contenedor y entonces la necesidad por operar la línea de producción bajo condiciones asépticas ya no existe. Para esterilización suficiente de la botella, la temperatura de la bebida cuando entra en la botella debería ser por lo menos 85°C pero se prefieren temperaturas más altas. Para permitir que la bebida de proteína de soya sea esterilizada apropiadamente y para asegurar que la temperatura de la bebida es lo suficientemente alta para esterilizar los contenedores es deseable calentar las bebidas a una temperatura de más de 100 °C sin una agregación y/o sedimentación significativa de las proteínas de soya presentes.

La Patente US6890578 (Fuji Oil) describe alimentos de proteína ácida empleando pectina la cual ha sido de baja molecularización a una viscosidad no mayor de 150 mPa.s como un estabilizador para los alimentos de proteína ácida, en donde la pectina es agregada en más de 0.4 por ciento en peso en los os alimentos de proteína ácida. Es posible conseguir un intervalo de pH amplio estable y mejorar en la textura apetitosa debida a la menor viscosidad de los productos. Además de estas descripciones un proceso para la producción de alimentos de proteína ácida los cuales comprenden el uso de pectina de baja molecularización en un porcentaje en peso mayor que 0.4, así como un proceso para la producción de alimentos de proteína ácida que contienen una pectina de no baja molecularización en un porcentaje en peso mayor que 0.4 son calentados a 100 grados centígrados o más. Más aún describe un estabilizador para alimentos de proteínas ácidas que contengan pectina de baja molecularización como ingrediente activo.

La desventaja del método descrito en este documento es que utiliza pectina de baja molecularización como un estabilizador el cual es bastante difícil de obtener ya que requiere de un paso de baja molecularización después o durante la extracción de la pectina intermediaria a partir de materiales crudos. Además a esta Patente US6890578 no muestra que un sistema de proteína de soya de pectina de baja molecularización sea también estable después de tal tratamiento a alta temperatura ni muestra una estabilidad mejorada para tiempos de almacenamiento largos. Tampoco muestra que los productos esterilizados a alta temperatura puedan ser obtenidos que sean estables a un intervalo de pH por arriba de 3.0 a 5.5. Incluso para un sistema sensible a una temperatura relativamente menor como una proteína láctea contenida en una bebida ácida, la pectina de baja molecularización de bebidas estabilizadas a un pH por debajo de 4 o por arriba de 5 muestra una notable coagulación después de la esterilización a 121°C incluso con una alta cantidad de estabilizador.

La Patente US20040247766 (Fuji Oil) describe que la bebida de proteína de soya que tiene un excelente sabor y sensación en la boca y una alta estabilidad de almacenamiento con la prevención de la formación de un precipitado a una región ácida débil así como su proceso de producción es descrito. La bebida utiliza como su fuente de proteína beta-conglicinina con ácido fítico bajo obtenida por fraccionamiento y purificación de beta-conglicinina la cual es una fracción de la proteína de soya y después se descompone y remueve el enlace de ácido fítico a la beta-conglicinina resultante para incrementar la solubilidad a una región ácida débil.

La desventaja del proceso descrito en esta publicación es que requiere de una forma altamente purificada de proteína de soya con el fin de prevenir la precipitación de la proteína de soya. La mayor parte de la composición de la proteína de soya presente en la semilla de soya es descartada.

La Patente US2007/0092625 (Fuji Oil) describe una proteína contenida en alimentos o bebidas ácidos que tiene un sabor favorable y disipa la astringencia que es característica a la proteína disuelta, y para proporcionar materiales de la misma. La proteína ácida de alimento o bebida comprende una o más sales o sacáridos seleccionados de un grupo que consiste de polisacáridos solubles en agua, sales básicas solubles en agua, sales de metales alcalinos de ácidos orgánicos, monosacáridos básicos y oligosacáridos básicos, y proteína soluble en ácido; En la Patente US2007/0148321 (Fuji Oil) se pretende proporcionar un alimento o bebida con un sabor favorable que tenga una naturaleza ácida, que contenga proteína y minerales, y que sea estable en dispersión sin mostrar ninguna agregación de proteína o similares aún en la ausencia de un estabilizador. Al utilizar una proteína de soya soluble en ácido, es posible proporcionar un alimento o bebida ácido que contenga minerales que tenga una alta estabilidad sin recurrir a un estabilizador como un componente esencial.

La desventaja de los métodos descritos en US2007/0092625 y US2007/0148321 es que estos además requieren de una fracción muy específica de la composición de la proteína de soya presente en la semilla de soya. De nuevo una mayor parte de la composición de la proteína de soya presente en la semilla de soya no es utilizada.

Sumario de la Invención De acuerdo a esto un objeto de la presente invención es proporcionar un proceso simple que permita tratamientos de conservación a alta temperatura (en exceso de 100°C) de las composiciones ácidas acuosas que contienen proteína de soya para obtener un producto con estabilidad física aceptable.

Es un objetivo más de la invención proporcionar tal proceso en donde la composición de proteína de soya utilizada sea cercana a la composición de la proteína de soya presente en la semilla de soya misma (por ejemplo, no en una fracción muy limitada de la composición de proteína de soya presente en una semilla de soya) , por ejemplo para limitar los flujos de residuos.

Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un proceso en donde la fuente de proteína de soya utilizada no haya sido obtenida por fraccionamiento y/o pasos de purificación severos.

Es un objetivo más de la presente invención proporcionar un proceso para tratamientos a altas temperaturas de composiciones acuosas ácidas que contienen proteína de soya utilizando un estabilizador que pueda ser fácilmente obtenido (por ejemplo sin la necesidad de un paso adicional de baja molecularización (o paso de depolimerización) ) .

Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un proceso para la esterilización de las composiciones acuosas ácidas que contienen proteína de soya sin sedimentación inaceptable de las proteínas de soya presentes en la composición acuosa.

Es otro objetivo de la presente invención proporcionar un proceso que permita que la composición acuosa ácida que contiene proteína de soya sea embotellada mediante un proceso de llenado en caliente.

Es aún otro objetivo de la invención proporcionar una bebida ácida que contiene proteína de soya con una excelente duración en almacenamiento y estabilidad y largo tiempo de almacenamiento .

Sorprendentemente hemos encontrado que los objetivos de arriba pueden realizarse, al menos en parte, al utilizar un proceso para la preparación de una bebida ácida que contiene proteína de soya que comprende los pasos de : • proporcionar una composición acuosa que tenga un pH entre 3.0 y 5.5, que comprende 0.2 a 5 % en peso de proteína de soya y por lo menos 0.1 % en peso de polisacárido de soya soluble en agua como un estabilizador, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad a un pH de 4.5 de menos de 40 % en peso, y en donde la proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua está entre 7:1 y 1:2; en el cual el polisacárido de soya soluble puede adicionarse como tal y/o liberarse de la fuente de soya completa por hidrolización parcial del material de la pared celular de la soya, y • calentar la composición acuosa a una temperatura de más de 100°C por al menos 4 segundos.

Hemos encontrado que este proceso proporciona una bebida que después de haber sido sometida a tratamientos térmicos a alta temperatura (>100°C) , por ejemplo para propósitos de conservación, tal como la esterilización, no muestra una sedimentación inaceptable de los agregados de proteína aún después de un tiempo de almacenamiento de 15 semanas a temperatura ambiente (20-25°C) . La composición de la proteína de soya utilizada es cercana a la composición natural de la proteína en semillas de soya y no ha sido altamente purificada. El proceso utiliza un polisacárido de soya soluble en agua como un estabilizador el cual fácilmente puede ser extraído de semilla de soya por rompimiento parcial o hidrolización del material de la pared celular. Además de esto, el proceso permite una bebida de soya esterilizada a ser empacada por llenado en caliente lo cual no era posible antes .

Objetivos adicionales son realizados, al menos en parte, para proporcionar una bebida que se puede obtener por el proceso descrito arriba.

Descripción Detallada de la Invención Todos los porcentajes aquí son por peso (% en peso) , a menos que se especifique otra cosa. Los valores de porcentaje en peso se basan en el peso del ingrediente de interés en porcentaje en relación al peso total de todos los ingredientes presentes en el producto de interés, a menos que se especifique otra cosa.

Con respecto al uso del término "grado de solubilidad de proteína" , el término es aquí definido como una escala de solubilizaciones de proteína en agua y es representado por la porción de la proteína que es soluble a una concentración de 2.5 % en peso de la proteína en agua en un pH de 4.5 (el punto isoeléctrico promedio de las proteínas de soya comunes) y a una temperatura de 20°C.

El grado de solubilidad como se refiere aquí es determinado mediante la dispersión de un polvo que contiene proteína en agua de forma que la concentración de la proteína constituyente sea de 2.5 % en peso, seguido de agitación completa. Después de ajustar el pH de la solución resultante si es necesario, la solución es centrifugada a 10,000 G por 5 minutos, y la proporción de proteína del sobrenadante para la proteína total es determinada. Esta proporción es igual al grado de solubilidad.

Con respecto al uso del término "punto isoeléctrico", (pl) el término es aquí definido como el punto medio de la curva del compuesto de varios puntos isoeléctricos de los componentes de proteína individual .

En un primer aspecto, la invención actual se refiere a un proceso para la preparación de una bebida ácida que contiene proteína de soya que comprende los pasos de: • proporcionar una composición acuosa que tenga un pH entre 3.0 y 5.5, que comprende una fuente de soya completa en la que una cantidad del contenido de proteína total en la composición es de 0.2 a 5 % en peso, y al menos 0.1 % en peso de polisacárido de soya soluble en agua como un estabilizador, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad a un pH de 4.5 de menos que 40 % en peso, y en donde la proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua está entre 7:1 y 1:2; en donde el polisacárido de soya soluble puede ser adicionado como tal y/o liberado de la fuente de soya completa por hidrólisis parcial del material de la pared celular de la soya, y • calentar la composición acuosa a una temperatura de más de 100°C por al menos 4 segundos.

Una fuente preferida de soya completa comprende la fracción de proteína integral de soya, en donde la fracción integral puede ser observada como al menos un 90% de la proteína disponible en la soya natural. Fuentes preferidas de soya entera son polvo de soya entera y/o leche de soya. Una fuente adecuada de polvo de soya entera preferiblemente comprende menos de 60 % en peso de proteína de soya. Una fuente preferible de leche de soya comprende menos de 20 % en peso de proteína de soya. La fuente más preferible de proteína de soya es el polvo de soya entera puesto que este puede obtenerse de soya con sólo un proceso muy limitado a menos que beta-conglicina de ácido fítico bajo o fracciones de soya solubles en ácido como se describió en las publicaciones de Fuji Oil. La proteína de soya utilizada en el proceso de la presente invención tiene un grado de solubilidad en agua a un pH de 4.5 de menos que 40 % en peso, preferiblemente menos que 30 % en peso, más preferiblemente menos que 20 % en peso.

La cantidad de proteína de soya presente en la bebida o composición acuosa es de 0.2 a 5.0 % en peso, preferiblemente de 0.3 a 4.0 % en peso, más preferiblemente de 0.4 a 3.0 % en peso, más preferiblemente de 0.5 a 2.0 % en peso. Dentro de esos intervalos una cantidad inaceptable de segregación de las proteínas puede evitarse mientras aún se proporcione un suficiente nivel de proteína de soya para su valor nutricional .

La proteína de soya puede ser proporcionada en cualquier forma adecuada, por ejemplo, combinada con una cantidad de uno o más aceites para ayudar a la preparación del producto alimenticio, como un polvo o en la forma de una solución o dispersión acuosa.

Con respecto al término "polisacárido de soya soluble en agua" aquí utilizado, el término es para ser aquí entendido como un heteropolisacárido obtenido de material crudo de soya, que comprende un contenido de ácido galacturónico de menos que 40 mol%, preferiblemente menos que 30 mol%, más preferiblemente menos que 25 mol% y un contenido de azúcar neutra (cadenas laterales) de más que 50 mol%, más preferiblemente más que 60 mol%. El polisacárido de soya soluble es parte del material de la pared celular de la soya. Una fuente que comprende el polisacárido de soya soluble en agua puede ser obtenido (liberado) de un material de soya entero al someter al material de soya a un proceso que rompe parcialmente o hidroliza la pared celular del material de soya, con el cual es asociado. Para este rompimiento parcial al que es sujeto no es necesaria únicamente la fuerza mecánica, requiere de la hidrólisis mediante ácidos fuertes o material base o rompimiento enzimático, opcionalmente combinado con someter al material a altas temperaturas durante la hidrólisis, y opcionalmente combinarlo con alto esquileo .

La composición de azúcar neutra y el nivel de los diferentes componentes es analizado utilizando cromatografía de gases (GC, por sus siglas en inglés) después de la hidrólisis y derivatización [Hans N. Englyst and Hohn H. Cummings, Simplified method for de measuremente of total pop-starch polysaccharides by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acétales, Analyst, 1984, 109, 930-942; Hauke Hilz, et al, Cell wall polysaccharides in black currants and bilberries characterisation in berries, juice, and press cake, Carbohydrate Polymers 2005, 59(4), 477-488] .

El contenido de ácido urónico es analizado con una prueba de color m-hidroxidifenil [Thibault, J.F. Automatisation du dosage des substance pectiques par la methode au meta-hydroxydiphenyl (An automatised method for the determination of pectic substances) , Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1979, 12, 247-251] .

El polisacárido de soya soluble en agua (SSPS, por sus siglas en inglés) es un polímero más ramificado que la pectina H . Sin desear ser limitado por esto, su estructura se cree que consiste de regiones homogalacturonas interrelacionadas mediante regiones cortas de ramnogalacturona a la cual las cadenas laterales de los azúcares neutrales son fijadas. Así como la estructura de la pectina HM consiste de homogalacturona, intercalado con algunas regiones de ramnogalacturona (al menos algunas) y las cadenas laterales de pectina comercial son típicamente pocas y cortas. El componente principal en ambos SSPS y pectina HM comercial son galactosa, arabinosa, ramnosa, fucosa, xilosa, glucosa y ácido galacturónico . Sin embargo, mientras la pectina comercial consiste principalmente de ácido galacturónico (típicamente > 60% mol) y unos pocos azúcares neutrales (aproximadamente 9% mol) , un SSPS preferible consiste principalmente de arabinosa, galactosa y ácido galacturónico. Preferiblemente, la cantidad de galactosa en los SSPS es mayor de 20% mol, preferiblemente mayor de 30% mol, más preferiblemente mayor de 35% mol. La cantidad de arabinosa en el SSPS es preferiblemente mayor de 15% mol, más preferiblemente mayor de 20% mol, más preferiblemente mayor de 23% mol. El Mw de los dos polímeros también difiere. En donde SSPS típicamente tiene un Mw de varios lOOkDa, la pectina típicamente tiene un Mw de aproximadamente 70-150kDa.

Debido al alto costo de SSPS la cantidad de SSPS utilizada es preferiblemente tan baja como sea posible. La cantidad actual de polisacárido de soya soluble en agua utilizado puede variar dependiendo de la cantidad total de proteína presente. Sin embargo, la cantidad de polisacárido de soya soluble en agua presente en la bebida o composición acuosa de la invención para estabilizar las proteínas de soya es al menos 0.1 % en peso. Para proporcionar suficiente estabilización a las proteínas de soya, la proporción de peso de la proteína de soya con respecto a polisacárido de soya soluble en agua es entre 7:1 y 1:2, preferiblemente entre 6:1 y 1:1, más preferiblemente entre 5:1 y 2:1, más preferiblemente entre 4:1 y 3:1. El SSPS puede ser adicionado como tal (es un material comercialmente disponible) y/o como parte de una fuente de soya entera de la cual es liberado como se describió arriba.

La presente invención no requiere el uso de otros estabilizadores de polisacárido en adición al polisacárido de soya soluble en agua puesto que ellos pueden afectar adversamente la estabilidad de la bebida ácida que contiene proteína de soya estabilizada con SSPS. Preferiblemente, la bebida o composición acuosa de la presente invención por lo tanto contiene menos de 0.2 % en peso de pectina, preferiblemente menos de 0.1% en peso de pectina, más preferiblemente sustancialmente sin pectina.

La composición acuosa ácida y/o resultante de la bebida ácida que contiene proteína de soya también puede contener ingredientes adicionales. Tales ingredientes adicionales pueden comprender carbohidratos, frutas (incluyendo jugos, concentrados y aislados), emulsificantes , proteínas, saborizantes , ácidos orgánicos, grasas, vitaminas, minerales, endulzantes de alta intensidad o mezclas de los mismos. Carbohidratos apropiados incluyen azúcares, almidones, y maltodextriña . Frutas adecuadas incluyen manzana, albaricoque, plátano, toronja, uva, guayaba, limón, lima, mandarina, mango, naranja, pera, pomelo, calabaza, calabacín, tangerina, tomate y mezclas de los mismos. Ácidos orgánicos apropiados incluyen ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico y ácido ascórbico. Minerales apropiados incluyen calcio, magnesio, hierro y zinc. Endulzantes de alta intensidad incluyen sucralosa y aspartame . Cuando fuentes de proteínas adicionales son deseables son preferiblemente restringidas a proteínas no animales. Preferiblemente la bebida o composición acuosa de la presente invención comprende sustancialmente proteínas no lácteas, más preferiblemente que sean libres de lácteos.

Por razones de por ejemplo sabor y estabilidad microbiológic , la composición ácida acuosa y/o bebida ácida que contiene proteína de soya de acuerdo a esta invención tiene un pH de entre 3.0 y 5.5, preferiblemente entre 3.8 y 4.7. El pH deseado puede ser obtenido por adición de ácidos comestibles, frutas ácidas (incluyendo frutas enteras, jugos, extractos y concentrados) o combinaciones de estos. Ácidos comestibles adecuados pueden ser ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido ascórbico o mezclas de estos. Frutas ácidas adecuadas pueden ser seleccionadas de las frutas ácidas en la lista de frutas proporcionada arriba.

La composición acuosa es preparada por mezcla, disolución y/o dispersión de los ingredientes deseados en un líquido acuoso. Aún cuando el orden de la adición no es importante es preferible primero preparar dos composiciones acuosas separadas. La primera composición acuosa comprende la proteína de soya, mientras la segunda comprende el polisacárido de soya soluble en agua. Esas dos composiciones son mezcladas seguidas por la adición de cualquiera de los ácidos necesarios para proporcionar a la composición acuosa el pH deseado y la adición de cualquier otro de los ingredientes deseados. Opcionalmente, cualquiera de los ingredientes adicionados a la composición acuosa además de la proteína de soya y el polisacárido de soya soluble en agua son adicionados a la primera y/o segunda composiciones acuosas antes de que sean mezcladas .

Las operaciones de mezclado utilizadas durante la preparación de la composición acuosa son preferiblemente seleccionadas del mezclado de alto esquileo, proceso de homogenización de alta presión (por ejemplo a 150-200 bares) y combinaciones de éstas. Para mejorar la estabilidad de la bebida resultante es preferible que el proceso comprenda un paso de homogenización a alta presión justo después del paso de conservación por calor. Opcionalmente, este paso de homogenización a alta presión es llevado a cabo a altas temperaturas. Esto puede ser particularmente deseable si el paso de homogenización seguido por un paso de empacado de llenado en caliente. La temperatura a la cual este paso de homogenización a alta presión es ejecutado es preferiblemente elegida entre la temperatura del proceso de conservación y la temperatura de la bebida durante el empacado de llenado en caliente. Opcionalmente el proceso comprende una alta temperatura y/o un paso de homogenización a alta presión justo después de la esterilización.

De acuerdo con la presente invención el tratamiento de conservación por calor de la composición acuosa acida involucra la exposición de la composición acuosa a un exceso de temperatura de 100°C. Preferiblemente durante este tratamiento térmico la composición acuosa acida es calentada a una temperatura de más de 110 °C, preferiblemente a más de 120°C. La duración de la exposición de la composición acuosa a esas altas temperatura es de al menos 4 segundos, preferiblemente al menos 10 segundos, más preferiblemente al menos 15 segundos. Preferiblemente, las condiciones del tratamiento térmico (temperatura, duración) son tales que el producto es esterilizado. La esterilización es deseada para obtener una bebida acida que contiene proteína de soya microbiológicamente estable.

El proceso de la actual invención ahora permite la esterilización bajo condiciones que proporcionan un producto microbiológicamente estable sin el efecto adverso de agregación de proteínas indeseables y/o sedimentación ocurrente .

Esta posibilidad de esterilizar la bebida de soya ácida obtenida a tales temperaturas altas sin esos efectos adversos puede ocurrir para permitir la primera vez que las bebidas ácidas que contienen proteína de soya tengan un pH entre 3.0 y 5.5 para ser empacadas por el llamado proceso de llenado en caliente. Tal proceso tiene la ventaja de que los contenedores utilizados para embotellar esas bebidas no tienen que ser esterilizados por separado, seguido por el envasado bajo condiciones asépticas. Naturalmente, el presente proceso también permite envasar bajo condiciones asépticas.

Con respecto al uso del término "envasado por llenado en caliente" el término es definido aquí como un proceso utilizado en la industria en donde los contenedores (por ejemplo botellas) son llenados con un producto lo suficiente caliente para esterilizar el contenedor y asegurar una esterilidad continua del producto durante y después del proceso de llenado.

En los procesos de envasado por llenado en caliente de acuerdo a la presente invención los contenedores son esterilizados por la temperatura del producto llenando el contenedor y de este modo la necesidad para operar la línea de producción bajo condiciones asépticas no existe. Para una esterilización suficiente de la botella, la temperatura de la bebida cuando se ingresa la botella debería ser al menos de 85°C pero son preferibles altas temperaturas.

En una modalidad preferida de la presente invención el proceso de acuerdo con la presente invención también puede comprender un paso de empacado "de llenado en caliente" durante el cual la temperatura de la bebida es de al menos 85°C cuando entra el empaque. Preferiblemente la temperatura de la bebida es por lo menos 90°C, más preferiblemente por lo menos 95 °C, cuando entra en el empaque.

En un segundo aspecto de la presente invención se refiere a la bebida ácida que contiene proteína de soya conservada por calor obtenida por un proceso de acuerdo al primer aspecto de la presente invención.

La bebida ácida que contiene proteína de soya conservada por calor de acuerdo con la presente invención tiene un pH entre 3.0 y 5.5, preferiblemente entre 3.8 y 4.7.

Preferiblemente la bebida ácida que contiene proteína de soya comprende 0.2 a 5 % en peso de la proteína de soya y al menos 0.1 % en peso del polisacárido de soya soluble en agua como estabilizador.

Como se describió previamente la proteína de soya viene de una fuente de soya entera. La proteína de soya tiene un grado de solubilidad a un pH de 4.5 de menos de 40 % en peso. La proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 7:1 y 1:2, preferiblemente entre 6:1 y 1:1, más preferiblemente entre 5:1 y 2:1, lo más preferiblemente entre 4:1 y 3:1.

Además de la proteína de soya y el polisacárido de soya soluble en agua la bebida puede contener cualquiera de los ingredientes adicionales referidos en la descripción del primer aspecto de la invención.

Composiciones apropiadas pueden comprender agua, proteína de soya, polisacárido de soya soluble en agua, maltodextrina, sucrosa, jugo de fruta, ácido orgánico, calcio y endulzante artificial.

La cantidad de agua presente en la bebida puede ser entre 60 y 99 % en peso, preferiblemente entre 80 y 98% en peso .

Preferiblemente la bebida es esterilizada y empacada. Preferiblemente la bebida empacada obtenida por cualquiera de los procesos descritos arriba de acuerdo con la presente invención tienen una duración en almacenamiento de por lo menos 20 semanas, preferiblemente por lo menos 6 meses, más preferiblemente por lo menos 9 meses, más preferiblemente por lo menos un año cuando es almacenada a temperatura ambiente (20-25°C) en condiciones de no apertura.

Con respecto al uso del término "duración en almacenamiento", este término es definido como la longitud de tiempo que la bebida permanece adecuada para su venta o consumo. Un aspecto que es importante para la duración en almacenamiento larga es la prevención de actividad microbiológica . Esta actividad microbiológica puede ser prevenida/reducida por esterilización de la bebida (y empaque) .

Durante esta duración en almacenamiento las proteínas en la bebida deberían permanecer suficientemente estabilizadas. Una bebida de acuerdo con la presente invención es considerada "suficientemente estabilizada" cuando el nivel de proteína de soya de 0.6 % en peso de la bebida muestra un nivel de sedimentación de agregados de proteína de menos de 30 ml/1, preferiblemente menos de 25 ml/1, más preferiblemente menos de 20 ml/1, más preferiblemente menos de 15 ml/1 después de un almacenamiento a 20°C por 20 semanas .

El tamaño de las partículas en la bebida puede dar una indicación de la estabilidad de la bebida. Esos tamaños de partícula pueden ser expresados como un diámetro de D3 2 o D4 3 y pueden ser medidos utilizando un dispersor estático de luz (Malvern Matersizer X, Malvern Instruments, UK) en donde un índice de—-refracción de 1.68 es utilizado. Para una estabilidad a largo plazo la bebida preferiblemente tiene un tamaño de partícula (D3.2) de menos de 2.0 preferiblemente menos de 1.0 micrómetro.

Ej emplos Los siguientes ejemplos además describen y demuestran modalidades dentro del alcance de la presente invención. Esos ejemplos son dados únicamente para el propósito de ilustrar y no deben ser interpretados como una limitación de la presente invención, puesto que muchas variaciones de estos son posibles sin salirse del espíritu y alcance de la invención. Equipo : Reología rotacional : La viscosidad de las muestras fue medida sobre una AR 1000 (TA instruments New Castle, USA) . La viscosidad fue medida entre intervalos de tensión de 0.1 y 1000s"1. La geometría utilizada fue un cono (f= 40mm, truncación: 55µ??, ángulo = 2o) y un disco.

Tamaño de partícula: Los tamaños de partícula son medidos utilizando un dispersor estático de luz (Malvern Mastersizer X, Malvern Instruments, UK) . Fue utilizado un índice de refracción de 1.68. Potencial zeta: El Potencial zeta de la proteína y los polisacáridos utilizados fueron medidos como una función del pH. El pH fue reducido por la adición de una pequeña cantidad de HC1 o NaOH. No fue utilizado un sistema amortiguador con respecto a la fuerza iónica. El equipo utilizado fue un Zetasizer, nanoseries de Malvern Instruments.

Abreviaciones : Las siguientes abreviaciones son utilizadas a través de la descripción de los ejemplos: DM - Grado de metilación DE - Grado de esterificación DS - Grado de sustitución Ex - adquirido de G, kg - gramo, kilogramo Ingredientes : WBP - polvo entero de soya, reducido en fibra Sunopta (ex Sunopta Grains and Foods Group) (contiene aproximadamente 45 % en peso de proteina de soya) SSPS - polisacárido de soya soluble (CA100) (ex Fuji Oil) HM8140 -pectina HM HM8140 (ex CP Kelco) AMD783 -pectina HM AMD783 (ex Danisco) Pectina de manzana - pectina de manzana, listón café (ex Obipektin) pectina LMw - Pectina Mw baja preparada de pectina HM AMD783 CMC-A - carboximetil celulosa AMD256 (ex Danisco) CMC-B - carboximetil celulosa Blanose (ex Hercules) PGA - alginato de poliglicol (ex FMC Biopolymers) Goma arábiga - Goma arábiga (Super Gum EM10) (ex San-Ei Gen F.F.I Inc) Maltodextrina - Maltodextrina DE 17-20 (ex Syral SA) Ácido cítrico- Ácido cítrico anhidro (ex Merck) Guar - Guar 2463 (ex Willy Benecke GmbH) Todas las pectinas comerciales tienen un DM de entre 70-85%.

El polisacárido de soya soluble en agua utilizado en los experimentos comprendido de los siguientes componentes con cantidades en grupos: fucosa (aproximadamente 3 mol%) , arabinosa (aproximadamente 25 mol%) , ramnosa (aproximadamente 5 mol%) , galactosa (aproximadamente 39 mol%) , glucosa (aproximadamente 3 mol%) , xilosa (aproximadamente 6 mol%) , ácido galacturónico (aproximadamente 18 mol%) y ácido glucorónico (aproximadamente 1 mol%) .

La pectina Mw baja fue preparada a partir de la pectina AMD783. La pectina AMD783 fue disuelta a una concentración de 4 % en peso, el pH fue fijado a 5.5 y el lodo después fue calentado por 6 horas a 80°C, como se describió en US2006/0210668 (párrafo 80) . La reducción en Mw fue seguida por la medición de la viscosidad de la muestra. La viscosidad fue disminuida de una inicial 1.40 Pa.s a 0.4 Pa.s durante 6 horas. El DM durante la reacción fue seguida utilizando electroforesis en la zona capilar, sin observarse cambio en el DM durante las 6 horas de reacción.

Las dos muestras CMC tuvieron un grado de sustitución (DS, por sus siglas en inglés) de entre 0.7-0.9.

El polvo de soya entera (WBP, por sus siglas en inglés) contiene aproximadamente 45 % en peso de proteína, 2 % en peso de grasa y 21 % en peso de carbohidrato además de humedad y ceniza.

Experimento 1 La estabilidad del polisacárido estabilizado de bebidas que contienen proteína de soya de pH 4 fue determinada utilizando estabilizadores de polisacáridos A D783, HM8140, pectina de manzana, pectina LMw, SSPS, CMC-A, CMC-B, PGA y goma Arábiga respectivamente.

Todos los productos fueron preparados de acuerdo a la descripción de abajo: Cuatro lodos fueron preparados: 1. Lodo que contiene la proteína de soya. 2. Lodo del estabilizador de polisacárido. 3. Solución de jarabe de azúcar. 4. Jugo de fruta y lodo mineral . 1. Lodo que contiene la proteína de soya. 106.45 g polvo de soya entero ( BP) fue dispersado en 1056.91 g de agua caliente (T ~ 70-80 °C) bajo mezclado vigoroso (ultraturrax) y se dejó hasta que se obtuvo una disolución máxima. El lodo no fue calentado durante la agitación y por lo tanto se permitió que se enfriara lentamente. 2. Lodo de estabilizador de polisacárido El estabilizador de polisacárido fue preparado mediante la dispersión de la mezcla seca de estabilizador de polisacárido (13.96 g) y azúcar (31.39 g) en 583.53 g de agua a temperatura ambiente (~20°C) . Algo de guar (0.81 g) fue adicionado al lodo y los lodos fueron dejados unos 15 minutos para hidratar los polisacáridos . 3. Solución de jarabe de azúcar Una solución de jarabe de azúcar fue preparada mediante la disolución 460.18 g de azúcar en 231.82 g de agua. La solución fue calentada a aproximadamente 60 °C bajo agitación suave para asegurar la apropiada disolución del azúcar y entonces se dejó enfriar. 4. Jugo de f uta y lodo mineral Un lodo que contiene saborizante y mineral fue preparado (bajo agitación suave) mediante la adición de ácido cítrico (anhidro) (5.42 g) , ácido ascórbico (2 g) , cloruro de calcio (2.16 g) , maltodextrina (16 g) y jugo de fruta (166 g) en 558.11 g de agua fría (5-10°C).

El lodo estabilizador de polisacárido (631.12 g) fue adicionado al lodo de proteína (1163.36 g) , mezclado y homogenizado a 180 bar. Esta solución fue después almacenada en frío durante la noche.

El resto de los ingredientes fueron adicionados a la solución de proteína de polisacárido. A 1794.48 g de la solución de proteína de polisacárido 692 g de la solución de jarabe de azúcar, 4763.68 g de agua y 749.76 g de la lechada de fruta y mineral fue adicionada bajo agitación constante. Se verificó y ajustó el pH con ácido cítrico a un pH 4.0 si fuera necesario. Todos los productos finales tuvieron un pH de 4.

Las composiciones finales fueron después tratadas con calor a diferentes temperaturas, homogenizadas a 180 bar y empacadas (llenadas) en botellas de plástico pequeñas. Cada empaque contenía 300 mi de producto final.

Los diferentes tratamientos térmicos fueron: a) 80°C por 30 segundos y llenado por debajo de 73°C b) 105°C por 8 segundos y llenado por calentamiento (>90°C) c) 125°C por 17 segundos y llenado por calentamiento (>90°C) Almacenamiento: Los productos que fueron tratados con calor por arriba de los 100°C y llenados por calentamiento fueron almacenados bajo condiciones ambientales por 20 semanas. Los productos que fueron tratados por calor a 80°C y llenados a una temperatura por debajo de 73°C fueron almacenados bajo condiciones de frío (5°C) por 20 semanas .

Además de la variación en el tipo de estabilizador de polisacárido, todos los productos contenían los mismos ingredientes a las mismas concentraciones. La cantidad de proteína de soya en los productos finales fue de 0.6 % en peso, la cantidad de estabilizador de polisacárido fue de 0.17 % en peso .

Los productos fueron analizados con respecto al tamaño de partícula y la cantidad de sedimentación. Para productos estables por arriba de la duración en almacenamiento un tamaño de partícula (D3 2) en el producto final por debajo de 1 miera es deseable) . La sedimentación es determinada por la medición de la altura del sedimento al fondo de la botella. Cada mm de sedimentación es igual a 1.3 mi de sedimento en 300 mi de producto final (en este caso cada mm de sedimentación medido es igual a aproximadamente 4.3 mi de sedimento por litro de producto final) .

La Tabla 1 muestra el tamaño de partícula y sedimentación después de 1 semana de almacenamiento bajo condiciones frías para los productos tratados con calor bajo (80°C durante 30 segundos y llenados por debajo de 73°C) .

La Tabla 2 muestra el tamaño de partícula y sedimentación después de 1 semana de almacenamiento bajo condiciones ambientales para los productos tratados a condiciones intermedias de calor (105°C por 8 segundos y llenados en caliente (>90°C)).

Tabla 3 muestra el tamaño de partícula y sedimentación después de 1 semana de almacenamiento bajo condiciones ambiente para los productos tratados a condiciones severas de calor (125°C por 17 segundos y llenados en caliente (>90°C) ) .

La Tabla 1: Tamaño de partícula y sedimentación después de 1 semana de almacenamiento bajo condiciones frías para los productos tratados con calor bajo (80°C para 30 segundos y llenados por debajo de 73°C) .

Esos resultados muestran que la mayoría de estabilizadores de polisacáridos probados proporcionan de una buena estabilización para los productos que han sido tratados con calor suave. Como puede verse los productos estabilizados por CMC-A, CMC-B, PGA, AMD783, HM8140 y SSPS mostraron un tamaño de partícula D3.2 relativamente bajo y únicamente una pequeña cantidad de sedimentación. El producto estabilizado por pectina de manzana mostró un tamaño de partícula relativamente grande. El producto estabilizado por goma Arábiga mostró una inaceptable alta cantidad de sedimentación (incluso no se midió el tamaño de partícula) .

Los resultados como se mostraron en la tabla 2 mostraron que el incremento en la carga de calor experimentada por los productos reduce el poder de estabilización de la mayoría de los estabilizadores.

Tabla 2. El tamaño de partícula y sedimentación después de 1 semana de almacenamiento bajo condiciones ambientales para los productos tratados a condiciones de calor intermedias (105°C por 8 segundos y llenado por calentamiento (>90°C)).

Como puede verse a partir de esos resultados el tamaño de partícula y/o nivel de sedimentación se incrementó a niveles inaceptables para los cercanamente probados estabilizadores de polisacáridos . El producto que se muestra es el menor tamaño de partícula D3.2 y el más bajo nivel de sedimentación fue el producto estabilizado por SSPS.

El efecto de un mayor incremento de la carga de calor experimentada por los productos sobre la estabilidad de esos productos puede verse en la tabla 3.

Tabla 3 : Tamaño de partícula y sedimentación después de 1 semana de almacenamiento bajo condiciones ambientales para los productos tratados a severas condiciones de calor (125°C por 17 segundos y llenados por calentamiento (>90°C) ) . La fecha de sedimentación entre los grupos es después de 20 semanas de almacenamiento.

Como puede verse a partir de esos resultados de nuevo el producto estabilizado por SSPS mostró los mejores resultados con respecto al tamaño de partícula y sedimentación. Para los productos tratados a esas condiciones severas de calor el polvo estabilizador de goma Arábiga no fue probado debido a su estabilidad pobre de poder bajo las menos severas condiciones de calor. En cambio un producto el cual fue estabilizado mediante pectina LMw fue incluido en esta prueba desde estudios previos (US6890578 y US2006/0210668) mostró buenos resultados utilizando una pectina baja Mw bajo tratamiento de esterilización de proteína láctea contenida en bebidas ácidas. Sin embargo, incluso los productos de pectina LMw estabilizada no mostraron resultados aceptables de estabilidad .

Los resultados más promisorios de estabilidad fueron obtenidos para los SSPS y los productos estabilizados de pectina HM8140. Esos estabilizadores fueron entonces utilizados para pruebas sobre un mayor, escalamiento en planta piloto (lotes de 200 kg) para verificar si al aumentar el escalamiento daría los mismos resultados.

Experimento 2 Los productos escalados en planta piloto fueron preparados como sigue.

Las mezclas de polisacáridos que contienen ya sea SSPS o pectina HM8140 fueron preparados mediante la adición de 2.2136 kg de una mezcla de polisacárido secado con 6.6406 kg de maltodextrina . Esta fue adicionada a 76.1458 kg de agua fría bajo una alta tensión y dejada por unos 15 minutos para la hidratación de los polisacáridos.

Por separado un lodo de proteína de soya fue preparado mediante la adición de 20.9150 kg de WBP a 214.0850 kg de agua caliente bajo agitación. El lodo fue dejado para hidratarse por aproximadamente 15 minutos.

La mezcla de polisacáridos fue adicionada al lodo que contiene la proteína de soya después de que el lodo que contiene la proteína de soya se enfriara a aproximadamente 20 °C. El lodo resultante fue homogenizado a 150 a 180 bar.

El resto de los ingredientes fueron adicionados directamente a este lodo sin hacer un pre-lodo. 2 kg de maltodextriña, 13 kg de azúcar, 0.055 kg de una mezcla de cloruro de calcio, mezcla de vitaminas y minerales, saborizante y jugo y finalmente 0.3054 kg de ácido cítrico. Se adicionó agua durante el mezclado hasta llegar a una concentración final de proteína de 0.6 % en peso. El pH del producto resultante fue verificado y ajustado a pH 4.0 si fuera necesario. Todos los productos finales tienen un pH de 4.0.

Las muestras fueron tratadas con calor a a) 112 °C por 17 segundos b) 125 °C por 17 segundos y homogenizadas subsecuentemente (a unos 180 bar) y llenados en caliente (>90°C) en botellas de plástico. La cantidad de producto en las botellas fue de 300 mi. Las muestras fueron almacenadas bajo condiciones ambientales.

Los resultados mostraron inmediata separación en los productos estabilizados mediante la pectina HM8140, mientras que los productos estabilizados mediante SSPS mostraron una buena estabilidad arriba de las 20 semanas de almacenamiento bajo condiciones ambientales y un tamaño de partícula bajo (tomado en muestras de dos días) para ambos tratamientos. Los resultados pueden encontrarse en la tabla 4.

Tabla 4. El tamaño de partícula (medido después de dos días) y sedimentación después de 20 semanas de almacenamiento para el escalamiento en planta piloto produjo productos tratados a dos diferentes condiciones de calor.

Experimento 3 Un experimento además fue conducido con bebidas preparadas en un escalamiento en planta piloto. Este tiempo el pH final de las bebidas fue ajustado a 3.8. La cantidad de pectina HM8140 en el HM8140 producto final estabilizado fue incrementado por 1.5 veces. La cantidad de SSPS en el producto final estabilizado SSPS permaneció al mismo nivel en que fue utilizado en las pruebas previas de escalamiento en planta piloto. En el siguiente comparativo los productos finales estabilizados mediante HM8140 contenían entonces 1.5 veces más estabilizador que los productos finales estabilizados mediante SSPS.

El producto estabilizado SSPS de pH 3.8 y el producto de pH 3.8 estabilizado con un incremento de HM 8140 fueron tratados con calor a 96 °C por 5 segundos, homogenizados a aproximadamente 180 bar y llenados en caliente a una temperatura entre 93 y 95°C. Los productos fueron almacenados bajo condiciones ambientales.

Adicional a esto, un producto con un pH de 4.0 también estabilizado con una cantidad incrementada de HM8140 fue tratado con calor a 112°C por 17 segundos, homogenizado a aproximadamente 180 bar y también llenado en caliente a temperatura entre 93 y 95°C. Esos productos fueron también almacenados bajo condiciones ambientales .

La Tabla 5 muestra los niveles de sedimentación después de 20 semanas de almacenamiento bajo condiciones ambientales para el producto estabilizado SSPS de pH 3.8, el producto de pH 3.8 estabilizado con una cantidad incrementada de HM8140 y el producto que tiene un pH de 4.0 también estabilizado con una cantidad incrementada de HM8140. El tamaño de partícula en los productos fue medido después de dos días de almacenamiento .

Tabla 5. Tamaño de partícula (medida después de 2 días) y sedimentación después de 20 semanas de almacenamiento bajo condiciones ambientales para el escalamiento de productos producidos en planta piloto.

Como se ha visto en los resultados mostrados en la tabla 5, el incremento de la concentración de pectina HM8140 1.5 veces dio productos finales más estables que los mismos productos estabilizados con menores cantidades de pectina HM8140. Sin embargo, los niveles de sedimentación y del tamaño de partícula al final de los productos estabilizados mediante SSPS es favorable comparado a aquellos productos finales estabilizados mediante pectina HM8140 a un nivel que es 1.5 veces mayor que el nivel de SSPS en el producto SSPS estabilizado .

Con base en los resultados de todos los experimentos descritos arriba puede concluirse que el SSPS es el estabilizador más adecuado para estabilizar una bebida ácida que contiene proteína de soya que ha sido esterilizada a altas temperaturas.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por el solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : . El proceso para la preparación de una bebida ácida que contiene proteína de soya caracterizado porque comprende los pasos de : • proporcionar una composición acuosa que tiene un pH entre 3.0 y 5.5, que comprende una fuente de soya entera en el que una cantidad que el contenido de proteína total en la composición es desde 0.2 hasta 5 % en peso, y por lo menos 0.1 % en peso de polisacárido de soya soluble en agua como un estabilizador, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad a un pH de 4.5 de menos que 40 % en peso, y en donde la proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 7:1 y 1:2; en el cual el polisacárido de soya soluble pueda adicionarse como tal y/o liberado de la fuente de soya entera mediante hidrólisis parcial del material de la pared celular de la soya, y • calentar la composición acuosa a una temperatura de más de 100°C por al menos 4 segundos.
2. 2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de calentamiento consta de la esterilización de la composición acuosa.
3. 3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque la composición acuosa es calentada a una temperatura de más de 110°C, preferiblemente más de 120°C.
4. 4. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la composición acuosa es mantenida a una temperatura de calentamiento por al menos 10 segundos, preferiblemente al menos 15 segundos .
5. 5. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la bebida y/o composición acuosa tiene un pH entre 3.8 y 4.7.
6. 6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la proporción en peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 6:1 y 1:1, preferiblemente entre 5:1 y 2:1.
7. 7. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el polisacárido de soya soluble en agua comprende un contenido de ácido galacturónico de menos de 40 mol%, preferiblemente menos que 30 mol%, más preferiblemente menos que 25 mol% y un contenido de azúcar neutra (cadenas laterales) de más que 40 mol%, preferiblemente más que 50 mol%, más preferiblemente más que 60 mol%.
8. 8. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el paso de calentamiento es seguido de un paso de empacado.
9. 9. El proceso de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque durante el paso de empacado la temperatura de la composición acuosa es de al menos 85°C cuando entra en el empaque.
10. 10. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la composición acuosa comprende entre 60 y 99 % en peso, preferiblemente entre 80 y 98 % en peso de agua.
11. 11. Una bebida ácida que contiene proteína de soya conservada con calor caracterizada porque tiene un pH entre 3.0 y 5.5, comprende una fuente de soya entera en tal cantidad que el contenido de proteína total en la composición es de 0.2 a 5 % en peso, y al menos 0.1 % en peso de polisacárido de soya soluble en agua como un estabilizador, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad a un pH de 4.5 de menos que 40 % en peso, el polisacárido de soya soluble es adicionado como tal y/o como parte de una fuente de soya entera de la cual es liberado, y en donde el rango de peso de la proteína de sola al polisacárido de soya soluble en agua en entre 7:1 y 1:2.
12. 12. La bebida de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque la bebida ácida que contiene proteína de soya conservada con calor es esterilizada.
13. 13. La bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 o 12, caracterizada porque la bebida tiene un pH entre 3.8 y 4.7.
14. 14. La bebida de conformidad con una de las reivindicaciones 11 a 13, caracterizada porque la proporción en peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 6:1 y 1:1, preferiblemente entre 5:1 y 2:1.
15. 15. La bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, caracterizada porque el polisacárido de soya soluble en agua comprende un contenido de ácido galacturónico de menos de 40 mol%, preferiblemente menos de 30 mol%, más preferiblemente menos de 25 mol% y un contenido de azúcar neutro (cadenas laterales) de más de 40 mol%, preferiblemente más de 50 mol%, más preferiblemente más de 60 mol%.