饮食男女NO42：教你一眼识别有毒蘑菇
浙江德清，几个河南工友干完一天活，炒了一盘白蘑菇，喝酒聊天挺惬意。结果悲剧了，这盘从山路边采来的白蘑菇，竟是毒蘑菇！5个误食毒蘑菇的工友，连夜被送到医院急救，做血透治疗。
一、如何科学鉴别毒蘑菇
经过一个夏季，野生蘑菇种类繁殖迅速，毒蘑菇难以准确鉴别，为此，专家提醒，不要随意采食野生蘑菇。
野蘑菇，也称蕈子、野生蘑菇，属真菌植物，以子实体入药。野蘑菇通常可分为食用野蘑菇、条件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大类。
食用野蘑菇营养丰富，味道鲜美；条件可食用野蘑菇，指通过加热、水洗和晒干等处理后可吃的野蘑菇；有毒野蘑菇则不能食用。有毒野蘑菇的种类很多，所含毒素成份很复杂，中毒后的临床表现也不一样。野蘑菇中毒常发生在夏秋多雨季节，主要是误采、误食有毒野蘑菇而引起。对那些不熟悉或从未吃过的野蘑菇，特别是那些颜色鲜艳、形态特殊的野蘑菇，不可盲目采食。采回野蘑菇后最好请有经验的人帮助鉴别，野蘑菇喜欢生长在烂叶旁然后再食用。
野生蘑菇鲜美可口，营养丰富，是人们餐桌上的美味佳肴。然而有些带毒蘑菇的外貌与可食用的蘑菇十分相似，若误食毒菇轻者腹痛、腹泻、呕吐，重者将危及生命。那么，如何鉴别有毒蘑菇呢？
1、对照法：借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。
2、看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
3、看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇很少有菌环。
4、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。
5、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。
二、误区：民间流传银针验毒等方法并不靠谱
此前民间传言，颜色鲜艳的蘑菇为毒蘑菇，食用蘑菇颜色则十分朴素。陈若霞说，真菌的分类涉及其多方面特征，仅仅从外观或是颜色上来辨别毒蘑菇都是片面的。“鸡油菌色彩鲜艳，是可食用的，白毒鹅膏菌颜色朴素，却有剧毒。野生菌无论颜色朴素还是鲜艳，如果是不熟悉的，均不能随便吃。”
有种说法是毒蘑菇在烹饪时，放上大米、葱白、大蒜同煮，能使后者变色从而辨别出毒蘑菇，煮熟后的毒蘑菇，遇到银器往往变黑色。专家解释说：“这种检验办法不科学，大米、葱白、大蒜来验证毒蘑菇是没有科学依据的。银针验毒更不靠谱，银与硫或硫化物反应会生成黑色，但是菌毒素如毒伞肽，不会与银器发生反应也不会使银器变黑。因此，这种鉴别办法太过单一，是很危险的。”
另外，民间流传着虫食过的野生菌为无毒。专家表示：“昆虫与人类的生理构造与生化特性均不同，对菌类毒素的反应机制也不一样，不能认为昆虫能食用人就不会中毒。如竹荪上的菌盖有微臭，虫子喜欢吃，但人却不吃，许多剧毒的鹅膏菌成熟后同样有被虫啃食的痕迹，如豹斑毒伞常常会被蛞蝓啃食。”
三、不同蘑菇有哪些养生功效
平菇抗癌
得益于平菇所含的抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力。对植物神经紊乱，尤其是妇女更年期综合征有一定辅助治疗作用。
香菇美容解酒
香菇含有丰富的钾、钙等矿物质以及核糖类成分，可抑制肝内胆固醇增加，促进血液循环，发挥降低血压、滋养皮肤等作用。蘑菇还是极强的解毒剂，据报道，经常饮酒又不胜酒力的男人，多吃香菇对肝脏具有较好的保护作用。
金针菇益智
因其赖氨酸的含量特高，促进儿童智力发育和健脑作用显著，在日本被誉为“益智菇”。
草菇解毒
草菇的维生素C含量高居菇类第一，解毒作用强大，可与潜入人体的铅、砷、苯等有害物结合，使之随小便排出。并能减慢胃肠对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的“益友”。
口蘑助发育
富含锌元素为其特色，而锌元素与孩子的生长发育，包括智力发育密切相关，故口蘑是非常好的补锌来源之一。
灵芝菇防癌
研究提示灵芝菇可以将致癌自由基减少50%。
四、蘑菇最佳吃法
干香菇炖肉，鲜香菇炒菜。干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇时，时间不要过久，20~40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。
平菇百搭。平菇是消费量最大的菌类，这也与其百搭的吃法有关，它不仅可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可以用来做汤。
金针菇拌凉菜或涮火锅。为了避免食物中毒，最好将金针菇煮六七分钟以上。还可以将金针菇一切为二，上半部分可做汤、炒肉，菌柄部分剁碎做馅儿，这样既不影响口感，还可平衡营养。
杏鲍菇炒肉或炖汤。其肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。
猴头菇清炒。猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。因此，猴头菇最适合用来清炒。猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。
草菇爆炒。爆炒时间短，维生素C等不容易被破坏。入锅前，可以先在鲜草菇的菌盖上划个十字形刀口，这样更容易入味。
口蘑做汤。口蘑味道鲜美，与清淡的蔬菜一起煮汤，口感更清爽。
双孢蘑菇炖鸡或炒菜。它是一种世界性栽培和消费的菇类，欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。双孢蘑菇炖鸡，炒菜都不错，还可用来制作罐头。
参考
一盘致命的下酒菜：误食毒蘑菇或致命。钱江晚报 2014年08月22日
胡乱食用野蘑菇会致死 科学鉴别毒蘑菇的方法。家庭医生在线 2013年07月23日
蘑菇的最佳吃法。生命时报 2013年07月30日
蘑菇养生 不同蘑菇营养价值。家庭医生在线 2012年09月24日