MX2007009645A

MX2007009645A - Masa instantanea.

Info

Publication number: MX2007009645A
Application number: MX2007009645A
Authority: MX
Inventors: Carmela Rivero-Jimenez; Adriana Quintanar-Guzman
Original assignee: Sabritas Sa De Rl De Cv
Priority date: 2005-02-10
Filing date: 2006-01-25
Publication date: 2007-09-25
Also published as: BRPI0608214B1; TW200642595A; CN101132699A; US7220443B2; US7939121B2; ZA200706539B; US20060177557A1; PE20061230A1; CN101132699B; ES2406005T3; US20060177554A1; BRPI0608214A2

Abstract

Se describe un proceso para la produccion de masa fresca, harina nixtamalizada y productos derivados. La invencion es un nuevo proceso para la produccion de masa de maiz (pasta) a utilizarse en la produccion de tortillas, hojuelas de tortilla fritas u horneadas, tostadas, u hojuelas de maiz. El nuevo proceso produce una masa directamente de materias primas sin las etapas de coccion y empapado tradicionales. Se utiliza una serie de etapas de procesamiento que incluyen el molido, mezclado, hidratacion, cocinado y enfriamiento continuo para detener la gelatinizacion. El nuevo proceso utiliza muy poco agua y no emite aguas residuales.

Description

MASA INSTANTÁNEA Campo de la Invención La presente invención se refiere a un proceso acelerado y ambientalmente ventajoso para la nixtamalización (curado del maíz con cal) para la preparación de tortillas, hojuelas de tortilla, hojuelas de maíz, y similares. La invención utiliza etapas de procesamiento específicas para procesar fracciones de maíz de tierra mezcladas con varios agentes de gelatinización como un sustituto para el proceso de nixtamalización tradicional. Antecedentes de la Invención El maíz era la fuente principal de alimento para las civilizaciones pre-Colombina del Nuevo Mundo. Hoy en día, las tortillas de maíz y los productos derivados siguen siendo el alimento base de México y América Central. También, la tortilla de maíz, hojuelas de maíz, y las hojuelas de tortilla han penetrado ampliamente en el mercado de los Estados Unidos y en algunos países de Asia y Europa. La nixtamalización, también conocida como cocción alcalina, es el proceso tradicional para hacer la masa de maíz usada como el ingrediente base para muchos de los productos de maíz con estilo Mexicano, tales como tortillas de maíz, hojuelas de tortilla, cascaras de taco, tostadas, tamales, y hojuelas de maíz. Se cree que los antiguos Americanos Centrales cocían el maíz en una dispersión de cenizas de madera o de cal para producir las tortillas de maíz, su forma importante de pan . Esta técnica antigua, que ha experimentado pequeños cambios, todavía implica la cocción y empapado del maíz de grano entero grano en una solución de cal (hidróxido de calcio). La nixtamalización transforma el maíz para poder molerlo con piedra para formar la pasta llamada masa que se cubre posteriormente, formada y cortada en la preparación de tortillas y en productos alimenticios o bocadillos relacionados. El método tradicional para procesar el maíz en tortillas (nixtamal ) va de nuevo a las últimas civilizaciones de Mesoamérica, y las etapas básicas del proceso han permanecido básicamente inalteradas desde entonces. En el proceso tradicional , el maíz entero se cuece en una solución de agua-cal hirviente (o agua-ceniza) por un tiempo corto (5-45 minutos) y se empapa en esta solución, mientras que se enfría , por un período de 12 a 1 8 horas. El licor de la cocción , llamado nejayote, se desecha; con él se pierde la fracción del pericarpio y del germen disueltos en el nejayote. Los granos de maíz cocidos, empapados, y drenados (nixtamal ) se lavan para retirar el exceso de cal . Aqu í nuevamente, una parte del pericarpio y del material de germen se pierde. La fracción de maíz total perdida varía de 5 a 1 5% . El nejayote altamente alcalino (pH 1 1 -12), es rico en sólidos de maíz y exceso de cal y es un residuo de la nixtamalización tradicional y de la producción de harina de masa instantánea. El nixtamal se muele con una maja y piedra en masa. Finalmente, la masa se extiende en discos delgados que se cuecen en una plancha caliente por 30-60 segundos en cada lado para producir las tortillas. Las tortillas preparadas por el método tradicional acabadas de describir generalmente muestran características reológicas excelentes, tal como inflado y fuerza elástica. La desventaja principal de la nixtamalización de grano entero se relaciona con la disposición de desechos alcalinos y aguas residuales. El licor empapado cocido, nejayote, es un subproducto inevitable de los procedimientos de la nixtamalización y es un efluente ambiental peligroso potencial debido a su composición y alcalinidad. La disposición apropiada del exceso de aguas residuales generado durante la nixtamalización es una preocupación importante durante la producción de la masa comercial, debido a que la descarga de aguas residuales debe cumplir típicamente con requisitos reguladores específicos. Por consecuencia, los métodos de nixtamalización que reduzcan la producción de efluente, serán ambiental y económicamente convenientes. La cocción alcalina, empapamiento y lavado del maíz también causan la separación de maíz en sólidos entre la masa y las aguas residuales. Los costos por la pérdida de sólidos de maíz (es decir, pérdida de producción) durante la nixtamalización y procesamiento del efluente y limpieza, son considerables. En una operación comercial, la pérdida de sólidos de maíz se ha estimado que varía entre 5 y 15% dependiendo del tipo de maíz. El efluente generado (nejayote) es un agente contaminador potencial debido a su composición y características. El nejayote es altamente alcalino (pH 1 1 -12), y su fracción de sólidos contiene aproximadamente 75% de polisacáridos sin almidón , 1 1 % de almidón y 1 .4% de proteína y altos niveles de calcio. El nejayote tiene una demanda de oxígeno por químicos (COD) de aproximadamente 25,000 mg/l , una demanda de oxígeno biológico (BOD) de 8, 1 00 mg/l , y un contenido de sólidos suspendidos de 20,000 mg/l . Además de un B DO y COD altos, el nejayote contiene casi 31 0 mg de nitrógeno y 180 mg de fósforo por litro. Instalaciones de procesamiento del maíz alcalino comercial descargan aguas residuales alcalinas en tanques grandes de sedimentación o lagunas para su disposición . Algunas operaciones disponen parte del agua irrigando el suelo de cultivo o hierba. La sedimentación y degradación microbiana de los sólidos de maíz logran operaciones de limpieza en aguas residuales. Debido a la alcalinidad , por lo general las aguas residuales no pueden descargarse directamente en las corrientes de agua o ambiente antes de la neutralización apropiada. En establecimientos comerciales grandes donde los esfuerzos se centran en invertir en el proceso de nixtamalización y minimizar los tiempos de empapado, generalmente el maíz se cuece a temperaturas altas y se enfría rápidamente con agua para reducir rápidamente las temperaturas del maíz. Aunque este proceso acorta los tiempos de proceso, puede aumentar el uso de agua y, así, aumentar los volúmenes de aguas residuales. Una instalación típica de nixtamalización que procesa 200 toneladas de maíz por día, utiliza más de 50 galones de agua por minuto y genera casi la cantidad equivalente de aguas residuales alcalinas en un período de 24-hrs. Se está investigando para encontrar alternativas eficaces, económicas para la disposición de los desechos alcalinos. Un método ha sido retirar los sólidos suspendidos del vapor de las aguas residuales por filtración al vacío y luego utilizar la osmosis inversa para retirar los sólidos disueltos. Las membranas usadas en este tipo de sistema retienen casi todos los sólidos y dejan solamente el paso del agua. Sin embargo, estas membranas son costosas. En los últimos años, varios procesos se han desarrollado para la producción de nixtamal, masa, y harina de masa. Muchos de estos procesos se han desarrollado para acortar el proceso de cocción o empapado o aumentar los niveles de producción. En un ejemplo del proceso de producción de la harina de masa, el grano entero se cuece parcialmente en una solución alcalina caliente para gelatinizar parcialmente el almidón. El maíz después se separa, se seca rápidamente, y se muele. Varios procesos usan maíz de tierra o harina de maíz como el material inicial y usan la extrusión o cocción continua para producir la masa o harina de masa. Estos procedimientos, sin embargo, no han superado completamente los problemas de generación de desechos asociados al proceso de producción de masa tradicional. Los problemas relacionados con la calidad del producto, equipo y costos del proceso, y niveles de producción, también se encuentran a veces con los procesos que usan el material de maíz de tierra (harina o alimento) mezclado con cal o usando la extrusión. Para superar parcialmente el problema en la calidad de la masa y de la tortilla, algunos productores industriales de la harina de maíz instantánea utilizan gomas tal como carboximetil celulosa, guar, xantano y gomas árabes para facilitar las propiedades de retención y funcionalidad en las tortillas y ayudar a contrarrestar los efectos de la falta de gomas de pericarpio debido a los tiempos de empapado más cortos durante la cocción de los granos de maíz. Los productores de la harina retiran el pericarpio que afecta el color de los productos. Sin embargo, los fabricantes de tortilla saben que la harina de masa seca rehidratada tiene diversas propiedades reológicas comparadas a la masa fresca. La harina de masa seca rehidratada es menos plástica y cohesiva que la masa fresca. También, los productos hechos de harina de masa seca se rancian más rápidamente. Similarmente, la calidad de la textura y del sabor de la tortilla hecha de la harina de maíz instantánea, es inferior que la hecha de masa fresca. Por lo tanto, existe una necesidad para un proceso para hacer la masa que elimina la etapa de empapamiento de la lej ía, elimina la descarga del efluente cáustico y en gran cantidad , acorta los tiempos de procesamiento, incluso produce una masa que es reologicámente similar a la masa producida por el proceso de la nixtamalización tradicional . Idealmente, tal proceso se debe lograr con costos materiales mínimos y con el equipo que está normalmente disponible a los productores de masa fresca hecha por el proceso tradicional . En breve, el método debe ser económico, ambientalmente amigable, y que produzca un producto final que sea indistinguible del mismo tipo de producto hecho por el proceso tradicional . Breve Descri pción de la Invención La presente invención describe un proceso para la producción de masa de maíz fresca, por medio de un proceso de nixtamalización instantáneo. Este proceso minimiza las etapas cruciales del método tradicional , para conservar las propiedades reológicas y la calidad general de las tortillas tradicionales y de las hojuelas de tortilla, de tal forma que no se pierda ninguna fracción del grano de maíz, ningún efluente de contaminación se genere, y no sean necesarios los tiempos de empapamiento. También , con la presente invención , el proceso de gelatinización del endospermo de maíz se logra con la cantidad m ínima de agua en no más de 30 minutos. El proceso es completado por una operación de unidad de mezcla a velocidad alta que acelera la difusión de agua en las regiones internas de las fracciones del grano. Se agrega agua en cantidad suficiente para hidratar apropiadamente y para la gelatinización del almidón , así que no se pierde ninguna cantidad de agua. La acción combinada de agua, agentes de gelatinización y temperatura , produce un molido cocido conveniente para la producción de masa fresca. Controlando los parámetros de cocción (tiempo de mezcla, temperatura de cocción, energía, corriente, temperatura, tiempo, y contenido de agentes de gelatinización), es posible obtener una masa conveniente para la producción de masa fresca y sus productos. El proceso de nixtamalización instantáneo ofrece varias ventajas sobre los procesos de nixtamalización tradicionales para la producción de hojuelas de tortilla. La etapa esencial de cocción del maíz en una solución con una cantidad en exceso de cal (hidróxido de calcio) ya no es requerida, lo que elimina la producción de corrientes (nejayote) de desechos altamente alcalinos (pH 9-12) que contienen los sólidos de maíz suspendidos. En general , el nuevo proceso resulta en rendimientos del producto más altos porque elimina las pérdidas de sólidos de ma íz en las corrientes residuales. M ucho del equipo y arreglo existentes usados por lo general para la producción de harina de masa y nixtamal , se puede utilizar para el proceso instantáneo. El proceso se puede adaptar convenientemente para el uso con el equipo de cocción y mezcla continuo.

Los híbridos de maíz tanto suaves como duros de los tipos de diente de maíz blanco o amarillo, pueden someterse a la nixtamalización instantánea. Para la nixtamalización tradicional , los procesadores de maíz prefieren frecuentemente utilizar tipos de ma íz más duros debido a la pérdida reducida de los sólidos de maíz y a la funcionalidad de la harina superior. Además, los procesadores de maíz requieren la integridad del grano de maíz para minimizar pérdidas y aumentar el control del proceso. El proceso de nixtamalización instantáneo de la invención de los Solicitantes, se puede utilizar con los h íbridos de maíz suaves sin influenciar de forma adversa la pérdida de los sólidos de maíz y las características de la harina. La masa producida usando la nixtamalización instantánea tiene generalmente una luz, un color aceptable y una textura similar a la masa obtenida por el método tradicional . Los productos alimenticios preparados a partir de la masa nixtamalizada instantánea tienen un aspecto, sabor, y textura similares a los preparados de muchos granos nixtamalizados disponibles comercialmente (masa). Las tortillas de mesa de masa fresca por lo general tienen sabores sutiles y texturas raramente duplicados por los productos de harina de masa instantánea. Incluso, la invención de los Solicitantes puede duplicar tales resultados. El tiempo de proceso que usa este nuevo procedimiento de nixtamalización se ha reducido sustancialmente de 18 horas (promedio) a, en una modalidad , 1 5 ó 20 minutos. Esto es muy importante para los fabricantes de productos de maíz, debido a que pueden realizar cambios en su programa de producción con casi ningún impacto al costo de producción. Además, la calidad puede ser controlada mejor en un tiempo de ciclo de producción inferior. Usando el proceso de nixtamalización tradicional , 18 litros de agua se requieren por cada kilogramo de maíz crudo para producir la masa fresca. Cerca de un litro de esto se retiene para producir la masa con las propiedades reológicas apropiadas convenientes para hacer las tortillas. En consecuencia, 1 7 litros de agua se desechan por lo general y es un efluente altamente peligroso y contaminante (la cocción del licor o nejayote y agua del procedimiento de lavado). El proceso de nixtamalización instantáneo de los Solicitantes elimina todos los efluentes. Considerando que el agua no es ningún recurso natural fácilmente disponible en algunos países, la reducción sustancial en el uso del agua con esta invención (94%) tiene un impacto ecológico muy importante. As í , el proceso de los Sol icitantes para hacer masa , el i m i na la etapa de empapamiento de la lej ía, elimina la descarga del efluente cáustico y de desechos, acorta los tiempos de procesamiento, incluso produce una masa que es Teológicamente similar a la masa producida por el proceso de nixtamalización tradicional . En una modalidad , el proceso de los Solicitantes puede lograrse con costos materiales mínimos y con el equipo que está normalmente disponible a los productores de masa fresca hecha por el proceso tradicional. El método de los Solicitantes es económico, ambientalmente amigable, y produce un producto final que es indistinguible del mismo tipo de producto hecho por el proceso tradicional. Éstos y otros objetivos y ventajas de la presente invención serán evidentes a los expertos en la materia a partir de la descripción detallada de la invención ilustrada siguiente. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es un diagrama de flujo esquemático que muestra las etapas de procesamiento de una modalidad de la presente invención; y La figura 2 es una ilustración esquemática de una modalidad preferida de la operación de la unidad de enfriamiento de la presente invención. Descripción Detallada de la Invención La invención se refiere a un proceso de nixtamalización instantáneo para la producción de masa de maíz fresca, y a sus derivados. Con el método de la presente invención es posible hacer masa fresca y sus derivados sin usar la etapa de empapamiento con solución de cal. En general, los materiales iniciales usados en el proceso son fracciones de pericarpio, puntas, germen y endospermo del maíz, agua, y agentes de gelatinización. Las fracciones de maíz pueden ser de cualquier genotipo y deben estar libres de impurezas y de material extraño. Estas fracciones de pericarpio, puntas, germen, y del endospermo pueden ser obtenidas moliendo o descortezando el grano entero de maíz o comprando fracciones de las industrias de molido de maíz seco o molido de maíz mojado. Al usar el término "fracciones" de maíz adjunto, se entiende que significa una porción específica del grano de maíz (tal como el pericarpio) que se ha molido por separado de otras porciones del grano de maíz (tales como el endospermo). Así, el uso de los Solicitantes de "fracciones" de maíz mezcladas es distinto de la práctica de la técnica anterior de usar el grano de maíz molido, o tan solo de usar las fracciones de endospermo, al procurar producir una masa instantánea conveniente. Según lo mencionado previamente, los sólidos de maíz se pierden durante el proceso de nixtamalización tradicional cuando se desecha el nejayote o el efluente generado. La pérdida de estos sólidos cambia necesariamente las últimas propiedades de la masa que es producida moliendo el maíz restante. Sin importar el proceso usado, por lo tanto, las propiedades similares de la masa no pueden reproducirse simplemente moliendo el maíz entero que se utilizará como material inicial para un proceso de nixtamalización acortado, tal como ha sido sugerido por la técnica anterior. Por lo tanto, para llegar a un producto final que tenga el mismo sabor y propiedades reológicas como las de un producto final producido por el proceso de nixtamalización tradicional, la presente invención utiliza varias fracciones de maíz en combinación para igualar las propiedades de maíz que permanecen después de que el nejayote se dispone en el proceso tradicional . A modo de ejemplo, el proceso de nixtamalización tradicional retira mucho del pericarpio y algo de las puntas de los granos de maíz empapados. Por lo tanto, los granos de maíz molidos que tienen el pericarpio y las puntas intactas y luego sometidos a un proceso de nixtamalización acortado, no emularán las propiedades de sabor y propiedades reológicas del producto final cuando se obtiene la pasta producida por tal procedimiento. Asimismo, usando una fracción de maíz que consiste en solamente el endospermo, no emulará productos tradicionalmente hechos, ya que algo de pericarpio, puntas, y germen permanece después del lavado del grano nixtamalizado. En lugar de tomar este método , la presente invención utiliza una mezcla, o combinación , de fracciones de maíz para reproducir la base del maíz para la masa. La formulación exacta para estas fracciones de maíz es dependiente del tipo de producto que se emulará (por ejemplo, una formulación específica se utiliza para cada uno de hojuelas de maíz, hojuelas de tortilla , y tortillas de maíz). En general , sin embargo, el proceso para la producción de masa fresca de maíz o harina de maíz nixtamalizada de la presente invención utiliza por porcentaje en peso una mezcla seca de aproximadamente 0 a aproximadamente 10% de fracciones de pericarpio, con un intervalo preferido de entre 3 y 7%, y una cantidad más preferida de aproximadamente 5%, de aproximadamente 0 a aproximadamente 15% de fracciones de germen, con un intervalo preferido de aproximadamente 1 a aproximadamente 5%, y una cantidad más preferida de aproximadamente 3%, y de aproximadamente 0 a aproximadamente 95% de fracciones de endospermo (sémolas gruesas y finas combinadas), con un intervalo preferido de aproximadamente 90 a aproximadamente 93%, y una cantidad más preferida de 91.6%. Las fracciones exactas usadas, así como la distribución del tamaño de partícula de cada fracción, se pueden ajustar por la persona experta para obtener las propiedades reológicas deseadas requeridas para el producto hecho de la masa fresca. En una modalidad preferida, la presente invención utiliza una mezcla de sémolas finas de maíz, sémolas gruesas de maíz, y una mezcla de cascaras (pericarpio), germen, y puntas (más abajo "HGT") que es un sub-producto obtenido del proceso de molido del maíz. Este componente de HGT es absolutamente económico, incluso es muy útil en la presente invención en imitar una pasta de masa producida de forma tradicional. Las sémolas finas de maíz comprenden una fracción de endospermo, donde "fino" se define generalmente como la fracción de maíz molido con una distribución de tamaño de partícula caracterizada por partículas muy pequeñas, por lo general en promedio 150 micrones o menos. Sin limitación, y a modo de ejemplo solamente, un ejemplo de la distribución de tamaño de partícula para sémolas de maíz finas, se muestra en la tabla 1 siguiente.

Tabla 1: Distribución del Tamaño de Partícula de Sémolas de Maíz Finas Tabla 2: Por ciento en Peso de Sémolas de Maíz Finas Las sémolas de maíz gruesas comprenden además una fracción de endospermo, donde "grueso" se define generalmente como la fracción de ma íz molido con una distribución de tamaño de partícula caracterizada por tamaños de partícula medios, por lo general en un promedio de entre 250 y 350 micrones. Nuevamente, a modo de ejemplo solamente, y sin limitación , las tablas 3 y 4 proporcionan un ejemplo de la distribución de tamaño de partícula para una muestra de sémola de maíz gruesa y una interrupción del porcentaje en peso de la composición de tales sémolas de maíz gruesas.

Tabla 3: Distribución de Tamaño de Partícula de Sémolas de Maíz Gruesas Tabla 4: Por ciento en Peso Maíz de Sémolas de Maíz Gruesas El componente de HGT de las materias primas usadas con la invención es una mezcla de cascaras, germen y puntas, obtenidos generalmente como subproductos del proceso de molido del maíz seco o mojado. Su composición y proporciones relativas de cada una de las estructuras (cascaras, germen y puntas), dependen de la naturaleza de las variedades de maíz usadas. Un ejemplo de un componente conveniente de HGT es salvado de maíz fabricado por MAIZORO S. A. de C.V. de la Ciudad de México. A modo de ejemplo solamente, las tablas 5 y 6 siguientes proporcionan el detalle en una muestra de un componente de HGT con respecto a porcentajes del tamaño de partícula y del peso del componente.

Tabla 5: Distribución de Tamaño de Partícula de HGT Tabla 6 : Por ciento en Peso de HGT La invención del solicitante implica el mezclado de estas fracciones de maíz con varios agentes de gelatinización , que será discutido a mayor detalle posteriormente. Un error común del porcentaje en peso de los materiales secos usados por los Solicitantes con los procesos de la invención descritos en la presente, se muestra a continuación abajo en la tabla 7. Tabla 7: Formulación Así, en la modalidad descrita, las cantidades de la fracción de endospermo (hecha con sémola fina y gruesa) son aproximadamente 91 .6% en peso de la mezcla seca o casi 92% del peso total de las fracciones de maíz usadas. La relación de la fracción de endospermo con la fracción de HGT, así como la relación de los granos finos a gruesos dentro de la fracción de endospermo, se puede ajustar con la experimentación de un experto para obtener las características deseadas de la masa producida. Un intervalo preferido para la fracción de endospermo está en el intervalo de 89 a 95% en peso del total de las fracciones de maíz, con un intervalo más preferido entre aproximadamente 91 % a aproximadamente 93% en peso de las fracciones totales de maíz. Un intervalo preferido del porcentaje en peso de la fracción de cascara, germen, y puntas está entre 5 y 11% de las fracciones totales de maíz, con una intervalo más preferido de entre aproximadamente 7 y aproximadamente 9% de la fracción total de maíz. La relación El relación de la sémola de maíz fina a la sémola de maíz gruesa (ambas son parte de la fracción de endospermo) puede variar considerablemente. Pero un intervalo preferido está entre 43% a 63% de sémolas de maíz finas y 36% a 56% de sémolas de maíz gruesas así como un porcentaje en peso de la fracción de endospermo. La relación preferida, según lo descrito en la tabla 7 anteriormente, cantidades de 53.6% en peso de sémolas de maíz finas y 46.4% en peso de sémolas de maíz gruesas como el porcentaje de la fracción de endospermo. La primera operación de la unidad implicada en la invención del Solicitante comprende primero mezclar todos los ingredientes secos, que comprenden varias fracciones de maíz y agentes de gelatinización. Esta mezcla entonces se hidrata adicionalmente agregando agua, frescamente en un mezclador. Esta etapa de hidratación, en una modalidad preferida, se considera una mezcla severa (o empapado alto), que se requiere para asegurar la hidratación adicional en un período corto de tiempo. La pasta resultante no requiere ninguna exposición a una solución de lejía, ni produce ninguna emanación inútil. Los solicitantes han descubierto que, en el proceso descrito en la presente, el uso de ciertas sales de metal como agentes de gelatinización, proporciona el proceso de nixtamalización instantáneo sin necesidad de la etapa de empapamiento de nixtamalización tradicional. Uno de los agentes de gelatinización más efectivos es el óxido de magnesio (MgO). Sin embargo, el uso de MgO solo no proporciona el sabor del producto final asociado por lo general al proceso de nixtamalización. El uso del óxido de calcio (CaO) en combinación con MgO, sin embargo, logra tal resultado. Los Solicitantes han encontrado que CaO, por lo tanto, es un componente requerido si el sabor tradicional impartido por el proceso de nixtamalización se desea en el producto final. CaO se puede combinar con un número de otros agentes de gelatinización aceptables para alcanzar los resultados de gelatinización deseados. Tales agentes de gelatinización incluyen el MgO ya mencionado y preferido, así como LiOH, NaOH, KOH, Na2CO3, NaHCO3, K2CO3, KHCO3, Na3PO4> K3PO4> NaBO3, BeO, y SrO. En una modalidad preferida, los Solicitantes usan como el componente de agente de gelatinización de los materiales secos, entre 58% y 88% en peso de CaO, y entre 12% y 32% de MgO, con una relación preferida da aproximadamente 78% de CaO a aproximadamente 22% de MgO. Una relación de peso de CaO a MgO de entre aproximadamente 3:1 y aproximadamente 4:1 se ha encontrado que es aceptable en la mayoría de las aplicaciones. En la modalidad preferida de este proceso, la hidrólisis y la hidratación de las fracciones de maíz es lograda sometiendo la fracción de endospermo con la adición de cantidades apropiadas de la fracción de HGT, a una cocción rápida en altas temperaturas. La reducción del tiempo de empapamiento se logra con una temperatura y mezclado de empapamiento altos, que aceleran la difusión del agua en las regiones internas de las fracciones del grano. Como en el proceso tradicional , los granulos de almidón no se dañan debido a que, cuando se cocinan los granos, se sumergen completamente en agua, así la disponibilidad del agua no es un factor limitante de la expansión del granulo de almidón . Además, la expansión del granulo ocurre dentro de la matriz del grano, ayudando a protegerlo. La inclusión del pericarpio y germen enriquece las texturas y la calidad alimenticia del producto final . La hidrólisis (agregando agentes de gelatinización) del pericarpio libera gomas, que proporcionan una textura apropiada a la masa con características iguales a la producida a través del proceso tradicional . Se agrega solamente una cantidad suficiente de agua para hidratar e hidrolizar apropiadamente el pericarpio, de esta manera no se desperdicia el agua. En una modalidad preferida , entre aproximadamente 55 litros y aproximadamente 75 litros de agua se utilizan por 100 kilogramos de ingredientes secos (fracciones de maíz y agentes de gelatinización ) dependiendo de los ingredientes usados y de los parámetros de proceso específicos. Usando los ingredientes específicos y los parámetros de proceso descritos en la presente, se prefieren aproximadamente de 65 litros de agua por 100 kilogramos de ingredientes secos. La acción combinada de agua, agentes de gelatinización, temperatura, y fuerza absoluta produce una masa fresca cohesiva que se extenderá. Controlando los parámetros de cocción (tiempo de mezclado, presión de cocción, temperatura, origen, y contenido de agentes de gelatinización), es posible obtener la masa conveniente para el uso en la producción de varios productos alimenticios. La etapa de procesamiento de la cocción de las fracciones de maíz, agentes de gelatinización, y agua se puede hacer en una estufa de intercambiador de calor con superficie raspada, horno de microondas, cámara de cocción por Jouls, estufa IR o en un cámara presurizada, etc. Así, la cocción de las fracciones de maíz con agentes de gelatinización y agua se puede lograr por cualquier tipo de proceso de transferencia de calor, tal como intercambiador de calor con superficie raspada, y se puede hacer en cualquier equipo comercial con las temperaturas que varían de 50 a aproximadamente 300°C. La cocción dentro de una cámara presurizada se puede alcanzar bajo un intervalo de presión de entre 1 y 100 atmósferas, con períodos de tiempo entre 0 y 30 minutos usando agitación periódica, e intervalos de temperatura entre 50 y 150°C. El horno de microondas para la cocción de la fracción de maíz puede ser uno comercial con energía que oscila de 500 vatios a varios kilovatios, dependiendo de la carga de masa. Los envases de cocción dentro de hornos de microondas deben soportar temperaturas de 50 a 120°C, y períodos de calentamiento de 1 a 60 minutos. Adicionalmente, la gelatinización del almidón se puede alcanzar en la modalidad preferida usando una mezcla de óxido de calcio y óxido de magnesio y/u otras sales de metal . En una modalidad , las fracciones de maíz y los agentes de gelatinización se hidratan en presencia de agua a temperatura ambiente, durante un período entre 1 y 7 minutos. También , en esta etapa de hidratación , se puede utilizar una cámara presurizada . La cámara se puede ajustar con un dispositivo que permita la administración de calor mediante cualquier veh ículo, tal como agua caliente, fuego directo, vapor caliente, calentamiento por Joules, radiación infrarroja, radiación por microondas, o cualquier otro sistema de calentamiento. Similarmente, la cámara presurizada puede utilizar un gas inerte para aumentar la presión y reducir el tiempo de cocción . La concentración del agente de gelatinización puede variar de 0.1 a 4% en peso de la mezcla seca y se puede sustituir por cualquier otro compuesto que cause la hidrólisis e hidratación del pericarpio de las fracciones de germen-endospermo en presencia de agua. La concentración del agente de gelatinización recomendada en una modalidad preferida es de aproximadamente 0.3% a aproximadamente 0.4% en peso de las materias primas secas (mezcla). La concentración de agua usada para la hidratación puede variar de 10% a 70% en peso, con una cantidad preferida de aproximadamente 50% , y su temperatura puede oscilar de 0 a 100°C, con un intervalo preferido de 20 a 30°C. Una modalidad de la invención de los Solicitantes se entiende mejor con referencia a la figura 1 , que es un diagrama esquemático que destaca varias operaciones de la unidad implicadas. Primero, los componentes secos (sémolas finas de maíz, sémolas gruesas de maíz, HGT, y una mezcla de los agentes de gelatinización ) se introducen en un mezclador 102 para mezclar adicionalmente los ingredientes secos. El orden preferido de adición de los componentes secos es primero las sémolas finas de maíz, después las sémolas gruesas de maíz, después la fracción de HGT, y más adelante los agentes de gelatinización , aunque este orden no se requiere. El mezclador 102 puede ser, por ejemplo, un mezclador con cinta, en cuyo caso la mezcla seca se debe mezclar durante aproximadamente 3 a 5 minutos a entre 100-1 50 rpm . Esta mezcla seca entonces es hidratada por la adición de agua al mezclador 102. En una modalidad preferida , el agua se agrega a temperatura ambiente en una relación de 65 litros de agua por cada 100 kilogramos de ingredientes secos. La cantidad de agua se puede ajustar para lograr la consistencia apropiada del producto final con el propósito que sustancialmente toda el agua agregada sea conservada por la masa producida, tal que no se genere ningún producto secundario de agua de desecho. Nuevamente usando el ejemplo de un mezclador con banda, la etapa de hidratación oscila por lo general entre 5 y 7 minutos de largo a una velocidad de mezclado de 100 a 120 rpm , que caracteriza un mezclado severo o mezclado alto absoluto. El nivel de humedad de la mezcla hidratada en una modalidad preferida es de aproximadamente 50% en peso. Mientras que esta etapa de mezclado e hidratación se describe en la presente como la operación de unidad por lote, los expertos deben entender que un proceso de mezclado continuo también se podría utilizar. En el caso de una operación de la unidad de mezclado por lotes, unos o más mezcladores 1 02 se pueden descargar en una unidad de transferencia 104, tal como un transportador de barreno o tornillo, para hacer la operación continua completa . Esta unidad de transferencia 104 recolecta la mezcla hidratada , que entonces se transfiere por medio de una bomba 106 u otro medio a una estufa 108. La estufa 108 en una modalidad preferida es un intercambiador de calor de superficie raspada que utiliza agua caliente como su fuente de energía. Esta agua caliente (no mostrada) entra al intercambiador de calor de aproximadamente 55°C a aproximadamente 80°C, o en una intervalo preferido de aproximadamente 68°C a aproximadamente 72°C. La mezcla hidratada se mantienen a una presión , en una modalidad preferida , de 50 a 60 psig y sale de la estufa 108 como una pasta parcialmente gelatinizada con una temperatura en el intervalo de aproximadamente 60°C a aproximadamente 75°C, y preferiblemente entre aproximadamente 69°C y aproximadamente 70°C. Esta pasta entonces es transferida por una bomba 110 u otro medio a una tubería de mantenimiento 112 u otros equipos de mantenimiento conocidos en la técnica para permitir que los procesos de cocción y gelatinización ejecuten su función. En una modalidad, la tubería de mantenimiento es una tubería de acero inoxidable de 12 metros de longitud y 2.5 pulgadas de diámetro. El tiempo de permanencia en tal pipa de mantenimiento debe estar en la intervalo de 3 a 12 minutos, preferiblemente entre 5 y 9 minutos, y más preferiblemente durante aproximadamente 7 minutos. La pasta sale de la pipa de mantenimiento 112 al nivel deseado de gelatinización necesario para el procesamiento adicional 116 requerido para producir el producto final. Es decir la pasta que sale de la tubería de mantenimiento 112 ahora es masa fresca que tiene las mismas propiedades reológicas y otras características de la masa hecha a través del proceso de nixtamalización tradicional. Los Solicitantes determinan si la masa a esta etapa tiene las características apropiadas, incluyendo las características reológicas, por evaluación usando los perfiles de "RVA". RVA se refiere a Rapid Visco-Analyzer, que es un aparato usado comúnmente en la industria para caracterizar el comportamiento de la viscosidad. Los perfiles de RVA son bien conocidos en la industria alimenticia como una herramienta para investigar el comportamiento de hidratación y gelificación de los almidones. El método de RVA implica por lo común el calentamiento y enfriamiento controlados de las suspensiones de harina o almidón en agua a concentraciones entre 5 y 40% p/p. Si, de hecho, la masa demuestra el perfil de RVA deseado, la gelatinización se debe detener en esta etapa para limitar cambios adicionales en las características de la masa y la gelatinización adicional. Para detener el proceso de gelatinización en este punto, la masa entonces se inserta a través de un enfriador 114, que en una modalidad es nuevamente un intercambiador de calor de superficie raspada. Este intercambiador de calor utiliza agua fría (no mostrada) a una temperatura en el intervalo entre 3°C y 10°C, o un intervalo preferido entre 5°C y 7°C, para enfriar la pasta por debajo de 50°C, pero preferiblemente a aproximadamente 40°C. La presión de la pasta dentro del enfriador 114 está por lo general entre 60 y 100 psig, con un intervalo de presión preferido entre 70 y 80 psig. Una modalidad alternativa y preferida de la operación de unidad enfriadora 114 usa ruedas de enfriamiento en lugar de un intercambiador de calor de superficie raspada. Una ventaja al usar rueda enfriamiento como la unidad enfriadora 114 es la eliminación de la posibilidad de alcanzar altas presiones dentro de la unidad enfriadora 114 cuando el equipo usado es un intercambiador de calor de superficie raspada. A medida que la masa se enfría en el enfriador 114, se vuelve ser más viscosa. Por lo tanto, la presión dentro de una unidad enfriadora 114 contenida, tal como un intercambiador de calor de superficie raspada, comienza a acumularse, así se limita el rendimiento si no se trata la acumulación de la presión. El uso de ruedas de enfriamiento trata completamente este problema. Las ruedas de enfriamiento se utilizan regularmente en la industria de la confitería para enfriar jarabes altamente viscosos, tal como turrón, chocolate, y mermelada. En general, se utilizan para enfriar líquidos que se deben extender como un requisito del proceso de confitería. Un ejemplo de tal equipo usado en una modalidad preferida para la unidad de enfriamiento 114 es un modelo llamado Moduslab 300 fabricado por Tanis Confectionary en los Países Bajos. Un ejemplo de una operación de la unidad enfriadora 114 usando la modalidad de rodillos de enfriamiento se ilustra en la figura 2. La figura 2 es un diagrama esquemático que ilustra una modalidad preferida de los rodillos de enfriamiento. La pasta 201 se deposita desde la tubería de mantenimiento 112 de la figura 1 a una tolva 203 mostrada en la figura 2. Si se desea, la pasta 201 se puede mantener caliente en la tolva 203 mediante un circuito o recubrimiento de agua caliente alrededor de la tolva 203. La pasta 201 después se presiona o extiende a través de una separación entre los rodillos o ruedas contra-giratorias 205, 207. Usando el ejemplo de Moduslab 300, el rodillo o rueda superior 205 tiene un diámetro de 445 milímetros, mientras que el rodillo o rueda inferior 207 tiene un diámetro de 645 milímetros.

La separación entre los rodillos superiores e inferiores 205, 207 se puede ajustar de 1 mil ímetro a 30 mil ímetros usando un mecanismo de ajuste 21 3. Cada uno de los rodillos 205, 207 tiene su propio equipo de impulsión con un convertidor de frecuencia (no mostrado). Cada uno de los rodillos 205, 207 también se equipa de unos o más dispositivos de raspado 209, 21 1 para retirar la masa o pasta 201 de la superficie de los rodillos 205, 207. Cada uno de los rodillos 205, 207 también tienen conexiones separadas para un medio de enfriamiento, en esta caso agua de enfriamiento, que circula en el interior de los rodillos 205, 207, y después entonces hacia fuera para enfriarse (no mostrado) para realizar la función de trasferencia de calor para enfriar la pasta 201 mientras que es extendida por los dos rodillos 205, 207. El calor se transfiere de la pasta 201 a través de las superficies de los rodillos 205, 207 y al agua de enfriamiento que fluye a través del interior de cada rodillo 205, 207. En consecuencia, la pasta 201 se enfría de una temperatura por encima de 59°C a una temperatura por debajo de 51 °C durante la extensión realizada por los rodillos 205, 207. El agua fría usada como un medio de enfriamiento en los rodillos de enfriamiento 205, 207 se mantiene por lo general a una temperatura en el intervalo entre 3°C y 10°C, o un intervalo preferida de entre 5°C y 7°C, para enfriar la pasta por debajo de 50°C, pero preferiblemente a aproximadamente 40°C, mientras sale de la unidad enfriadora en una condición extendida . La pasta 201 que sale de la tubería de mantenimiento 112 de la figura 1 se alimenta a la tolva 203 de la figura 2 a presión atmosférica. La pasta 201, al entrar a la tolva 203, está a una temperatura en la intervalo de aproximadamente 60°C a aproximadamente 75°C, y preferiblemente entre 69°C y 70°C. En una modalidad preferida, la velocidad del rodillo inferior 206 está entre 0.2 a 1.4 rpm, o en un intervalo preferida de entre 0.4 a 09 rpm. La separación entre las ruedas de enfriamiento superior 205 e inferior 206 está por lo general entre 0.1 y 1.8 milímetros, o un intervalo preferido de entre 0.2 a 1.4 milímetros. La masa 201 que sale de los rodillos de enfriamiento 205, 207 tiene una temperatura entre 38°C y 45°C, o preferiblemente en un intervalo de entre 37°C y 40°C. Con las condiciones de operación descritas, se ha determinado que la modalidad del rodillo de enfriamiento de la unidad enfriadora tiene una capacidad de enfriar la masa a un índice de 400 kilogramos por hora por unidad. Cuando la pasta 201 sale de los rodillos de enfriamiento 205, 206, ahora se procesa y enfría completamente, la masa fresca que tiene propiedades reológicas muy similares a las de la masa producida por la nixtamalización y procesos tradicionales. Volviendo a la figura 1, después de repetir lo anterior cuando la masa sale del enfriador 114, ésta ahora se procesa y se enfría completamente la masa fresca que tiene propiedades reológicas muy similares a las de la masa producida por el proceso tradicional de nixtamalización. El proceso que inicia con la etapa de hidratación al final de la etapa de enfriamiento toma por lo general entre aproximadamente 20 y aproximadamente 25 minutos no se desperdicia el agua. El nivel de humedad de tal masa en este punto es de aproximadamente 47%. La masa entonces se utiliza en las etapas de procesamiento adicionales 116 para que se apliquen a la masa producida por las etapas de nixtamalización tradicionales. Por ejemplo, estas etapas de procesamiento adicionales 116 pueden incluir extender, cortar, secar, freír, sazonando, y empaquetar de una manera común y conocida en la técnica para producir hojuelas de tortilla. Alternativamente, la masa se puede extrudir y cocer o procesar en cualquier número de diversas maneras conocidas en la técnica para la producción de hojuelas de maíz, tortillas de maíz, tortillas para tacos, tamales, hojuelas de tortilla, y similares. La presente invención involucra un método que minimiza las etapas cruciales del método tradicional, pero conservando las características reológicas y calidad general de las tortillas tradicionales. Aún, sin perder ninguna fracción de grano de maíz, no se generan efluentes de contaminación, y no se necesitan tiempos de empapado largos, ahorrando así energía. La nixtamalización instantánea ofrece un nuevo método para la nixtamalización en el cual los problemas con la generación de residuos son virtualmente eliminados, puesto que sustancialmente toda el agua agregada en la etapa de hidratación se conserva en la masa producida, mientras aún se produce un producto similar a la masa tradicionalmente preparada con cal . Se ha desarrollado un proceso de nixtamalización instantáneo exitoso adecuado para procesar fracciones de maíz molidas para producir una masa fresca. El sistema puede utilizarse para producir alimentos de la masa y botanas, tal como tortillas de maíz, hojuelas de tortilla, hojuelas de maíz, y tortillas para taco. La masa producida con nueva tecnología tiene características similares a las masas tradicionales. El proceso de nixtamalización instantáneo elimina la necesidad de cocer el maíz en una solución con cal y la generación de residuos y aguas residuales alcalinas resultantes. La nixtamalización instantánea ofrece una alternativa para la nixtamalización tradicional que puede reducir la generación de residuos en su fuente, el uso de menos energ ía para producirla, y minimizar la inversión en costosos sistemas de tratamiento de residuos.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para elaborar masa de maíz fresca, que comprende las etapas de: a) Mezclar una fracción de endospermo de maíz crudo, con cascaras de maíz crudo, fracción de germen y puntas, en donde la fracción de cascaras, germen y puntas está entre aproximadamente 4 y 12% en peso de las fracciones de maíz; b) Mezclar con el CaO de las fracciones de maíz y por lo menos otro agente de gelatinización, el otro agente de gelatinización seleccionado del grupo que consiste de MgO, LiOH, NaOH, KOH, Na2CO3, NaHCO3, K2CO3, KHCO3> Na3PO4, K3PO4, NaBO3, BeO, y SrO, por consiguiente formando una mezcla basada en maíz; c) Hidratar la mezcla basada en maíz; d) Calentar la mezcla basada en maíz hidratada a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 150°C; e) Mantener la mezcla basada en maíz hidratada a una temperatura entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 150°C por entre aproximadamente 0 y aproximadamente 30 minutos; f) Enfriar la mezcla basada en maíz hidratada inmediatamente después de la etapa de mantenimiento e) por debajo de 50°C, por lo cual se forma la masa fresca.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde el CaO y por lo menos otro agente de gelatinización comprenden entre aproximadamente 0.3% y aproximadamente 0.4% en peso de la mezcla basada en maíz de la etapa b).

3. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde por lo menos otro agente de gelatinización de la etapa b) consiste de MgO.

4. El método de conformidad con la reivindicación 3, en donde la proporción en peso de CaO a MgO de la etapa b) está entre aproximadamente 3:1 y aproximadamente 4:1.

5. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la hidratación de la etapa a) comprende la adición de entre 55 litros y 75 litros de agua por 100 kg de la mezcla basada en maíz.

6. El método de conformidad con la reivindicación 5, en donde el agua se agrega de entre aproximadamente 20°C y aproximadamente 30°C.

7. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la fracción de endospermo está entre apro?imadamente 91 y aproximadamente 93% en peso de las fracciones de maíz.

8. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la fracción de cascaras, germen y puntas está entre aproximadamente 7 y aproximadamente 9% en peso de las fracciones de maíz.

9. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la fracción de endospermo de la etapa a) comprende entre 44% y 64% en peso de sémolas de maíz y entre 36% y 56% en peso de las sémolas de maíz gruesas.

10. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la hidratación de la etapa c) comprende mezclar agua con la mezcla basada en maíz por entre aproximadamente 1 y aproximadamente 7 minutos.

11. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde las etapas c) a f) se logran de entre aproximadamente 20 y aproximadamente 25 minutos.

12. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde sustancialmente toda el agua agregada en la hidratación de la etapa c) se conserva en la masa fresca producida en la etapa f).

13. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la mezcla se calienta en la etapa d) entre aproximadamente 55°C y aproximadamente 80°C.

14. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde el calentamiento de la etapa d) ocurre bajo una presión de entre aproximadamente 50 psig a aproximadamente 60 psig.

15. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde el mantenimiento de la etapa e) ocurre entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 75°C por entre aproximadamente 5 y aproximadamente 9 minutos.

16. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde ocurre el mantenimiento de la etapa e) ocurre hasta que la mezcla basada en maíz hidratada exhibe un perfil de RVA deseado.

17. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde el enfriamiento de la etapa f) se logra usando rodillos enfriamiento.

18. Masa de maíz producida por el método de conformidad con la reivindicación 1.

19. Una hojuela de tortilla producida usando la masa de conformidad con la reivindicación 18.

20. Una tortilla producida usando la masa de conformidad con la reivindicación 18.

21. Una tortilla de taco producida usando la masa de conformidad con la reivindicación 18.

22. Un método para elaborar masa de maíz fresca, que comprende las etapas de: a) Mezclar fracciones de maíz que comprenden sémolas de maíz finas y sémolas de maíz gruesas; b) Mezclar con el CaO de las fracciones de maíz y por lo menos otro agente de gelatinización, el otro agente de gelatinización seleccionado del grupo que consiste de MgO, LiOH, NaOH, KOH, Na2CO3) NaHCO3, K2CO3l KHCO3, Na3PO4, K3PO4, NaBO3, BeO, y SrO, por consiguiente formando una mezcla basada en maíz; c) Hidratar la mezcla basada en maíz; d ) Calentar la mezcla basada en maíz hidratada a una temperatura de entre aproximadamente 50CC y aproximadamente 1 50°C; e) Mantener la mezcla basada en maíz hidratada a una temperatura entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 1 50°C por entre aproximadamente 0 y aproximadamente 30 minutos; f) Extender la mezcla basada en maíz hidratada inmediatamente después de la etapa de mantenimiento e) con los rodillos de enfriamiento, elaborando así la masa fresca .

23. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde el CaO y por lo menos un agente de gelatinización comprenden entre aproximadamente 0.3% y aproximadamente 0.4% en peso de la mezcla basada en maíz de la etapa b).

24. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde por lo menos otro agente de gelatinización de la etapa b) consiste de MgO.

25. El método de conformidad con la reivindicación 24, en donde la proporción en peso de CaO a MgO de la etapa b) está entre aproximadamente 3: 1 y aproximadamente 4: 1 .

26. El método de conformidad con la reivindicación 22 , en donde la hidratación de la etapa a) comprende la adición entre 55 litros y 75 litros de agua por 100 kg de la mezcla basada en ma íz.

27. El método de conformidad con la reivindicación 26, en donde el agua se agrega entre aproximadamente 20°C y aproximadamente 30°C.

28. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde la hidratación de la etapa c) comprende mezclar agua con la mezcla basada en maíz por entre aproximadamente 1 y aproximadamente 7 minutos.

29. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde las etapas c) a f) se logran de entre aproximadamente 20 y aproximadamente 25 minutos.

30. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde sustancialmente toda el agua agregada en la hidratación de la etapa c) se conserva en la masa fresca producida en la etapa f).

31 . El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde la mezcla se calienta en la etapa d ) entre aproximadamente 55°C y aproximadamente 80°C.

32. El método de conformidad con la reivindicación 22 , en donde el calentamiento de la etapa d) ocurre bajo una presión de entre aproximadamente 50 psig a aproximadamente 60 psig .

33. El método de conformidad con la reivindicación 22 , en donde el mantenimiento de la etapa e) ocurre entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 75°C por entre aproximadamente 5 y aproximadamente 9 minutos.

34. El método de conformidad con la reivindicación 22 , en donde ocurre el mantenimiento de la etapa e) ocurre hasta que la mezcla basada en maíz hidratada exhibe un perfil de RVA deseado.

35. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde las fracciones de maíz de la etapa a) comprenden una fracción de pericarpio entre aproximadamente 3% a aproximadamente 7% en peso de mezcla basada en maíz de la etapa b).

36. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde las fracciones de maíz de la etapa a) comprenden una fracción de germen entre aproximadamente 1% a aproximadamente 5% en peso de la mezcla basada en maíz de la etapa b).

37. El método de conformidad con la reivindicación 22, en donde las fracciones de maíz de la etapa a) comprenden una fracción de endospermo entre aproximadamente 90% a aproximadamente 93% en peso de la mezcla basada en maíz de la etapa b).

38. Un método para enfriar una pasta basada en almidón, el método comprende la etapa de: a) extender la pasta entre los dos rodillos de enfriamiento.

39. El método de conformidad con la reivindicación 38, en donde la temperatura de la pasta se reduce de arriba de 59°C hasta por debajo de 51°C durante la extensión de la etapa a).