シュンギク

シュンギク
シュンギクの花
分類
界 : 植物界 Plantae 門 : 被子植物門 Magnoliophyta 綱 : 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目 : キク目 Asterales 科 : キク科 Asteraceae 属 : シュンギク属 Glebionis 種 : シュンギク G. coronaria
学名
Glebionis coronaria (L.) Cass. ex Spach[1]
シノニム
Chrysanthemum coronarium L. var. spatiosum L.H.Bailey[2] Chrysanthemum coronarium L.[3] Chrysanthemum coronarium L. f. spatiosum (L.H.Bailey) Kitam.[4] Xanthophthalmum coronarium (L.) P.D.Sell[5] Chrysanthemum roxburghii Cass.[6]
和名
シュンギク（春菊）
英名
crown daisy[7] Garland chrysanthemum[8]

シュンギク（春菊^[8]、学名: Glebionis coronaria）は、キク科シュンギク属に分類される植物。原産地は地中海沿岸^[8]。欧米では観賞用に栽培されるが、日本・韓国・中国など東アジア諸国では若い茎葉が食用にされる^[9][10]。

日本では、葉に切れ込みの少ない大葉（おおば）が四国・九州・山口県で、切れ込みのある中葉（ちゅうば）がそれ以東でそれぞれ栽培される。中葉はさらに、株立ち型と株張り型とに分かれる。香りと葉や花の形から、関西では菊菜（きくな）ともよばれ、品種により葉の形や茎の太さに違いがある^[11]。

和名は他のキクが秋に花を咲かせるのとは異なり、春に黄色い花が咲き、キクに似た香りがすることに由来する^[10][12][13]。日本には室町時代に渡来したとされ、地方により切れ込みが深い葉をした中葉、切れ込みが浅い大葉がみられる^[8]。

葉の大きさや切れ込み形によって、主に大葉種、中葉種、小葉種と品種が大別されるが、野菜としての栽培は葉が厚く味が良い中葉種が主流である^[10][12][7]。中葉種は、伸びた葉先を摘み取りながら繰り返し収穫する「摘み取り種」と、葉が柔らかく、株ごと収穫する「株張り種」がある^[7][13]。日本において、関東地方では葉の切れ込みが深い中葉種が、茎から摘み取られて出荷されるが、関西地方では根をつけたまま出荷されるものが多い^[10]。

葉の切れ込みが浅く、大ぶりで丸く肉厚。香りは弱い。日本では九州や四国、中国地方に多い^[8][7]。味にクセがなく柔らかい。関西地方では「菊菜」とも呼ばれ、株ごと収穫することが多い^[13]。

• おたふく春菊 - 西日本に多く見られる大葉種のひとつ。シュンギク独特の苦味がなく、香りも穏やか^[8]。
• 菊之助（きくのすけ） - 葉が肉厚で柔らかい。アクが少なく、サラダにも向く^[14]。

葉の切れ込みが深い中葉系と、独特の香気が柔らかく葉の切れ込みが少ない大葉系、両方の特徴をもつ。

• 大和きくな - 奈良県で栽培される大和野菜の一つ。奈良県北部の農家が受け継いできた品種で、奈良県で選抜されたものが全国に広まる原形となった。「中村系春菊」と呼ばれることもある。

切れ込みの多い細い葉は「中葉」と呼ばれる形で、日本では関東地方で多く見られる^[8]。葉の切れ込は大葉種と小葉種の間で、香りは強く、鍋料理には欠かせない^[7]。摘み取り収穫することが多い^[13]。根付きで株ごと抜き取った「株張り」は関西地方に多く、「菊菜」とよばれている^[7]。

• きわめ中葉春菊 - 耐寒性に優れ、葉は濃緑色で柔らかく、香りが高い^[14]。
• 菊次郎（きくじろう） - 分枝性が強く株張りに優れる中葉種。葉肉が厚く葉揃いも良い^[14]。

葉の切れ込みは深く、香りが強いものの収量が少ない為、あまり栽培されていない^[7]。

1年のうち、3 - 5月に種まきをして初夏に収穫する「春まき」で育てる方法と、9月下旬 - 10月に種まきして晩秋から早春にかけて収穫する「秋まき」で育てる方法がある^[15][12]。種まきから収穫するまでに約1か月を要する^[13]。栽培に適した土壌酸度は pH 6.0 - 6.5で、発芽適温は15 - 20℃、栽培適温は15 - 20℃とされる^[12][13]。連作が可能とする文献もあるが^[15]、連作障害回避のため、同じ畑での栽培は1 - 2年あけるとする文献もある^[12][13]。栽培難度は比較的易しいほうであるが、春まきはすぐに薹（とう）立ちするので、秋まきのほうが栽培しやすい^[15]。秋まきの場合は、防寒のためにトンネル掛けをするとよいとされる^[11]。肥料を好むため、元肥となる堆肥は多めにすき込んでおく^[11]。

畑に畝をつくり、畝の中央に浅く30センチメートル (cm) ほどの間隔で2条の溝を作って、1 cmほどの間隔で種まきをする^[12]。種子は光が当たらないと発芽しない好光性のため、種まきは日光に当たるように覆土はごく薄く被せる程度で良い^[15][12]。種まき後6 - 7日で発芽するが、発芽まで水やりを管理をして土壌を乾燥させないようにする^[15][12]。

シュンギクは比較的寒さに弱く、霜に当たると葉が黒くなって枯れてしまうため、秋まきでは寒冷紗や厚手のビニールシートでトンネルがけにして防寒対策する^[14][13]。種まき後、1週間ほどで発芽する^[15]。間引きを行って育てていくが、1回目は本葉が1 - 2枚のとき葉が触れ合わない程度に3 cm間隔で間引き、2回目は3 - 4枚になるころに株間6 cm程度、3回目は草丈が8 - 10 cmごろに株間10 - 20 cm程度に間引きする^{[14][13][注 1]}。育苗箱に腐葉土を入れて筋まきし、本葉が出たら育苗ポットに移植して苗をつくり、本葉4、5枚になったら畑におよそ15 cm間隔で定植してもよい^[11]。

草丈が10 cmを迎えるころには追肥と、株が倒れないようにするため土寄せを行っていく^[14]。肥料を好むため、追肥は2週間に1回ぐらいのペースで与えるとよい^[11]。草丈が12 - 15 cmになったころが収穫期で、下の葉を4 - 5枚残すように中心から上部の茎葉を摘んで収穫する^[11][14]。残った株からわき芽が出てくるので、株元から少し離れたところに追肥すると、わき芽も伸びて次々と収穫することが出来る^[15][14]。

シュンギクは家庭などで手軽にコンテナ栽培もでき、大きめの鉢に種をばらまいて、間引きや施肥は畑で育てる要領で、水やりを切らさないように注意しながら行う^[15]。

病虫害に、ヨトウムシ、アブラムシ、ハモグリバエがついたり、炭そ病、ベと病にかかる場合がある^[12][13]。それでも、キク科のシュンギクは病害虫が少なく、作りやすい野菜だといわれている^[11]。アブラナ科の野菜に発生する害虫を防ぐ効果もあり、コンパニオンプランツとして利用できる^[11]。

日本のシュンギク年間生産量は29,900トン (t) 、出荷量21,800 t、作付面積は1,830ヘクタール (ha) 、10アール (a) あたりの収量は1,470キログラム (kg) である（令和元年産野菜生産出荷統計）^[16]。都道府県別の主な生産地は、茨城県、群馬県、千葉県、大阪府、福岡県などで収穫量が多く、2019年統計で大阪府が出荷量（2,080 t）・作付面積（187 ha）とも第1位で、千葉県が第2位、群馬県が第3位と続く^[16]。市町村別（2006年度産）では、茨城県行方市、千葉県旭市の2大産地が生産量・出荷量で全国1・2位を占め、大阪府堺市がこれに続く^[17]。日本全体のシュンギク収穫量は減少傾向にあり、2006年から2019年までの過去14年間で33%の減少、作付面積も26%減少している^[16]。

しゅんぎく 葉 生^[18]

100 gあたりの栄養価
エネルギー	92 kJ (22 kcal)
炭水化物	3.9 g
食物繊維	3.2 g
脂肪	0.3 g
飽和脂肪酸	0.02 g
一価不飽和	0.01 g
多価不飽和	0.10 g
タンパク質	2.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン	(48%) 380 µg (42%) 4500 µg
チアミン (B1)	(9%) 0.10 mg
リボフラビン (B2)	(13%) 0.16 mg
ナイアシン (B3)	(5%) 0.8 mg
パントテン酸 (B5)	(5%) 0.23 mg
ビタミンB6	(10%) 0.13 mg
葉酸 (B9)	(48%) 190 µg
ビタミンC	(23%) 19 mg
ビタミンE	(11%) 1.7 mg
ビタミンK	(238%) 250 µg
ミネラル
ナトリウム	(5%) 73 mg
カリウム	(10%) 460 mg
カルシウム	(12%) 120 mg
マグネシウム	(7%) 26 mg
リン	(6%) 44 mg
鉄分	(13%) 1.7 mg
亜鉛	(2%) 0.2 mg
銅	(5%) 0.10 mg
セレン	(3%) 2 µg
他の成分
水分	91.8 g
水溶性食物繊維	0.8 g
不溶性食物繊維	2.4 g
ビオチン（B7）	3.5 µg
硝酸イオン	0.3 g
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[19]。別名： きくな 廃棄部位：基部 廃棄率：根つきの場合 15 %
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

特有の香りを持つ葉と茎を食用とする。春菊が食用とされるのは日本、中国、韓国などの東アジア諸国においてのみである^[8]。宋の時代に中国に流入して蔬菜となった。食材としての旬は冬場で11月 - 3月とされる^[8]。葉の緑色が濃く瑞々しいもので、茎の下の方からも葉が出ていないものが商品価値の高い良品で、茎が太すぎないほうが柔らかい^[10][8]。

冬の葉物野菜として、鍋物には欠かせないが、サラダや炒め物など様々な調理法が行われる^[8]。すき焼き・ふぐ鍋など鍋料理の具材に使われるほか、えぐみの原因となるシュウ酸が少ないことから、やわらかい葉先は生食も可能^[10][9]で、サラダに使われる。和え物にする場合は、さっと茹でてから使う^[7]。天ぷらや汁の実にも利用され^[7]、「春菊天」は関東の立ち食いそば・うどん店では定番メニューの一つである。中国では炒め物にする。

日本では地域によって好まれる品種が違い、東日本では葉の切れ込みが大きめで苦味の強いものが好まれ、西日本では葉の切れ込みが小さく甘みの強いものが好まれる。苦味は茎には無く、葉を加熱した際に出てくる。

栄養価が高く、「食べる風邪薬」と言われるほどβ-カロテンやビタミンCが豊富で^[10]、ビタミンB2・E、食物繊維、カリウム、カルシウムなどが多く含まれている^[8]。

シュンギクは緑黄色野菜で、カロテンは可食部100グラム (g) あたり4500マイクログラム (μg) とホウレンソウ以上に含まれている^[10][7]。カロテンは摂取されると体内でビタミンAに変化し、目の健康や粘膜を丈夫に保つ働きをする^[7]。またビタミンAに変換されないカロテンは、抗酸化作用を発揮して、動脈硬化やがんの予防効果があるといわれている^[7]。ビタミンB群は、糖質・脂質・タンパク質を有効利用するためのビタミンで、ビタミンCは皮膚を健康に保ち、体のストレス耐性を高める働きがある^[7]。

ミネラル類では、カルシウムが特に豊富な野菜で知られ、コマツナとほぼ同等^[7]、牛乳以上の含有量がある^[10]。茹でた後のカルシウム含有量は、むしろシュンギクの方が多く、カルシウム供給源の野菜としては、コマツナよりもシュンギクの方が優秀と言われている^[7]。

シュンギクの独特の香り成分はリモネンで、整腸作用、食欲増進、咳止めに効果的とされる^[10][8]。えぐみの原因となるシュウ酸は少ないため、柔らかい葉先は生食することも出来る^[8]。

湿らせたペーパーで根元を包み、ポリ袋に入れて冷蔵する^[8]。シュンギクのビタミンCは収穫後急速に減少し、あまり日持ちしないため、早めに食べきるようにする^[8][7]。

ヨーロッパでは食用ではなく花の観賞用とされている^[8]。しかし近年では和食の影響を受け、徐々に料理に使われてきている。 日本では食用のイメージが強いせいか花のことはあまり知られていないが、写真のようにきれいな黄色い花がつく。また、舌状花の外側が白い覆輪になっているものもある。

なお、シュンギクに似た欧米の観賞用種にハナワギク Glebionis carinata があるが、これは有毒であり食用にはならない。

1. ^ 間引き菜もサラダ菜にして食べられる^[15]。

1. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Glebionis coronaria (L.) Cass. ex Spach”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年11月7日閲覧。
2. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Chrysanthemum coronarium L. var. spatiosum L.H.Bailey”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年11月7日閲覧。
3. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Chrysanthemum coronarium L.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年11月7日閲覧。
4. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Chrysanthemum coronarium L. f. spatiosum (L.H.Bailey) Kitam.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年11月7日閲覧。
5. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Xanthophthalmum coronarium (L.) P.D.Sell”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年11月7日閲覧。
6. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Chrysanthemum roxburghii Cass.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年11月7日閲覧。
7. ^ ^{a b c d e f g h i j k l m n o p} 講談社編 2013, p. 129.
8. ^ ^{a b c d e f g h i j k l m n o p q} 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 23.
9. ^ ^{a b} 【旬菜物語】シュンギク（JA福岡市）癖少なく 生もいける『日本農業新聞』2020年1月11日（8-9面）
10. ^ ^{a b c d e f g h i j} 主婦の友社編 2011, p. 122.
11. ^ ^{a b c d e f g h} 金子美登 2012, p. 116.
12. ^ ^{a b c d e f g h i} 丸山亮平編 2017, p. 62.
13. ^ ^{a b c d e f g h i j} 藤田智監修 2019, p. 175.
14. ^ ^{a b c d e f g h} 丸山亮平編 2017, p. 63.
15. ^ ^{a b c d e f g h i} 主婦の友社編 2011, p. 123.
16. ^ ^{a b c} “春菊（しゅんぎく,シュンギク）農業”. ジャパンクロップス. アプレス. 2021年11月7日閲覧。
17. ^ “春菊（しゅんぎく,シュンギク）市町村産地”. ジャパンクロップス. アプレス. 2021年11月7日閲覧。
18. ^ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
19. ^ 厚生労働省『日本人の食事摂取基準（2015年版）』

• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、23頁。ISBN 978-4-415-30997-2。 
• 金子美登『有機・無農薬でできる野菜づくり大事典』成美堂出版、2012年4月1日、116頁。ISBN 978-4-415-30998-9。 
• 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、129頁。ISBN 978-4-06-218342-0。 
• 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、122 - 123頁。ISBN 978-4-07-273608-1。 
• 藤田智監修 NHK出版編『NHK趣味の園芸 やさいの時間 藤田智の新・野菜づくり大全』NHK出版〈生活実用シリーズ〉、2019年3月20日、175頁。ISBN 978-4-14-199277-6。 
• 丸山亮平編『野菜づくり大辞典』ブティック社〈ブティック・ムック〉、2017年5月20日、62 - 63頁。ISBN 978-4-8347-7465-8。 

• 食用菊
• コマツナ
• セリ