MEZCLA LÁCTEA INTERMEDIA Y UN MÉTODO PARA FABRICACIÓN DE LA MISMA
La presente invención se refiere a procesos para producir mezclas lácteas, y en particular, procesos para producir una mezcla láctea intermedia que es una base de queso sólida desmenuzable , no polvosa, y que es microbiológicamente estable sin refrigeración por periodos extendidos. La presente invención también se refiere a las bases de queso sólidas desmenuzables , no polvosa, producidas por tales procesos. Las mezclas lácteas intermedias de esta invención son especialmente adecuadas para uso en preparar quesos procesados y otros productos de queso. Antecedentes de la Invención El queso procesado es un producto alimenticio lácteo que tiene una textura suave, cremosa, y lina firmeza ligera que es deseable a los consumidores de queso. Se prepara convencionalmen-te mediante moler y calentar una o más variedades de quesos naturales para formar una base de queso procesado. La base de queso resultante entonces se mezcla físicamente con otros productos lácteos para producir un material de queso fluido homogéneo, que se puede bombear, que se puede formar hacia bloques, láminas, rebanadas, u otras formas deseadas. Dependiendo del queso particular a producir, la base de queso puede mezclarse
físicamente con varias cantidades de leche láctea descremada, sólidos de suero, agentes emulsificantes , u otros ingredientes para formar el queso procesado. El uso de queso naturales mezclados físicamente para preparar queso procesado frecuentemente restringe el proceso de fabricación debido a que el queso natural tiene una vida en estantes limitada o de otra manera requiere almacenamiento refrigerado, costoso. Por ejemplo, una vez que el queso natural se recibe en una planta de fabricación 'de queso para mezclarse físicamente hacia un queso procesado, generalmente debe usarse dentro de un marco de tiempo fijo o tal materia prima puede desperdiciarse. Tales limitaciones restringen la flexibilidad de equipo e instalaciones de fabricación de queso modernos. Intentos se han hecho para proporcionar una base de queso procesado con polvos comestibles donde la base de queso resultante puede usarse como un sustituto para algo o todo del queso natural normalmente usado en la producción de queso procesado. Por ejemplo, la patente US 6,773,740 (la cual es cedida al mismo cesionario de la presente solicitud y la cual se incorpora por referencia) describe un método para preparar una base de queso procesado para uso en preparar queso procesado. Ese método comprende (1) mezclar uno o mas polvos concentrados derivados de leche con cloruro de sodio, grasa de leche, agua, y, opcionalmente, un ácido comestible y un conservador por un periodo de tiempo suficiente para producir un producto mixto,
donde los polvos concentrados están presentes en una cantidad variando de alrededor de 25 a alrededor de 60 porciento, donde el cloruro de sodio está presente en una cantidad variando de alrededor de 0.5 a alrededor de 4.0 porciento, donde la grasa de leche está presente en una cantidad variando de alrededor de 9 a alrededor de 38 porciento, donde el ácido comestible está presente en una cantidad variando de 0 a alrededor de 0.2 porciento, donde el agua está presente en un nivel suficiente para formar el producto de queso, donde los porcentajes se basan en el peso total del producto de queso, y donde la grasa de leche durante el mezclado está a una temperatura de alrededor de 80 a alrededor de 140°F; y (2) enfriar el producto mixto por un tiempo y a una temperatura los cuales son suficientes para permitir que el producto mixto forme una matriz sólida, donde la matriz sólida es el producto de queso; donde el producto de queso tiene las textura y consistencia del queso fresco. Aunque este método representa una mejora significativa sobre el estado de la técnica, aun tiene algunas limitaciones y desventajas. Así, por ejemplo, el mezclado se lleva a cabo a temperaturas elevadas y la formación de la matriz sólida requiere enfriamiento. Para uso en queso procesado, la matriz sólida, la cual es "dura y difícil de cortar", debe molerse. Adicionalmente , la matriz sólida de la patente US 6,773,740 no es tan estable a crecimiento microbiológico como se desea. Así, debe usarse inmediatamente o almacenarse bajo condiciones de refrigeración.
Quizás de manera mas importante, el equipo usado para preparar la matriz sólida debe detenerse para ser limpiado y sanitario en esencialmente- una base diaria. Tales paros diarios para limpiar y hacer sanitario incrementan costos, promueven inef iciencias en el proceso de fabricación, y restringen la planeación y programación del equipo de proceso que puede estar en alta demanda para producir producto. Sería deseable proporcionar un proceso que evite o elimine estos inconvenientes. La presente invención proporciona tal un proceso mejorado mediante producir una base de queso sólida desmenuzable , no polvosa, que es microbiológicamente estable sin refrigeración por periodos extendidos. Esta base de queso se puede usar como un sustituto de queso natural en la fabricación de queso procesado u otros productos lácteos. La producción de la base de queso no requiere enfriamiento o procesamiento adicional (es decir, molienda) para uso en equipo de fabricación de queso convencional . Mas aun, un proceso esencialmente continuo se puede llevar a cabo para la producción de la base de queso y queso procesado a partir de la misma. Compendio de la Invención Una base de queso o una mezcla láctea intermedia se proporciona que es adecuada para formar un producto lácteo, tal como queso procesado, queso crema, yogurt y similares, ante hidratación y cocción subsecuentes. Las mezclas lácteas interme-dias tienen una composición que minimiza la aglomeración de
proteínas durante la hidratación subsecuente y formación del producto lácteo; por lo tanto, los productos lácteos resultantes tienen una textura suave sin ninguna mancha visible o textura arenosa detectable. En una forma de realización preferida, las mezclas lácteas se pueden usar como un reemplazo parcial o completo para queso natural en la fabricación de queso procesado. En una forma de realización preferida, las mezclas lácteas se preparan y luego se usan directamente en la preparación de queso procesado en un proceso esencialmente continuo. Las mezclas lácteas intermedias también incluyen una cantidad de agua suficiente para hacer las mezclas no polvosas y desmenuzables , lo cual permite facilidad de manejo y eliminación de pasos de molienda adicionales previo a procesamiento adicional. Como se describe adicionalmente mas adelante, aun cuando las mezclas lácteas intermedias incluyen agua, las mezclas también son estables contra crecimiento microbiológico por mas de 5 días. Tal estabilidad permite almacenamiento no refrigerado y corridas de fabricación extendidas con paros menos frecuentes para limpieza y sanidad de equipo. En una forma, la mezcla láctea intermedia incluye un polvo de proteína (de preferencia concentrado de proteína de leche) teniendo mas de 40 porciento de proteína mezclada físicamente con un polvo de lácteos (de preferencia polvo de suero) teniendo mas de alrededor de 70 porciento de lactosa, en una cantidad efectiva para minimizar la aglomeración de la
proteína durante hidratacion subsecuente de la mezcla. El polvo de proteína, el polvo de lácteos, y sal se combinan y se mezclan físicamente a temperaturas ambiente (de preferencia alrededor de 60 a alrededor de 75°F) para formar la mezcla láctea intermedia. De preferencia, los ingredientes se mezclan físicamente de manera continua en un extrusor, pero también se pueden mezclar en un tanque de mezclado físico u otro mezclador adecuado. Si se desea, el polvo de proteína, el polvo de lácteos, y sal se pueden primero mezclar físicamente juntos para formar una pre-mezcla física a la' cual el agua se puede entonces añadir para formar la mezcla láctea intermedia ante mezclado. Las cantidades de los varios ingredientes se ajustan, según se describe en la presente, para proporcionar un sólido no polvoso y desmenuzable que es estable contra crecimiento microbiológico a temperatura ambiente pór mas de alrededor de 5 días y puede usarse para preparar un producto lácteo (v.gr. , queso procesado) teniendo una textura sustancialmente suave. Dado que la mezcla láctea sólida' es desmenuzable, se puede usar directamente en un proceso de fabricación de queso procesado convencional sin pasos de procesamiento adicionales (es decir, moler la mezcla láctea sólida no es necesario) . Opcionalmente , una cantidad de grasa, tal com una grasa de leche o grasa vegetal, se puede añadir a la mezcla de lácteos intermedia. Por ejemplo, entre 0 y alrededor de 40 porciento de grasa se puede añadir a la mezcla láctea intermedia si se desea.
La presente invención proporciona una mezcla láctea sólida que comprende: (1) alrededor de 5 a alrededor de 86 porciento de un polvo de proteína teniendo mas de alrededor de 40 porciento de proteína; (2) alrededor de 5 a alrededor de 86 porciento de polvo de lácteos teniendo por lo menos alrededor de 70 porciento de lactosa; (3) alrededor de 5 a alrededor de 35 porciento de agua; y (4) alrededor de 4 a alrededor de 20 porciento de sal, donde la relación de polvo de proteína a polvo de lácteos en la mezcla láctea sólida está en el rango de alrededor de 17:1 a alrededor de 1:17, donde la relación de agua a sal en la mezcla láctea sólida es menor que alrededor de 6.2, donde la mezcla láctea sólida tiene una .actividad de agua menor que alrededor de 0.87, donde la mezcla láctea sólida no es polvosa y es desmenuzable ; donde la mezcla láctea sólida es estable contra crecimiento microbiologico a temperatura ambiente por mas de alrededor de 5 días, y donde la mezcla láctea sólida puede usarse para preparar un producto lácteo teniendo una textura sustancialmente suave. La presente invención también proporciona un método para preparar una mezcla láctea sólida, el método comprendiendo: (1) combinar alrededor de 5 a alrededor de 86 porciento de un polvo de proteína teniendo mas de alrededor de 40 porciento de proteína, alrededor de 5 a alrededor de 86 porciento de polvo de suero teniendo por lo menos alrededor de 70 porciento de lactosa, alrededor de 5 a alrededor de 35 porciento de agua, y 4 a
alrededor de 20 porciento de sal a temperaturas ambientales para formar una mezcla; y (2) mezclar físicamente la mezcla a temperaturas ambientales y por un tiempo suficiente para formar la mezcla láctea sólida; donde la relación de polvo de proteína a polvo de suero en la mezcla láctea sólida está en el rango de alrededor de 17:1 a alrededor de 1:17, donde la relación de agua a sal en lá mezcla láctea sólida es menor que 6.2, donde la mezcla láctea sólida tiene una actividad de agua menor que alrededor de 0.87, donde la mezcla láctea sólida no es polvosa y es desmenuzable ; y donde la mezcla láctea sólida puede usarse para preparar un producto lácteo teniendo una textura sustancial -mente suave . La invención también proporciona una mezcla láctea sólida preparada por un método que comprende: (1) combinar alrededor de 5 a alrededor de 86 porciento de un polvo de proteína teniendo mas de alrededor de 40 porciento de proteína, alrededor de 5 a alrededor de 86 porciento de polvo de lácteos teniendo por lo menos alrededor de 70 porciento de lactosa, alrededor de 5 a alrededor de 35 porciento de agua, y 4 a alrededor de 20 porciento de sal a temperaturas ambientales para formar una mezcla; y (2) mezclar físicamente la mezcla a temperaturas ambientales y por un tiempo suficiente para formar la mezcla láctea sólida; donde la relación de polvo de proteína a polvo de lácteos en la mezcla láctea sólida está en el rango de alrededor de 17:1 a alrededor de 1:17; donde la relación de agua
a sal en la mezcla láctea sólida es menor que 6.2, donde la mezcla láctea sólida tiene una actividad de agua menor que alrededor de 0.87, donde la mezcla láctea sólida no es polvosa y es desmenuzable; y donde la mezcla láctea sólida puede usarse para preparar un producto lácteo teniendo una textura sustancial -mente suave . Las mezclas lácteas sólidas no polvosas y desmenuzables según se describen anteriormente pueden también usarse para formar un queso procesado. De manera acorde, la invención además proporciona un método para fabricar un queso procesado mediante hidratar la mezcla láctea sólida no polvosa y desmenuzable para formar una mezcla láctea hidratada; tratar la mezcla láctea hidratada con esfuerzo de corte para formar un queso fresco; y mezclar físicamente emulsificantes con1 el queso fresco en un tiempo y una temperatura suficientes para obtener el queso procesado . Descripción de las Formas de Realización Preferidas Una mezcla láctea intermedia^ se proporciona que es adecuada como un ingrediente base en la fabricación de una variedad de productos lácteos tales como un queso procesado, queso crema, yogurt, y otros productos similares a base de lácteos. En una forma de realización preferida, la mezcla láctea intermedia es una base de queso procesado, la cual puede usarse como un reemplazo parcial o completo para queso natural en fabricación de queso procesado.
Las mezclas lácteas intermedias descritas en la presente no son polvosas y son desmenuzables. Tales propiedades hacen a las mezclas muy fáciles de manejar y transportar. Las características desmenuzables también eliminan cualquier molienda previo a uso adicional debido a que la mezcla láctea fácilmente se desmorona o rompe sin el uso de equipo de molienda mecánica adicional. Para propósitos de la presente, desmenuzable significa que la mezcla láctea intermedia fácilmente se desmorona bajo condiciones de bajo esfuerzo de corte y así no requiere el uso de equipo de molienda, pulverización, u otro mecánico de alto esfuerzo de corte para romper la mezcla láctea intermedia hacia un material similar a migajas para uso en procesos de fabricación de queso procesado convencionales. Tales propiedades son ventajosas debido a que las mezclas lácteas intermedias permiten flexibilidad en la fabricación y manejo de material simplificado. Las mezclas lácteas intermedias también son estables contra crecimiento microbiológico por al menos alrededor de 5 días a temperaturas ambientales. Así, almacenamiento no refrigerado extendido es posible. Aun con niveles de agua incrementados, las mezclas lácteas intermedias tienen una composición que limita, y de preferencia inhibe, el crecimiento de microbios, levaduras, y mohos por al menos alrededor de 5 días a temperaturas ambientales. Tal estabilidad elimina la necesidad para limpiezas de equipo diarias para líneas de fabricación usando las mezclas lácteas intermedias y así permite para operación mas
continua. Las mezclas lácteas intermedias de la presente invención permiten limpiezas de equipo menos frecuentes (v.gr., semanales o bi- semanales) . En una forma, la mezcla láctea intermedia incluye un polvo de alta proteína, un polvo lácteo, y sal con una cantidad de agua para formar una mezcla desmenuzable , no polvosa. Las cantidades de agua y sal en la mezcla láctea intermedia se ajustan para lograr una actividad de agua menor que o igual a alrededor de 0.87, y de preferencia menor que o igual a 0.80. Tales actividades de agua proporcionan estabilidad contra crecimiento microbiológico por al menos alrededor de 5 días a temperaturas ambientales. Opcionalmente , la mezcla láctea intermedia puede también incluir una cantidad de grasa, tal como una grasa de leche o una grasa vegetal . Una amplia variedad de polvos concentrados derivados de leche se pueden emplear como el polvo de alta proteína. Por ejemplo, el polvo de alta proteína puede ser un polvo de proteína láctea concentrada, tal como leche seca descremada (NFDM) , polvos de proteína de leche (es decir, concentrados de proteína de leche, aislados de proteína de leche, pólvo de caseína, o polvo de caseinato) , concentrado de proteína de suero, proteína de suero, o sus mezclas. De preferencia, el polvo de alta proteína es un concentrado de proteína de leche (MPC) teniendo por lo menos 40 porciento de proteína cruda (y de preferencia por lo menos alrededor de 56 porciento de proteína cruda) , lo cual hace
a la mezcla láctea intermedia adecuada para uso como una base de queso procesado o base intermedia útil en la fabricación de queso procesado. Polvos de proteína de leche adecuados están disponibles comercialmente con cantidades de proteína cruda variando de alrededor de 40 a alrededor de 85 porciento de New Zealand Milk Products (Nueva Zelanda) , Murray Goldburn (Australia) , y otros proveedores comerciales. Cuando se usan tales polvos de alta proteína en la fabricación de queso procesado, hidratacion apropiada de los polvos es importante para lograr la textura suave deseada en el producto final . Se ha descubierto que el uso de un polvo de alta proteína o una combinación de polvos de alta proteína por si mismos resulta en un producto final que, ante hidratacion subsecuente, es arenoso o incluye manchas visibles. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que tal textura arenosa es el resultado de hidratacion desigual del polvo de proteína durante los pasos de procesamiento subsecuentes . La proteína en polvos de alta proteína, tales como MPC, es generalmente muy higroscópica y rápidamente absorbe agua en proporciones desiguales. Hidratar el MPC solo, por lo tanto, generalmente resulta en una mezcla que forma aglomerados endurecidos en caja, los cuales incluyen una coraza de proteína hidratada formada alrededor de un núcleo de polvo de proteína no hidratado. Estos aglomerados endurecidos en caja se cree que se forman durante la hidratacion debido a que los polvos de proteína
muy higroscópicos rápidamente absorben agua tal que algunas porciones del polvo son rápidamente hidratadas y otras porciones del polvo tienen insuficiente agua para hidratarse apropiadamente. Esta hidratación desigual permite que el material rápidamente hidratado forme un revestimiento o coraza alrededor del material pobremente hidratado. Estos aglomerados no se cuecen apropiadamente, y son no deseables en el producto final ya que resultan en arenosidad o manchas visibles. La presente invención evita tales aglomerados. Para lograr una consistencia suave en el producto final, se ha descubierto que una mezcla física del polvo de alta proteína con suficientes cantidades del polvo de láct'eos mejora la consistencia de producto final y la textura ante ' subsecuente hidratación de la mezcla láctea intermedia. Aunque no se desea limitarse por teoría, parece que diluir el polvo de alta proteína con el polvo de lácteos permite una hidratación mas uniforme de los mismos, y consecuentemente, minimiza el tamaño de . aglomerados endurecidos en caja, y de preferencia, impide su formación del todo. El polvo de lácteos se mezcla físicamente en la mezcla láctea intermedia en una cantidad suficiente para modificar la cinética de hidratación de los polvos , de alta proteína ante hidratación subsecuente y cocción de la mezcla láctea intermedia. Esto es, el polvo de lácteos se añade a la mezcla en una cantidad que disminuye la tasa de hidratación de los polvos de alta proteína muy higroscópicos para asegurar que los polvos de
proteína se hidraten en una tasa generalmente consistente y mas uniforme . En una forma, el polvo de lácteos derivado de leche tiene altos niveles de azúcares, tal como altos niveles de lactosa. De preferencia, un polvo de lácteos teniendo mas de alrededor de 70 porciento de lactosa, y lo mas preferible entre 70 y 75 porciento de lactosa, se déseá. Por ejemplo, polvo de suero (es decir, Krafen, Kraft Foods, Glénview, Illinois, Estados Unidos) es una forma preferida. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que cantidades efectivas de polvo de suero modifican la cinética de hidrat-ación de la mezcla láctea mediante diluir la proteína de leche a tal un nivel que, ante hidratación, el PC y el polvo de suero compiten por el agua. La hidratación rápida de las proteínas de leche muy higroscópicas así se minimiza y de preferencia se evita debido a la competencia por agua. Por otro lado, también se cree que la lactosa en el suero puede reaccionar con las estructuras de proteína en el MPC tal que los aglomerados se reduzcan en tamaño o de preferencia no se formen del todo. Cantidades suficientes del polvo de suero preferido son necesarias para lograr hidratación uniforme. Por ejemplo, polvo de suero insuficiente no hace lenta de manera adecuada la cinética de hidratación y una consistencia arenosa aun resulta. Polvo de suero en exceso, por otro lado, puede resultar en una mezcla menos desmenuzable que no es deseable debido a que puede
requerir procesamiento adicional antes del uso. Se ha descubierto, por lo tanto, que una mezcla láctea teniendo una relación de polvo de alta proteína a polvo de lácteos variando de alrededor de 17:1 a alrededor de 1:17, de preferencia alrededor de 8:1 a alrededor de 1:8, y mas preferentemente de alrededor de 4:1 a alrededor de 1:4, es suficiente para proporcionar la hidratación uniforme deseada sin la formación de aglomerados cuando se usa la mezcla láctea intermedia como una base para formar un queso procesado . Según se describe anteriormente, la mezcla láctea intermedia también no es polvosa y es desmenuzable . Para lograr tales propiedades, una cantidad de agua se mezcla físicamente con el polvo de alta proteína y el polvo de lácteos. En un mínimo, el agua añadida se optimiza en un nivel suficiente para formar la mezcla física hacia una masa no polvosa y desmenuzable, pero también suficientemente baja para impedir que la mezcla láctea se solidifique hacia una masa sólida o forme una masa líquida. Por ejemplo, una cantidad de agua añadida a la mezcla láctea intermedia es de alrededor de 5 a alrededor de 35 porciento, de preferencia alrededor de 10 a 35 porciento, y lo mas preferible, de alrededor de 25 a alrededor de 30 porciento para formar una mezcla láctea intermedia teniendo un nivel de humedad total (es decir, agua añadida mas agua en otros ingredientes) de alrededor de 10 a alrededor de 35 porciento. Por debajo de alrededor de 10 porciento de agua total la mezcla láctea intermedia puede exhibir
formación de polvo y por encima de alrededor de 35 porciento de agua total la mezcla láctea intermedia generalmente no es microbiológicamente estable y/o forma una masa sólida no desmenuzable o una solución. Mediante mantener el contenido de agua total por debajo de alrededor de 35 porciento (y mantener la relación agua-sal deseada) , pasos de fabricación no deseados previo al uso en un queso procesado (v.gr., molienda u operación de alto esfuerzo de corte similar) se evitan y actividades de agua adecuadas para estabilidad microbiológica se obtienen. Como se discute anteriormente, con la inclusión de alrededor de 5 a alrededor de 35 porciento de agua, un componente de sal se añade a la mezcla láctea intermedia para estabilizar la mezcla contra crecimiento microbiológico . Generalmente, alrededor de 4 a alrededor de 20 porciento de sal se añaden a la mezcla láctea intermedia para controlar la actividad de agua. Lo mas preferible, entre alrededor de 5 y alrededor de 7 porciento de sal se añade para lograr las actividades de agua deseadas. Para mantener la estabilidad microbiológica de tales mezclas lácteas (es decir, minimizar, y de preferencia, impedir crecimiento microbiológico) , la relación de agua a sal se mantiene por debajo de alrededor de 6.2 y de preferencia en el rango de alrededor de 3.9 a alrededor de 5.9. Adicionalmente , el pH puede controlarse (es decir, a través de adiciones de ácido láctico u otros ácidos comestibles adecuados) y/o agentes anti -micósicos (v.gr., ácido sórbico) pueden incorporarse para incrementar la estabilidad
microbiológica . Como se menciona, controlar la actividad de agua también depende de balancear la cantidad de agua y sal. La cantidad de agua y sal añadidas a la mezcla láctea debe balancearse no solamente para lograr la actividad de agua deseada, sino también las características no polvosa y desmenuzable. Si se desea, la sal se puede añadir como una solución de salmuera que incluye la cantidad de sal y cantidádes parciales del agua deseada. En una forma, por ejemplo, se ha descubierto que la adición de sal mayor que o igual a alrededor de 4 porciento combinada con agua menor que o igual a alrededor de 35 porciento en la mezcla láctea intermedia es suficiente para lograr una actividad de agua por debajo de 0.87 que, hace a la mezcla estable contra crecimiento microbiológico y también forma una masa no polvosa y desmenuzable. En otras palabras, una relación de agua a sal de generalmente menos qué o igual a alrededor de 6.2, y de preferencia menos que o igual a 5.0, proporciona buena estabilidad microbiológica así como otras propiedades deseadas. Opcionalmente , una grasa se puede añadir a la mezcla láctea intermedia. Por ejemplo, entre 0 y alrededor de 40 porciento (de preferencia alrededor dé 10 a alrededor de 40 porciento) de una grasa de lácteos o grasa vegetal se puede añadir si se desea. Ejemplos de grasas adecuadas incluyen una amplia variedad de grasas de leche, tales como crema, crema dulce seca, grasa de leche anhidra, grasa de leche concentrada, y
similares, y grasas vegetales, tales como aceite de cañóla (colza de bajo ácido erúcico) y similares. En una forma preferida, la mezcla láctea intermedia es una base de queso para uso en un queso 'procesado libre de grasa o bajo en grasa. Composiciones general y preferidas de la mezcla láctea intermedia para tal un uso se muestran por los rangos apropiados en la Tabla 1 siguiente. Tabla 1: Composiciones de Mezcla Láctea Intermedia
Por supuesto, la mezcla láctea debe ser no polvosa y desmenuza-ble, estable microbiologicamente por al menos alrededor de 5 días a temperaturas ambientales, y capaz dé incorporarse en queso procesado sin ser arenosa (es decir, textura sustancialmente suave) . Tales composiciones forman mezclas no polvosas, desmenu-zables, que tienen actividades de agua menores que 0.87 para hacer a las mezclas lácteas estables contra crecimiento microbio-lógico por al menos 5 días. Opcionalmente , la mezcla láctea intermedia también
puede incluir otros ingredientes funcionales, tales como grasas (es decir, de lácteos o vegetales), almidones, hidrocoloides (es decir, gomas, maltodextrinas , y similares) , azúcares (es decir, mono-, di-, oligo-, y poli-sacáridos, y similares), sales (cloruro de sodio y/o potasio), ácidos comestibles, sales emulsificantes (es decir, citratos, fosfatos, y similares) , emulsificantes , conservadores, nutrientes (calcio, vitaminas, y similares) , y otros sabores o colores si se desea y siempre y cuando tales aditivos no afecten de manera adversa las propiedades deseadas (v.gr. , naturaleza no polvosa y desmenuzable y estabilidad microbiológica) . Los otros ingredientes funcionales se añaden dependiendo del producto final para formarse a partir de la mezcla láctea intermedia (es decir, queso, queso crema, yogurt, y similares) . Por ejemplo, si la mezcla láctea intermedia se va a usar como una base para formar queso procesado, entonces la mezcla láctea intermedia puede también incluir una fuente de grasa opcional (de lácteos o vegetal) , ün conservador, un ácido comestible, y sabores, colores, u otros ingredientes naturales o artificiales comestibles para impartir colores, sabores, o texturas deseados. Las mezclas lácteas intermedias pueden prepararse usando equipo de fabricación por lotes, semi-continuo, o continuo. Un método para fabricar la mezcla láctea intermedia para uso inmediato en un queso procesado involucra primero formar una pre-mezcla del polvo de alta proteíria, el polvo de lácteos,
y la sal (o solución de salmuera) a la cual cantidades apropiadas de agua u otros ingredientes opcionales entonces se mezclan físicamente en ya sea un tanque de mezclado o mezclador continuo. Un método alternativo para formar la mezcla láctea intermedia es añadir por separado cada ingrediente a un tanque de mezclado físico o mezclador continuo. Se apreciará por los técnicos en la materia que métodos similares pueden emplearse para usar la mezcla láctea intermedia en otros productos alimenticios tales como quesos crema, yogures, y similares. Un método preferido para formar la mezcla láctea es a través de un proceso continuo usando un extrusor u otro equipo de fabricación continuo. Un extrusor de tornillos gemelos (es decir, Readco anufacturing Inc., York, Pennsylvania , Estados Unidos) es un tipo de equipo de fabricación continua adecuado para formar de manera continua la mezcla láctea intermedia. La mezcla láctea intermedia resultante, la cual es no polvosa, desmenuzable , y microbiológicamente estable, producida a partir del extrusor puede usarse inmediatamente en la fabricación de un producto lácteo sin pasos de procesamiento adicionales, tales como empacado, enfriamiento, molienda, o almacenamiento. El polvo de alta proteína y polvo de lácteos se combinan en el extrusor a temperaturas ambientales tal que la mezcla láctea resultante también esté a temperatura ambiente; por lo tanto, pasos de enfriamiento subsecuentes se elimina. Además, la mezcla de preferencia se procesa a través del extrusor con bajo esfuerzo de
corte para limitar la generación de calor a partir de energía mecánica. Por ejemplo, bajo esfuerzo de corte en el extrusor se puede obtener usando un extrusor diseñado para transportar en lugar de amasar. Como se discute previamente, se prefiere usar la mezcla láctea intermedia como un ingrediente base en la fabricación de queso procesado. Por ejemplo, la mezcla láctea intermedia puede mezclarse físicamente con varias cantidades de agua, grasa, otros ingredientes lácteos (v.gr., leche, leche descremada, leche de mantequilla, grasa de leche anhidra, suero de queso, queso natural, queso de leche descremada, o albúmina) , y emulsificantes de queso procesado convencionales para formar un queso procesado. La mezcla láctea intermedia puede también mezclarse físicamente con los ingredientes anteriores y varias gomas (es decir, goma de algarrobo, goma karaya, goma de tragacanto, goma guar, gelatina, carboximetil celulosa sódica, carragenina, goma de avena, alginato de sodio, alginato de propileno glicol, o goma xantana) para formar una composición para untar ' de queso procesado. El queso típicamente se prepara en un cocedor horizontal, tal como un cocedor acostado, a temperaturas entre alrededor de 150 y alrededor de 250°F. En un método, por ejemplo, la mezcla láctea intermedia puede hidratarse con agua a una temperatura de alrededor de 35 a alrededor de 160°F para formar una mezcla láctea hidratada. Si se desea, grasa puede entonces añadirse a la mezcla láctea hidratada
mediante mezclar físicamente la grasa en la misma a una temperatura de alrededor de 90 a alrededor de 160°F. Si es necesario, el pH se ajusta de alrededor de 4.8 a alrededor de 5.5 mediante añadir varias cantidades de un ácido comestible. La mezcla láctea hidratada entonces se mezcla o se mezcla físicamente con sal bajo un esfuerzo de corte suficiente para formar una emulsión homogénea, relativamente estable, típicamente referida como un queso fresco. Siguiente, sabores, otros aditivos, emulsificantes , y agua se añaden al queso fresco, el cual entonces se procesa en un cocedor convencional, tal como un cocedor acostado, de alrededor de 150 a alrededor de 250°F. Como un técnico en la materia apreciará, la adición de varios sabores, sales, agua, y otros aditivos puede hacerse en varias cantidades y en varios puntos en el proceso dependiendo del producto final deseado. Mas aun, un técnico en la materia también apreciará que varias cantidades de saborizantes , colorantes, emulsificantes , estabilizadores, y aditivos convencionales similares se pueden incluir dependiendo del resultado deseado. Los Ejemplos que siguen se pretenden para ilustrar, y no para limitar, la invención. Todos los porcentajes usados en la presente son por peso, a menos que se indique de otra forma. Ejemplo 1. Cinco mezclas lácteas de la invención se formaron de acuerdo con las composiciones en la Tabla 2 mediante mezclar físicamente varias combinaciones de MPC, polvo de suero, ácido sórbico, ácido láctico, sal, y agua para formar las mezclas
lácteas intermedias. La actividad de agua (Aw) y el pH de cada mezcla láctea intermedia se midió. Cada mezcla láctea intermedia entonces se hidrató y se coció para formar un queso procesado. Cada mezcla láctea intermedia se mezcló con agua, sal, y ácido láctico y luego se sujetó a un esfuerzo de corte para formar un queso fresco. Un queso procesado (alrededor de 60 porciénto de agua) se preparó entonces mediante mezclar físicamente sabor, queso de leche descremada (alrededor de 20 porciénto) , color, ácido sórbico, y emulsificantes en el queso fresco (alrededor de 20 porciénto) , el cual entonces se coció en un cocedor acostado para formar el queso procesado. Los quesos resultantes tuvieron todos sabor, textura, y capacidad de fusión similares a productos de queso preparados convencionalmente . La Tabla 2 también proporciona detalles de los resultados. Cada mezcla láctea intermedia fue no polvosa y desmenuzable . Las actividades de agua fueron todas por debajo de 0.87 tal que las mezclas fueron estables contra crecimiento microbiológico a temperaturas ambientales por al menos alrededor de 5 días. Los quesos procesados resultantes se evaluaron para textura y consistencia. Cada una de las mezclas lácteas intermedias formó un queso procesado con una textura suave (indicada por "S" en la tabla) sin alguna arenosidad o manchas visibles en las mismas .
Tabla 2 : Mezclas Lácteas Intermedias de la Invención
Ejemplo Comparativo. Diferentes mezclas lácteas intermedias comparativas se formaron similares a aquellas del ejemplo 1, pero ya sea sin polvo de suero' o con niveles disminuidos de sal. Las mezclas se formaron en un queso procesado similar al ejemplo 1. Las mezclas lácteas intermedias fueron inaceptables debido a que ya sea la actividad de agüa estuvo por encima de 0.87 haciendo a la mezcla susceptible a crecimiento microbiológi -co o el queso procesado tuvo una arenosidad perceptible o manchas visibles en el mismo (es decir, un listado de "S" o "G" en la Tabla 3 indica textura suave o arenosa, respectivamente) . Aunque cada mezcla fue desmenuzable , las mezclas 1, 2, 4, y 10-12 fueron
menos deseables debido a que requirieron esfuerzo de corte fuerza ligeramente mayor para romper para separar la mezcla. Tabla 3 : Mezclas Lácteas Intermedias Comparativas
Aunque las muestras conteniendo tanto MPC y proteína de suero produjeron quesos procesados con la textura suave deseada, la relación de agua/sal fue demasiado alta para lograr las actividades de agua deseadas y, así, el grado deseado de estabilidad microbiológica . Ej emplo 2. El contenido de humedad de la mezcla láctea intermedia no. 13 del ejemplo 1 anterior se varió para evaluar la actividad de agua con niveles variables de humedad. Como se
indica en la Tabla 4 siguiente, contenidos de humedad entre 24 y 34 en la fórmula seca (es decir, todos los ingredientes excepto agua) de la mezcla no. 13 aun resultaron en actividades de agua por debajo de 0.87. Tabla 4 : Variaciones de Contenido de Humedad de la Mezcla 13
Se entenderá que varios cambios en los detalles, materiales, y arreglos de formulaciones e ingredientes, los cuales se han descrito en la presente e ilustrado para explicar la naturaleza de la invención pueden hacerse por los técnicos en la materia dentro del principio y alcance de la invención según se expresa en las reivindicaciones anexas.