Pivo

Pivo je gotovo staro kao i sama civilizacija. Prvi pisani dokazi o njegovom postojanju datiraju iz drevnog Egipta i Mezopotamije već u 5. milenijumu p.n.e. Ljudi su u to doba pili pivo iz velikih posuda pomoću slamke, a pivo koje je bilo proizvedeno tada bilo je mutno i nefiltrirano, a slamke su služile da zaustave gutanje gorkih ostataka fermentiranih žitarica.

Do 2. milenijuma p.n.e. Babilonci su razvili oko 20 različitih vrsta piva, a njegova popularnost se brzo proširila po cijelom Egiptu i mediteranskom području. Pivo i sama njegova proizvodnja je postala toliko važna za Egipćane da su pisari izmislili nove hijeroglife da ih dokumentuju. Čak su i faraoni sahranjivani sa kvascem i ječmom u svojim grobnicama, tako da oni mogu okusiti malo piva i u zagrobnom životu. Kako je Rimsko carstvo postalo preovladavajuća civilizacija na Mediteranu tako se mijenjao i izbor alkoholnog pića u ovim toplijim područjima gdje se grožđe lakše uzgajalo. Pivo se međutim i dalje pravilo na rubovima rimske teritorije kao u Velikoj Britaniji, Njemačkoj i Istočnoj Evropi. Zbog toga što je pravljeno na "rubovima" civilizacije to je navelo Rimljane da pivo smatraju "barbarskim" pićem.

Do trenutka kada su Rimljani došli u Veliku Britaniju 55 p.n.e., proizvodnja piva je već bila dobro ustaljena i uprkos neimpresioniranim Rimljanima koji su više voljeli da piju vino, praksa ispijanja piva koja traje i do danas je sastavni dio britanske i njemačke kulture.^[1]

U Srednjem vijeku proizvodnja piva je od čisto muškog zanata postala dužnost cijelih domaćinstava u kojem su i žene učestvovale. Pivo je bilo stabilan dio porodične ishrane zbog alkohola koji je sadržavao, a koji je imao kvalitet da ubija bakterije. To je značilo da je bilo mnogo sigurnije piće od vode, pa su ga čak i djeca pila. Pivo je ubrzo postalo svakodnevni napitak za većinu ljudi, a one vrste piva sa većim sadržajem alkohola čuvana su za posebne prilike.

Nakon što je Evropa bila opustošena decenijama od kuge i gladi koja je uslijedila, više od polovine stanovništva je umrlo. Kao posljedica toga monasi su kao dio svojih vjerskih dužnosti počeli praviti pivo, medovinu, vino i graditi pivare da bi pružili hodočasnicima hranu, piće i sklonište. Ove pivare su bile osnova za prve konobe i pivare. ^[1]

Sastojci piva su voda, etanol, ugljen dioksid i neprovreli dio ekstrakta (suhe materije) sladi. Udio etanola ovisi o koncentraciji suhe materije u sladi od koje je pivo proizvedeno i stepenu prevrenja. Zavisno od vrste piva, zapreminski udio alkohola može biti različit, tj. manji od 0,5% kod "bezalkoholnih" piva i veći od 8% kod ječmenih vina. Lager piva sadrže do 0,5% ugljen dioksida, koji mu daje svježinu, te bitno utiče na pjenušavost. Stabilnost pjene zavisi od koncentracije i hemijskog sastava neprevrelog dijela ekstrakta, pa se piva s više ekstrakta mahom jače pjene. Sposobnost držanja pjene zavisi od količine i hemijskog sastava ekstrakta. Od piva se traži da pri punjenju u čašu pjeni tako da se ova gusta i čvrsta pjena zadrži na površini najmanje 3 minute. Mjehurići ugljen dioksida koji se dižu od dna ka površini pomažu održavanju pjene. Ekstrakt piva pretežno čine ugljikohidrati i manja količina proteina, aminokiselina i sastavnih dijelova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoća ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i od načina proizvodnje sladovine i vođenja fermentacije, odnosno stepena konačnog prevrenja na kraju fermentacije.

Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Babilonci proizvodili pivo u domaćinstvu još 7000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili ječmeni šećer i pšenicu. Odavde se prenijela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje. Egipćani su znali da prave pivo već 2000 godina p. n. e., a Grci su, primajući civilizaciju od njih, naučili i vještinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz šećera, ali bez hmelja, tako da je dobijeni proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavali različite trave - pelin, lupin glog, šafran i dr. Primjena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje parne mašine vrlo se povoljno odrazilo na razvoj pivarstva. Najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. vijeku, stvorene su osnove za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike fabrike piva.

Različiti proizvođači piva preporučuju optimalne temperature na kojima se piju njihova piva. Međutim, u zavisnosti od vrste, podvrste i od sastojaka piva mogu se dosta precizno odrediti temperature na kojima pivo daje najbolji kvalitet. Na primer, pilsneri se služe na dosta niskim temperaturama, oko 0 °C, dok većina britanskih aleova, portera i stouta na temperaturama podruma ("British Cellar Temperature"), od 5 °C do 11 °C, neki čak i do 13 °C.

Temperatura dosta utiče na ukus piva. Što je hladnije, manja je i količina ugljen dioksida, samim tim manje je izražen ukus i miris piva. Hladnije pivo utiče i na to da receptori ukusa i mirisa u ustima i nosu izgube čulnost. Temperature na kojima se služe glavne vrste piva su:

• Pilsneri na 0 °C
• Lageri od 5 °C do 9 °C
• Ejlovi od 7 °C do 11 °C
• Stouti od 8 °C do 13 °C
• Stari ejlovi na sobnoj temperaturi

 

Da bi pivo, dok se pije, duže vrijeme zadržalo svoj kvalitet, odnosno temperaturu koja je optimalna za određenu vrstu, najpogodnije su čaše koje imaju debelo staklo. Takva čaša služi kao izolator od vanjske temperature. Zbog toga su krigle vrlo popularne, jer imaju debelo staklo i vrlo dugo mogu održati optimalnu temperaturu. Osim krigli koriste se i čaše sa "stalkom" jer sprječavaju da ruka, koja drži čašu, grije pivo. Takve čaše se hvataju za stalak, a ne za tijelo. U svakom slučaju, i krigla i čaša moraju biti dovoljno velike da može stati cijelo pivo iz boce, sa pjenom. Mnogi ne vole pjenu tako da pivo ulivaju duž ivica čaše. Pjena je veoma bitna i mnogo utiče na opći utisak o nekom pivu. Sprječava zagrijavanje piva i nalazi se kao izolator između piva i vanjske sredine, te daje pivu neophodnu gorčinu, ukus pivskog kvasca i miris.

Važan je i oblik čaše koji mora biti prilagođen vrsti piva. Pije li se "lager" pivo, koje se pije brzo i ima manji procenat alkohola, ono se toči u kruškoliku čašu bez dugačke nogice. Kako se brzo pije, ono ne stigne da se ugrije. Nasuprot tome, posebna, sortna piva toče se u čaše tipa pehara, s dužom nogicom. Ona su, naime, jača, polahko se pijuckaju jer sadrže veći postotak alkohola, a duža nogica omogućuje da ne zagrijavamo pivo držeći rukom čašu.

Sada se čaše za pivo prave isključivo od stakla. Ranije se pivo pilo iz volujskih rogova, iz pehara od metala ili kamena, iz posuda koje su pravljene od drvenih daščica ili od drveta na neki drugi način, i najčešće od terakote. Krigle su, u to vreme, često imale poklopac, koji je štitio pivo od muha, koje su se rojile u pivnicama.

Pivo se našlo i u prvom pisanom zakoniku na svijetu - Hamurabijevom zakoniku (uklesanom klinastim pismom na stubu od crnog diurita (vrsta kamena vulkanskog porijekla). Hamurabi, vavilonski kralj (1729 - 1686. g. p. n. e.) kaže: "Pivo ne smije sadržati previše vode i ne smije se prodavati po previsokoj cijeni"

U zakonu još stoji: "Ako ne naplaćuje gostu žitom, nego traži novac, vara li na težini ili toči loše piće, treba biti pozvana na odgovornost i bačena u vodu. U pivnici žena može biti točiteljica, ali u pivnicu ne smije doći kao gošća. Žena koja ide u krčmu da u njoj pije, ima da se spali."

Zna se da je tada pivo bila jedna od svakidašnjih potreba da bi se ugasila žeđ, a i zbog njegove energetske vrijednosti. Kopači kanala i muškarci zaposleni u polju dobijali su dnevno do pet litara piva, a žene koje su obavljale teže fizičke poslove dva do tri litra.

Riječ pivo (bira, bier, ber, bicre) nastala je u manastirima negdje između šestog i sedmog vijeka, u vrijeme kad se pivu pri varenju počeo dodavati hmelj. U srednjem vijeku proizvodnjom piva bavili su se kaluđeri, a danas je to snažna grana industrije. Najveći proizvođači su Njemačka, Velika Britanija, SAD, zatim Češka, Belgija i Irska.

Historija piva se nastavlja kroz Sumere, Etrurce, Rimljane, nordijske barbare i poslije toga kršćansku Evropu. Kaluđeri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz "medicinskih" razloga, a i radi boljeg konzerviranja. Ono je proglašeno kršćanskim ljekovitim napitkom", da bi se uključilo u kaluđersku hranu, a smjelo se piti i u dane posta. Nema podataka da se pivo proizvodilo u pravoslavnim manastirima.

Pivo se pije u svakoj prilici. Ali dok je kod nas gotovo nezamislivo piti pivo uz ribu, to je sasvim uobičajeno u Belgiji, Njemačkoj, Engleskoj... Uzgred, u tim zemljama jede se češće i više ribe nego u BiH. U spomenutim zemljama gotovo svaki bolji kafić ili restoran ima svoju vlastitu proizvodnju veoma dobrog piva. Kad se pije puno piva, jednostavnije je piti točeno. Ali, poznavaoci tvrde da je ipak ukusnije pivo iz boce.

Postoji mnogo načina ocjenjivanja kvaliteta piva. Jedan od najprihvatljivijih metoda je metoda po Fredu Ekhartu koji se tretira kao jedan od najvećih poznavalaca piva. Napravio je nekoliko kategorija koje su bitne u analizi i koje pojedinačno ocjenjuje. Zbir tih ocjena daje broj koji označava kvalitet određenog piva. Maksimalan broj bodova po ovoj metodi je 20.

Postoje sljedeće kategorije koje se ocjenjuju:

1. Izgled (maksimum 3 boda):
   • ocjenjuje se izgled i stabilnost pjene
   • provjerava se talog na dnu boce
   • ocjenjuje se izgled piva u čaši
2. Miris (maksimum 4 boda):
   • ocjenjuju se opći miris, bouquet i prisustvo mirisa hmelja
3. Ukus (maksimum 10 bodova):
   • ocjenjuje se kvalitet hmelja
   • provjerava se odnos slada i alkohola
   • odreduje se karakter piva
   • ocjenjuje se ukus koji ostaje u ustima
   • gustoća
4. Opći utisak (maksimum 3 boda)

• Regionalni pivarski portal