Pivara
Pivara ili pivovara je tvornica za proizvodnju piva, gdje se različiti kompleti opreme za proizvodnju piva nazivaju postrojenja.[1] Do komercijalne proizvodnje piva je došlo negdje oko 2500 p.n.e. [2] U drevnoj Mezopotamiji, pivare su poticale društvene sankcije i božansku zaštitu od strane boginje Ninkasi.[3][4] Pivara je u početku bila tzv. vikend industrija, s proizvodnjom koja se odvijala kod kuće. Do 9. vijeka manastiri i poljoprivredna dobra proizvodili su pivo u većem obimu, prodajući višak. Do 11. i 12. vijeka napravljene su veće, stalne pivare u kojima je radilo osam do deset radnika.[5] Najstarija pivara na svijetu koja i danas proizvodi pivo je Weihenstephan pivara u gradu Freisingu u Bavarskoj. Proizvodnja piva u ovoj pivari započela je još davne 1040. n.e. [6]. U Bavarskoj se također održava najveći Oktoberfest u svijetu na kojem se isključivo pije pivo proizvedeno u 6 lokalnih minhenskih pivara: Paulaner, Augustiner, Hacker Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu i Spaten. Originalno pivo proizvedeno u Münchenu odlikuje se dugom tradicijom, velikim iskustvom prilikom pravljenja piva i strogom pridržavanju "zahtjeva o bavarskoj čistoći" (njemački: Reinheitsgebot).[7]
Proizvodnja piva u Bosni i Hercegovini
urediProizvodnja piva ima dugu tradiciju u Bosni i Hercegovini. Trenutno postoji 6 pivara u BIH (u Federaciji BiH nalazi se pet pivara, a u Republici Srpskoj jedna). Banjalučka pivara i Bihaćka pivovara smještene su u sjeverozapadnom dijelu BiH, u centralnom dijelu BiH je smještena Sarajevska pivara, u sjeveroistočnom dijelu nalazi se Pivara Tuzla, u zapadnoj Hercegovini (Grude) je Grudska pivovara, a u južnoj Hercegovini (Mostar) Hercegovačka pivovara - "Heppro". Tri pivare (Bihaćka pivovara, Sarajevska pivara, Pivara Tuzla), osim piva kao glavnog proizvoda, proizvode i osvježavajuće napitke, prirodnu gaziranu i negaziranu vodu i mineralnu vodu. Pivarska industrija u BiH direktno zapošljava oko 1.400 radnika, a uglavnom uvoze osnovne sirovine za proizvodnju (slad i hmelj) iz inostranstva. Trenutno se u BiH sa domaćim proizvedenim pivom pokriva oko 46% ukupne potrošnje piva, dok se ostatak (54%) pokriva sa uvezenim pivom.[8]
Proces proizvodnje piva
urediProizvodnja piva je dugotrajan i složen tehnološki proces kojeg sačinjavaju:
- prijem i pripreme sirovina za proizvodnju piva
- proizvodnja hmeljne sladovine,
- alkoholno vrenje i zrenje piva,
- dorada piva,
- ambalažiranje piva,
- skladištenje gotovog proizvoda,
Te ostali korisni procesi.[8]
Osnovne sirovine za proizvodnju piva su: ječam, hmelj, voda i kvasac. Dio ječmenog slada može se zamijeniti žitaricama i proizvodima od žitarica, te dodacima na bazi skroba i šećera.
Ječam predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnji piva i od njegovog izbora zavise kvalitet i svojstva piva. U pivarskoj industriji najviše se upotrebljava ječmeni slad. Za proizvodnju slada i piva su najpovoljnije sorte dvoredog jarog i ozimog ječma. U Bosni i Hercegovini nema postrojenja za sladovanje ječma, pa se slad uvozi, najčešće iz Hrvatske, Srbije, Slovačke, Češke i Njemačke. Kako u sebi može sadržavati čvrste nečistoće (komadići metala, kamenčići i sl.) prije upotrebe slada isti se odstranjuju odgovarajućim tehnikama.
Nesladovane sirovine su žitarice koje prije ulaska u pivare nisu bile podvrgnute postupku sladovanja i koje imaju slabu ili nikakvu enzimatsku aktivnost, ali su jeftinije kao izvor ekstrakta. Primjena nesladovanih sirovina se zasniva u prvom redu na ekonomskim razlozima. Kao nesladovane sirovine se koriste: kukuruzna krupica, riža, pšenica i ječam. Kukuruzna krupica se dobija mljevenjem kukuruza i nabavlja se iz domaćih mlinova. Hmelj se uvozi, najčešće iz Njemačke, Češke, Slovenije. U pivarstvu se koriste ženski neoplođeni cvjetovi hmelja. Zbog zahtjeva za očuvanjem aromatičnih i gorkih supstanci, kao i zbog potreba u toku cijele godine, hmelj se prerađuje i isporučuje u obliku peleta ili ekstrakta.
Kvasac se dobija razvojem čiste kulture u vlastitoj laboratoriji ili se kupuje u drugim pivarama. U proizvodnji piva kvasac previre šećere iz sladovine u alkohol. U praksi u pivarama se ovi kvasci dijele u dvije velike grupe: kvasci gornjeg vrenja i kvasci donjeg vrenja. Kvasci donjeg vrenja se razlikuju od kvasaca gornjeg vrenja po morfološkim, fiziološkim i tehnološkim pokazateljima. U BiH pivare za proces fermentacije koriste kvasac donjeg vrenja.
Voda u pivu sadržana je u količini oko 80 - 90 %, a od njenog kvaliteta zavisi i kvalitet piva. Voda se dobija ili iz vlastitih izvorišta ili iz gradske mreže i po fizičko-hemijskom sastavu i mikrobiološkoj ispravnosti mora odgovarati zakonskim zahtjevima propisanim za vodu za piće.
Proizvodnja hmeljne sladovine je veoma složen biohemijski proces u kome se nerastvorni sastojci slada i nesladovanih sirovina prevode u rastvorljiv oblik putem enzimske hidrolize, prije svega u fermentabilne šećere. Ovi postupci su osnova za dalji proces proizvodnje piva, naročito za proces fermentacije.
Komljenje je najznačajniji proces u proizvodnji sladovine. Tokom komljenja se obavlja miješanje prekrupe i vode (ukomljavanje), nakon čega sastojci slada prelaze u rastvor, odnosno u sastojke ekstrakta. Osnovni zadacikomljenja su dobijanje što je moguće više ekstrakta, što je moguće boljeg sastava. Tokom komljenja najveći dio ekstrakta nastaje uslijed djelovanja enzima, koje se odvija na optimalnim temperaturama. Komina koja se dobija na kraju procesa komljenja predstavlja mješavinu rastvorenih i nerastvorenih sastojaka u vodi. Vodeni rastvor ekstrahovanih sastojaka je sladovina, a nerastvoreni sastojci su trop. U osnovi trop čine pljevica, klica i drugi sastojci koji se ne rastvore prilikom komljenja. Za proizvodnju piva se koristi samo sladovina i zbog toga je potrebno da se trop odvoji što je moguće bolje.
Postupak odvajanja tropa se zove cijeđenje. Cijeđenje se odvija u dvije faze koje slijede jedna iza druge: cijeđenje prvenca (glavni naliv) i ispiranje tropa (nalivi). Dobivena sladovina iz procesa cijeđenja se uvodi u kotao za kuhanje gdje se sladovina kuha, ovisno o koncentraciji ekstrakta standardne sladovine i primijenjenih postupaka. Za vrijeme kuhanja sladovine u njoj se odigrava čitav niz promjena, koja su veoma značajna za proizvodnju piva uz rastvaranje i transformaciju sastojaka hmelja.
Postupak hlađenja sladovine je neophodan u pripremi sladovine za proces fermentacije, jer kvasac može da previre sladovinu samo na niskoj temperaturi. Aeracija je još jedan postupak u pripremi sladovine za proces fermentacije. Kiseonik koji je neophodan za razmnožavanje kvasca se ubacuje u sladovinu postupkom aeracije. Alkoholno vrenje i zrenje piva se ostvaruje kroz razgradnju sladovine (fermentacija šećera iz sladovine) pod uticajem pivskog kvasca i dobijanje piva sa svim prepoznatljivim odlikama kvaliteta.
Vrenje i zrenje piva odvija se u posebnim prostorima vriono-ležnog podruma i zavisno od primijenjenih tehnika vrenja, može trajati od nekoliko dana do nekoliko mjeseci. Proces vrenja započinje dodavanjem pivskog kvasca u sladovinu. Po završenom vrenju, kvasac se odvaja iz piva, dio se priprema i čuva do momenta dodavanja u neku od narednih sladovinskih šarži. Sa viškom se dalje postupa kao sa nus proizvodom. Moderne pivare imaju postrojenja za razvoj vlastite kulture kvasca, dok ga manje pivare kupuju. Nakon završenog glavnog vrenja, dobijeno mlado pivo se kod klasičnog postupka hladi i sa zaostalim ekstraktom prepumpava u tankove za zrenje i odležavanje gdje dolazi do promjene aromatskih komponenti, prirodnog bistrenja i dobijanja određene koloidne stabilnosti piva. Zrenje piva se vrši sa ili bez prethodnog hlađenja u istom tanku, nakon čega se pivo hladi na temperaturu odležavanja i na toj temperaturi (-1 do -2 °C) zadržava najmanje dvije sedmice. [8]
Pivare u Bosni i Hercegovini
urediReference
uredi- ^ Jens Gammelgaard (2013). The Global Brewery Industry. Edward Elgar Publishing. str. 52.
- ^ http://www.thefreelibrary.com/World%27s+oldest+beer+receipt%3F-a0141346971
- ^ Susan Pollock, Ancient Mesopotamia,1999: str. 102-103.
- ^ Hartman, L. F. and Oppenheim, A. L., (1950) "On Beer and Brewing Techniques in Ancient Mesopotamia," Supplement to the Journal of the American Oriental Society, str. 10. Pristupljeno 5. 6. 2015.
- ^ Thomas F. Glick; et al. (5. 6. 2015). Medieval Science, Technology, and Medicine. Routledge. str. 102. Eksplicitna upotreba et al. u:
|author=(pomoć) - ^ "Arhivirana kopija". Arhivirano s originala, 3. 6. 2015. Pristupljeno 9. 6. 2015.CS1 održavanje: arhivirana kopija u naslovu (link)
- ^ "Arhivirana kopija". Arhivirano s originala, 6. 4. 2015. Pristupljeno 7. 6. 2015.CS1 održavanje: arhivirana kopija u naslovu (link)
- ^ a b c "Arhivirana kopija" (PDF). Arhivirano s originala (PDF), 30. 4. 2016. Pristupljeno 11. 6. 2015.CS1 održavanje: arhivirana kopija u naslovu (link)