MX2011013188A - Metodo para producir un producto lacteo fermentado. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona a un método para producir un producto de leche fermentada con rigidez del gel incrementada, en donde se usa como un iniciador un Lactobacillus que produce polisacárido, en particular L. johnsonii.

Description

METODO PARA PRODUCIR UN PRODUCTO LACTEO FERMENTADO Campo de la Invención La presente invención se relaciona a un método para producir un producto lácteo fermentado con rigidez del gel incrementada.

Antecedentes de la Invención Las bacterias de ácido láctico son usadas ampliamente para producción de alimentos fermentados, y contribuyen bastante en el sabor, textura y características generales de estos productos. Un ejemplo viejo y bien conocido es el yogur el cual probablemente se origina a partir del Este Medio y el cual todavía forma más de la mitad de la producción láctea fermentada - o aproximadamente 19 millones de toneladas en 2008 (fuente: Euromonitor) . Las leches fermentadas como por ejemplo yogures son populares debido a las propiedades de imagen saludable y sensoriales agradables .

En muchas partes del mundo se observa un interés incrementado en productos de leche fermentados bajos en grasa. Esto posee retos significativos para cultivos de bacterias de ácido láctico así como también para el proceso de producción ya que es difícil producir productos de leche fermentados bajos en grasa sin reducción de la calidad sensorial .

El yogur es producido de la leche que ha sido REF: 225853 estandarizada con respecto al contenido de grasa y proteína, homogenizada y tratada con calor. Después de aquí se inocula la leche con un cultivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y subsecuentemente se fermenta a un pH de aproximadamente 4.5. Además del cultivo tradicional de yogur, puede ser aplicado un cultivo probiótico, como por ejemplo Bifidobacteria, para agregar extra beneficios de salud.

La textura es un parámetro de calidad muy importante para las leches fermentadas. Una consistencia uniforme con sensación en la boca y recubrimiento en la boca altos es requerido por los consumidores. La tendencia es que se solicita sensación en la boca (viscosidad) y recubrimiento en la boca incrementados - incluso en productos de leche fermentados bajos en grasa. Puede ser obtenida alta viscosidad en productos de leche fermentados por el uso de cultivos de bacterias de ácido láctico que producen exopolisacáridos . Al mismo tiempo, es también requerido que los productos tengan un alto nivel de rigidez del gel . Un alto nivel de rigidez del gel da una apariencia espesa al producto y resistencia a la cuchara cuando se agita antes a comer, lo cual es bien preferido por muchos consumidores. La rigidez del gel en un producto lácteo fermentado está principalmente gobernada por resistencia/densidad de la red de proteína formada durante la acidificación de la leche.

Ambos exopolisacáridos y red de proteína son conocidos para asegurar la protección contra la sinéresis de defecto común (separación del suero en la parte superior del producto) durante el almacenamiento. La combinación de alta viscosidad (exopolisacáridos) y rigidez alta de gel puede, sin embargo, ser difícil de obtener en yogures (libres de aditivos), ya que la presencia de exopolisacáridos parece inhibir físicamente la formación de una red alta de proteína.

La tendencia en muchas regiones es que un sabor suave (baja post acidificación) con notas aromáticas es el perfil de sabor preferido. Una gran parte de la producción de yogur mundial es, sin embargo, preparaciones agregadas de sabores y/o frutas.

Nuevas técnicas de composición de cultivo, como el uso de especies las cuales no son aplicadas tradicionalmente para producción de yogur y/o interacciones entre especies de bacterias, son interesantes con el fin de obtener estos obj etivos .

De esta forma, hay una necesidad para productos de leche fermentados mejorados y cultivos de bacterias de ácidos lácticos para la producción de estos productos.

Sumario de la Invención En la presente invención se ha encontrado sorpresivamente que un cierto grupo de bacterias de ácido láctico tiene la capacidad para fermentar la leche, lo cual resulta en un producto de leche fermentado con alta viscosidad, rigidez del gel alta, alto recubrimiento en la boca, sabor agradable, y baja post acidificación, también cuando se compara con el yogur tradicional.

De esta forma, en un aspecto importante, la presente invención se relaciona al uso de cepas que producen polisacárido de las especies de Lactobacillus fermentum para reemplazar (total o parcialmente) las cepas de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus en cultivos de "yogur" para incrementar la rigidez del gel y el recubrimiento de la boca en un producto de leche fermentado mientras se mantiene o incrementa la viscosidad alta.

En aspectos adicionales, la presente invención se relaciona a cultivos iniciadores que comprenden las bacterias de ácido láctico, y a productos de leche fermentados hechos por fermentación de leche con un cultivo iniciador de la invención.

Descripción Detallada de la Invención En un primer aspecto, la presente invención se relaciona a un método para producir un producto de leche fermentada, que comprende fermentar un substrato de leche con una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus, la cual es capaz de producir un polisacárido y/o una enzima de glicosiltransferasa; y/o con una cepa que pertenece a la especie Lactobacillus fermentum. Las glicosiltransferasas preferidas en contexto de la presente invención son fructosil transferasa y glucosil transferasa. Las transferasas pertenecen al grupo EC 2.4 del sistema de clasificación de enzimas. Los polisacáridos preferidos en contexto de la presente invención son exopolisacárido, homopolisacárido y heteropolisacárido .

El método de la invención puede además comprender fermentar el substrato de leche con una cepa que pertenece a las especies: Streptococcus thermophilus, como una cepa que produce polisacárido, y/o una cepa seleccionada del grupo que consiste de: DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, DSM22587, DSM22884, CNCM 1-3617 (WO2008/040734 ) , DSM18344 (WO2007/144770) y CNCM 1-2980 (US2006/0240539) y mutantes y variantes de cualquiera de estos.

El substrato de leche puede ser fermentado con una cepa que pertenece a las especies Streptococcus thermophilus antes, durante o después de la fermentación con una cepa que pertenece a las especies de Lactobacillus. Es actualmente preferido que el substrato de leche sea fermentado con una cepa que pertenece a las especies de Streptococcus thermophilus durante la fermentación con una cepa que pertenece a las especies Lactobacillus que producen polisacárido .

En una modalidad interesante, el método de la invención comprende agregar una enzima al substrato de leche antes, durante y/o después de la fermentación, como una enzima seleccionada del grupo que consiste de: una enzima capaz de reticular proteínas, transglutaminasa, una proteasa aspártica, quimosina y renina.

Es actualmente preferido que las especies de Lactobacillus sea Lactobacillus fermentum. Es más preferida la cepa Lactobacillus fermentum DSM22584, y mutantes y variantes de esta cepa.

En un aspecto adicional, la presente invención se relaciona a una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus que produce polisacárido (por ejemplo homopolisacárido o un heteropolisacárido) , como una cepa la cual comprende una secuencia de nucleótidos que codifica una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo, fructosil transferasa o glucosil transferasa) , y/o una cepa la cual produce una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo, fructosil transferasa o glucosil transferasa) , y a una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus que produce un polisacárido (por ejemplo, homopolisacárido o un heteropolisacárido) , la cepa que comprende una secuencia de nucleótido que codifica una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo, fructosil transferasa o glucosil transferasa) , y/o la cepa produce una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo, fructosil transferasa o glucosil transferasa) .

En una modalidad importante, la cepa bacteriana es Lactobacillus fermentum DSM22584, y mutantes y variantes de esta cepa.

En otro aspecto, la presente invención se relaciona a una cepa bacteriana que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus, seleccionado del grupo que consiste de: DSM22592, DSM22585, DSM18111 y DSM21408, DSM22587, DSM22884 y mutantes y variantes de cualesquiera de estas cepas .

En aún otro aspecto, la presente invención se relaciona a una composición que comprende, ya sea como una mezcla o como un kit de partes • - una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus que produce un polisácárido (como un homopolisacárido o un heteropolisacárido) y/o una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo, fructosil transferasa o glucosil transferasa) ; • - y una cepa que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus (como una cepa que produce polisácárido) . En una modalidad importante, la composición de la invención comprende por lo menos 10exp7 CFU (unidades formadoras de células) de una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus que produce un polisácárido y/o una enzima glicosiltransferasa; y por lo menos 10exp8CFU de una cepa que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus .

La composición de la invención puede ser usable como un cultivo iniciador, y puede estar en la forma congelada, secada por congelación o líquida.

Una modalidad actualmente preferida es una composición de la invención, en donde la cepa que pertenece a la especie Lactobacillus se selecciona del grupo que consiste de Lactobacillus fermentum DSM22584 y mutantes o variantes de esta cepa; y la cepa que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus se selecciona del grupo que consiste de: DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, DSM22587, DSM22884, CNCM 1-3617 (WO2008/040734 ) , DSM18344 (solicitud internacional WO2007/144770) , CNCM 1-2980 (solicitud de los Estados Unidos de Norteamérica US2006/0240539) y mutantes y variantes de cualquiera de estas cepas.

En un aspecto final, la presente invención se relaciona a un producto de leche fermentado obtenible por el método de la invención.

En una modalidad interesante, el producto de leche fermentado de la invención comprende un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: un concentrado de frutas, un cultivo bacteriano probiótico (por ejemplo, un cultivo de Bifidobacteria; por ejemplo BB-12 ®) , un agente prebiótico, un agente colorante, un agente espesante, un agente saborizante, y un agente conservador.

El producto de leche fermentada de la invención puede estar en la forma de un producto del tipo agitado, un producto del tipo inoculo, o un producto para beber. El producto de leche fermentada de la invención puede también estar en la forma de un queso, por ejemplo el queso fresco. Definiciones En el contexto presente, el término "substrato de leche" puede ser cualquier material de leche crudo y/o procesado que puede ser sometido a fermentación de acuerdo al método de la invención. De esta forma, los substratos de leche útiles incluyen, pero no se limitan a, soluciones/suspensiones de cualesquiera productos de leche o similares a leche que comprenden proteína, como la leche entera o baja en grasa, leche descremada, leche de mantequilla, polvo de leche reconstituida, leche condensada, leche seca, suero, permeado de suero, lactosa, líquido madre de cristalización de lactosa, concentrado de proteína de suero, o crema. Obviamente, el substrato de leche puede originarse de cualquier mamífero, por ejemplo leche de mamífero substancialmente pura, o polvo de leche reconstituida .

Preferentemente, por lo menos parte de la proteína en el substrato de leche son proteínas que ocurren en forma natural en la leche, como la caseína o proteína de suero. Sin embargo, parte de la proteína puede ser proteínas las cuales no ocurren naturalmente en la leche .

El término "leche" es para ser entendido como la secreción láctea obtenida por ordeñar cualquier mamífero, como vacas, borregos, cabras, búfalos, o camellos. En una modalidad preferida, la leche es leche de vaca.

Antes a la fermentación, el substrato de leche puede ser homogenizado y pasteurizado de acuerdo a los métodos conocidos en la técnica.

"Homogenizar" como se usa en la presente significa mezclado intenso para obtener una suspensión o emulsión soluble. Si se realiza la homogenización antes a la fermentación, esta puede ser realizada como para romper la grasa de leche en tamaños más pequeños de tal forma que ya no se separa más de la leche. Esto puede ser realizado por forzar la leche en alta presión a través de pequeños orificios .

"Pasteurización" como se usa en la presente significa tratamiento del substrato de leche para reducir o eliminar la presencia de organismos vivos, como los microorganismos. Preferentemente, la pasteurización es obtenida por mantener una temperatura específica por un periodo específico de tiempo. La temperatura específica es usualmente obtenida por calentar. La temperatura y duración pueden ser seleccionados con el fin de mantener o inactivar ciertas bacterias, como las bacterias peligrosas . Puede continuar una etapa de enfriamiento rápido.

"Fermentación" en los métodos de la presente invención significa la conversión de carbohidratos en alcoholes o ácidos a través de la acción de un microorganismo (como bacteria de ácido láctico, por ejemplo de las especies de Lactobacillus sp y Streptococcus thermophilus) . Preferentemente, la fermentación en los métodos de la invención comprende conversión de la lactosa a ácido láctico.

Bacterias de ácido láctico, incluyendo bacterias de la especie de Lactobacillus sp y Streptococcus thermophilus, son normalmente suministrados a la industria láctea ya sea como cultivos congelados o secados por congelamiento para 0 propagación del cultivo iniciador de volumen o así llamado "Inoculo directo" (DVS por sus siglas en inglés) , propuestos para inoculación directa en un reactor de fermentación o tina para la producción de un producto lácteo, como un producto de leche fermentada. Los cultivos son en general referidos como 5 "cultivos iniciadores" o "iniciadores" . En el contexto presente, un "producto de leche fermentada" o "leche fermentada" debe ser entendido como un substrato de leche sometido a fermentación por bacterias de la especie de Lactobacillus (especialmente Lactobacillus fermentum) , Q opcionalmente junto con bacterias de la especie de Streptococcus thermophilus . Opcionalmente, la leche fermentada (producto) puede ser sometida a tratamiento con calor para inactivar las bacterias .

Los procesos de fermentación a ser usados en la ? producción de productos de leche fermentados son bien conocidos y la persona con experiencia en la técnica conocerá cómo seleccionar condiciones de proceso adecuadas, como la temperatura, oxigeno, adición de carbohidratos, cantidad y características de microorganismos y tiempo de proceso. Obviamente, las condiciones de fermentación son seleccionadas de tal forma que soportan el alcance de la presente invención, es decir, obtener un producto de leche fermentada.

El término "producto del tipo agitado" se refiere específicamente a un producto de leche fermentada el cual sostiene un tratamiento mecánico después de la fermentación, lo cual resulta en una deestructuración y licuefacción del coágulo formado bajo la etapa de fermentación. El tratamiento mecánico es típicamente pero no obtenido exclusivamente por agitar, bombear, filtrar u homogenizar el gel, o por mezclarlo con otros ingredientes. Los productos del tipo agitado típica pero no exclusivamente tienen un contenido no graso de sólidos de leche de 9 a 15%.

El término "producto del tipo inoculo" incluye un producto a base de leche el cual ha sido inoculado con un cultivo iniciador, por ejemplo un cultivo iniciador, y empacado después de la etapa de inoculación y entonces fermentado en el empaque.

El término "producto para beber" incluye bebidas como "yogur para beber" y similares. El término "yogur para beber" cubre típicamente un producto de leche producido por fermentación por la combinación de especies de Lactobacillus y SCreptococcus ther ophilus . El yogur para beber tiene típicamente un contenido no graso de sólidos de leche de 8% ó más. Adicionalmente, la cuenta de cultivo vivo para bebidas de yogur para beber es típicamente por lo menos 10E6 unidades formadoras de células (CFU) por mi.

En el contexto presente, el término "mutante" debe ser entendido como una cepa derivada de una cepa de la invención por medio de por ejemplo modificación genética, radiación y/o tratamiento químico. Es preferido que el mutante sea un mutante funcionalmente equivalente, por ejemplo un mutante que tiene substancialmente las mismas propiedades o mejoradas (por ejemplo, con respecto a la viscosidad, rigidez del ge.l, recubrimiento en la boca, sabor y/o post acidificación) como la cepa madre. Un mutante es una parte de la presente invención. Especialmente, el término "mutante" se refiere a una cepa obtenida por someter una cepa de la invención a cualquier tratamiento de mutagenización usado convencionalmente incluyendo el tratamiento con un mutágeno químico como etano metano sulfonato (E S por sus siglas en inglés) o N-metil-N' -nitro-N-nitroguanidina (NTG por sus siglas en inglés) , luz UV o a una mutante que ocurre espontáneamente .

En el contexto presente, el término "variante" debe ser entendido como una cepa la cual es funcionalmente equivalente a una cepa de la invención, por ejemplo que tiene substancialmente las mismas propiedades o mejoradas (por ejemplo con respecto a la viscosidad, rigidez del gel, recubrimiento en la boca, sabor, y/o post acidificación) . Las variantes, las cuales pueden ser identificadas usando técnicas de tamizado apropiado, son una parte de la presente invención.

El uso de los términos "un, una, uno" y "el, la, lo" y referentes similares en el contexto de describir la invención (especialmente en el contexto de las siguientes reivindicaciones) son para ser construidos para cubrir tanto el singular y el plural, a menos que se indique de otra forma en la presente o contraindique claramente por contexto. Los términos "que comprende" , "que tiene" , "que incluye" y "que contiene" son para ser construidos como términos de extremo abierto (es decir, significando "incluir, pero no limitado a") a menos que se indique de otra forma. La descripción de intervalos de valores en la presente son propuestos simplemente para servir como un método a la mano de referir individualmente a cada valor separado que cae dentro del intervalo, a menos que se indique de otra forma en la presente, y cada valor separado es incorporado en la especificación como si fuera individualmente descrito en la presente . Todos los métodos descritos en la presente pueden ser realizados por cualquier orden adecuado a menos que se indique de otra forma en la presente o contraindique claramente de otra forma por contexto. El uso de cualesquiera y todos los ejemplos, o lenguaje de ejemplo (por ejemplo, "tal como") proporcionado en la presente, se propone simplemente para iluminar mejor la invención y no posee una limitación en el alcance de la invención a menos que se reclame de otra forma. Ningún lenguaje en la especificación debe ser construido como que indica cualquier elemento no reclamado como esencial para la práctica de la invención.

Ejemplo 1 Comparación de leches fermentadas producidas con Streptococcus thermophilus + Lactobacillus especie fermentum con yogures tradicionales producidos con Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbruckii subespecie bulgaricus .

Cuatro diferentes cepas de Streptococcus thermophilus son aplicadas (una por una) con el fin de obtener una vista general de las propiedades de Lactobacillus -independientemente de la selección de la cepa de Streptococcus thermophilus (posteriormente nombrada en la presente: cepa ST) . 12 leches fermentadas son producidas en una escala de 200 mi por duplicado. Las cepas de Lactobacillus como fermentum (n=l) y delbrueckii subespecies bulgaricus (n=2) son probadas una por una en combinación con 4 diferentes cepas de las cepas ST cada una. Se agrega cinco por ciento de la cepa ST CHCC7018 (DSM21408) a cada cultivo para asegurar una suficiente velocidad de acidificación.

La base de leche consiste de leche con 1.5% de grasa, agregada con polvo de leche descremada al 2% y 5% de sacarosa. La base de leche es tratada con calor 20 minutos en 90°C y se enfría a la temperatura de fermentación 40°C. Después de eso se inocula con 0.02% de cultivo de bacterias de ácido láctico (F-DVS=cultivo Direc Vat Set congelado) . Las composiciones de cultivo aparecen en la tabla 1. Después de la fermentación a pH 4.55 se agitan los yogures en una forma estandarizada, se enfrían en baño de agua a 25°C y se almacenan en 8°C hasta que los análisis se realizan en respectivamente el día 1 y día 7.

Tabla 1. Composiciones de Cultivo Usadas para el Estudio de Ejemplo Lactobacill a Streptococcus thermophilus Fermentun delbruckii delbruckii subespecie subespecie bulgaricus bulgaricus DSM 22584 17959 22586 * 22592 22585 18111 21408 CHCC 2008 7159 4351 10655 4239 6008 7018 101 30% 65% 5% 102 30% 65% 5% 103 30% 65% 5% 104 30% 65% 5% Lactobacillus Streptococcus thermophilus Fermentun delbruckii delbruckii subespecie subespecie bulgaricus bulgaricus 113 30% 65% 5% 114 30% 65% 5% 115 30% 65% 5% 116 30% 65% 5% 117 30% 65% 5% 118 30% 65% 5% 119 30% 65% 5% 120 30% 65% 5% * Producto Comercial ST-BODY-4 el cual es disponible Chr. Hansen A/S Se mide el pH después de respectivamente 1 y 7 días de almacenamiento . Ya que todos los productos son fermentados para el mismo pH final (4.55) , el pH después del almacenamiento refleja el nivel de post acidificación que toma lugar durante el almacenamiento.

Se realizan los análisis reológicos usando un reómetro de StressTech a partir de R eologica Instruments, Lind, Suecia. Los análisis son realizados en 13°C. Inicialmente, G* , rigidez del gel reflectante, se mide por oscilación en frecuencia 1 Hz . Subsecuentemente, se registra una curva de flujo que mide la tensión de esfuerzo cortante como una función de las velocidades de esfuerzo cortante de 0 1/s a 300 1/s a 0 1/s (en un barrido superior e inferior) . La histeresis de área de onda entre las curvas superior e inferior son calculadas y divididas con área bajo la curva superior - para proporcionar el área de onda relativo. La tensión de esfuerzo cortante medida en una velocidad de esfuerzo cortante de 300 1/s es elegida para representar la viscosidad aparente de las muestras (datos registrados en la Tabla 2) . Ver la figura 1 para el ejemplo de curvas de flujo .

Se analizan los compuestos volátiles (VOC por sus siglas en inglés) derivados de la fermentación de cultivos bacterianos en leche por cromatografía de gas de Static Space Gas (HSGC por sus siglas en inglés) usando un Autosystem XL GC fijo con un detector de ionización de flama (Perkin Elmer, Waltham, US) . Las muestras de leche fermentadas son conservadas por NaCl sólido, NAF y estabilizadas con amortiguador de fosfato (pH 7) . Una parte del espacio superior (50 µ?) se inyecta en el GC, el cual separa los compuestos volátiles de acuerdo a la naturaleza química y el punto de ebullición. El tamaño de pico (altura y área) es directamente proporcional a la concentración del compuesto en el volumen de muestra inyectada. Por analizar estándares se determinan factores de respuesta estándares (concentración conocida) (respuesta por tamaño de pico) y los tamaños de pico obtenidos a partir de las muestras analizadas son convertidos a ppm usando factores de respuesta.

Tabla 2. Resultados del Estudio de Ejemplo pH pH Tensión de Rigidez Area de (día 1) (día 7) esfuerzo del gel onda cortante G* (Pa) (relativa) (Pa) Lb. fe entum DSM22584 4.51 4.38 92.3 94.3 0.38 CHCC2008 Lb. bulgaricus 4.39 4.30 88.8 87.5 0.38 DSM17959 CHCC7159 Lb. bulgaricus 4.42 4.35 89.8 79.8 0.39 DSM22586 CHCC4351 Todos los datos son promedios sobre 4 productos por cepa de Lactobacillus (4 cepas diferentes de ST) y 2 replicados .

Las leches fermentadas con Lactobacillus especie fermentu tienen valores de pH superiores después de 1 y 7 días de almacenamiento comparados con los productos con Lb. Delbrueckii subespecie bulgaricus. Esto significa que un nivel inferior de post acidificación toma lugar en estas leches fermentadas comparado con los yogures clásicos con Lb. delbruckii subespecie bulgaricus (también llamados Lb. bulgaricus) . La post acidificación baja es una propiedad muy valiosa ya que permite la producción de productos de leche fermentada suave los cuales son solicitados por la mayoría de los consumidores.

Se obtienen mayores viscosidades (tensión de esfuerzo cortante) en las leches fermentadas producidas con Lb. fer entum comparadas con Lb. bulgaricus . La Figura 1 muestra curvas de flujo para leches fermentadas producidas con Lb fermentum y 2 diferentes cepas bulgaricus - todas en el mismo antecedente (combinación con CHCC6008 y CHCC7018) . Las viscosidades aparentes (niveles de tensión de esfuerzo cortante) son claramente superiores para los productos con fermentum comparadas con los dos productos con bulgaricus. Esto aplica para todas las proporciones de esfuerzo cortante a partir de 50 1/1 y hasta 300 1/s.

Muy interesantemente, los productos con Lb. fermentum también obtienen mayores niveles de rigidez del gel que lo que tienen los dos productos con Lb. bulgaricus. Es inusual ver este efecto combinado (viscosidad superior y mayor rigidez del gel) lo cual resulta de un cultivo de bacteria de ácido láctico. Con frecuencia, viscosidad mejorada resulta en rigidez del gel reducida. Sin embargo, la combinación de alta viscosidad y alta rigidez del gel es comercialmente muy atractiva como se describe en la sección de antecedentes .

El último parámetro reológico "área de onda" no parece ser afectado por la elección de las especies Lactobacillus .

En conclusión, el estudio muestra que aplicar Lactobacillus de la especie fermentum permite la producción de productos de leche fermentada los cuales son más suaves (menor post acidificación) y tienen viscosidad superior así como también superior rigidez del gel comparada con los productos producidos con Lb. bulgaricus en el mismo antecedente de cultivo (cuatro diferentes cultivos antecedentes probados) .

El producto de leche fermentada preparado usando una cepa de Streptococcus thermophilus y una cepa de Lactobacillus de la invención es analizado con respecto a los compuestos volátiles, y comparado con yogures estándares (ver la tabla 3) . Se encuentran grandes diferencias en compuestos volátiles entre el producto de leche fermentada producido con Lb. fermentum comparado con los otros productos de leche fermentada. Interesantemente, se encuentra un nivel remarcadamente superior de etanol en los productos de leche fermentada que contienen Lb. fermentum. Además, los niveles acetaldehído y acetona son inferiores para la leche fermentada preparada con Lb. fermentum. Se sugiere que estas diferencias en compuestos volátiles contribuya al sabor y sensación en la boca de los yogures .

Tabla 3. Resultados del Estudio de Ejemplo Ejemplo Acetaldehído Acetona Etanol Diacetilo (ppm) (ppm) (ppm) (ppm) Lb. fermentum 2,9 0,6 10, 6 <0, 1 CHCC2008 Lb.bulgaricus 6, 6 1,2 <2, 9 <0, 1 CHCC7159 Lb. bulgaricus 7,1 1,2 <2, 9 <0, 1 CHCC4351 Todos los datos son promedios sobre 4 productos por cepa de Lactobacillus (4 diferentes cepas de ST) y 2 replicados Ejemplo 2: Efecto de Lactobacillus fermentum DSM 22584 en yogur bajo en grasa Se producen dos leches fermentadas en una escala de 3 litros. Se prueba el Lactobacillus fermentum DSM 22584 en combinación con una mezcla de 2 diferentes cepas de Streptococcus ther ophilus (DSM22587 y DSM 22884) y presencia de Lactobacillus delbruckii subespecie bulgaricus cepa DSM 19254. El cultivo de control contiene solamente dos cepas ST y Lactobacillus delbruckii subespecie bulgaricus DSM19252 (ver la tabla 4) .

La base de leche consiste de leche descremada agregada con 2% de polvo de leche descremada. La base de leche es tratada con calor 6 minutos en 95°C y se enfría a la temperatura de fermentación 42 °C. Después de esto se inocula con 0.018% de cultivo de bacteria de ácido láctico (F-DVS= Inoculo directo congelado) . Las composiciones de cultivo aparecen en la tabla 3. Después de la fermentación a pH 4.55 se aplica un post tratamiento mecánico (42°C/2bares/flujo 45 l/horas) durante un minuto y los yogures son enfriados a 5°C y se almacena en 5°C hasta que se realizan los análisis en el día 4 y el día 35 respectivamente .

Tabla 4. Composición de Cultivo usado para el Estudio de Ejemplo Lactobacillus Lactobacillus Streptococcus fermentum delbrueckii thermophilus susp. bulgaricus DSM 22584 19252 22587 22884 CHCC 2008 10019 5086 11379 MI 11 % 5/5 "6 72,5 % 11 % Control - 11 % 78 % 11 % Se mide el pH en 35 días de almacenamiento. Como todos los productos son fermentados para el mismo pH final (4.55), el pH después del almacenamiento refleja el nivel de post acidificación que ha tomado lugar durante el almacenamiento.

Se hace la evaluación sensorial cualitativa por 5 expertos en el día 4 después de la producción.

Se realizan los análisis reológicos como en el ejemplo Tabla 5. Resultados del Estudio de Ejemplo 2 pH Reología Evaluación sensorial Disminución Tensión de Rigidez Área de Espesor Recubrimiento del pH a esfuerzo del gel onda Fuerza en la boca el partir del cortante G* (Pa) (relativa) para yogur día 0 al (Pa) en tomar el permanence en día 35 proporción producto la boca de con una después de esfuerzo cuchara tragarlo cortante 300 1/s Lb.féxmentum MI 0,16 48,0 32,66 0.38 + + DSM22584 CHCC2008 Control 0,18 45,8 4,10 0.37 - - El uso de Lactobacillus especie fermentum en el yogur no incrementa la post acidificación.

La viscosidad aparente (niveles de tensión de esfuerzo cortante) es ligeramente superior para los productos con fermentum comparada con el control. El "área de onda" no es afectada por la elección de cultivo.

Sorpresivamente, los productos con Lb. fermentum obtienen niveles de rigidez significativamente superiores que el producto de control con Lb. bulgaricus como única especie de Lactobacillus . Es inusual ver este efecto combinado (viscosidad superior y rigidez del gel superior) lo cual resulta de un cultivo de bacterias de ácido láctico. Con frecuencia, la viscosidad mejorada resulta en rigidez del gel reducida. Sin embargo, la combinación de alta viscosidad y alta rigidez del gel es comercialmente muy atractiva como se describe en la sección de antecedentes.

El impacto de Lb. fer entum en rigidez del gel es claramente encontrado por los asesores en análisis sensorial.

En conclusión, el estudio muestra que aplicar Lactobacillus especie fermentum, permite la producción de productos de leche fermentada los cuales son ligeros (baja post acidificación) , muestran alta viscosidad y al mismo tiempo significativamente tienen mayor rigidez del gel comparados con los productos producidos con Lb. bulgaricus como únicas especies de Lactobacillus en combinación con las mismas cepas de Streptococcus thermophilus.

Modalidades preferidas de esta invención son descritas en la presente, incluyendo el mejor modo conocido por los inventores para realizar la invención. Las variaciones de aquellas modalidades preferidas pueden llegar a ser aparentes para aquellos con experiencia ordinaria en la técnica ante lectura de la descripción mencionada anteriormente. En la presente se espera que los técnicos expertos empleen las variaciones como sea apropiado, y en la presente se propone que la invención sea practicada de otra forma como a la que se describe específicamente en la presente. Por consiguiente, esta invención incluye todas las modificaciones y equivalentes de la materia objeto descrita en las reivindicaciones anexadas en la presente como se permite por ley aplicable. Por otra parte, cualquier combinación de los elementos descritos anteriores en todas las posibles variaciones de los mismos está comprendida por la invención a menos que se indique de otra forma en la presente o contraindique claramente de otra forma por contexto.

Breve Descripción de las Figuras La Figura 1 representa las curvas de flujo para leches fermentadas, midiendo la tensión de esfuerzo cortante como una función de velocidad de esfuerzo cortante, para muestras de leche fermentadas 104 (Lb. Fermentum CHCC2008 + ST (CHCC6008 + CHCC7018), 116 (Lb. bulgaricus CHCC7159 + ST (CHCC6008 + CHCC7018) y 120 (Lb. Vulgaricus CHCC4351 + ST (CHCC6008 + CHCC7018) .

Depósitos y Solución Experta El solicitante solicita que una muestra de los microorganismos depositados establecidos posteriormente puedan solamente ser hechos disponibles para un experto aprobado por él solicitante. Los depósitos son hechos de acuerdo al tratado de Budapest sobre el reconocimiento internacional del depósito de microorganismos para los propósitos de procedimientos de patente.

Las cepas de Lactobacillus y Streptococcus son depositadas el 19 de Mayo de 2009 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GMBH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschwig (DSMZ) y se les da los números de acceso: Lb. fermentum CHCC2008 : DSM22584 Lb. delbrueckii subespecie bulgaricus CHCC4351 :DSM22586 Streptococcus thermophilus CHCC10655 :DSM22592 Streptococcus thermophilus CHCC4239 : DSM22585 Depósitos adicionales en DSMZ : Lb. bulgaricus CHCC7159 : DSM17959 (fecha de depósito: 8 de febrero de 2006) Streptococcus thermophilus CHCC6008: DSM18111 (fecha de depósito: 23 de Marzo de 2006) Streptococcus thermophilus CHCC7018 :DSM21408 (fecha de depósito 23 de abril de 2008) Streptococcus thermophilus CHCC5086 : DSM22587 (fecha de depósito 19 de Mayo de 2009) Streptococcus thermophilus CHCC11379: DSM22884 (fecha de depósito 26 de Agosto de 2009) Lb. delbrueckii subespecies bulgaricus CHCC10019 :DSM19252 (fecha de depósito 3 de abril de 2007) Referencias Solicitudes WO2008/040734 , O2007/144770 , US2006/0240539, O2007/147890 , WO2010/023290. Todas las referencias citadas en este documento de patente son incorporadas en la presente para referencia en su totalidad.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (25)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Un método para producir un producto de leche fermentada, caracterizado porque comprende fermentar un substrato de leche con una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus, la cual es capaz de producir un 0 polisacárido (como homopolisacárido o un heteropolisacárido) y/o una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo fructosil transferasa o glucosil transferasa) .

2. Un método para producir un producto de leche fermentada, caracterizado porque comprende fermentar un 5 substrato de leche con una cepa que pertenece a las especies Lactobacillus fermentum.

3. El método de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque además comprende fermentar el substrato de leche con una cepa que Q pertenece a las especies: Streptococcus thermophilus, como una cepa que produce polisacárido y/o una cepa seleccionada del grupo que consiste de: DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, CNCM 1-3617, DSM18344, DSM22587, DSM22884 y CNCM I- 2980 y mutantes y variantes de cualesquiera de estas cepas. ?

4. El método de conformidad con la reivindicación precedente, caracterizado porque el substrato de leche es fermentado con una cepa que pertenece a las especies Streptococcus thermophilus antes, durante o después de la fermentación con una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus productora de polisacárido, una cepa que pertenece a la especie de Lactobacillus productora de enzima glicosiltransferasa, y/o una cepa que pertenece a la especie Lactobacillus fermentum.

5. El método de conformidad con la reivindicación precedente, caracterizado porque el substrato de leche es fermentado con una cepa que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus durante la fermentación con una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus productora de polisacárido, una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus productora de la enzima glicosiltransferasa, y/o una cepa que pertenece a la especie Lactobacillus fermentum.

6. El método de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque comprende agregar una enzima al substrato de leche antes, durante y/o después de fermentar, como una enzima seleccionada del grupo que consiste de: una enzima capaz de reticular proteínas, transglutaminasa, una aspártico proteasa, quimosina y renina.

7. El método de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque la especie Lactobacillus es Lactobacillus fermentum.

8. El método de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque la cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus se selecciona del grupo el cual consiste de Lactobacillus fermentum DSM22584, y mutantes y variantes de esta cepa.

9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el substrato de leche es fermentado con una cepa que pertenece a la especie Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus o lactis, además de la cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus, la cual es capaz de producir un polisacárido y/o una enzima glicosiltransferasa y/o la cepa que pertenece a la especie Lactobacillus fermentum.

10. El método de conformidad con la reivindicación precedente, caracterizado porqúe : a) la cepa que pertenece a la especie Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus lactis, y b) la cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus la cual es capaz de producir un polisacárido y/o una enzima glicosiltransferasa y/o la cepa que pertenece a la especie Lactobacillus fermentum, son agregados en una proporción (medido en CFU/g substrato de leche) dentro del intervalo 1/100 a 100/1 (a/b) .

11. El método de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque la proporción (medido en CFU/g de substrato de leche) entre las bacterias que pertenecen a una especie de Lactobacillus , y bacterias que pertenecen a una especie de Streptococcus, está dentro del intervalo de 1/100 a 100/1.

12. El método de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque la glucosa o sacarosa se agrega al substrato de leche (y/o el substrato de leche comprende glucosa o sacarosa) , como en una cantidad de por lo menos 1 gramo por litro.

13. Un producto de leche fermentada caracterizado porque se obtiene por un método de conformidad con cualquier reivindicación precedente.

14. El producto de leche fermentada de conformidad con la reivindicación precedente, caracterizado porque comprende un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: un concentrado de frutas, un jarabe, un cultivo bacteriano probiótico, un agente prebiótico, un agente de coloración, un agente espesante, un agente saborizante, y un agente conservador .

15. El producto de leche fermentada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 13-14, caracterizado porque está en la forma de un producto del tipo agitado, un producto del tipo inoculo, o un producto para beber.

16. Una cepa caracterizada porque pertenece a una especie de Lactobacillus productora de polisacárido (por ejemplo, homopolisacárido o heteropolisacárido) , la cepa comprende la secuencia de nucleótidos que codifica una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo, fructosil transferasa o glucosil transferasa) , y/o la cepa produce una enzima glicosiltransferasa (por ejemplo, enzima fructosil transferasa o glucosil transferasa) .

17. Una cepa bacteriana caracterizada porque se selecciona del grupo que consiste de Lactobacillus fermentum DSM22584, y imitantes y variantes de esta cepa.

18. Una cepa bacteriana caracterizada porque produce la especie Streptococcus thermophilus, seleccionada del grupo que consiste de: DSM22592, DSM22585, DS 18111, DSM21408, DSM22587 y DSM22884, y mutantes y variantes de cualesquiera de estos.

19. Una composición caracterizada porque comprende, ya sea como una mezcla o como un kit de partes, - una cepa que pertenece a una especie de Lactobacillus y/o una cepa de Lactobacillus fermentum productora de un polisacárido (como un homopolisacárido o un heteropolisacárido) y/o enzima glicosiltransferasa (por ejemplo fructosil transferasa o glucosil transferasa) (como DSM22584, o una mutante o una variante de esta cepa) ; y una cepa que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus (como una cepa productora de polisacárido) .

20. La composición de conformidad con la reivindicación precedente, caracterizada porque comprende por lo menos 10exp7 CFU/g (unidades formadoras de colonia por gramo) , tal como por lo menos 10exp8 ó lOexplO CFU/g, de una cepa que pertenece a la especie de Lactobacillus productora de polisacárido y/o enzima glicosiltransferasa y/o la cepa de Lactobacillus fermentum; y por lo menos 10exp7 CFU/g, como por lo menos 10exp8 ó lOexplO CFU/g, de la cepa que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus .

21. La composición de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizada porque es usable como un cultivo iniciador, y está en forma congelada, secada por congelamiento o líquida.

22. La composición de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizada porque la cepa que pertenece a la especie Lactobacillus se selecciona del grupo que consiste de Lactobacillus fermentum DSM22584 y mutantes o variantes de esta cepa; y la cepa que pertenece a la especie Streptococcus thermophilus se selecciona del grupo que consiste de: DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, DSM22587, DSM22884, CNCM 1-3617, DSM18344, CNCM 1-2980, y mutantes y variantes de cualesquiera de estas cepas .

23. Una composición caracterizada porque comprende ya sea como una mezcla o un kit de partes, una cepa bacteriana definida de conformidad con la reivindicación 17 y una cepa bacteriana de conformidad con la reivindicación 18.

24. Un producto de leche fermentado caracterizado porque se obtiene al agregar una composición de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 19-23, o una cepa bacteriana de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 17-18 a un substrato de leche.

25. El producto de leche fermentado de conformidad con la reivindicación precedente, caracterizado porque comprende opcionalmente un ingrediente seleccionado del grupo el cual consiste de: un concentrado de fruta, un jarabe, un cultivo bacteriano probiótico, un agente prebiótico, un agente de coloración, un agente espesante, un agente saborizante, y un agente conservador; y/o el cual opcionalmente está en la forma de un producto del tipo agitado, un producto del tipo inoculo, o un producto para beber.