MX2008014605A

MX2008014605A - Composicion de proteina y su uso en carne reestructurada y productos alimenticios.

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Publication number: MX2008014605A
Application number: MX2008014605A
Authority: MX
Inventors: Eduardo Godinez; Matthew K Mcmindes; Izumi Mueller; Mac Orcutt; Patrica A Altemueller
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2006-05-19
Filing date: 2007-05-21
Publication date: 2008-11-28
Also published as: EP2364601A3; KR101014101B1; WO2007137125A3; EP2364601A2; BRPI0711212A2; ES2532594T3; EP2020875A2; CA2652384C; RU2008150304A; ES2539918T3; WO2007137125A2; KR20100063828A; EP2020875B1; KR100982069B1; DK2020875T3; KR20090009990A; JP2009537178A; PL2020875T3; CA2652384A1; EP2364601B1

Abstract

La presente invención se refiere a composiciones de proteína que contienen productos de proteína estructurados que tienen fibras de proteína que están sustancialmente alineadas.

Description

COMPOSICION DE PROTEINA Y SU USO EN CARNE REESTRUCTURADA Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona una composición de proteina y el uso de la composición de proteina en productos vegetales, productos de frutas, y en productos de carne reestructurada. La invención adicionalmente proporciona un proceso para preparar la composición de proteina hidratada y cortada en tiras.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Un aspecto importante de la presente invención es el desarrollo de un producto de proteina no estructurado en un producto de proteina estructurado. Particularmente, en una modalidad, la presente invención proporciona un producto y método para tomar un producto de proteina no estructurado sin textura o grano visible y convertirlo en un producto de proteina estructurado con una forma definida que tiene la consistencia de carne magra cocida. El término "estructura" describe una amplia variedad de propiedades físicas de un producto alimenticio. Un producto de estructura aceptable es usualmente sinónimo de la calidad de un producto. La estructura se ha definido como "el atributo de una sustancia que resulta de una combinación Ref. 198113 de propiedades físicas y percibido por los sentidos del tacto, incluyendo cinestesia y sensación en la boca, vista y oído. La estructura, como se define por la Organización Internacional de Estandarización, es "todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y superficiales) de un producto alimenticio perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, donde sea apropiado, visuales y auditivos". Los siguientes términos se han usado para describir las características de producto, que caen bajo la "estructura" tipo sombrilla.

TABLA I LISTA ABREVIADA DE ADJETIVOS DE ESTRUCTURA DE ALIMENTOS Adhesivo Carnoso Blando Suave Boyante Velludo Aceitoso Empapado Débil Espumoso Pastoso Resplandescíente Burbuj eante Frágil Plástico Astilloso Masticable De cuerpo completo Poroso Esponj oso Adherible Empalagoso Polvoriento Flexible Revestimiento Granoso Abultado Pegaj oso Cohesivo Arenoso Pulposo Filamentoso Cremoso Gomoso Rico Almibarado Quebradizo Duro Áspero Delicado Desmoronadizo Pesado Semejante al caucho Espeso Costroso Heterogéneo Movedizo Delgado Denso Jugoso Arenizco Hormigueante Pastoso Pobre Chirriante Fuerte Seco Ligero Pequeño Uniforme Elástico Flácido Sedoso Viscoso Grasoso Apelmazado Resbaloso Acuoso Firme Moj ado Cortable en rodajas Ceroso Escamoso Sensación de Liso Flojo revestimiento en la boca Se ha dado atención acelerada a la estructura ya que pertenece a sustancias alimenticias más nuevas que incluyen productos de imitación y fabricados, productos de pescado y carne formados, donde se hacen esfuerzos muy serios por procesos para duplicar las propiedades de las sustancias alimenticias originales u otras naturales. El uso de materia prima no tradicional, sabores sintéticos, rellenadores , dilatadores, y extendedores tienden a alterar ciertas características de textura del producto terminado. Frecuentemente, la limitación de propiedades de textura es de mucha mayor dificultad en la replicación de sabor, olores, y colores. Numerosos procesos de manipuleo, incluyendo estructuración por extrusión, se han desarrollado para simular las propiedades estructurales naturales. Los procesos generalmente encuentran prudente duplicar las propiedades de las sustancias originales al grado factible técnicamente y económicamente para promover la aceptación temprana en el mercado. Mientras que la estructura tiene atributos relacionados con la apariencia, también tiene atributos relacionados con el tacto y también sensación en la boca o interacción del alimento cuando llega a estar en contacto con la boca. Frecuentemente, estas percepciones sensoriales involucradas con la masticación pueden relacionarse con las impresiones ya sea de deseabilidad o no deseabilidad. Por consiguiente, los términos estructurales incluyen términos relacionados con el comportamiento del material bajo tensión o deformación e incluyen, por ejemplo, los siguientes: firme, duro, suave, fuerte, delicado, masticable, semejante al caucho, elástico, plástico, pegajoso, adhesivo, pegadizo, quebradizo, crujiente, etc. En segundo lugar, los términos de estructura se pueden relacionar con la estructura del material: liso, fino, polvoriento, gredoso, apelmazado, harinoso, grueso, arenoso, etc. En tercer lugar, los términos de estructura pueden relacionar con la forma y arreglo de los elementos estructurales, tales como: escamoso, fibroso, filamentoso, pulposo, celular, cristalino, vitreo, esponjoso, etc. Por último, los términos de estructura pueden relacionarse con las características de sensación en la boca, incluyendo, sensación en la boca, cuerpo, seco, mojado, húmedo, acuoso, ceroso, baboso, blando, etc. Como se usa en la presente, "no estructurado" y "estructurado" describen las características del producto alimenticio como se describe, en la tabla II: TABLA II Característica No Característica Estructurada Estructurada Comportamiento de Pegajoso firme Material bajo Tensión empalagoso masticable o Deformación plástico Estructura de Material lisa gruesa Característica No Car cter!stica Estructurada Estructurada Forma y Arreglo de gelatinoso fibroso Elementos pulposo costroso Estructurales pastoso Sensación en la Boca cremosa moj ada blando con cuerpo seca BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Un aspecto de la invención proporciona un proceso para producir una composición de carne reestructurada. El proceso generalmente comprende: extruir un material de proteína de planta bajo condiciones de temperatura y presión elevadas a través de un montaje de troquel para formar un producto de proteína de planta estructurado que tiene fibras de proteína que están sustancialmente alineadas. Otro aspecto de la invención proporciona una composición de carne reestructurada. La composición de carne reestructurada comprende un producto de proteína estructurado que tiene fibras de proteína que están sustancialmente alineadas .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La figura 1 representa una imagen fotográfica de una micrografía que muestra un producto de proteína de planta estructurado de la invención que tiene fibras de proteína que están sustancialmente alineadas. La figura 2 representa una imagen fotográfica de una micrografia que muestra un producto de proteina de planta no producido por el proceso de la presente invención. Las fibras de proteina que comprende el producto de proteina de planta, como se describe en la presente, son entrecruzadas. ' La figura 3 representa una vista en perspectiva de un montaje de troquel periférico que se puede usar en el proceso de extrusión de los materiales que contienen proteina . La figura 4 representa una vista despiezada de montaje de troquel periférico de la figura 3 que muestra el inserto de troquel, manguito de troquel y cono de troquel. La figura 5 representa una vista en sección transversal tomada a lo largo de la linea 9-9 de la figura 3 que muestra un canal de flujo definido entre el arreglo de manguito de troquel, inserto de troquel y cono de troquel. La figura 5A representa una vista en sección transversal ampliada de la figura 5 que muestra la interfaz entre el canal de flujo y la salida del manguito de troquel.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona composiciones de proteina hidratadas y cortada en tirass y procesos para producir cada una de las composiciones. Típicamente, la composición de proteína comprenderá carne animal y productos de proteína estructurados que tienen fibras de proteína que están sustancialmente alineadas. Alternativamente, la composición de proteina comprenderá un vegetal triturado o fruta triturada y productos de proteina estructurados que tienen fibras de proteina que están sustancialmente alineadas.

(I) Productos de Proteína Estructurados Las composiciones de proteina de la invención comprenden productos de proteina estructurados que comprenden fibras de proteina que están sustancialmente alineadas, como se describe con más detalle en 1(e) posterior. En una modalidad ejemplar, los productos de proteina estructurados son extruidos del material de proteina que se ha sometido al proceso de extrusión detallado en 1(d) posterior. Debido a que los productos de proteina estructurados tienen fibras de proteina que están sustancialmente alineadas en una manera similar a la carne animal, las composiciones de proteina de la invención generalmente tienen las características de calidad de comida y textura de las composiciones comprendidas de un ciento por ciento de carne animal. (a) materiales que contienen proteínas Una variedad de ingredientes que contienen proteínas se pueden utilizar en un proceso de extrusión de plástico térmico para producir productos de proteína estructurados adecuados para el uso en las composiciones de proteina en la presente. Mientras que los ingredientes que comprenden proteínas derivadas de plantas son típicamente usados, también se contempla que las proteínas derivadas de otras fuentes, tales como fuentes animales, se pueden utilizar sin apartarse del alcance de la invención. Por ejemplo, una proteína láctea seleccionada del grupo que consiste de caseína, caseinatos, proteína de suero, y mezclas de los mismos se pueden utilizar. En una modalidad ejemplar, la proteína láctea es proteína de suero. Por vía de ejemplo adicional, una proteína de huevo seleccionada del grupo que consiste de ovalbúmina, ovoglobulina , ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albúmina globulina, y vitelina se pueden utilizar. Adicionalmente , las proteínas de carne o ingredientes de proteína que consisten de colágeno, sangre, visceras, carne mecánicamente separada, tejido parcialmente desgrasado y proteínas de suero de sangre se pueden incluir como uno o más de los ingredientes de los productos de proteína estructurados. Se contempla que otros tipos de ingredientes además de las proteínas se pueden utilizar. Los ejemplos no limitantes de tales ingredientes incluyen azúcares, almidones, oligosacáridos, fibra de soya y otras fibras dietéticas . También se contempla que los materiales que contienen proteina pueden estar libres de gluten. Debido a que el gluten se usa típicamente en la formación de filamentos durante el proceso de extrusión, si se usa un material de partida libre de gluten, se puede utilizar un agente reticulante comestibles para facilitar la formación de filamentos. Los ejemplos no limitantes de los agentes reticulantes adecuados incluyen harina de glucomanano de konjac (KGM) , beta 1,3 glucan (Pureglucan™ o Curdlan manufacturado por Takeda-Kirin Foods) , transglutaminasa, sales .de calcio, y sales de magnesio. Un experto en la técnica puede determinar fácilmente la' cantidad de material reticulante necesario, si está presente, en las modalidades libres de gluten. Sin considerar su fuente o clasificación de ingrediente, los ingredientes utilizados en el proceso de extrusión son típicamente capaces de formar extruidos que tienen fibras de proteína que están sustancialmente alineadas. Los ejemplos adecuados de tales ingredientes son detallados más completamente posteriormente. ( i ) materiales de proteína de planta En una modalidad ejemplar, al menos un ingrediente derivado de una planta se utilizará para formar los materiales que contienen proteína. Generalmente hablando, el ingrediente comprenderá una proteína. La cantidad de proteína presente en los ingredientes utilizados puede y variará dependiendo de la aplicación. Por ejemplo, la cantidad de proteina presente en los ingredientes utilizados puede variar desde aproximadamente 40% a aproximadamente 100% en peso. En otra modalidad, la cantidad de proteina presente en los ingredientes utilizados puede variar desde aproximadamente 50% a aproximadamente 100% en peso. En una modalidad adicional, la cantidad de proteina presente en los ingredientes utilizados puede variar desde aproximadamente 60% a aproximadamente 100% en peso. En una modalidad adicional, la cantidad de proteina presente en los ingredientes utilizados puede variar desde aproximadamente 70% a aproximadamente 100% en peso. En aún otra modalidad, la cantidad de proteina presente en los ingredientes utilizados puede variar desde aproximadamente 80% a aproximadamente 100% en peso. En una modalidad adicional, la cantidad de proteina presente en los ingredientes utilizados puede variar desde aproximadamente 90% a aproximadamente 100% en peso. Los ingredientes utilizados en la extrusión se pueden derivar de una variedad de plantas adecuadas. Por vía de ejemplo no limitante, las plantas adecuadas incluyen legumbres, maiz, guisantes, cañóla, girasoles, sorgo, arroz, amaranto, papa, tapioca, arrurruz, cañacoro, altramuz, colza, trigo, avena, centeno, cebada, y mezclas de los mismos. En una modalidad, los ingredientes son aislados de trigo y soya. En otra modalidad ejemplar, los ingredientes son aislados de soya. Los ingredientes adecuados que contienen proteina derivada de trigo incluyen gluten de trigo, harina de trigo, y mezclas de los mismos. Los ejemplos de gluten de trigo comercialmente disponibles que se pueden utilizar en la invención incluyen Gem of the Star Gluten, Vital Wheat Gluten (orgánico) cada uno de los cuales está disponible de Manildra Milling. Los ingredientes adecuados que contienen proteina derivada de soya ("material de proteina de soya") incluyen aislado de proteina de soya, concentrado de proteina de soya, harina de soya, y mezclas de los mismos, cada uno de los cuales son detallados posteriormente. En cada una de las modalidades anteriores, el material de soya se puede combinar con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consiste de almidón, harina, gluten, una fibra dietética, y mezclas de los mismos. Los ejemplos adecuados de material que contiene proteina aislado de una variedad de fuentes se detallan en la tabla III, la cual muestra varias combinaciones.

TABLA III Combinaciones de Proteina Primera Fuente de Proteina Segundo Ingrediente soya trigo soya producto lácteo soya huevo soya maíz soya arroz Primera Fuente de Proteina Segundo Ingrediente soya maíz y trigo soya maíz y producto lácteo soya maíz y huevo soya maíz y maíz soya maíz y arroz soya maíz y cebada soya maíz y sorgo soya maíz y avena soya maíz y mijo soya maíz y centeno soya maíz y tritical soya maíz y alforjón soya maíz y guisante soya maíz y cacahuate soya maíz y lenteja soya maíz y altramuz soya maíz y garbanzo soya maíz y semilla de colza soya maíz y yuca soya maíz y girasol soya maíz y papa soya maíz y tapioca soya maíz y arrarruz soya maíz y amaranto En cada una de las modalidades delineadas en la tabla III, la combinación de materiales que contienen proteína se puede combinar con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consiste de un almidón, harina, gluten, una fibra dietética, y mezclas de los mismos. En una modalidad, el material que contiene proteína comprende proteína, almidón, gluten, y fibra. En una modalidad ejemplar, el material que contiene proteína comprende desde aproximadamente 45% a aproximadamente 65% de proteína de soya en una base de materia seca; desde aproximadamente 20% a aproximadamente 30% de gluten de trigo en una base de materia seca; desde aproximadamente 10% a aproximadamente 15% de almidón de trigo en una base de materia seca; y desde aproximadamente 1% a aproximadamente 5% de fibra en una base de materia seca. En cada una de las modalidades anteriores, el material que contiene proteina puede comprender fosfato de dicalcio, L-cisteina o combinaciones tanto de fosfato de dicalcio como L-cisteina. (ü) materiales de proteina de soya En una modalidad ejemplar, como se detalló anteriormente, el aislado de proteina de soya, concentrado de proteina de soya, harina de soya, y mezclas de los mismos se pueden utilizar en el proceso de extrusión. Los materiales de proteina de soya se pueden derivar de soyas enteras de conformidad con los métodos generalmente conocidos en la técnica. La soya entera puede ser soyas estándar (es decir, soyas no genéticamente modificadas), soyas de consumo masivo, soyas genéticamente modificadas, y combinaciones de las mismas. Generalmente hablando, cuando se usa aislado de soya, es preferiblemente seleccionado un aislado que no sea un aislado de proteina de soya altamente hidrolizado. En ciertas modalidades, los aislados de proteina de soya altamente hidrolizados, sin embargo, se pueden usar en combinación con otros aislados de proteina de soya siempre que el contenido de aislado de proteína de soya altamente hidrolizado de los aislados de proteína de soya combinados sea generalmente menos de aproximadamente 40% de los aislados de proteína de soya combinados, en peso. Adicionalmente, el aislado de proteína de soya utilizado preferiblemente tiene una resistencia de emulsión y resistencia de gel suficiente para hacer posible que la proteína en el aislado forme fibras que están sustancialmente alineadas en la extrusión. Los ejemplos de aislados de proteína de soya que son útiles en la presente invención están comercialmente disponibles, por ejemplo de Solae, LLC (St. Louis, Mo . ) , e incluyen SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® 630, y SUPRO® 545. En una modalidad ejemplar, una forma de SUPRO® 620 se utiliza como se detalla en el ejemplo 3. Alternativamente, el concentrado de proteína de soya se puede mezclar con el aislado de proteína de soya para sustituir una porción del aislado de proteína de soya como una fuente de material de proteína de soya. Típicamente, si un concentrado de proteína de soya es sustituido por una porción del aislado de proteína de soya, el concentrado de proteína de soya es sustituido por hasta aproximadamente 30% del aislado de proteína de soya en peso. Los ejemplos de concentrados de proteína de soya adecuados útiles en la invención incluyen Promine DSPC, Procon, Alpha 12 y Alpha 5800, los cuales son comercialmente disponibles de Solae, LLC (St . Louis, Mo. ) . La fibra de cotiledón de soya opcionalmente se puede utilizar como una fuente de fibra. Típicamente, la fibra de cotiledón de soya adecuada generalmente se enlazará efectivamente al agua cuando la mezcla de proteína de soya y fibra de cotiledón de soya es co-extruida. En este contexto, "efectivamente enlazado al agua" generalmente significa que v la fibra de cotiledón de soya tiene una capacidad de retención de agua de al menos 5.0 a aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya, y preferiblemente la fibra de cotiledón de soya tiene una capacidad de retención de agua de al menos aproximadamente 6.0 a aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya. La fibra de cotiledón de soya generalmente puede estar presente en el material de proteína de soya en una cantidad que varía desde aproximadamente 1% a aproximadamente 20%, preferiblemente desde aproximadamente 1.5% a aproximadamente 20% y muy preferiblemente, desde aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso en una base libre de humedad. La fibra de cotiledón de soya adecuada es comercialmente disponible. Por ejemplo, FIBRI ® 1260 y FIBRIM® 2000 son materiales de fibra de cotiledón de soya que con comercialmente disponibles de Solae, LLC (St. Louis, ' Mo. ) . (b) ingredientes adicionales Una variedad de ingredientes adicionales se pueden agregar a cualquiera de los materiales que contienen proteina detallados anteriormente sin apartarse del alcance de la invención. Por ejemplo, antioxidantes, agentes antimicrobianos, y combinaciones de los mismos se pueden incluir. Los aditivos antioxidantes incluyen BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C y E y derivados de los mismos. Adicionalmente, varios extractos de plantes tales como aquellos que contienen carotenoides, tocoferoles o flavonoides que tienen propiedades antioxidantes, se pueden incluir para incrementar la vida en anaquel o mejorar nutricionalmente las composiciones de proteina. Los antioxidantes y los agentes antimicrobianos pueden tener una presencia combinada a niveles desde aproximadamente 0.01% a aproximadamente 10%, preferiblemente, desde aproximadamente 0.05% a aproximadamente 5%, y más preferiblemente desde aproximadamente 0.1% a aproximadamente 2%, en peso de los materiales que contienen proteina. (c) contenido de humedad Como se apreciará por el experto en la técnica, el contenido de humedad de los materiales que contienen proteina e ingredientes adicionales opcionales puede y variará. El propósito del agua es hidratar los ingredientes de la composición de proteina. Generalmente hablando, el contenido de humedad puede variar desde aproximadamente 1% a aproximadamente 80% en peso. En aplicaciones de extrusión con baja humedad, el contenido de humedad de los materiales que contienen proteina puede variar desde aproximadamente 1% a aproximadamente 35% en peso. Alternativamente, en aplicaciones de extrusión de alta humedad, el contenido de humedad de los materiales que contienen proteina puede variar desde aproximadamente 35% a aproximadamente 80% en peso. En una modalidad ejemplar, la aplicación de extrusión utilizada para formar los extruidos es de baja humedad. Un ejemplo ejemplar de un proceso de extrusión de baja humedad para producir extruidos que tienen proteínas con fibras que están sustancialmente alineadas se detalla en 1(d) y ejemplo 3. (d) extrusión del material que contiene proteina Un proceso de extrusión adecuado para la preparación de productos de proteína estructurados comprende introducir el material de proteína, y otros ingredientes en un recipiente de mezclado (es decir, un mezclador de ingredientes) para combinar los ingredientes y formar una pre-mezcla de material de proteína mezclado seco. La pre-mezcla de material de proteína mezclado seco se puede transferir a una tolva de la cual los ingredientes mezclados secos se introducen conjuntamente con humedad en un pre-acondicionador para formar una mezcla de material de proteina acondicionado. El material acondicionado luego se alimenta a un extrusor en el cual la mezcla se calienta bajo presión mecánica generada por los tornillos del extrusor para formar una masa de extrusión fundida. Alternativamente, la pre-mezcla de material de proteina mezclado seco se puede alimentar directamente a un extrusor en el cual se introducen humedad y calor para formar una masa de extrusión fundida. La masa de extrusión fundida sale del extrusor a través de un montaje de troquel de extrusión formando un extruido que comprende productos de proteina estructurados que tienen fibras de proteina que están sustancialmente alineadas. (i) condiciones del proceso de extrusión Entre los aparatos de extrusión adecuados útiles en la práctica de la presente invención está un extrusor de tornillos gemelos de doble barril como se describe, por ejemplo, en la Patente U.S. No. 4,600,311. Los ejemplos adicionales de aparatos de extrusión comercialmente disponibles incluyen un extrusor CLEXTRAL Modelo BC-72 manufacturado por Clextral, Inc. (Tampa, Florida) ; un extrusor WENGER Modelo TX-57, un extrusor WENGER Modelo TX-168, y un extrusor WENGER Modelo TX-52 todos manufacturados por Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) . Otros extrusores convencionales adecuados para el uso en esta invención se describen, por ejemplo, en las Patentes U.S. Nos. 4,763,569, 4,118,164, y 3,117,006, las cuales se incorporan para referencia en su totalidad. Los tornillos de un extrusor de tornillos gemelos pueden girar dentro del barril en las mismas direcciones u opuestas. La rotación de los tornillos en la misma dirección es referida como flujo único mientras que la rotación de los tornillos en las direcciones opuestas es referida como flujo doble. La velocidad del tornillo o tornillos del extrusor puede variar dependiendo del aparato particular; sin embargo, típicamente es desde aproximadamente 250 a aproximadamente 400 revoluciones por minuto (rpm) . Generalmente, cuando la velocidad del tornillo incrementa, . la densidad del extruido disminuirá. El aparato de extrusión contiene tornillos ensamblados de ejes y segmentos de gusano, así como elementos de cerradura de tipo anillo y lóbulo de mezclado como se recomienda por el fabricante del aparato de extrusión para extruir material de proteína de planta. El aparato de extrusión generalmente comprende una pluralidad de zonas de temperatura controlada a través de las cuales la mezcla de proteína se transporta bajo presión mecánica previo a la salida del aparato de extrusión a través de un montaje de troquel de extrusión. La temperatura en cada zona de calentamiento sucesiva generalmente excede la temperatura de la zona de calentamiento previa entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 70 °C. En una modalidad, la pre-mezcla acondicionada es transferida a través de cuatro zonas de calentamiento dentro del aparato de extrusión, con la mezcla de proteina calentada a una temperatura desde aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150°C de modo que la masa de extrusión fundida entra al montaje de troquel de extrusión a una temperatura desde aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150 °C. La presión del barril es dependiente de numerosos factores incluyendo, por ejemplo, la velocidad de tornillo del extrusor, velocidad de alimentación de la mezcla al barril, velocidad de alimentación de agua al barril, y la viscosidad de la masa fundida dentro del barril. El agua se puede inyectar al barril del extrusor para hidratar la mezcla de material de proteina de planta y promover la texturización de las proteínas. Como una ayuda en la formación de la masa de extrusión fundida, el agua puede actuar como un agente plastificante . Se puede introducir agua al barril del extrusor vía uno o más chorros de inyección en comunicación con una zona de calentamiento. Típicamente, la mezcla en el barril contiene desde aproximadamente 1% a aproximadamente 30% en peso de agua. En una modalidad, la mezcla en el barril contiene desde aproximadamente 5% a aproximadamente 20% en peso de agua. La velocidad de introducción de agua a cualquiera de las zonas de calentamiento es generalmente controlada para promover la producción de un extruido que tiene características deseadas. Se ha observado que cuando la velocidad de introducción de agua al barril disminuye, la densidad del extruido disminuye. ( ii ) pre-acondicionamiento opcional En un pre-acondicionador, el material que contiene proteína e ingredientes adicionales opcionales (mezcla que contiene proteína) son pre-calentados , se ponen en contacto con humedad, y se mantienen bajo condiciones de temperatura y presión para permitir que la humedad penetre y reblandezca las partículas individuales. La etapa de pre-acondicionamiento incrementa la densidad volumétrica de la mezcla de material fibroso particulado y mejora sus características de flujo. El pre-acondicionador contiene una o más paletas para promover el mezclado uniforme de la proteína y transferir la mezcla de proteína a través del pre-acondicionador. La configuración y velocidad rotacional de las paletas varían ampliamente, dependiendo de la capacidad del pre-acondicionador, el rendimiento del extrusor y/o tiempo de residencia deseado de la mezcla en el pre-acondicionador o barril del extrusor. Generalmente, la velocidad de las paletas es desde aproximadamente 500 a aproximadamente 1300 revoluciones por minuto (rpm) . Típicamente, la mezcla que contiene proteína es pre-acondicionada previo a la introducción en el aparato de extrusión poniendo en contacto la pre-mezcla con humedad (es decir, vapor y/o agua) . Preferiblemente, la mezcla que contiene proteina se calienta a una temperatura desde aproximadamente 20°C a aproximadamente 60°C, más preferiblemente desde aproximadamente 30 °C a aproximadamente 45°C en el pre-acondicionador . Típicamente, la pre-mezcla que contiene proteína es acondicionada por un período de aproximadamente 0.5 minutos a aproximadamente 10 minutos, dependiendo de la velocidad y el tamaño del pre-acondicionador. En una modalidad ejemplar, la pre-mezcla que contiene proteína es acondicionada por un período de aproximadamente 3.0 minutos a aproximadamente 5.0 minutos. La pre-mezcla se pone en contacto con vapor y/o agua y se calienta en el pre-acondicionador generalmente a flujo de vapor constante para lograr las temperaturas deseadas. El agua y/o vapor acondiciona (es decir, hidrata) la pre-mezcla, incrementa su densidad, y facilita la fluidez de la mezcla seca sin interferencia previo a la introducción al barril del extrusor donde las proteínas son texturizadas . Si se desea pre-mezcla de baja humedad, la pre-mezcla acondicionada puede contener desde aproximadamente 1% a aproximadamente 35% (en peso) de agua. Si se desea pre-mezcla de alta humedad, la pre-mezcla acondicionada puede contener desde aproximadamente 35% a aproximadamente 80% (en peso) de agua.

La pre-mezcla acondicionada típicamente tiene una densidad volumétrica desde aproximadamente 0.25 g/cm3 a aproximadamente 0.60 g/cm3. Generalmente, cuando la densidad volumétrica de la mezcla de proteína pre-acondicionada incrementa dentro de este intervalo, la mezcla de proteína es más fácil de procesar. Esto actualmente se cree que es debido a tales mezclas que ocupan todo o una mayoría del espacio entre los tornillos del extrusor, facilitando la transportación de la masa de extrusión a través del barril. (iii) proceso de extrusión La pre-mezcla seca o la pre-mezcla acondicionada luego se alimenta en un extrusor para calentar, cizallar, y finalmente plastificar la mezcla. El extrusor se puede seleccionar de cualquier extrusor comercialmente disponible y puede ser un extrusor de tornillo único o preferiblemente un extrusor de tornillos gemelos que cizallan mecánicamente la mezcla con los elementos de tornillo. La velocidad a la cual la pre-mezcla generalmente se introduce al aparato de extrusión variará dependiendo del aparato particular. Generalmente, la pre-mezcla se introduce a una velocidad de no más de aproximadamente 25 kilogramos por minuto. Generalmente, se ha observado que la densidad del extruido disminuye cuando la velocidad de alimentación de la pre-mezcla al extrusor incrementa.

La pre-mezcla se somete a cizallamiento y presión por el extrusor para plastificar la mezcla. Los elementos de tornillo del extrusor cizallan la mezcla asi como crean presión en el extrusor forzando la mezcla hacia delante a través del extrusor y a través del montaje de troquel. La velocidad del motor del tornillo determina la cantidad de cizallamiento y presión aplicada a la mezcla por los tornillos. Preferiblemente, la velocidad del motor del tornillo se ajusta a una velocidad desde aproximadamente 200 rpm a aproximadamente 500 rpm, y más preferiblemente desde aproximadamente 300 rpm a aproximadamente 400 rpm, la cual mueve la mezcla a través del extrusor a una velocidad de al menos aproximadamente 20 kilogramos por hora y más preferiblemente al menos aproximadamente 40 kilogramos por hora. Preferiblemente el extrusor genera una presión de salida de barril del extrusor desde aproximadamente 500 a aproximadamente 1500 psig, y más preferiblemente una presión de salida de barril del extrusor desde aproximadamente 600 a aproximadamente 1000 psig se genera. El extrusor calienta la mezcla cuando pasa a través del extrusor desnaturalizando la proteina en la mezcla. El extrusor incluye un medio para calentar y/o enfriar la mezcla a temperaturas desde aproximadamente 100 °C a aproximadamente 180°C. Preferiblemente, el medio para calentar o enfriar la mezcla en el extrusor comprende camisas de barril de extrusor en las cuales los medios de calentamiento o enfriamiento tal como vapor o agua se introducen para controlar la temperatura de la mezcla que pasa a través del extrusor. El extrusor también puede incluir orificios de inyección de vapor para inyectar directamente vapor en la mezcla dentro del extrusor. El extrusor preferiblemente incluye múltiples zonas de calentamiento que se pueden controlar a temperaturas independientes, donde las temperaturas de las zonas de calentamiento son preferiblemente ajustadas para incrementar la temperatura de la mezcla cuando procede a través del extrusor. En una modalidad, el extrusor se puede ajustar. en un arreglo de cuatro zonas de temperatura, donde la primera zona (adyacente al orificio de entrada del extrusor) se ajusta a una temperatura desde aproximadamente 80 °C a aproximadamente 100°C, la segunda zona se ajusta a una temperatura desde aproximadamente 100°C a 135°C, la tercera zona se ajusta a una temperatura desde 135°C a aproximadamente 150°C, y la cuarta zona (adyacente al orificio de salida del extrusor) se ajusta a una temperatura desde 150°C a 180°C. El extrusor se puede ajustar en otros arreglos de zonas de temperatura, como se desee. En otra modalidad, el extrusor se puede ajustar en un arreglo de cinco zonas de temperatura, donde la primera zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 25°C, la segunda zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 50 °C, la tercera zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 95°C, la cuarta zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 130°C, y la quinta zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 150°C. En aún otra modalidad, el extrusor se puede ajustar en un arreglo de seis zonas de temperatura, donde la primera zona se' ajusta a una temperatura de aproximadamente 90°C, la segunda zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 100°C, la tercera zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 105°C, la cuarta zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 100 °C, la quinta zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 120°C, y la sexta zona se ajusta a una temperatura de aproximadamente 130°C. La mezcla forma una masa plastificada fundida en el extrusor. Un montaje de troquel se une al extrusor en un arreglo que permite que la mezcla plastificada fluya del orificio de salida del extrusor en el montaje de troquel y produzca alineación sustancial de las fibras de proteina mientras la mezcla plastificada fluye a través del montaje de troquel. El montaje de troquel puede incluir ya sea un troquel de plato o un troquel periférico. La velocidad del cortador se ajusta para dimensionar la pieza a no más de 5% a través de un tamiz de malla 16, y no más de 65% en un tamiz de 1/2 pulgada (1.27 cm) . Una modalidad incluye un montaje de troquel periférico como se ilustra y generalmente se indica como 10 en las figuras 3-5. Como se muestra en las figuras 3 y 4, el montaje de troquel periférico 10 puede incluir un manguito de troquel 12 que tiene un cuerpo de troquel de manguito en dos parte de forma cilindrica 17. El cuerpo de troquel de manguito 17 puede incluir una porción trasera 18 acoplada a una porción frontal 20 que colectivamente define una cámara interna 31 en comunicación con las aberturas opuestas 72, 74. El manguito de troquel 12 se puede adaptar para recibir un inserto de troquel 14 y un cono de troquel 16 para proporcionar los elementos estructurales necesarios para facilitar el flujo laminar de la mezcla plastificada a través del montaje de troquel periférico 10 durante el proceso de extrusión. Adicionalmente , la porción frontal 20 del manguito de troquel 12 se puede asegurar a un cono de troquel 16 adaptado para interconectarse con el inserto de troquel 14 cuando la porción frontal 20 se asegura a la porción trasera 18 del manguito de troquel 12 durante el montaje del montaje de troquel periférico 10. Como adicionalmente se muestra, la porción trasera 18 del manguito 12 define una pluralidad de salidas en forma circular 24 a lo largo del cuerpo de manguito 17 las cuales se adaptan para proporcionar un conducto para el egreso del extruido del montaje de troquel periférico 10 durante el proceso de extrusión. En lo alternativo, la pluralidad de salidas 24 pueden tener diferentes configuraciones, tales como cuadradas, rectangulares, redondeadas o irregulares. Como adicionalmente se muestra, la porción trasera 18 del manguito de troquel 12 puede incluir una saliente circular 37 que rodea la abertura 72 y define un par de ranuras opuestas 82A y 82B que se usan para alinear apropiadamente el manguito de troquel 12 cuando se acopla el manguito de troquel 12 al extrusor. Como se muestra en la figura 5, cuando el montaje de troquel periférico 10 se ensambla completamente, el inserto de troquel 14 se coloca dentro de la porción trasera 18 del manguito de troquel 12 el cual se asegura a la porción frontal 20 del manguito de troquel 12 de modo que el lado cónico 56 del cono de troquel 16 es orientado hacia la cámara 31 y se encierra entre las porciones trasera y frontal 18 y 20. En esta orientación, el lado cónico 56 es operativamente asociado con la cara frontal 27 del inserto de troquel 14. Como tal, las paredes laterales opuestas 50 de cada divisor de flujo adyacente 38, la porción inferior 64 del inserto de troquel 14, y el lado cónico 56 del cono de troquel 16 colectivamente definen un canal de flujo 40 respectivo en comunicación con una salida 24 respectiva. El canal de flujo 40 definido entre el manguito de troquel 12, inserto de troquel 14 y cono de troquel 16 como se describió anteriormente se pueden ahusar en todos los cuatro lados del canal de flujo 40. Por consiguiente, el canal de flujo 40 gradualmente es ahusado internamente en todos los cuatro lados desde la entrada 84 a la salida 24 de cada canal de flujo 40. Con referencia a la figura 5A, se muestra una vista ampliada que ilustra la trayectoria de flujo "A" a través del canal de flujo 40. Específicamente, el canal de flujo 40 comunica con la salida 24 a través de la abertura 70 definida por el inserto de troquel 14. Durante el proceso de extrusión, el montaje de troquel periférico 10 es operativamente acoplado con el extrusor y produce una mezcla plastificada que hace contacto con la cavidad 52 definida por la cara trasera 29 del inserto de troquel 14 y fluye en la garganta 34 y entra a la abertura de espacio interno 36 como se indica por la trayectoria de flujo "A". La mezcla plastificada puede entrar al espacio interno 44 definido por el inserto de troquel 14 y entrar a la entrada 84 de cada canal de flujo ahusado 42. La mezcla plastificada luego fluye a través de cada canal de flujo 42 y sale de una salida 24 respectiva en una manera que causa la alineación sustancial de las fibras de proteína en el extruido producido por el montaje de troquel periférico 10. Las dimensiones de anchura y altura de las salidas 24 se seleccionan y ajustan previo a la extrusión de la mezcla para proporcionar el extruido de material fibroso con las dimensiones deseadas. La anchura de las salidas 24 se puede ajustar de modo que el extruido se asemeja de un trozo cúbico de carne a un bistec, donde la ampliación de la anchura de las salidas 24 disminuye la naturaleza tipo trozo cúbico del extruido e incrementa la naturaleza tipo filete del extruido. En una modalidad ejemplar, la anchura de las salidas 24 se puede ajustar a una anchura desde aproximadamente 10 milímetros a aproximadamente 40 milímetros . La dimensión de altura de las salidas 24 se puede ajustar para proporcionar el espesor deseado del extruido. La altura de las salidas 24 se puede ajustar para proporcionar un extruido muy delgado o un extruido grueso. Por ejemplo, la altura de las salidas 24 se puede ajustar desde aproximadamente 1 milímetro a aproximadamente 30 milímetros. En una modalidad ejemplar, la altura de las salidas 24 se puede ajustar desde aproximadamente 8 milímetros a aproximadamente 16 milímetros. También se contempla que las salidas 24 pueden ser redondas. El diámetro de las salidas 24 se puede ajustar para proporcionar el espesor deseado del extruido. El diámetro de las salidas 24 se puede ajustar para proporcionar un extruido muy delgado o un extruido grueso. Por ejemplo, el diámetro de las salidas 24 se puede ajustar desde aproximadamente 1 milímetro a aproximadamente 30 milímetros. En una modalidad ejemplar, el diámetro de las salidas 24 se puede ajustar desde aproximadamente 8 milímetros a aproximadamente 16 milímetros . Otros montajes de troquel periférico adecuados para el uso en esta invención se describen en la Solicitud de Patente U.S. No. 60/882, 6-62, la cual se incorpora para referencia en su totalidad. El extruido se corta después de salir del montaje de troquel. Los aparatos adecuados para cortar el extruido incluyen navajas flexibles manufacturadas por enger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) y Clextral, Inc. (Tampa, Florida) . Típicamente, la velocidad del aparato de corte es desde aproximadamente 1000 rpm a aproximadamente 2500 rpm. En una modalidad ejemplar, la velocidad del aparato de corte es aproximadamente 1600 rpm. Un secador, si se usa uno, generalmente comprende una pluralidad de zonas de secado en las cuales la temperatura del aire puede variar. Generalmente, la temperatura del aire dentro una o más de las zonas será desde aproximadamente 100°C a aproximadamente 185°C. Típicamente, el extruido está presente en el secador por un tiempo suficiente para proporcionar un extruido que tiene el contenido de humedad deseado. Generalmente, el extruido se seca por al menos aproximadamente 5 minutos y más generalmente, por al menos aproximadamente 10 minutos.

Alternativamente, el extruido se puede secar a temperaturas inferiores, tal como aproximadamente 70°C, por periodos de tiempo más largos. Los secadores adecuados incluyen aquellos manufacturados por olverine enger (Sabetha, Kans.), Clextral (Tampa, Fia.), y Buehler (Lake Bluff, 111.). El contenido de humedad deseado puede variar ampliamente dependiendo de la aplicación propuesta del extruido. Generalmente hablando, el material extruido tiene un contenido de humedad desde aproximadamente 6% a aproximadamente 13% en peso, si se seca, y necesita ser hidratado en agua hasta que el agua es absorbida y las fibras son separadas. Si el material de proteina no se seca o no se seca completamente, su contenido de humedad es mayor, generalmente desde aproximadamente 16% a aproximadamente 30% en peso. El extruido seco puede ser adicionalmente triturado para reducir el tamaño de partícula promedio del extruido. El aparato de trituración adecuado incluye molinos de martillo tal como Mikro Hammer Mills manufacturados por Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra) . (e) caracterización de los productos de proteina estructurados Los extruidos producidos en I (d) típicamente comprender los productos de proteína estructurados que tienen fibras de proteina que están sustancialmente alineadas . En el contexto de esta invención "sustancialmente alineado" generalmente se refiere al arreglo de las fibras de proteina de modo que un porcentaje significativamente alto de las fibras de proteina que forman el producto de proteina estructurado están contiguas entre si a al menos aproximadamente un ángulo de 45° cuando se ve en un plano horizontal. Típicamente, un promedio de al menos 55% de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína estructurado están sustancialmente alineadas. En otra modalidad, un promedio de al menos 60% de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína estructurado están sustancialmente alineadas. En una modalidad adicional, un promedio de al menos 70% de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína estructurado están sustancialmente alineadas. En una modalidad adicional, un promedio de al menos 80% de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína estructurado están sustancialmente alineadas. En todavía otra modalidad, un promedio de al menos 90% de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína estructurado están sustancialmente alineadas. Los métodos para determinar el grado de alineación de fibra de proteína son conocidos en la técnica e incluyen determinaciones visuales basadas en imágenes micrográficas .

Por vía de ejemplo, las figuras 1 y 2 representan imágenes micrográficas que ilustran la diferencia entre un producto de proteina estructurado que tiene fibras de proteina sustancialmente alineadas comparado con un producto de proteina que tiene fibras de proteina que están significativamente entrelazadas. La figura 1 representa un producto de proteina estructurado preparado de acuerdo con 1(a) -1(d) que tiene fibras de proteina que están sustancialmente alineadas. De manera contrastante, la figura 2 representa un producto de proteina que contiene fibras de proteina que están sustancialmente entrelazadas y no sustancialmente alineadas. Debido a que las fibras de proteina están sustancialmente alineadas, como se muestra en la figura 1, los productos de proteina estructurados utilizados en la invención generalmente tienen la textura y consistencia de carne magra cocida. En contraste, los extruidos que tienen fibras de proteina que están aleatoriamente orientadas' o entrelazadas generalmente tienen una textura que es suave o esponjosa. Además de tener fibras de proteina que están sustancialmente alineadas, los productos de proteina estructurados típicamente también tienen resistencia al cizallamiento sustancialmente similar al músculo de carne entero. En este contexto de la invención, el término "resistencia al cizallamiento" proporciona un medio para cuantificar la formación de una red fibrosa suficiente para impartir la textura y apariencia similar al músculo entero al producto de proteina estructurado. La resistencia al cizallamiento es la fuerza máxima en gramos necesaria para el cizallamiento a través de una muestra dada. Un método para medir la resistencia al cizallamiento se describe en el ejemplo 1. Generalmente hablando, los productos de proteina estructurados de la invención tendrán resistencia al cizallamiento promedio de al menos 1400 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteina estructurados tendrán resistencia al cizallamiento promedio desde aproximadamente 1500 a aproximadamente 1800 gramos. En todavía otra modalidad, los productos de proteína estructurados tendrán resistencia al cizallamiento promedio desde aproximadamente 1800 a aproximadamente 2000 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína estructurados tendrán resistencia al cizallamiento promedio desde aproximadamente 2000 a aproximadamente 2600 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína estructurados tendrán una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2200 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína estructurados tendrán una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2300 gramos. En todavía otra modalidad, los productos de proteína estructurados tendrán resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2400 gramos. En aún otra modalidad, los productos de proteina estructurados tendrán resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2500 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteina estructurados tendrán resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2600 gramos. Un medio para cuantificar el tamaño de las fibras de proteina formadas en los productos de proteina estructurados se puede hacer por una prueba de caracterización de trituración. La caracterización de trituración es una prueba que generalmente determina el porcentaje de piezas grandes formadas en el producto de proteina estructurado. En una manera indirecta, el porcentaje de la caracterización de trituración proporciona un medio adicional para cuantificar el grado de alineación de fibra de proteina en un producto de proteina estructurado. Generalmente hablando, cuando el porcentaje de piezas grandes incrementa, el grado de las fibras de proteina que están alineadas dentro de un producto de proteina estructurado también típicamente incrementa. A la inversa, cuando el porcentaje de las piezas grandes disminuye, el grado de fibras de proteínas que están alineadas dentro de un producto de proteína estructurado también típicamente disminuye. Un método para determinar la caracterización de trituración se detalla en el ejemplo 2. Los productos de proteina estructurados de la invención típicamente tienen una caracterización de trituración promedio de al menos 10% en peso de las piezas grandes. En una modalidad adicional, los productos de proteína estructurados tienen una caracterización de trituración promedio desde aproximadamente 10% a aproximadamente 15% en peso de las piezas grandes. En otra modalidad, los productos de proteína estructurados tienen una caracterización de trituración promedio desde aproximadamente 15% a aproximadamente 20% en peso de las piezas grandes. En todavía otra modalidad, los productos de proteína estructurados tienen una caracterización de trituración promedio desde aproximadamente 20% a aproximadamente 25% en peso de las piezas grandes. En otra modalidad, la caracterización de trituración promedio es al menos 20% en peso, al menos 21% en peso, al menos 22% en peso, al menos 23% en peso, al menos 24% en peso, al menos 25% en peso, o al menos 26% en peso de las piezas grandes. Los productos de proteína estructurados adecuados de la invención generalmente tienen fibras de proteínas que están sustancialmente alineadas, tienen una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 1400 gramos, y tienen una caracterización de trituración promedio de al menos 10% en peso de piezas grandes. Más típicamente, los productos de proteína estructurados tendrán fibras de proteína que están al menos 55% alineadas, tienen una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 1800 gramos, y tienen una caracterización de trituración promedio de al menos 15% en peso de piezas grandes. En una modalidad ejemplar, los productos de proteina estructurados tendrán fibras de proteina que están al menos 55% alineadas, tienen una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2000 gramos, y tienen una caracterización de trituración promedio de al menos 17% en peso de piezas grandes. En otra modalidad ejemplar, los productos de proteina estructurados tendrán fibras de proteina que están al menos 55% alineadas, tienen una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2200 gramos, y tienen una caracterización de trituración promedio de al menos 20% en peso de piezas grandes.

(II) Coaposiciones de Carne Reestructurada Los productos de proteina estructurados se utilizan en la invención como un componente en composiciones de carne reestructurada. Una composición de carne reestructurada puede comprender una mezcla de carne animal y producto de proteina estructurado, o puede no comprender carne y principalmente producto de proteina estructurado. El proceso para producir las composiciones de carne reestructurada generalmente comprende opcionalmente mezclarlas con carne animal, colorear e hidratar el producto de proteina estructurado, reducir su tamaño de partícula, y adicionalmente procesar la composición en un producto alimenticio que comprende carne. (a) opcionalmente mezclado con carne animal El producto de proteina estructurado opcionalmente se puede mezclar con carne animal para producir composiciones de carne animal ya sea antes o después de la puesta en contacto del producto de proteína estructurado con la composición colorante detallada posteriormente. En general, el producto de proteína estructurado será mezclado con carne animal que tiene un tamaño de partícula similar. Es bien conocido en la técnica producir carnes crudas mecánicamente deshuesadas o separadas usando maquinaria de alta presión que separa el hueso del tejido animal, aplastando primero el hueso y tejido animal adherido y luego forzando el tejido animal, y no el hueso, a través de un tamiz o dispositivo de tamizado similar. El tejido animal en la presente invención comprende tejido muscular, tejido de órganos, tejido conectivo y piel. El proceso forma una mezcla tipo pasta, no estructurada de tejido animal suave con una consistencia tipo batido y es comúnmente referida como carne mecánicamente deshuesada o MDM. La mezcla tipo pasta tiene un tamaño de partícula desde aproximadamente 0.25 a aproximadamente 15 milímetros, preferiblemente hasta aproximadamente 5 milímetros y muy preferiblemente hasta aproximadamente 3 milímetros. Aunque el tejido animal, también conocido como carne cruda, preferiblemente se proporciona en forma al menos sustancialmente congelada para evitar la degradación microbiana previo al procesamiento, una vez que la carne es molida, no es necesario congelarla para proporcionar cortabilidad en las tiras o piezas individuales. Diferente de la harina de carne, la carne cruda tiene un contenido de humedad alto natural con una relación de proteína a humedad desde aproximadamente 1:3.6 a 1:3.7. La carne cruda usada en la presente invención puede ser cualquier carne comestible adecuada para consumo. La carne puede ser un producto de carne no seca, carne cruda no procesada, sub-productos de carne cruda, y mezclas de las mismas. La carne o productos de carne son triturados y generalmente suministrados diariamente en una condición completamente congelada o al menos sustancialmente congelada para evitar la degradación microbiana. Generalmente, la temperatura de la carne triturada está por debajo de aproximadamente 40°C (104°F), preferiblemente por debajo de aproximadamente 10°C (50°F), más preferiblemente es desde aproximadamente -4°C (25°F) a aproximadamente 6°C (43°F) y muy preferiblemente desde aproximadamente -2°C (28 °F) a aproximadamente 2°C (36°F) . Mientras que la carne refrigerada o enfriada se puede usar, generalmente no es práctico almacenar grahdes cantidades de carne no congelada por periodos de tiempo extendidos en un sitio de planta. Los productos congelados proporcionan un tiempo de retraso más largo que los productos refrigerados o enfriados. En lugar de carne triturada congelada, la carne triturada se puede preparar de manera fresca para la preparación del producto de carne reestructurada, siempre y cuando la carne triturada preparada recientemente cumpla las condiciones de temperatura de no más de 40°C (104°F). El contenido de humedad de la carne cruda congelada o no congelada es generalmente al menos aproximadamente 50% en peso, y más frecuentemente desde aproximadamente 60% en peso a aproximadamente 75% en peso, basado en el peso de la carne cruda. En una modalidad de la invención, el contenido de grasa de la carne cruda congelada o no congelada es al menos 2% en peso. Generalmente, el contenido de grasa de la carne cruda congelada o no congelada es desde aproximadamente 3% en peso a aproximadamente 95% en peso. En otra modalidad, el contenido de grasa de la carne cruda congelada o no congelada es aproximadamente 20% en peso a aproximadamente 95% en peso. En otras modalidades de la invención, los productos de carne se pueden combinar para producir una composición de carne que tiene un contenido de grasa desde aproximadamente 15% en peso a aproximadamente 30% en peso. En otra modalidad, la composición de carne puede tener un contenido de grasa de menos de aproximadamente 10% en peso a y los productos de carne sin grasa se pueden usar. La carne congelada o enfriada se puede almacenar a una temperatura de aproximadamente -18 °C (4°F) a aproximadamente 0°C (32°F) . Generalmente se suministra en bloques de 20 kilogramos. En uso, se permite que los bloques se descongelen hasta aproximadamente 10°C (50°F), es decir, deshielen, pero en un ambiente templado. Por consiguiente, la capa externa de los bloques, por ejemplo hasta una profundidad de aproximadamente 1/4" (0.635 cm) , se puede deshielar o descongelar pero aún a una temperatura de aproximadamente 0°C (32°F), mientras la porción interna restante de los bloques, mientras aún está congelada, está continuando la descongelación y por consiguiente mantiene la porción externa por debajo de aproximadamente 10°C (50°F). Una variedad de carnes animales son adecuadas para el uso en la composición de carne reestructurada. Por ejemplo, la carne puede ser de un animal de granja seleccionado del grupo que consiste de oveja, ganado vacuno, cabra, cerdo, bisonte, y caballos. La carne animal puede ser de aves de corral, tales como pollo, pato, ganso o pavo. Alternativamente, la carne animal puede ser de un animal de caza. Los ejemplos no limitantes de animales de caza adecuados incluyen búfalo, ciervo, alce, ante, reno, caribú, antílope, conejo, ardilla, castor, rata almizclera, opposum, mapache, armadillo, puerco espin, cocodrilo, y serpiente. En una modalidad adicional, la carne animal puede ser de un pescado o marisco. Los ejemplos no limitantes de productos de pescado o pescado incluyen pescado de agua salada y agua dulce, tales como, pez gato, atún, salmón, róbalo, caballa, abadejo, merluza, tilapia, bacalao, mero, coregono, alcaraz, aguja, pez espátula, esturión, brema común, carpa, trucha, surimi, lucioperca americana, cabeza de serpiente, y tiburón. En una modalidad ejemplar, la carne animal es de res, cerdo, o pavo. La carne incluye músculo estriado el cual es esquelético o el cual se encuentra, por ejemplo, en la lengua, diafragma, corazón, o esófago, con o sin grasa sobrepuesta acompañantes y porciones de la piel, tendón, nervio y vasos sanguíneos los cuales normalmente acompañan la carne. Los ejemplos de sub-productos de carne son órganos y tejidos tales como pulmones, bazos, ríñones, cerebro, hígado, sangre, hueso, tejidos grasos de baja temperatura parcialmente desgrasados, estómagos, intestinos libres de sus contenidos, y similares. El término "sub-productos de carne" se propone para referirse a aquellas partes no procesadas del esqueleto de animales sacrificados incluyendo pero no restringido a mamíferos, aves de corral y similares e incluyendo tales constituyentes como son abarcados por el término "sub-producto de carne" en las definiciones de ingredientes de alimentación publicadas por la Association of American Feed Control Officials, Incorporated . Típicamente, la cantidad de producto de proteína estructurado con relación a la cantidad de carne animal en las composiciones de carne animal puede y variará dependiendo del uso propuesto de la composición. Por vía de ejemplo, cuando una composición significativamente vegetariana que tiene un grado relativamente menor de sabor animal es deseada, la concentración de carne animal en la composición de carne reestructurada puede ser de aproximadamente 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2%, o 0% en peso. Alternativamente, cuando se desea una composición de carne reestructurada que tiene un grado relativamente alto de sabor a carne animal, la concentración de carne de animal en la composición de carne reestructurada puede ser de aproximadamente 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% o 95% en peso. Por consiguiente, la concentración de producto de proteína de planta estructurada hidratada en la composición de carne reestructurada puede ser de aproximadamente 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, o 99% en peso. En una modalidad ejemplar, la composición de carne reestructurada generalmente tendrá desde aproximadamente 40% a aproximadamente 60% en peso del producto de proteína estructurado hidratado y desde aproximadamente 40% a aproximadamente 60% en peso de carne animal. También se contempla que una variedad de calidades de carne se pueden utilizar en la invención. Por ejemplo, se puede utilizar músculo de carne completo que esté ya sea molido o en forma de trozo o bistec. La carne puede tener un contenido de grasa que varia ampliamente. (b) opcionalmente mezclado con fruta triturada o vegetal triturado El producto de proteina estructurado se puede mezclar opcionalmente con fruta triturada o vegetal triturado para producir composiciones de carne reestructurada ya sea antes o después de poner en contacto el producto de proteina estructurado con la composición colorante detallada posteriormente. En general, el producto de proteina estructurado se mezclará con fruta triturada o vegetal triturado que tiene un tamaño de partícula similar. Una variedad de vegetales y frutas son adecuados para uso en la composición de carne reestructurada. Típicamente, la cantidad de producto de proteína estructurado en relación a la cantidad de vegetal triturado o fruta triturada en las composiciones de carne reestructurada puede y variará dependiendo del uso propuesto de la composición. Por medio de ejemplo, la concentración de vegetal triturado o fruta triturada en la composición de carne reestructurada puede ser de aproximadamente 95%, 90%, 85%, 80%, 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2%, o 0% en peso. Por lo tanto, la concentración de producto de proteina de plantas estructurada hidratada en la composición de carne reestructurada puede ser de aproximadamente 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, o 99% en peso. En una modalidad ejemplar, la composición de carne reestructurada generalmente tendrá desde aproximadamente 40% a aproximadamente 60% en peso del producto de proteina estructurado hidratado y desde aproximadamente 40% a aproximadamente 60% en peso de vegetal triturado o fruta triturada . (c) hidratar y colorear el producto de proteina estructurado El producto de proteina estructurado generalmente es coloreado con una composición colorante de modo que parezca carne cruda y/o carne cocida. Las composiciones colorantes de la invención pueden comprender pigmentos térmicamente inestables, pigmentos térmicamente estables, y agentes de caramelización . La elección del tipo de pigmentos y la cantidad presente en la composición colorante puede y variarla dependiendo del color deseado de la composición de carne reestructurada. Cuando la composición de carne reestructurada simula un "producto pre-cocido", el producto de planta estructurada típicamente está conectado con agentes de caramelización y/o pigmentos térmicamente estables. Alternativamente, cuando la composición de carne reestructurada simula carne cruda, el producto de proteína estructurado generalmente se pone en contacto con pigmentos rojo térmicamente inestables y también con agentes de caramelización y/o pigmentos térmicamente estables, de modo que cuando la composición de carne reestructurada se cuece su apariencia cambia de un color de carne cruda a color totalmente cocido. Los pigmentos rojos térmicamente inestables adecuados, pigmentos térmicamente estables, y agentes de caramelización se describen posteriormente. Los colorantes se pueden mezclar con el material que contiene proteína y otros ingredientes, previo a ser alimentados en el extrusor. Alternativamente, los colorantes se pueden combinar con el material que contiene proteína y otros ingredientes después de ser alimentado en el extrusor. En la presencia del calor o el calor y presión utilizados durante el proceso de extrusión, algunas combinaciones de colorantes y materiales que contienen proteína resultan en colores inesperados. Como un ejemplo, cuando se pone en contacto el carmín (o laca) con el material que contiene proteína durante el proceso de extrusión, los cambios de color de rojo a violeta/púrpura.

Los colorantes pueden ser un colorante natural, una combinación de colorantes naturales, un colorante artificial, una combinación de colorantes artificiales, o una combinación de colorantes naturales y artificiales. Los ejemplos adecuados de colorantes naturales aprobados para uso en alimentos incluyen achiote ( roj izo-anaranj ado) , antocianina (rojo a azul, depende del pH) , jugo de remolacha, beta-caroteno (anaranjado), beta-APO 8 carotenal (anaranjado), grosella negra, azúcar quemada; cantaxantina (rosa-rojo), caramelo, carmin/ácido carminico (rojo brillante), extracto de cochinilla (rojo), curcumina (amarillo-anaranjado); laca (rojo escarlata) , luteina (rojo-anaranjado) ; licopeno (anaranjado-rojo) , carotenoides mezclados (anaranjado) , monascus (rojo-púrpura, de arroz rojo fermentado), paprika, jugo de col roja, riboflavina (amarillo) , azafrán, dióxido de titanio (blanco) , y turmérico (amarillo-anaranjado) . Los ejemplos adecuados de colorantes artificiales aprobado para uso en alimentos en los Estados Unidos incluyen FD&C Rojo No. 3 (-Eritrosina) , FD&C Rojo No. 40 (Rojo allura) , FD&C Amarillo No. 5 (Tartrazina) , FD&C Amarillo No. 6 (Amarillo Ocaso FCF) , FD&C Azul No. 1 (Azul Brillante), FD&C Azul No. 2 ( Indigotina ) . Los colorantes artificiales que se pueden usar en otros países incluyen Cl Food Red 3 (Carmoisina) , Cl Food Red 7 (Ponceau 4R) , Cl Food Red 9 (Amaranto), Cl Food Yellow 13 (Amarillo Quinolina), y Cl Food Blue 5 (Azul Patente V) .

Los colorantes para alimentos pueden ser tintes, los cuales son polvos, gránulos, o líquidos que son solubles en agua. Alternativamente, los colorantes de alimentos naturales y artificiales pueden ser colores de laca, los cuales son combinaciones de tintes y materiales insolubles. Los colores de laca no son solubles en aceite, pero son dispersables en aceite; los mismos tiñen por dispersión. Los colorantes adecuados se pueden combinar con los materiales que contienen proteína en una variedad de formas. Los ejemplos no limitativos incluyen sólido, semisólido, en polvo, líquido y gelatina. El tipo y concentración de colorantes utilizados puede variar dependiendo de los materiales que contienen proteína usados y el color deseado del producto de proteína estructurado coloreado. Típicamente, la concentración de colorantes puede variar desde aproximadamente 0.001% a aproximadamente 5.0% en peso. En una modalidad, la concentración de colorantes puede variar desde aproximadamente 0.01% a aproximadamente 4.0% en peso. En otra modalidad, la concentración de colorantes puede variar desde aproximadamente 0.05% a aproximadamente 3.0% en peso. En todavía otra modalidad, la concentración de colorantes puede variar desde aproximadamente 0.1% a aproximadamente 3.0% en peso. En una modalidad adicional, la concentración de colorantes puede variar desde aproximadamente 0.5% a aproximadamente 2.0% en peso. En otra modalidad, la concentración de colorantes puede variar desde aproximadamente 0.75% a aproximadamente 1.0% en peso Un pigmento térmicamente inestable puede ser usado en la composición colorante para proporcionar el color rojo de carne cruda sin cocer. El pigmento térmicamente inestable es típicamente un tinte o polvo de coloración de alimentos que tiene un color rojo que parece la coloración roja de carne caramelizada en su estado no cocido (es decir, carne cruda). Hablando en términos generales, el pigmento térmicamente inestable es un tinte o polvo de coloración de alimentos que tiene una estructura que es degradada durante la exposición a temperaturas efectivas para cocer un producto de proteína estructurado. De esta manera, el pigmento se degrada térmicamente y como tal, es inefectivo para proporcionar coloración sustancial al producto de proteína estructurado cuando es cocido. Típicamente, el pigmento térmicamente inestable se degrada a temperaturas de aproximadamente 100°C o mayor, en forma más preferible a temperaturas de aproximadamente 75 °C o mayor, y más típicamente a temperaturas de aproximadamente 50 °C o mayor. En una modalidad, el pigmento térmicamente inestable es betanina, un tinte o polvo de coloración de alimentos rojo que tiene reducida estabilidad térmica. La betanina se deriva de remolachas rojas y típicamente se prepara de jugo de remolacha roja o polvo de remolacha. El pigmento térmicamente inestable puede estar presente en la composición colorante desde aproximadamente 0.005% a aproximadamente 30% por peso seco de la composición colorante. Cuando el pigmento térmicamente inestable es betanina, la betanina de manera preferible forma desde aproximadamente 0.005% a aproximadamente 0.5% de la composición colorante por peso seco, y en forma más preferible forma desde aproximadamente 0.01% a aproximadamente 0.05% de la composición colorante por peso seco. Alternativamente, un polvo de remolacha o preparación de extracto de remolacha que contiene betanina puede estar presente en la composición colorante desde aproximadamente 5% a aproximadamente 30% de la composición por peso seco, y en forma más preferible desde aproximadamente 10% a aproximadamente 25% de la composición colorante. Como un ejemplo, la composición colorante podría estar compuesta de 0.0087% de achiote, 21.68% de polvo de remolacha, 52.81% de dextrosa, y 25.43% de NFE (todos los porcentajes están en peso). Un pigmento térmicamente estable comprendido de uno o más tintes de coloración de alimentos térmicamente estables se puede usar en la composición colorante. Los pigmentos térmicamente estables adecuados incluyen aquellos que son efectivos para proporcionar un producto de proteína estructurado con coloración que parece carne caramelizada en tanto un estado sin cocción como un estado cocido. Los pigmentos térmicamente estables adecuados incluyen material de coloración de alimentos caramelo, y amarillo, café, y/o agentes colorantes de alimentos anaranjados. Una variedad de agentes colorantes de alimentos, caramelo, son útiles en la presente invención y están comercialmente disponibles en una forma en polvo o en una forma liquida, incluyendo Color Caramelo No. 602 (disponible de la Williamson Company, Louisville, Kentuchy) , y Polvo Caramelo 5440 D.S. (disponible de Sensient Colors, Inc., St. Louis, Missouri). Varios tipos de colorantes de alimentos amarillo/anaranjado comercialmente disponible se pueden usar en el pigmento térmicamente estable. Los colores de alimentos amarillo/anaranjado adecuados incluyen tintes de achiote, turmérico y amarillo artificial tales como FD&C Amarillo #5. La cantidad de pigmento térmicamente estable presente en la composición colorante es desde aproximadamente 0% a aproximadamente 7% en peso seco de la composición colorante, y en forma más preferible desde aproximadamente 0.1% a aproximadamente 3% en peso seco de la composición colorante. El material colorante de alimentos amarillo/anaranjado, preferiblemente achiote, puede constituir desde aproximadamente 0% a aproximadamente 2% de la composición colorante por peso seco, y preferiblemente en la presencia de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 1%, en peso seco de la composición colorante. El material colorante de alimentos caramelo típicamente constituye desde aproximadamente 0% a aproximadamente 5% en peso seco, y preferiblemente desde aproximadamente 0.5% a aproximadamente 3%, en peso seco de la composición colorante. La composición colorante puede incluir agentes de caramelización los cuales comprenden una fuente de amina y un azúcar reductor. Como se detalló anteriormente, el agente de caramelización generalmente causa que un material que contiene proteína en el cual la composición colorante se mezcla para caramelizar similarmente a la carne caramelizada por cocción cuando el material de proteína es cocido. En una modalidad alternativa, el agente de caramelización de la composición colorante también puede incluir una fuente de amina. Un compuesto de amina reacciona con un azúcar reductor para inducir el caramelización. Las fuentes de amina adecuadas incluyen un material polipéptido, un material de proteína hidrolizada, o un material de aminoácido. Sin que sea vinculado por cualquier teoría particular, un material de polipéptido, proteína hidrolizada, y/o material de aminoácido se incluye preferiblemente como una fuente de amina en el agente de caramelización para mejorar la caramelización deseado. En una modalidad ejemplar, una proteína de soya aislada es la fuente de grupos amina en el agente de caramelización. Cuando se incluye en la composición colorante, la fuente de amina generalmente está presente en la composición colorante desde aproximadamente 20% a aproximadamente 55% de la composición colorante por peso seco. Un agente de caramelización ejemplar es un azúcar reductor. Los azúcares reductores adecuados son típicamente capaces de experimentar una reacción de caramelización Maillard en la presencia de compuestos que contienen grupos amina para- proporcionar la caramelización deseada cuando un material que contiene proteína es cocido. Los ejemplos representativos de azúcares reductores adecuados incluyen xilosa, arabinosa, galactosa, fructosa, glicealdehído, mañosa, dextrosa, lactosa y maltosa. En una modalidad ejemplar, el azúcar reductor es dextrosa. El azúcar reductor puede estar presente en la composición colorante desde aproximadamente 25% a aproximadamente 95% por peso seco de la composición colorante, y preferiblemente desde aproximadamente 30% a aproximadamente 60% en peso seco de la composición colorante. En una modalidad ejemplar, la composición colorante comprende pigmento de remolacha, achiote, colorante caramelo, un azúcar reductor, y una fuente de aminoácido. En una alternativa de esta modalidad, la fuente de aminoácido comprende péptidos comprendidos de aminoácidos y aminoácidos secundarios. En otra modalidad alternativa, la fuente de aminoácido es proteína de soya aislada. La composición colorante puede comprender además un regulador ácido para mantener el pH en el intervalo óptimo para el colorante. El regulador de acidez puede ser un acidulante. Los ejemplos de acidulantes que se pueden adicionar al alimento incluyen ácido cítrico, ácido acético (vinagre) , ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido clorhídrico, ácido propiónico, y ácido benzoico. La concentración final del acidulante en una composición colorante puede variar desde aproximadamente 0.001% a aproximadamente 5% en peso de la composición colorante. El regulador de acidez también puede ser un agente de elevación de pH, tal como bifosfato de disodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, e hidróxido de potasio. La composición colorante de la presente invención se puede preparar combinando los componentes usando proceso y procedimientos conocidos por aquellos de experiencia ordinaria en la técnica. Típicamente, los componentes están disponibles en ya sea una forma líquida o una forma en polvo, y frecuentemente en ambas formas. Los componentes se pueden mezclar directamente para formar la composición colorante, pero preferiblemente los ingredientes de la composición colorante se combinan en una solución acuosa a una concentración total de aproximadamente 10% a aproximadamente 25% en peso, donde la solución colorante acuosa se puede adicionar convenientemente a una cantidad de agua para mezclar y colorear un producto de proteína estructurado. (d) adición de ingredientes opcionales Opcionalmente las composiciones de carne reestructurada pueden incluir una variedad de saborizantes , especias, antioxidantes, u otros ingredientes para impartir un sabor o textura deseada o mejorar nutricionalmente el producto alimenticio final. Como se apreciará por un experto en la técnica, la selección de ingredientes adicionados a la composición de carne reestructurada puede y dependerá del producto alimenticio a ser manufacturado. La composición de carne reestructurada puede comprender desde aproximadamente 1% a aproximadamente 30% en peso de una fuente de grasa para mejorar el sabor. Típicamente, la fuente de grasa es una grasa de animal. Las grasas de animales adecuadas incluyen grasa de vaca, grasa de puerco, grasa de aves y grasa de cordero. En una modalidad ejemplar, la composición de carne reestructurada comprenderá desde aproximadamente 10% a aproximadamente 20% en peso de una fuente de grasa. En una modalidad adicional, se puede usar una fuente de grasa derivada de plantas, ejemplos no limitativos incluyen aceites tales como aceite de cañóla, aceite de semilla de algodón, aceite de uva, aceite de oliva, aceite de cacahuate, aceite de palma, aceite de soya, aceite de girasol, aceite vegetal, y combinaciones de los mismos. El porcentaje por peso de la fuente de grasa derivada de plantas puede ser desde aproximadamente 10% a 20%. Las composiciones de carne reestructurada pueden comprender además un antioxidante. El antioxidante puede prevenir la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, ácidos grasos omega-3) en la carne de animal, y el antioxidante también puede prevenir los cambios de color oxidativo en la composición de carne reestructurada. El antioxidante puede ser natural o sintético. Antioxidantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, N-acetilcisteina, Isotiocianato de bencilo, ácido m-aminobenzoico, ácido o-aminobenzoico, ácido p-aminobenzoico (PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina , alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-caraoteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, catequinas, galato de cetilo, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo de olor, extracto de grano de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, N, ' -difenil-p-fenilendiamina (DPPD), tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2 , 6-di-terc-butilfenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sodio, esculetina, esculina, 6-etoxi-l , 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetiolquinolina, galato de etiol, maltol de etiol, ácido etiolendiamintetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, galato de epicatequina, epigalocatequina (EGC) , galato de epigalocatequina (EGCG) , epigalocatequin-3-galato de polifenol) , flavonas (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanonas, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma de guayacol, hesperetina, ácido alfa-hidroxibencil fosfinico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccinico, hidroxitrirosol , hidroxiurea, extracto de salvado de arroz, ácido láctico y sus sales, lecitiona, . citrato de lecitiona; ácido R-alfa-lipoico, luteina, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metiol, citrato de monoglicérido; citrato monoisopropílico; morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguaiarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato de palmitilo, fenotioazina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fitico, fitilubicromel, extracto de pimiento, galato de propilo,-polifosfatos , quercetina, trans-resveratrol, extracto de romero, ácido rosmarinico, extracto de sábila, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succinico, citrato de estearilo, ácido siringico, ácido tartárico, tiomol, tocoferoles (es decir, tocoferol alfa-, beta-, gama- y delta) , tocotrienoles (es decir, tocotrienoles alfa-, beta-, gama- y delta), tirosol, ácido vanílico, 2 , 6-di-terc-butil-4-hidroximetiolfenol (es decir, Ionox 100), 2, 4- (tris-3' , 5' -bi-terc-butil-4 ' -hidroxibencil ) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, hidroquinona de butilo terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxi butirofenona , triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo o combinaciones de estos. La concentración de un antioxidante en la composición de carne reestructurada puede variar de aproximadamente 0.0001% hasta aproximadamente 20% en peso. En otra modalidad, la concentración de antioxidante en la composición de carne reestructurada puede variar de aproximadamente 0.001% hasta aproximadamente 5% en peso. En aún otra modalidad, la- concentración de un antioxidante en la composición de carne reestructurada puede variar de aproximadamente 0.01% hasta aproximadamente 1% en peso. En una modalidad adicional, las composiciones de carne reestructuradas pueden además comprender al menos un agente saborizante. El agente saborizante puede ser natural, o el agente saborizante puede ser artificial. El agente saborizante puede imitar o reemplazar constituyentes encontrados en carne magra o tejidos grasos, tal como proteínas de suero, proteínas del músculo, proteínas animales hidrolizadas, sebo, ácidos grasos, etc. El agente saborizante puede proporcionar un sabor a carne del animal, un sabor a carne a la parrilla, un sabor a carne de res raro, etc. El agente saborizante puede ser un aceite de carne animal, oleorresinas o acuarresinas de extracto de especias, aceites de especias, soluciones ahumadas naturales, extractos ahumados natúrales o extracto de Shiitake. Agentes saborizantes adicionales pueden incluir sabor a cebolla, sabor a ajo o sabores a hierbas. La composición de carne reestructurada puede además comprender un intensificador de sabor. Ejemplos de intensificadores de sabor que pueden ser usados incluyen sal (cloruro de sodio) , sales de ácido glutámico (por ejemplo, glutamano monosódico) , sales de glicina, sales de ácido guanílico, sales de ácido inosínico, sales de 5' -ribonucleótido, proteínas animales hidrolizadas y proteínas vegetales hidrolizadas. La composición de carne reestructurada puede opcionalmente incluir una variedad de saborizantes. Agentes saborizantes adecuados incluyen sabor a carne de animal, aceite de carne animal, extractos de especias, aceites de especias, soluciones ahumadas naturales, extractos ahumados naturales, extractos de levadura, jerez, menta, azúcar morena, miel. Los sabores y especias pueden también estar disponibles en la forma de oleorresinas y acuarresinas. Otros agentes saborizantes incluyen sabor a cebolla, sabor a ajo o sabor a hierbas. En una modalidad alternativa, el agente saborizante puede ser sabor a nuez, dulce o a frutas. Ejemplos no limitantes de sabores a futra adecuados incluyen, manzana, albaricoque, a aguacate, plátano, mora, cereza negra, arándano, baya negra, melón, cereza, coco, ráspano, higo, uva, toronja, manzana verde, melón dulce, kiwi, limón, lima, mango, bayas mezcladas, naranja, durazno, caqui, piña, frambuesa, fresa y sandia. Las composiciones de carne reestructuradas pueden además incluir intensificadores de sabor. Ejemplos no limitantes de intensificadores de sabor incluyen sal de cloruro de sodio, sales de ácido glutámico, sales de ácido guanilico, sales de ácido inosinico y sales de 5' -ribonucleótido, extracto de levadura, extracto de hongo Shiitake, extracto de bonito seco y extracto de alga marina. Las composiciones de carne reestructuradas pueden también utilizar varias salsas y marinados, las cuales se puede hacer por fermentación o sabores mezclados, especias, aceites, agua, intensificadores de sabor, antioxidantes, acidulantes, preservativos o edulcorantes. En una modalidad adicional, las composiciones de carne reestructuradas pueden además comprender un agente espesante o gelificante, tal como ácido alginico y sus sales, agar, carragenanos y sus sales, alga Eucheuma procesada, gomas (Goma arábiga, semilla de algarrobo, semilla algarrobas, guar, tragacanto, xantano) , pectinas, carboximetilcelulosa de sodio, metilcelulosa y almidones modificados . En una modalidad adicional, las composiciones de carne reestructuradas pueden además comprender un nutriente tal como vitamina, un mineral, un antioxidante, un ácido graso omega-3 o una hierba. Vitaminas adecuadas incluyen, Vitaminas A, C y E, las cuales también son antioxidantes, y Vitaminas B y D. Ejemplos de minerales que se puede agregar, incluyen sales de aluminio, amonio, calcio, magnesio, hierro y potasio. Ácidos grasos omega-3 adecuados incluyen ácido docosahexaenoico (DHA) , EPA (ácido eicosapentanoico) y ALA (ácido alfa-linolénico) . Hierbas que se puede agregar incluyen hojas de laurel, albahaca, hojas de apio, perifollo, cebollinos, cilantro, corlantes, comino, eneldo, jengibre, macis, mejorana, pimienta, cúrcuma, perejil, orégano, estragón y tomillo.

(III) Productos Alimenticios Las composiciones de carne reestructuradas pueden ser procesadas en una variedad de productos alimenticios que tienen una variedad de formas. Cuando la composición de proteina además comprende al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de una proteina gelificante, una grasa animal, cloruro de sodio, fosfatos ( tripolifosfato de sodio, pirofosfatos ácidos de sodio, hexa metafosfato, etc.), un colorante, un agente de curado, un antioxidante, un agente antimicrobiano, un saborizante o mezclas de los mismos, el producto y proceso se contemplan en un procedimiento similar al producto y procesos que utilizan únicamente los productos de proteina estructurados, carne animal y agua. La composición de proteina es primero hidratada con agua y cortada en tiras para exponer y separar las fibras. Cuando la hidratación y la cortada en tiras se completaron, se agregó un colorante. La carne animal y agua se agregaron, y los contenidos se mezclaron hasta que se obtuvo una masa homogénea. Esto es seguido por la adición de una grasa animal, un saborizante, cloruro de sodio, fosfatos y proteina gelificante. En una modalidad adicional, se puede agregar nitrato de sodio solo o con sal y fosfatos. El producto de carne reestructurado homogéneo resultante puede ser formado en tiras, filete, chuleta, croqueta o en forma generalmente de cubo para kebab, ya sea a mano o a máquina. El producto de carne reestructurado puede ser formado en filetes de carne. El producto de carne reestructurado puede también ser rellenado en envoltura permeable o impermeable para formar embutidos. El producto de carne reestructurado una vez formado es ya sea cocinado, parcialmente cocinado para terminado en un tiempo después o congelado ya sea en un estado no cocinado, estado parcialmente cocinado o cocinado. La cocción incluye freír ya sea como salteado o como fritura en abundante aceite, horneado, ahumado e impacto de cocción y vapor. El producto de carne reestructurado completamente cocinado puede ser además rebanado, desmenuzado o triturado. Además, el producto de carne reestructurado puede ser sometido a fermentación. Los productos de carne son fermentados ajustando el pH del producto de carne entre aproximadamente 4.0 a aproximadamente 5.2. La · fermentación es realizada por la adición de un cultivo de ácido láctico. La acidificación puede también ser realizada por acidificación directa usando ácido cítrico, ácido láctico, glucono delta lactona y mezclas de los mismos. El producto de carne reestructurado (antes del secado, parcialmente secado, secado, cocinado o no cocinado) , puede ser empacado como tal. El procesamiento adicional del producto de carne reestructurado (antes del secado, parcialmente secado, secado, cocinado o no cocinado) , puede ser congelado de golpe, por ejemplo, en un túnel de enfriamiento, y una porción automática subsecuente empacada en contenedores de un tipo adecuado, por ejemplo, bolsitas plásticas o similares. Dicho tipo de procesamiento adicional y empacado es adecuado si el producto es propuesto para tiendas de alimentos rápidos o para aplicaciones de servicios de alimentos, en donde el producto es usualmente freído en abundante aceite u horneado antes del consumo. Alternativamente, después de la formación del producto de carne reestructurado (antes del secado, parcialmente secado, secado, cocinado o no cocinado) , es posible rociar la superficie del producto con soluciones de carbohidratos o sustancias relacionadas, para obtener una caramelización uniforme durante el freído en abundante aceite u horneado. Subsecuentemente, el producto puede ahora ser congelado de golpe y vendido en porción empacada (es decir, en bolsitas) . El producto de carne reestructurado puede también ser horneado o procesado en un horno convencional por el consumidor, en lugar del freído en abundante aceite. Además, el producto de carne reestructurado puede ser cocinado en retorta para eliminar algunos microbios que podrían estar presentes. El producto de carne reestructurado ya sea cocinado o no cocinado, puede también ser empacado y sellado en latas en una manera convencional y empleando procedimientos de sellado convencionales. Normalmente, las latas en esta etapa son mantenidas a una temperatura de entre 65°C y 77°C y son llevadas a una etapa de cocción o retorta tan rápidamente como sea posible, para prevenir que exista algún riesgo de putrefacción microbiológica durante el tiempo entre el enlatado y esterilización durante la etapa de cocción o retorta. La carne reestructurada rellena en envolturas impermeables diseñadas para la cocción de retorta, puede ser cocinada en el hornillo de retorta para hacer un embutido auto estable. Para asegurar que el producto de carne reestructurado una vez formado, tenga la textura de músculos intactos, es necesario que al menos aproximadamente 75% en peso de la composición de proteina contenga al menos, aproximadamente 15% en peso de piezas grandes comprendidas de fibras de proteina vegetal al menos, de aproximadamente 4 centímetros de largo, hebras de proteína vegetal de al menos aproximadamente 3 centímetros de largo, y trozos de proteína vegetal de al menos aproximadamente 2 centímetros de largo y que al menos aproximadamente 75% en peso de la composición de proteína tenga una resistencia al cizallamiento de al menos aproximadamente 1400 gramos. Un producto vegetal puede ser preparado por un proceso de combinación de una composición de proteína, prefériblemente una composición de proteína de soya picada e hidratada; en donde aproximadamente 75% en peso de la composición de proteína está comprendida de al menos aproximadamente 15% en peso de fragmentos comprendidos de fibras de proteína al menos aproximadamente 4 centímetros de largo, hebras de proteína de al menos aproximadamente 3 centímetros de largo, y trozos de proteína de al menos aproximadamente 2 centímetros de largo; y en donde al menos aproximadamente 75% en peso de la composición de proteina tiene una resistencia al cizallamiento de al menos aproximadamente 1400 gramos; con un vegetal triturado; y mezclar la composición de proteina de soya picada e hidratada preferida y el vegetal triturado para producir un producto de vegetal estructura y fibroso, homogéneo, que tiene fibras de proteina que están sustancialmente alineadas. Ejemplos de productos vegetales preparados por los procesos anteriores son productos alimenticios vegetarianos, que incluyen empanadas vegetarianas, hot dogs vegetarianos, embutidos vegetarianos, y comida vegetariana desmoronada. Otro ejemplo de un producto alimenticio vegetariano son quesos que son extendidos con la composición de proteina picada e hidratada. Un producto de frutas puede ser preparado combinando una composición de proteina, preferiblemente una composición de proteina de soya picada e hidratada; en donde aproximadamente 75% de la composición de proteina está comprendida de al menos aproximadamente 15% en peso de fragmentos comprendidos de fibras de proteina al menos, de aproximadamente 4 centímetros de largo, hebras de proteína de al menos aproximadamente 3 centímetros de largo, y trozos de proteína de al menos aproximadamente 2 centímetros de largo; y en donde al menos aproximadamente 75% en peso de la composición de proteína tiene una resistencia al cizallamiento de al menos aproximadamente 1400 gramos; con una fruta triturada; y mezclar la composición de proteina de soya picada e hidratada preferida y el producto triturado para producir un producto de frutas estructurado y fibroso, homogéneo, que tiene fibras de proteina que están sustancialmente alineadas. Ejemplos de productos de frutas preparados por los procesos anteriores son productos alimenticios de bocadillos que incluyen, rollitos de frutas, cereales y desmoronados de frutas. DEFINICIONES El término "carne animal" como se usa en la presente, se refiere a la pulpa, músculo de carne completo, o partes de la misma, derivados de un animal. El término "fruta triturada" como se usa en la presente, se refiere a un puré de una fruta única o una mezcla de un puré de más de una fruta. El término "carne triturada" como se usa en la presente, se refiere a una pasta de carne que es recuperada de una carcasa animal. La carne, con o sin el hueso, es forzada a través de un dispositivo para deshuesar de manera que tal carne es separada del hueso y se reduce en tamaño. El término "vegetal triturado" como se usa en la presente, se refiere a un puré de un vegetal único o una mezcla de un puré de más de un vegetal.

El término "extrudado" como se usa en la presente, se refiere al producto de extrusión. En este contexto, los productos de proteina de planta que comprenden fibras de proteina que son sustancialmente alineadas, pueden ser extrudatos en algunas modalidades. El término "fibra" como se usa en la presente, se refiere a un producto de proteina de planta que tiene un tamaño de aproximadamente 4 centímetros de longitud y 0.2 centímetros de amplitud después que se realiza la prueba de caracterización de picado detallada en ' el Ejemplo 2. En este contexto, el término "fibra", no incluye la clase nutriente de fibras, tales como fibras de cotiledón de soya, y también no se refiere a la formación estructural de fibras de proteína sustancialmente alineadas que comprenden los productos de proteína de planta. El término "gluten" como se usa en la presente, se refiere a una fracción de proteína en la harina de grano de cereal, tal como trigo, que posee un alto contenido de proteína, así como también propiedades estructurales y adhesivas únicas. El término "almidón libre de gluten" como se usa en la presente, se refiere a varios productos de almidón tales como almidón de tapioca modificado. Libre de gluten o almidones libres de gluten, son elaborados de almidones a base de trigo, maíz, y tapioca. Son libres de gluten debido a que no contienen el gluten del trigo, avena, cebada o centeno . El término "prueba de hidratación" como se usa en la presente, mide la cantidad de tiempo en minutos necesaria para hidratar una cantidad conocida de la composición de proteina . El término "pieza grande" como se usa en la presente, es la manera en la cual se caracteriza un porcentaje picado de producto de proteina de planta estructurado colorado o no coloreado. La determinación de caracterización picada se detalla en el Ejemplo 2. El término "carne mecánicamente deshuesada (MDM) " como se usa en la presente, se refiere a una pasta de carne que es recuperada de huesos de res, puerco y pollo, usando equipo comercialmente disponible. MDM es un producto triturado que es desprovisto de textura fibrosa natural encontrada en músculos intactos. El término "contenido de humedad" como se usa en la presente, se refiere a la cantidad de humedad en un material. El contenido de humedad de un material puede ser determinado por la A.O.C.S (Sociedad Química Americana de Aceites) Método Ba 2a-38 (1997), la cual se incorpora en la presente por referencia en su totalidad. El término "contenido de proteína" como por ejemplo, contenido de proteína de soya como se usa en la presente, se refiere al contenido de proteina relativa de un material como se valora por la A.O.C.S. (Sociedad Química Americana de Aceites) Métodos Oficiales Be 4-91 (1997), Aa 5-91(1997), o Ba 4d-90(1997), cada una incorporada por referencia en la presente en su totalidad, lo cual determina el contenido de nitrógeno total de una muestra de material como amoníaco, y el contenido de proteína como 6.25 veces el contenido total de nitrógeno de la muestra. El término "fibra de proteína" como se usa en la presente, se refiere a los filamentos continuos individuales o piezas alargadas discretas de longitudes variantes que en conjunto, definen la estructura de productos de planta de proteína de la invención. Adicionalmente, debido a que tanto los productos de planta estructurados coloreados y no coloreados de la invención tienen fibras de proteína que son sustancialmente alineados, el arreglo de las fibras de proteína imparte la textura del músculo de carne completa a los productos de proteína de planta estructurados coloreados y no coloreados. El término "resistencia al cizallamiento" como se usa en la presente, mide la capacidad de una proteína texturizada para formar una red fibrosa con una alta resistencia suficiente para impartir la textura y apariencia similar a carne de un producto formado. La resistencia al cizallamiento es medida en gramos.

El término "simulado" como se usa en la presente, se refiere a una composición de carne animal que no contiene carne animal. El término "fibra de cotiledón de soya" como se usa en la presente, se refiere a la porción de polisacárido de cotiledones de soya que contienen al menos, aproximadamente 70% de fibra de dieta. La fibra de cotiledón de soya típicamente contiene algunas cantidades menores de proteína de soya, pero puede también ser 100% fibra. La fibra de cotiledón de soya como se usa en la presente, no se refiere a, o incluye, fibra de cáscara. En general, la fibra de cotiledón de soya se forma de granos de soya removiendo la cáscara y germen del grano de soya, laminando o moliendo el cotiledón y removiendo el aceite del cotiledón molido o laminado, y separar la fibra de cotiledón de soya del material de soya y carbohidratos del cotiledón. El término "concentrado de proteína de soya" como se usa en la presente, es un material de soya que tiene un contenido de proteína desde aproximadamente 65% hasta menos de aproximadamente 90% de proteína de soya en una base libre de humedad. El concentrado de proteína de soya también contiene fibra de cotiledón de soya, típicamente desde aproximadamente 3.5% hasta aproximadamente 20% de fibra de cotiledón de soya en peso en una base libre de humedad. Un concentrado de proteína de soya se forma de granos de soya removiendo la cáscara y germen del grano de soya, laminando o moliendo el cotiledón y removiendo el aceite del cot.iledón laminado o molido, y separando la proteína de soya y fibra de cotiledón de soya de los carbohidratos solubles del cotiledón. El término "harina de soya" como se usa en la presente, se refiere a una forma triturada de material de grano de soya desgrasado, preferiblemente que contiene menos de aproximadamente 1% de aceite, formado de partículas que tienen un tamaño de manera tal que las partículas pueden pasar a través de un tamiz de malla No. 100 (Estándar EUA) . La pasta de soya, fragmentos, hojuelas, harina o mezcla de los materiales, son triturados en harina de soya usando procesos de molido de soya convencionales. La harina de soya tiene un contenido de proteína de soya de aproximadamente 49% hasta aproximadamente 65% en una base libre de humedad. Preferiblemente, la harina es molida muy finamente, más preferiblemente de manera que menos de aproximadamente 1% de la harina sea retenida en un tamiz de malla 300 (Estándar EUA) . El término "aislado de proteína de soya" como se usa en la presente, es un material de soya que tiene un contenido de proteína de al menos aproximadamente 90% de proteína de soya en una base libre de humedad. Un aislado de proteína de soya se forma de granos de soya removiendo la cáscara y germen del grano de soya del cotiledón, laminando o moliendo el cotiledón y removiendo el aceite del cotiledón molido o laminado, separando la proteina de soya y carbohidratos del cotiledón de la fibra del cotiledón, y subsecuentemente separando la proteina de soya de los carbohidratos . El término "hebra" como se usa en la presente, se refiere a un producto de proteina de planta que tiene un tamaño de aproximadamente 2.5 hasta aproximadamente 4 centímetros de longitud y más de aproximadamente 0.2 centímetros de amplitud, después que se realiza la prueba de caracterización de picado detallada en el Ejemplo 2. El término "almidón" como se usa en la presente, se refiere a almidones derivados de cualquier fuente nativa. Típicamente fuentes para almidón son cereales,, tubérculos, raíces, legumbres y frutas. El término "peso en una base libre de humedad" como se usa en la presente, se refiere al peso de un material después que ha sido secado completamente, para remover toda la humedad, por ejemplo, el contenido de humedad del material es 0%. Específicamente, el peso en una base libre de' humedad de un material se puede obtener pesando el material después que el material ha sido colocado en un horno a 45°C hasta que el material alcanza un peso constante. El término "harina de trigo" como se usa en la presente, se refiere a la harina obtenida desde la molienda del trigo. Hablando de manera general, el tamaño de las partículas de la harina de trigo es desde aproximadamente 14 hasta aproximadamente 120 µp?. Los siguientes ejemplos están incluidos para demostrar las modalidades preferidas de la invención. Se debe apreciar por aquellos expertos en el arte, que las técnicas descritas en los ejemplos que siguen, representan técnicas descubiertas por los inventores para funcionar también en la práctica de la invención. Sin embargo, aquellos de habilidad en la técnica deben, en vista de la presente descripción, apreciar que se pueden hacer muchos cambios en las modalidades específicas que son descritas y todavía obtener un resultado igual o similar sin apartarse del espíritu y campo de la invención, por lo tanto toda la materia expuesta o mostrada en los dibujos acompañantes es para ser interpretada como ilustrativa y no en un sentido limitante. EJEMPLOS Los Ejemplos 1-105 ilustran varias modalidades de la invención. Ejemplo 1 Determinación de la Resistencia al cizallamiento La resistencia al cizallamiento de una muestra se mide en gramos, y puede ser determinada por el siguiente procedimiento. Pesar una muestra del producto de proteína estructurado y colocarla en una bolsita sellable por calor e hidratar la muestra con aproximadamente tres veces el peso de la muestra de agua de grifo a temperatura ambiente. Evacuar la bolsita a una presión de aproximadamente 0.01 Bar y sellar la bolsita. Permitir a la muestra hidratarse por aproximadamente 12 hasta aproximadamente 24 horas. Remover la muestra hidratada y colocarla en la placa de base de analizador de textura orientada de manera que un cuchillo del analizador de textura cortará a través del diámetro de la muestra. Además, la muestra debe ser orientada bajo el cuchillo analizador de textura de manera que el cuchillo corta perpendicular al eje largo de la pieza texturizada. Un cuchillo adecuado usado para cortar el extrudato es una cuchilla incisora modelo TA-45, manufacturada por Texture Technologies (USA) . Un analizador de textura adecuado para realizar esta prueba es un modelo TA, TXT2 manufacturado por Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra), equipado con una carga de 25, 50 o 100 kilogramos. Dentro del contexto de esta prueba, la resistencia al cizallamiento es la fuerza máxima en gramos necesaria para cortar a través de la muestra. Ejemplo 2 De-terminación de la Caracterización del Picado Un procedimiento para determinar la caracterización del picado puede ser realizado como sigue. Se pesan aproximadamente 150 gramos de un producto de proteina estructurado usando piezas completas solamente. Se coloca la muestra en una bolsa de plástico sellable al calor y se agregan aproximadamente 450 gramos de agua a 25°C. Se sella a vacío la bolsa a aproximadamente 150 mm de Hg y se dejan los contenidos hidratar por aproximadamente 60 minutos. Se coloca la muestra hidratada en la taza de un mezclador Aid de Cocina modelo KM14G0 equipado con un aspa de cuchilla única y se mezclan los contenidos a 130 rpm por dos minutos. Se raspan las aspas y las caras del tazón, regresando los raspados al fondo del tazón. Se repite el mezclado y rapado dos veces. Se remueven ~200 g de la mezcla del tazón. La mezcla se separa de manera tal que todas las fibras o hebras largas de más de 2.5 cm son segregadas de la mezcla picada. Se pesa la población de fibras clasificadas de la mezcla picada, se divide este peso por el peso inicial (por ejemplo, ~200 g) , y se multiplica este valor por 100. Esto determina el porcentaje de piezas grandes en la muestra. Si el valor resultante es por debajo de 15% o arriba de 20%, la prueba es incompleta. Si el valor es entre 15% y 20%, entonces se pesan otros ~200 g del tazón, se separan las fibras o hebras largas de más de 2.5 cm de la mezcla picada, y se realizan los cálculos nuevamente. Ejemplo 3 Producción de Productos de Proteina de Planta Puede ser usado el siguiente proceso de extrusión para preparar los productos de proteína de planta estructurados coloreados de la invención. Se agregan a un recipiente de mezclado combinado en seco lo siguiente: 1000 kilogramos (kg) de Supro 620 (aislado de soya), 440 kg de gluten de trigo, 236 kg de almidón de trigo, 34 kg de fibra de cotiledón de soya, 8 kg de fosfato dicálcico, y 2 kg de L-cisteina. Los contenidos son mezclados para formar una mezcla de proteina de soya combinada en seco. La combinación seca es entonces transferida a una tolva de la cual la combinación seca se introduce en un preacondicionador junto con 480 kg de agua para formar una pre-mezcla de proteina de soya acondicionada. La pre-mezcla de proteina de soya acondicionada es entonces alimentada a un aparato de extrusión de tornillo doble a una velocidad de no más de 25 kg/minuto. El aparato de extrusión comprende cinco zonas de control de temperatura, con la mezcla de proteina siendo controlada a una temperatura desde aproximadamente 25°C en la primera zona, aproximadamente 50°C en la segunda zona, aproximadamente 95°C en la tercera zona, aproximadamente 130°C en la cuarta zona, y aproximadamente 150°C en la quinta zona. La masa de extrusión es sometida a una presión de al menos aproximadamente 400 psig (28.12kg/cm2) en la primera zona hasta aproximadamente 1500 psig (105. 6kg/cm2) en la quinta zona. Agua, 60 kg, se inyecta en el barril extrusor, vía uno o más chorros de inyección en comunicación con una zona de calentamiento. Un montaje de troquel se une al extrusor en un arreglo que permite a la mezcla plastificada fluir del puerto de salida del extrusor en el montaje del troquel y produce alineación sustancial de las fibras de proteina dentro de la mezcla plastificada conforme fluye a través del montaje de troquel.

Como las fibras de proteina que contienen extrudato que son sustancialmente alineadas sales del montaje de troquel, se cortan con navajas y la masa cortada es entonces secada a un contenido de humedad de aproximadamente 10% en peso. Una vez seca, una porción de la masa cortada se clasifica en piezas pequeñas y piezas más grandes. Un total de 25 piezas se obtienen de cada tamaño. Estas piezas son entonces medidas y tabuladas en la Tabla IV.

Tabla IV Piezas Pequeñas Piezas Grandes L (mm) A (mm) L (mm) A (mm) 1 11 10 16 11 2 10 6 16 13 3 8 8 22 11 4 11 8 19 11 5 14 9 17 11 6 10 8 20 13 7 14 4 15 10 8 8 6 21 12 9 10 8 19 12 10 11 8 12 12 11 13 8 15 10 12 19 9 17 9 13 12 9 11 10 14 14 6.5 14 10 15 10 7 14 10 16 10 7 17 12 17 10 6 15 13 18 12 8 14 14 19 10 7 19 12 20 9 6 18 10 21 10 8 14 12 22 9 5 19 12 23 10 7 12 1 1 24 1 1 9 16 10 25 9 8 16 9 Ejemplos 4-94 Producción de Productos de Proteina de Planta Los Ejemplos 4-94 son repeticiones del Ejemplo La Tabla V abajo, delinea los análisis de los Ejemplos 3-94 TABLA V # Número de % de Piezas Resistencia al Hidratación Densidad Ejemplo Grandes Corte (g) (g/cc) 3 30.2 2150 80 0.27 4 24.2 2366 80 0.24 5 29.4 2341 60 0.30 6 26.0 2142 70 0.29 7 27.1 2291 70 0.28 8 32.7 2442 70 0.23 9 17.4 2668 70 0.27 10 26.1 251 1 90 0.26 # Número de % de Piezas Resistencia al Hidratación Densidad Ejemplo Grandes Corte (g) (g/cc) 11 21.1 2260 80 0.28 12 22.3 2421 ' 80 0.24 13 21.9 2490 75 0.28 14 22.4 2438 104 0.28 15 7.8 59 81 0.30 16 7.3 675 83 0.28 17 9.3 553 100 0.24 18 7.3 226 90 0.23 19 3.5 412 72 0.24 20 0.0 055 100 0.23 21 2.6 51 1 75 0.25 22 2.7 168 100 0.25 23 2.0 207 102 0.25 24 7.7 247 62 0.29 25 1.2 51 73 0.28 26 0.2 164 63 0.27 27 6.6 966 68 0.28 28 4.9 164 50 0.31 29 5.0 812 58 0.28 30 9.6 108 60 0.31 31 5.8 864 70 0.27 32 6.5 473 58 0.25 33 0.7 879 65 0.28 34 5.4 688 70 0.29 35 0.3 038 74 0.26 36 9.3 074 73 0.28 37 1.5 937 70 0.39 38 2.5 462 77 0.40 # Número de % de Piezas Resistencia al Hidratación Densidad Ejemplo Grandes Corte (g) (g/cc) 39 0.1 051 66 0.28 40 7.9 384 54 0.31 41 8.1 064 58 0.28 42 9.2 158 60 0.27 43 0.0 834 58 0.28 44 6.8 202 58 0.28 45 2.8 363 57 0.26 46 3.9 361 57 0.28 47 6.9 293 103 0.25 48 6.3 205 73 0.28 49 9.0 286 53 0.29 50 2.6 206 63 0.25 51 0.5 125 63 0.31 52 5.5 290 55 0.29 53 8.2 274 55 0.26 54 1.5 205 42 0.33 55 1.3 185 55 0.31 56 1.8 969 40 0.30 57 9.1 028 55 0.31 58 7.2 598 63 0.37 59 8.3 869 60 0.31 60 9.7 044 50 0.29 61 7.6 216 52 0.28 62 5.0 001 53 0.28 63 8.1 096 45 0.27 64 9.0 796 53 0.27 65 0.0 924 51 0.27 66 3.7 295 51 0.28 # Número de % de Piezas Resistencia al Hidratación Densidad Ejemplo Grandes Corte (g) (g/cc) 67 7.4 259 50 0.29 68 9.2 204 43 0.28 69 5.3 059 38 0.31 70 6.1 284 70 0.32 71 3.6 085 70 0.30 72 5.6 279 44 0.28 73 3.7 170 44 0.32 74 · 1.2 128 49 0.29 75 2.4 068 50 0.29 76 0.1 939 40 0.30 77 8.7 592 50 0.30 78 9.6 812 68 0.28 79 5.2 848 64 0.28 80 3.6 973 70 0.30 81 3.7 078 66 0.36 82 5.6 940 44 0.31 83 8.5 339 33 0.29 84 0.2 366 50 0.24 85 8.1 425 40 0.29 86 9.6 122 59 0.27 87 7.5 193 56 0.16 88 1.1 186 56 0.28 89 2.4 061 56 0.27 90 1.3 143 50 0.27 91 4.4 108 54 0.26 92 9.9 101 53 0.30 93 2.3 551 55 0.25 94 4.3 164 57 0.28 #N limero de % de Piezas Resistencia al Hidratación Densidad Ejemplo Grandes Corte (g) (g/cc) Ist Quartile 2.6 045 53 0.27 Median 6.5 164 60 0.28 3mQuartile 0.2 291 70 0.30 Mean 6.6 156 63 0.28 Ejemplo 95 Producción de Composición de Proteína Se agregaron a un recipiente de mezclado, 3625 gramos de agua de grifo a aproximadamente 10°C (50°F) y mientras se agita, se agregan 1160 gramos de una composición de proteina de soya de baja humedad (aproximadamente 7% hasta aproximadamente 12%), seca, identificada como FXP M0339, disponible de Solae, LLC, St. Louis, MO, que comprende un aislado de proteina de soya, fibra de cotiledón de soya, gluten y almidón de trigo, hasta que la composición de proteina de soya se hidrata y las fibras son separadas. Se agregan al mezclador 5216 gramos de carne triturada de pollo mecánicamente deshuesado que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente 50%. El pollo mecánicamente deshuesado está a una temperatura desde aproximadamente 2°C (36°F) hasta aproximadamente 4°C (39°F) . Los contenidos son mezclados hasta que se obtiene un producto de carne reestructurado homogéneo. El producto de carne reestructurado es transferido a una máquina de formación Hollymatic, en donde el producto de carne reestructurado es formado en filetes o chuletas que son entonces congelados. El procedimiento del Ejemplo 3 se repite, excepto que 1500 gramos de una composición de proteina de soya de baja humedad seca (aproximadamente 28- aproximadamente 35%) que comprende un aislado de proteina de soya, fibra de cotiledón de soya, gluten y almidón de trigo, se hidrata con 3175 gramos de agua. El producto de carne reestructurado es transferido a una máquina de relleno en donde el producto de carne reestructurado es rellenado en envolturas impermeables, las cuales son entonces congeladas. Las máquinas de relleno son disponibles de varios fabricantes comerciales que incluyen, pero no se limitan a, HITEC Food Equipment, Inc., localizado en Elk Grove Village, 111., Towsend Engineering Co . , localizado en Des Moines, Iowa, Robert Reiser & Co . , Inc., localizado en Cantón, Mass, and Handtmann, Inc., localizado en Buffalo Grove, 111. Se agregan a un primer recipiente de mezclado 2127 gramos de agua de grifo a aproximadamente 12°C (54°F), y mientras se agita, 1000 gramos de una composición de proteina de soya de baja humedad (aproximadamente 7% hasta aproximadamente 12%) seca, hasta que la composición de proteina de soya es hidratada y las fibras son separadas. El color caramelo, 43 gramos, entonces se agrega a la composición de proteina de soya hidratada. A aproximadamente 2°C (36°F) , se agregan 4500 gramos de una carne triturada de pollo mecánicamente deshuesado que tiene un contenido de humedad de aproximadamente 50%. Después se agregan entonces 100 gramos de cloruro de sodio y 30 gramos de tripolifosfato de sodio para extraer/solubilizar la proteina de miofibrilar en la carne triturada para enlace. Como se continúa el mezclado, se agregan 500 gramos de grasa de res y 100 gramos de sabor a res y se continúa mezclando. En un segundo recipiente de mezclado, una proteina gelificante de 600 gramos de Supro® 620, se hidrata en 1000 gramos de agua y se agrega al primer recipiente de mezclado. Los contenidos son mezclados hasta que se obtiene un producto de carne reestructurado homogénea. El producto de carne reestructurado es transferido a una máquina de formación Hollymatic (Hollymatic Corpo., Park Forest IL) , en donde el producto de carne reestructurado se forma en empanadas, las cuales son entonces congeladas.

Ejemplo 98 Se agregan a un recipiente de mezclado 3000 gramos de agua de grifo a aproximadamente 10°C (50°F) y mientras se agita, se agregan 1500 gramos de un extrudato de proteina de soya preparado de Supro® 620, hasta que la composición de proteina de soya es hidratada y las fibras son separadas por el picado. Se agregan al mezclador 5000 gramos de una carne triturada de pollo mecánicamente deshuesado que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente 50%. El pollo mecánicamente deshuesado está a una temperatura desde aproximadamente 2°C (36°F) hasta aproximadamente 4°C (39°F) . Los contenidos son mezclados hasta que se obtiene un producto de carne reestructurado homogéneo. El producto de carne reestructurado es transferido a una máquina de formación Hollymatic, en donde el producto de carne reestructurado es formado en filetes o chuletas que son entonces congeladas.

Ejemplo 99 Se repite el procedimiento del Ejemplo 98, excepto que la composición de proteina de soya picada e hidratada comprende un aislado de proteina de soya, harina de arroz, y un almidón libre de gluten.

Ejemplo 100 Se repite el procedimiento del Ejemplo 98, excepto que la composición de proteina de soya picada e hidratada comprende un aislado de proteina de soya y harina de arroz.

Ejemplo 101 Se repite el procedimiento del Ejemplo 98, excepto que la composición de proteina de soya picada e hidratada comprende un aislado de proteina de soya y un almidón libre de gluten.

Ejemplo 102 Se repite el procedimiento del Ejemplo 98, excepto que la composición de proteina de soya picada e hidratada comprende un aislado de proteina de soya, harina de trigo, y almidón .

Ejemplo 103 Se repite el procedimiento del Ejemplo 98, excepto que la composición de proteina de soya picada e hidratada comprende un aislado de proteina de soya y fibra de cotiledón de soya.

Ejemplo 104 Se repite el procedimiento del Ejemplo 98, excepto que la composición de proteina de soya picada e hidratada comprende un aislado de proteina de soya, fibra de cotiledón de soya y gluten de trigo.

Ejemplo 105 Se agregan al recipiente de mezclado 3383 gramos de agua de grifo a aproximadamente 10°C (50°F) y mientras se agita, se agregan 1208 gramos de extrudato de proteina de soya de baja humedad (aproximadamente 7% hasta aproximadamente 12%), seco, identificado como SUPROMAX® 5050, hasta que el extrudato de proteina de soya es hidratado y las fibras son separadas por el picado. Se agregan al mezclador 3340 gramos de una carne triturada de pollo mecánicamente deshuesado que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente 50% y 3383 gramos de res y un machacado de 1/2 pulgada que tiene un contenido de grasa de aproximadamente 10%. El pollo mecánicamente deshuesado y el molido de res están a una temperatura desde aproximadamente 2°C (36°F) hasta aproximadamente 4°C (39°F) . También se agregan varios colorantes y saborizantes de sal, eritorbato, nitrito de sodio, dextrosa, pimienta negra triturada, nuez moscada, maza, ajo granulado, cilantro, pimienta roja y un cultivo iniciador de LHP rehidratado. Los contenidos son mezclados hasta que se obtiene un producto de carne reestructurado homogéneo. El producto de carne reestructurado es entonces formado en barras de carne. Mientras la invención ha sido explicada con relación a sus modalidades preferidas, se entiende que varias modificaciones de la misma llegarán a ser aparentes para aquellos ' expertos en la técnica después de leer la descripción. Por lo tanto, se entiende que la invención descrita aquí está propuesta para cubrir tales modificaciones conforme cae dentro del campo de las reivindicaciones adjuntas.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Proceso para producir una composición de carne reestructurada, caracterizado porque comprende: extruir un material de proteina de planta bajo condiciones de temperatura y presión elevadas a través de un montaje de troquel para formar un producto de proteina de planta estructurado que tiene fibras de proteina que están sustancialmente alineadas. 2. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el montaje de troquel comprende: a. un manguito de troquel que tiene una porción posterior y una porción frontal que definen colectivamente una cámara interior; b. un inserto de troquel colocado dentro de la cámara interior, el inserto de troquel incluye un cuerpo de inserto que tiene una cara frontal y una cara trasera con la cara frontal definiendo una porción inferior y una pluralidad de divisores de flujo con una trayectoria de flujo ahusada que se define entre la porción inferior y cualquiera de los dos de la pluralidad de divisores de flujo adyacentes; y c. un cono de troquel acoplado al manguito de troquel en donde el cono de troquel y la trayectoria de flujo definen colectivamente un canal de flujo completamente ahusado. 3. Proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la trayectoria de flujo ahusada es ahusada a lo largo de tres lados; y/o el canal de flujo completamente ahusado es ahusado a lo largo de cuatro lados; y/o el canal de flujo completamente ahusado está en comunicación con una entrada en un extremo y una salida en un extremo opuesto del mismo; y/o el canal de flujo completamente ahusado es internamente ahusado de la entrada a la salida. 4. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque adicionalmente comprende combinar el producto de proteina de planta estructurado con una carne animal y/o vegetal o fruta triturada, la carne animal es preferiblemente seleccionada del grupo que consiste de piezas de músculo completo, carne triturada, carne mecánicamente deshuesada, y combinaciones de los mismos, y es preferiblemente derivada de un animal seleccionado del grupo que consiste de cerdo, res, cordero, aves de corral, de caza silvestre, y pescado. 5. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el producto de proteína de planta estructurado tiene una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2000 gramos y una caracterización de trituración promedio de al menos 17% y/o el producto de proteína de planta estructurado comprende 5 fibras de proteína sustancialmente alineadas en la manera representada en la imagen micrográfica de la figura 1. 6. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el material de proteína de planta se selecciona del grupo que consiste de 10 legumbres, maíz, guisantes, cañóla, girasoles, sorgo, arroz, amaranto, papa, tapioca, arrarruz, cañacoro, altramuz, colza, trigo, avena, centeno, cebada, y mezclas de los mismos. 7. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque adicionalmente 15 comprende combinar al menos un material de proteína animal con el material de proteína de planta antes de la extrusión, para producir el producto de proteína de planta estructurado que comprende fibras de proteína que están sustancialmente alineadas, el material de proteína animal preferiblemente se ¦20 selecciona del grupo que consiste de caseína, caseinatos, proteína de suero, ovalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina , ovovitela, ovovitelina, albúmina globulina, y vitelina. 8. Proceso de conformidad con cualquiera de las 25 reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el material de proteína de planta comprende proteína de soya y proteína de trigo y preferiblemente adicionalmente comprende proteína de suero y/o difosfato de dicalcio y L-cisteína. 9. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el material de proteína de planta tiene desde aproximadamente 40% a aproximadamente 75% de proteína en una base de materia seca y/o el material de proteína de planta comprende proteína, almidón, gluten, y fibra, y preferiblemente: a. desde aproximadamente 45% a aproximadamente 65% de proteína de soya en una base de materia seca; b. desde aproximadamente 20% a aproximadamente 30% de gluten de trigo en una base de materia seca; c. desde aproximadamente 10% a aproximadamente 15% de almidón de trigo en una base de materia seca; y d. desde aproximadamente 1% a aproximadamente 5% de fibra en una base de materia seca. 10. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la temperatura de extrusión es desde aproximadamente 90 °C a aproximadamente 150°C y la presión es desde aproximadamente 500 psig ( 35.15kg/cm2) a aproximadamente 1500 psig ( 105.46kg/cm2 ) y/o la composición de carne adicionalmente incluye una cantidad de agua. 11. Composición de carne reestructurada, caracterizada porque comprende un producto de proteina estructurado que tiene fibras de proteina que están sustancialmente alineadas. 12. Composición de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque adicionalmente comprende carne animal y/o vegetal o fruta triturada, la carne es preferiblemente seleccionada de carne de res, cerdo, cordero, pavo, y pollo; y la composición preferiblemente comprende desde aproximadamente 40% a aproximadamente 60% en peso del producto de proteina estructurado, y desde aproximadamente 40% a aproximadamente 60% en peso de carne y/o vegetal o fruta triturada. 13. Composición de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 11 ó 12, caracterizada porque adicionalmente comprende una fuente de grasa en una cantidad que varia desde aproximadamente 10% a aproximadamente 20% en peso de la composición; y/o adicionalmente comprende una composición de coloración, la composición de coloración preferiblemente comprende remolacha, achiote, colorante caramelo, y una fuente de aminoácido; y/o adicionalmente comprende proteina de soya aislada; y/o adicionalmente comprende un antioxidante, agua, especias y saborizante. 14. Composición de carne reestructurada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, caracterizada porque el producto de proteina estructurado comprende proteina de soya, almidón, gluten, y fibra y preferiblemente comprende: a desde aproximadamente 45% a aproximadamente 65% de proteina de soya en una base de materia seca; b desde aproximadamente 20% a aproximadamente 30% de gluten de trigo en una base de materia seca; c desde aproximadamente 10% a aproximadamente 15% de almidón de trigo en una base de materia seca; d desde aproximadamente 1% a aproximadamente 5% de fibra en una base de materia seca. 15. Composición de carne reestructurada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, caracterizada porque el producto de proteina estructurado se puede obtener por extrusión a través de un montaje de troquel resultando en un producto de proteina estructurado que tiene fibras de proteina que están sustancialmente alineadas y/o en donde el producto de proteina estructurado comprende fibras de proteina sustancialmente alineadas en la manera representada en la imagen micrográfica de la figura

1.