DE4302881C1

DE4302881C1 - Brotaufstrich

Info

Publication number: DE4302881C1
Application number: DE4302881A
Authority: DE
Inventors: Gerd Leschus
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-02-02
Filing date: 1993-02-02
Publication date: 1994-01-05
Anticipated expiration: 2013-02-03

Description

Die Erfindung bezieht sich auf einen Brotaufstrich mit den Hauptbestandteilen pflanzliches Fett, Süßmittel, wie Zucker od. dgl. und Kakao. Derartige Brotaufstriche werden heutzutage als Schokoladen- oder Nougatmischungen auf dem Markt, z. B. unter der Bezeichnung "Nutella" oder "Nußfit", angeboten und sind meistens mit Milchpulver und Haselnußmasse angereichert.

Die bekannten Mischungen weisen den grundsätzlichen Nachteil auf, daß sie relativ viele Kohlehydrate enthalten, sowie einen relativ geringen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung, insbesondere bei Kindern, sehr wichtig sind. Darüber hinaus ist der Kaloriengehalt aufgrund eines hohen Zuckeranteils meist ziemlich hoch.

Des weiteren werden sie bei der Herstellung erhitzt oder sogar gekocht, wobei die hohen Temperaturen zumindest teilweise eine Zerstörung der natürlichen Vitamine und ungesättigten Fettsäuren hervorrufen.

Letztlich können derartige Nahrungsmittel vor dem Genuß nicht im Kühlschrank gelagert werden, weil diese bei den üblichen Kühlschranktemperaturen sehr hart werden und somit bei Entnahme aus dem Kühlschrank zwecks Verzehr nicht mehr streichfähig sind. Die Aufbewahrung dieser bekannten Brotaufstriche außerhalb des Kühlschrankes führt jedoch nachteiligerweise häufig dazu, daß der angebrochene und üblicherweise nicht sofort aufgebrauchte Verpackungsinhalt nach einer gewissen Zeit geschmackliche Defizite aufweist.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, einen ernährungsphysiologisch wertvolleren Brotaufstrich zu schaffen, dessen Handhabung einfacher ist.

Die Lösung dieser Aufgabe besteht im wesentlichen darin, daß zumindest der überwiegende Anteil des pflanzlichen Fettes aus einer aus Avocado-Fruchtfleisch bestehenden Butter - im folgenden Avocadobutter genannt - gebildet ist, und daß die Anteile an Zucker 10 bis 30% sowie an Kakaopulver 5 bis 15% betragen (es handelt sich hier und im folgenden immer um Gewichtsanteile).

Der erfindungsgemäße Brotaufstrich hat zunächst den Vorteil, daß er Dank der Verwendung von Avocadobutter als Hauptbestandteil einen natürlichen hohen Gehalt an lebensnotwendigen, ungesättigten Fettsäuren aufweist. So enthält eine einzelne Avocado durchschnittlich nur 70% Wasser, kaum Eiweiß und Kohlehydrate, jedoch - je nach Sorte - bis zu 30% Fett. Eine einzelne Avocado enthält z. B. folgende Fettsäureanteile:

Palmitinsäure\|4,0%-16,0%
Ölsäure	64,0%-93,0%
Palmito-Oleinsäure	0,5%-7,0%
Leinölsäure	2,0%-12,0%
Linolen- (und verwandte) Säuren	0,0%-8,0%

Bei der Ölsäure handelt es sich um eine einfach und bei der Linolensäure um eine dreifach ungesättigte Fettsäure. Diese ungesättigten, bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben für den Fettstoffwechsel des Menschen essenzielle Bedeutung. Sie sind nämlich vom Organismus nicht synthetisierbar und deshalb in der Nahrung unentbehrlich. Ihr Mangel in der Nahrung kann nämlich als eine der Hauptursachen der Arterienverkalkung bezeichnet werden, wobei die Verabreichung ungesättigter Fettsäuren auch als kolesterienspiegelsenkend therapeutisch empfohlen wird. Dies alles zeigt, daß sich bei regelmäßigem Verzehr des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs für den Menschen gewisse gesundheitliche Vorteile ergeben. Darüber hinaus sind Avocados reich an Vitaminen, insbesondere A, B1, B2, B12, C und E.

Aufgrund der Möglichkeit, den aus dem Hauptbestandteil Avocadobutter bestehenden, erfindungsgemäßen Brotaufstrich ohne Erhitzung herzustellen, ist des weiteren die schonende Behandlung der oben genannten Vitamine und ungesättigten Fettsäuren gewährleistet. Dies hat den Vorteil, daß die ernährungsphysiologisch wichtigen natürlichen Inhaltsstoffe auch im verkaufsfähigen Endprodukt vorhanden sind.

Vorteilhafterweise kommt hinzu, daß der Hauptbestandteil Avocadobutter des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs von Natur aus auch reich an folgenden Mineralstoffen ist:

Kalium
400,0 mg-1000,0 mg
Natrium	6,0 mg-20,0 mg
Phosphor	20,0 mg-60,0 mg
Kalzium	7,0 mg-20,0 mg
Magnesium	20,0 mg-90,0 mg
Eisen	0,4 mg-3,0 mg
Kupfer	0,2 mg-0,4 mg
Mangan	0,1 mg-1,0 mg

Darüber hinaus bleibt der erfindungsgemäße Brotaufstrich auf vorteilhafte Weise auch bei Kühlschranktemperaturen von +4- bis +8°C weich und streichfähig. Dies ermöglicht die ständige Lagerung des Brotaufstrichs im Kühlschrank - also auch bis kurz vor dem Verzehr - so daß aus diesem Grund zur längerfristigen Haltbarmachung dem Brotaufstrich nur geringe Mengen an Konservierungsmitteln hinzugefügt werden müssen. Dies insbesondere auch deshalb, weil in den Avocados mehrere Substanzen mit starker, bakterientötender Wirkung vorhanden sind, die gegenüber den meisten Antibiotika den technischen Vorteil hoher Wärmebeständigkeit aufweisen, so daß sie auch nach einer Hitzesterilisierung wirksam bleiben.

Des weiteren können die Avocados als Hauptbestandteil des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs voll biologisch angebaut werden. So hat die Internationale Gesellschaft für Biologische Produkte kürzlich den in Israel angebauten Früchten das Prädikat biologisch rein verliehen. Dort werden - entgegen der sonstigen Praxis beim Obstanbau - weder in der siebenjährigen Aufzuchtzeit noch in den Plantagen bis zur Ernte die Avocadopflanzen oder die Früchte mit Chemikalien behandelt. Auf der Suche nach geeigneten Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung stießen nämlich israelische Wissenschaftler auf eine Fliege, die Hugariella aus Hongkong, die erfolgreich zur Schädlingsvertilgung in kontrollierter Menge eingesetzt wird. Diese Art der biologischen Schädlingsbekämpfung führt dazu, daß der Hauptbestandteil des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs auf jeden Fall keine Insektizidrückstände aufweist.

Letztlich ist es auf der Basis des aus Avocadobutter bestehenden Hauptbestandteils des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs auf einfache Weise möglich, eine große Anzahl von verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kreieren, da Avocados nur einen geringen Eigengeschmack aufweisen.

Eine Ausführungsform des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs ist darüber hinaus dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an pflanzlichem Fett vollständig durch Avocadobutter gebildet ist und daß der Anteil 50 bis 65% beträgt. Diese, mit einem hohen Anteil an Avocadobutter versehene Mischung weist auf ernährungsphysiologisch vorteilhafte Weise einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf.

Ein besonders bevorzugter erfindungsgemäßer Brotaufstrich weist darüber hinaus als Zusatz 5 bis 10% Kaffeepulver auf. Diese Mischung vereinigt ernährungsphysiologische Vorteile und Handhabbarkeitsvorteile einerseits mit einem vorteilhaften Kaffeegeschmack des Brotaufstrichs.

Weitere vorteilhafte Variationen des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs ergeben sich aus weiteren Ansprüchen, bei denen jeweils der Hauptbestandteil Avocadobutter mit anderen Bestandteilen gemischt wird.

Um die vorteilhaften Wirkungen des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs zu optimieren, werden zur Herstellung der Avocadobutter spät geerntete und nachgereifte Avocados, insbesondere der Sorten Hass, Fuerte, Baico, Pinkerton und Reed, verwendet. Zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Brotaufstrichs mit Kaffeegeschmack ist darüber hinaus insbesondere die Verwendung von nachgereiften braunen Avocados der Sorte Hass vorteilhaft.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels nach den vorangehenden Ansprüchen zu schaffen.

Die Lösung dieser Aufgabe ergibt sich im wesentlichen durch folgende, nacheinander ablaufende Verfahrensschritte:

- Entkernen der Avocadofrüchte,
- Entnahme des Fruchtfleisches aus der Schale,
- Füllen eines Fluidmischers mit Fruchtfleisch,
- Hinzugabe der weiteren Bestandteile in gewünschter Menge,
- 5- bis 10minütige Feinzerkleinerung und Durchmischung des Produkts bei Raumtemperatur ohne wesentliche Erwärmung,
- Abfüllung des Produkts in Verkaufsbehälter.

Dieses Verfahren hat grundsätzlich den Vorteil, daß es im wesentlichen nur aus den Inhaltsstoffen, wie Vitamine und ungesättigte Fettsäure, schonenden Zerkleinerungs- und Mischungsvorgängen besteht, ohne daß sich das dabei entstehende sämig, cremige Produkt wesentlich erwärmt.

Sofern bei der Herstellung des Brotaufstrichs darauf geachtet wird, daß die Temperatur des Produkts während der Herstellung 30°C nicht übersteigt, ist auf vorteilhafte Weise eine schädigende Wirkung der wertvollen Vitamine und ungesättigten Fettsäuren ausgeschlossen.

Die Lösung der letztgenannten Aufgabe kann sich auch durch ein Verfahren mit folgenden, nacheinander ablaufenden Verfahrensschritten ergeben:

- Entkernen der Avocadofrüchte,
- Entnahme des Fruchtfleisches aus der Schale,
- Füllen eines Fluidmischers mit Fruchtfleisch,
- Hinzugabe der weiteren Bestandteile in gewünschter Menge,
- Feinzerkleinerung und Durchmischung sowie weitestgehende Sterilisierung des Produkts durch kurzzeitige Erhitzung auf ca. 80°C,
- Abfüllung des Produkts in Verkaufsbehälter.

Dieses erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß durch die kurzzeitige Erhitzung des Brotaufstrichs während der Herstellung eine gewisse Konservierung des Produktes erreicht wird, ohne daß spezielle Konservierungsmittel hinzugefügt werden müssen. Da bei dieser Art der Herstellung ein Teil der Vitamine zerstört wird, können zum Ausgleich nach der Sterilisierung des Brotaufstrichs Vitamine wieder hinzugefügt werden.

Ein derartiger, durch kurzzeitige Erhitzung sterilisierter Brotaufstrich bleibt dann bei gleichzeitiger Vakuumverpackung in Verkaufsbehältern eine längere Zeit haltbar.

Letztlich hat sich die Erfindung auch die Aufgabe gestellt, eine Vorrichtung zu schaffen, mit der der erfindungsgemäße Brotaufstrich mittels des zuvor geschilderten Verfahrens herstellbar ist.

Die Lösung der Aufgabe ergibt sich im wesentlichen dadurch, daß die Vorrichtung aus einem mit umlaufenden Messern versehenen Fluidmischer/Schnellmischer besteht. Dieser, aus der Kunststofftechnik bekannte, Fluidmischer (Henschel-Fluidmischer oder Diosna-Fluidmischer) hat den grundsätzlichen Vorteil, daß mit ihm innerhalb kurzer Zeit ohne wesentliche Erwärmung eine Feinzerkleinerung und Mischung der Bestandteile des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs möglich ist. Aufgrund der dabei eingehaltenen niedrigen Temperaturen geschieht dies auf eine, die Inhaltsstoffe des Brotaufstrichs, schonende Art und Weise.

Letztlich kann eine vorteilhafte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung so ausgestaltet sein, daß der Fluidmischer einen, z. B. mit Wasser gekühlten Doppelmantel aufweist. Dadurch wird auf positive Weise die Möglichkeit verbessert, bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs möglichst nur geringe Temperatursteigerungen zu erreichen.

Die letztgenannte Aufgabe der Erfindung kann jedoch auch dadurch gelöst werden, daß der Fluidmischer einen z. B. mit Wasser heizbaren Doppelmantel aufweist. Mit dieser vorrichtung ist es auf vorteilhafte Weise möglich, den erfindungsgemäßen Brotaufstrich bei der Herstellung kurzzeitig und kontrolliert zu erhitzen.

Die Erfindung hat also insgesamt eine Reihe von Vorteilen, die im wesentlichen daraus bestehen, daß der auf Avocadobutterbasis hergestellte Brotaufstrich ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, sowie einfach aufzubewahren und zu verwenden ist. Darüber hinaus wird es mittels des ebenfalls erfindungsgemäßen Verfahrens und der Vorrichtung möglich, die zuvor genannten ernährungsphysiologischen wichtigen Bestandteile bei der Herstellung des Brotaufstrichs so schonend zu behandeln oder den Brotaufstrich ohne Zugabe von Konservierungsstoffen längerfristig haltbar zu machen.

Nachfolgend sollen einige besonders bevorzugte Rezepturen des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs dargelegt werden.

So lautet die Rezeptur für eine verkaufsfertige Schokoladencreme, jeweils bezogen auf 100 Gramm (Nettogewicht), des Brotaufstrichs:

- 58 g Avocadobutter
- 29 g Zucker
- 7 g Kakaopulver
- 4 g Zitronensaft
- 2 g Vanillesirup bzw. Vanillezucker

Die vorteilhafteste Mischung für einen Brotaufstrich mit Kaffeegeschmack ergibt sich durch die Verwendung von nachgereiften, braunen Avocados der Sorte Hass im Zusammenhang mit der nachfolgenden Rezeptur:

- 58 g Avocadobutter
- 29 g Zucker
- 4,5 g Kakaopulver
- 4,5 g Kaffeepulver
- 2 g Zitronensaft
- 2 g Vanillesirup bzw. Vanillezucker

Eine weitere vorteilhafte Rezeptur des Brotaufstrichs ergibt sich durch die Reduzierung des Zuckeranteils bei gleichzeitiger Hinzufügung von gekochtem Ingwer:

- 58 g Avocadobutter
- 15 g Zucker
- 7 g Kakaopulver
- 15 g gekochter Ingwer
- 2,5 g Zitronensaft
- 2,5 g Vanillesirup bzw. Vanillezucker

Darüber hinaus sind ähnliche Rezepturen denkbar, bei denen unter Weglassung des Kakaopulvers unterschiedliche geschmacksbildende Fruchtzusätze, wie z. B. Zitrusfrüchte, hinzugefügt werden.

Letztlich sind auch auf der Basis des Hauptbestandteils Avocadobutter Rezepturen möglich, bei denen beispielsweise Senf und Majonaise, Kräutermischungen, Milchpulver usw. hinzugegeben werden.

Claims

1. Brotaufstrich mit den Hauptbestandteilen pflanzliches Fett, Süßmittel, wie Zucker od. dgl. und Kakao, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest der überwiegende Anteil des pflanzlichen Fettes aus einer aus Avocado-Fruchtfleisch bestehenden Butter - im folgenden Avocadobutter genannt - gebildet ist, und daß die Anteile an Zucker 10 bis 30% sowie an Kakaopulver 5 bis 15% betragen.

2. Brotaufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an pflanzlichem Fett vollständig durch Avocadobutter gebildet ist und daß der Anteil 50 bis 65% beträgt.

3. Brotaufstrich nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch die Hinzufügung von 5 bis 10% Kakaopulver.

4. Brotaufstrich nach Anspruch 2 oder 3, gekennzeichnet durch den Zusatz von 5 bis 10% Kaffeepulver.

5. Brotaufstrich nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch die Reduzierung des Zuckeranteils auf 10 bis 20%.

6. Brotaufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch den Zusatz von 10 bis 20% Ingwer.

7. Brotaufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Hinzufügung von Zitronensaft.

8. Brotaufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Hinzufügung von und Vanillesirup bzw. Vanillezucker.

9. Brotaufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Hinzufügung von ca. 2% Zitronensaft.

10. Brotaufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Hinzufügung von 2% Vanillesirup bzw. Vanillezucker.

11. Brotaufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung insbesondere spät geernteter, nachgereifter Avocados der Sorten Hass, Fuerte, Baico, Pinkterton und Reed.

12. Brotaufstrich nach dem Anspruch 2, 3 oder 4, gekennzeichnet durch die Verwendung von insbesondere nachgereiften braunen Avocados der Sorte Hass.

13. Brotaufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch Hinzufügung geringer Mengen an Lebensmittel-Zusatzstoffen, wie z. B. Konservierungsmittel, Stabilisierungsmittel und/oder Antioxidationsmittel.

14. Brotaufstrich nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß als Konservierungsmittel insbesondere Kaliumsorbat (E 202, ca. 0,1%), Natriumbenzoat (E 211, ca. 0,1%) oder Natriumnitrit (E 205), als Stabilisierungsmittel insbesondere Johannisbrotkernmehl (E 410) oder Guarkernmehl (E 412) und als Antioxidationsmittel insbesondere L-Ascorbinsäure (z. B. E 300) verwendbar sind.

14. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Produkts während der Herstellung 30°C nicht übersteigt.

16. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs nach einem der Ansprüche 1 bis 12, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

- Entkernen der Avocadofrüchte,
- Füllen eines Fluidmischers mit Fruchtfleisch,
- Entnahme des Fruchtfleisches aus der Schale,
- Hinzugabe der weiteren Bestandteile in gewünschter Menge,
- Feinzerkleinerung und Durchmischung sowie weitestgehende Sterilisierung des Produkts durch kurzzeitige Erhiztung auf ca. 80°C,
- Abfüllung des Produkts in Verkaufsbehälter.

17. Verfahren nach Anspruch 16, gekennzeichnet durch die Hinzufügung von Vitaminen nach der Sterilisierung.

18. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt in den den Verkaufsbehältern vakuumverpackt wird.

19. Vorrichtung zur Feinzerkleinerung und Mischung gemäß Verfahren nach den Ansprüchen 14, 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung aus einem mit umlaufenden Messern versehenen Fluidmischer/Schnellmischer besteht.

20. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Fluidmischer einen z. B. mit Wasser gekühlten Doppelmantel aufweist.

21. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Fluidmischer einen z. B. mit Wasser heizbaren Doppelmantel aufweist.